Какие бывают типы коммерческих вытяжных зонтов?

Почему коммерческий вытяжной зонт — это непризнанный опорный элемент безопасности на кухне

Коммерческий вытяжной зонт — непризнанный герой каждой профессиональной кухни. Он работает непрерывно от 12 до 16 часов в сутки, удаляя тепло, дым, жир, пар и продукты горения из зоны приготовления пищи; а при выходе из строя вся кухня останавливается: либо персонал не может работать в создавшихся условиях, либо система пожаротушения блокирует вытяжку и отключает оборудование оборудование для приготовления пищи понимание различных типов коммерческих вытяжных зонтов, их областей применения и инженерных требований имеет первостепенное значение для всех, кто проектирует, строит или модернизирует коммерческую кухню.

Вытяжки типа I и типа II: основная классификационная система

Основная классификация коммерческих вытяжных зонтов делит их на тип I и тип II — различие основано на том, какие загрязнения они предназначены для улавливания. Зонты типа I, также известные как жировые зонты, разработаны для сбора и удаления паров, содержащих жир, которые образуются при работе оборудования для приготовления пищи, использующего масла, жиры или твёрдое топливо. К этой категории относятся зонты, устанавливаемые над фритюрницами, грилями, чаргрилями, вок-плитами, наклонными сковородами и оборудованием на твёрдом топливе, например, печами на дровах. Зонты типа I оснащены элементами для удаления жира — решётчатыми фильтрами, жироуловителями и наклонными каналами для сбора жира — и должны быть подключены к системе пожаротушения, поскольку накапливающийся жир представляет собой значительную пожарную опасность.

Тип II вытяжные зонты, также называемые конденсатными или тепловыми зонтами, предназначены для удаления пара, тепла и водяных испарений от оборудования, не выделяющего жирные эмиссии: посудомоечных машин, пароконвектоматов, макароноварок и духовых шкафов, работающих при температурах ниже температуры испарения жира. Вытяжные зонты типа II не требуют установки систем противопожарной защиты, однако должны быть оснащены системой отвода конденсата, чтобы предотвратить капание воды обратно на оборудование или продукты питания. В большинстве юрисдикций различие между типом I и типом II закреплено в нормативных документах по системам вентиляции и кондиционирования воздуха, например, в главе 5 Международного кодекса по механическим системам (IMC) или в стандарте NFPA 96. Неправильная классификация применения типа I как типа II считается одной из самых дорогостоящих нарушений строительных норм при проектировании коммерчесенных кухонь, поскольку обычно требуется полная замена вытяжного зонта вместо модернизации существующего.

Конфигурации монтажа: настенные, островные и близлежащие вытяжные зонты в сравнении

Помимо классификации типов I и II, коммерческие вытяжные зонты подразделяются по способу крепления, который определяет их интеграцию в планировку кухни и конструкцию здания. Настенные зонтовые вытяжки — наиболее распространённая конфигурация в коммерческих кухнях. Их монтируют на стене, а оборудование для приготовления пищи размещают непосредственно под ними вдоль той же стены; загрязнённый воздух, поднимающийся вверх, улавливается зонтом, выступающим над передней и боковыми сторонами оборудования. Глубина зонта должна превышать габариты оборудования — как правило, на 150–300 мм спереди и по бокам — для эффективного захвата термических потоков, расширяющихся по мере подъёма. Настенные зонтовые вытяжки являются стандартным выбором для типовых линий приготовления пищи в зонах «за сценой», поскольку такая конфигурация обеспечивает максимальную экономию пространства при размещении оборудования вдоль стен.

Системы вытяжных зонтов из нержавеющей стали SHINELONG, установленные на кухнях отелей Ibis Lagos Lekki и отелей сети Pullman Hotels and Resorts, включают индивидуально изготовленные настенные зонты, размеры которых точно соответствуют расположению оборудования, а не стандартным типовым габаритам, что обеспечивает полную улавливаемость отходящих газов без избыточного увеличения мощности вытяжной системы. Клиенты могут ознакомиться с вариантами индивидуальных решений в нашей полной коллекции коммерческое ресторанное оборудование .

Островные вытяжные зонты: дизайн для открытых кулинарных станций и центральных островных рабочих зон

Купольные вытяжные зонты для островных конфигураций предназначены для оборудования, расположенного вдали от стен — такая компоновка всё чаще применяется на открытых кухнях, станциях теppанъяки и в зонах живого приготовления блюд в гостиничных шведских столах, где процесс готовки является частью гостевого опыта. Островные зонты подвешиваются к потолку над островом с оборудованием и должны улавливать загрязнённый воздух со всех четырёх сторон, что делает их аэродинамически более сложными по сравнению с настенными зонтами. Зона улавливания должна выходить за пределы оборудования с каждой стороны, а объём удаляемого воздуха — измеряемый в кубических футах в минуту или в кубических метрах в час — как правило, на 20–30 % выше, чем у настенного зонта, охватывающего то же оборудование, поскольку сквозняки от систем кондиционирования, открытых дверей и перемещения гостей могут нарушать термическую струю с нескольких направлений.

Островные вытяжные зонты также предъявляют повышенные требования к несущей способности потолка, требуя специальных опорных конструкций и, во многих случаях, встроенных трубопроводов противопожарной защиты, проложенных внутри полости потолка. Для Radisson Resort & Suites Phuket вентиляционное решение компании SHINELONG включало островные вытяжные зонты над открытыми кухонными станциями теppанъяки и гриля морепродуктов; анализ с использованием метода вычислительной гидродинамики обеспечил эффективный захват продуктов приготовления без создания неприятных сквозняков в зоне гостевых мест, расположенных вокруг кухонных станций.

Вытяжные зонты ближнего действия: компактные решения для вентиляции на кухнях с ограниченным пространством

Приближённые вытяжные зонты, также называемые задними полками или низкоприближёнными зонтами, представляют собой специализированную категорию, предназначенную для оборудования с относительно низким выделением тепла и жира — электрических конвекционных печей, пароконвектоматов и некоторых настольных кулинарных устройств — в кухнях с ограниченной высотой потолка или там, где полноценный вытяжной зонт затруднил бы обзор. Приближённые вытяжные зонты монтируются близко к рабочей поверхности, как правило, на высоте от 450 до 900 мм над ней, и полагаются на захват загрязнённого воздуха высокой скоростью, а не на термическую плавучесть. Их компактная конструкция делает их подходящими для демонстрационного приготовления пищи в розничных фуд-кортах, компактных кухнях гостиничных кладовых и спутниковых кухонных станциях, где пространство крайне ограничено. Однако они не подходят для оборудования с высоким выделением жира, например, грилей-чарброклеров или воков, а их неправильный подбор — ещё одна распространённая и дорогостоящая ошибка.

Безканальные и рециркуляционные вытяжные зонты: технологии для нетрадиционных объектов общественного питания

Безвоздушные или рециркуляционные вытяжные зонты — это растущая категория, обусловленная расширением сферы общественного питания в нетрадиционные пространства: розничные магазины, холлы офисных зданий, киоски в аэропортах и коворкинги, где прокладка воздуховодов сквозь строительные конструкции либо невозможна, либо чрезмерно дорогостояща. Безвоздушные зонты используют многоступенчатую систему фильтрации: жировой фильтр, HEPA-фильтр или электрофильтр для удаления дыма и мелкодисперсных частиц, а зачастую и ступень с активированным углём для контроля запахов, после чего очищенный воздух возвращается в помещение. Поскольку воздух не выбрасывается наружу, безвоздушные зонты устраняют необходимость в подаче приточного воздуха и значительно снижают нагрузку на систему отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Однако они подходят только для электрического кухонного оборудования, выделяющего ограниченное количество жира; в большинстве случаев механические нормы запрещают их применение с газовым оборудованием. Кроме того, такие системы требуют регулярной замены фильтров, что влечёт за собой дополнительные эксплуатационные расходы, отсутствующие у систем с отводом воздуха по воздуховодам. Консультационная служба SHINELONG оценивает, какая из систем — безотводная или с отводом воздуха — оптимальна для каждого конкретного случая, учитывая тип оборудования, доступную инфраструктуру здания, местные нормативные требования и общую стоимость жизненного цикла, а не только первоначальную цену оборудования.

Спецификации материалов: марки нержавеющей стали и факторы долговечности вытяжных зонтов

Спецификация материала коммерческого вытяжного зонта напрямую влияет на его долговечность, лёгкость очистки и соответствие нормативным требованиям. Стандартом отрасли является нержавеющая сталь, однако не вся нержавеющая сталь одинакова. Нержавеющая сталь марки 304, содержащая 18 % хрома и 8 % никеля, обеспечивает превосходную коррозионную стойкость и является стандартным выбором для большинства коммерческих вытяжных зонтов. Нержавеющая сталь марки 430 — более дешёвая ферритная разновидность с содержанием хрома 16–18 % и без никеля — обеспечивает достаточную эксплуатационную надёжность для вытяжных зонтов типа II в условиях с низкой агрессивностью среды, однако её не следует применять для вытяжных зонтов типа I (жировых), особенно при установке в помещениях с высокой влажностью или в прибрежных районах, где возможно образование хлоридных язв.

Толщина вытяжного зонта указывается в калибрах: стандартной толщиной считается 18 калибр (1,2 мм) для корпуса зонта и 16 калибр (1,5 мм) для сварных швов и несущих элементов; тем не менее в некоторых юрисдикциях для вытяжных зонтов типа I требуется единая толщина 16 калибра по всему изделию. Оборудование премиум-класса и премиум-плюс от SHINELONG, представленное во всём нашем ассортименте коммерческое оборудование гостиничной кухни , используйте нержавеющую сталь марки 304 с покрытием, предотвращающим отпечатки пальцев, на видимых поверхностях вытяжных зонтов, устанавливаемых на открытых кухнях, где внешний вид имеет такое же значение, как и производительность.

Пожаротушение, приточный воздух и проектирование воздуховодов: инженерная троица

Интеграция системы пожаротушения, координация приточного воздуха и проектирование воздуховодов — это три инженерные системы, которые должны проектироваться одновременно с выбором вытяжного зонта, а не последовательно. Система пожаротушения, как правило, представляет собой систему влажного химического пожаротушения, соответствующую стандарту UL 300; её необходимо рассчитать так, чтобы она охватывала каждое теплообразующее оборудование под зонтом с помощью специализированных насадок, расположенных строго в соответствии с шаблоном покрытия, указанным производителем. Если впоследствии под зонтом будет установлено новое оборудование, систему пожаротушения необходимо будет заново спроектировать — ещё одна причина, по которой выбор вытяжного зонта следует рассматривать как задачу системного проектирования, а не как простую покупку по каталогу.

Воздух для компенсации — это кондиционированный или некондиционированный воздух, подаваемый для замещения удаляемого воздуха; его необходимо подавать со скоростью примерно 80–90 % объёма удаляемого воздуха, чтобы поддерживать избыточное давление в здании. Способ подачи имеет значение: если воздух для компенсации подаётся непосредственно в полость вытяжного шкафа, это может нарушить тепловую струю и снизить эффективность захвата загрязнений; в то же время подача воздуха для компенсации через перфорированные потолочные панели или диффузоры с низкой скоростью потока, расположенные вне зоны вытяжного шкафа, сохраняет эффективность захвата. Воздуховоды для удаления воздуха должны быть изготовлены минимум из углеродистой стали толщиной 16 калибра или нержавеющей стали для вытяжных шкафов типа I; швы должны быть сварными и герметичными, а воздуховод должен иметь постоянный уклон в сторону шкафа для стока жира; также необходимо предусмотреть ревизионные люки для очистки — их устанавливают через каждые 3,6 м горизонтального участка воздуховода и в каждой точке изменения направления, как указано в стандарте NFPA 96.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

В чём разница между коммерческим вытяжным шкафом типа I и типа II?

Тип 1 — это вытяжный зонт, рассчитанный на удаление жира и предназначенный для оборудования, выделяющего пары с содержанием жира: фритюрницы, грили, чаргрили, воки. Он должен включать фильтры для удаления жира, систему отвода жира и интеграцию с системой пожаротушения. Тип 2 — это вытяжный зонт, рассчитанный на удаление конденсата и тепла, предназначенный для оборудования, выделяющего пар, тепло и водяные испарения, но не выделяющего жир: посудомоечные машины, пароварки, устройства для приготовления макаронных изделий и низкотемпературные духовки. Такой зонт требует системы отвода конденсата, но не требует системы пожаротушения. Неправильная классификация жирообразующего оборудования как оборудования Типа 2 является серьёзным нарушением строительных норм и обычно требует полной замены вытяжного зонта.

Можно ли использовать безканальную коммерческую вытяжку в моём ресторане?

Безвоздушные вытяжные системы можно использовать в ресторанах, но только при соблюдении определённых условий: оборудование для приготовления пищи должно быть электрическим (а не газовым), ассортимент блюд должен ограничивать образование жира до уровня, с которым справляется многоступенчатая система фильтрации, местные нормы по механическим и противопожарным требованиям должны прямо разрешать эксплуатацию без отвода воздуха, а вытяжная система должна иметь сертификат UL 710B для рециркуляционного режима работы. Безвоздушные вытяжные системы наиболее целесообразны при демонстрационном приготовлении пищи в розничных точках, компактных кафе без возможности подключения к воздуховоду и концепциях с ограниченным меню — а не в полноценных производственных кухнях ресторанов. Их эксплуатация влечёт за собой регулярные расходы на замену фильтров и требует строгого соблюдения графика ежедневной и еженедельной очистки, установленного производителем.

Как часто следует чистить коммерческие вытяжные системы над плитами?

Частота профессиональной очистки вытяжных зонтов зависит от объёма приготовления пищи и типа топлива. Стандарт NFPA 96 требует проведения осмотра и очистки по графику, определяемому объёмом пара, насыщенного жиром: ежемесячно — при приготовлении пищи на твёрдом топливе и интенсивном гриле; ежеквартально — при умеренном объёме операций с использованием газовых или электрических фритюрниц и грилей; раз в полгода — при низком объёме операций, например, в церквях и сезонных объектах; ежегодно — для зонтов типа II над оборудованием, не выделяющим жир. Воздуховоды системы вытяжки подлежат очистке от зонта до вытяжного вентилятора, а при очистке должны использоваться все ревизионные панели, предусмотренные первоначальным проектом зонта, чтобы гарантировать полное удаление жира из внутренних поверхностей воздуховодов.