Как выбрать коммерческие вытяжные зонты для ресторанов?

Выбор подходящего типа зонта для вашей кулинарной деятельности

Выбор коммерческие вытяжки для ресторанов начинается с понимания двух основных классификаций, определённых стандартом NFPA 96 и международными механическими нормами. Зонты типа I предназначены для улавливания паров, содержащих жир, которые образуются при работе оборудование для приготовления пищи оборудования, использующего твёрдое топливо, грилей-чарброклеров, грилей-грiddle и фритюрниц. Эти зонты должны оснащаться жироуловителями, системой пожаротушения и жироотводным лотком для стока жидкости. Зонты типа II предназначены для удаления пара, тепла и запахов от оборудования, такого как пароконвектоматы, духовые шкафы и посудомоечные машины, где жир не образуется. Ресторан, использующий как оборудование, выделяющее жир, так и оборудование, не выделяющее жир, должен установить оба типа зонтов над соответствующими зонами, чтобы соответствовать требованиям норм.

Расчёт требуемых значений CFM на основе нагрузки оборудования

Пропускная способность по воздуху, измеряемая в кубических футах в минуту (CFM), определяет эффективность вытяжного зонта при удалении загрязнённого воздуха из зоны приготовления пищи. Стандартный метод расчёта основан на правиле выступа: зонт должен выступать на шесть дюймов за края поверхности для приготовления пищи со всех сторон, а требуемый показатель CFM рассчитывается как площадь зонта, умноженная на коэффициент скорости захвата. Например, для гриля-чарброкилера, выделяющего интенсивный дым, обычно требуется 150–200 CFM на квадратный фут площади зонта, тогда как для стандартной плиты может хватить 100–150 CFM. Зонты недостаточной мощности позволяют дыму и жиру проникать в обеденную зону, а избыточно мощные системы тратят энергию впустую и повышают расходы на подачу компенсирующего воздуха. Владельцам ресторанов следует запросить у поставщика выполнение расчёта нагрузки на основе конкретного перечня оборудования до окончательного утверждения технических характеристик зонта.

Конструкционный материал и интеграция системы пожаротушения

Коммерческие вытяжки для ресторанов должен быть изготовлен как минимум из нержавеющей стали толщиной 18 калибра или эквивалентного коррозионностойкого материала, чтобы выдерживать ежедневное воздействие тепла, влаги и жира. Внутренние поверхности должны быть гладкими и не иметь швов, где может скапливаться жир. Системы пожаротушения обязательны для вытяжных зонтов типа I и должны соответствовать стандарту UL 300; они оснащаются насадками, расположенными над каждым прибором для приготовления пищи, с плавкими вставками, срабатывающими при заранее заданной температуре. Огнетушащее вещество, как правило, представляет собой водный химический раствор и должно быть совместимо с используемыми продуктами приготовления пищи. Практический пример закупки — ресторан на 200 посадочных мест, в котором установлен вытяжной зонт типа I длиной 10 футов над линией приготовления пищи, включающей шестиконфорочную плиту, плоскую гриль-панель и два фритюрницы. Для реализации проекта потребовалась координация между производителем вытяжных зонтов, поставщиком системы пожаротушения и подрядчиком по инженерным системам для обеспечения правильного размещения насадок и подключения воздуховодов.

Воздуховоды, подача приточного воздуха и соответствие нормативным требованиям

Эффективность системы коммерчесального вытяжного зонта одинаково зависит от вытяжных воздуховодов и подачи приточного воздуха. Вытяжные воздуховоды должны изготавливаться из стальной листовой стали толщиной 16 gauge с непрерывно сварными соединениями, прокладываться с минимальным количеством изгибов и заканчиваться на расстоянии не менее 3 метров от любого приточного воздухозаборника. Системы приточного воздуха компенсируют удалённый воздух для поддержания баланса давления в здании; при недостаточной подаче приточного воздуха зонт не будет эффективно улавливать загрязнения, а возникшее разрежение может привести к заклиниванию дверей и гаслению запальников. Местные нормы в области здравоохранения и пожарной безопасности определяют интервалы осмотра, частоту очистки и требования к документированию. В ресторанах, действующих в юрисдикциях, применяющих Международный механический кодекс (International Mechanical Code), системы вытяжных зонтов должны проходить осмотр не реже одного раза в шесть месяцев, а соответствующие записи должны храниться для целей аудита.

Оценка аксессуаров для зонтов и вариантов фильтрации

Фильтрация жира является основным параметром технического обслуживания при эксплуатации вытяжных систем. Жалюзийные фильтры, являющиеся отраслевым стандартом для вытяжек типа I, используют взаимозацепляющиеся металлические лопасти, которые заставляют воздушный поток многократно менять направление; в результате частицы жира конденсируются на поверхности фильтра и стекают в поддон. Сетчатые фильтры легче и дешевле, однако их применение ограничено вытяжками типа II, поскольку они быстро забиваются жиром и создают пожароопасность. Вытяжки с промывкой водой распыляют непрерывный туман во время работы для улавливания жира и обеспечивают самую высокую эффективность фильтрации, но требуют подключения к водопроводу и повышенного расхода воды. Владельцам ресторанов следует оценивать совокупную стоимость владения, включая частоту замены фильтров, затраты на очистку и потребление коммунальных ресурсов, при выборе технологии фильтрации.

Соответствие характеристик вытяжки планам роста ресторана

Рестораны, планирующие расширить меню, добавить зоны приготовления блюд или увеличить количество посадочных мест, должны выбирать вытяжные системы с учётом будущей гибкости. Вытяжный зонт, рассчитанный исключительно на существующее оборудование, не оставляет возможностей для расширения меню без дорогостоящих конструктивных изменений. Модульные вытяжные системы, которые можно удлинить или переоборудовать, представляют собой практичное решение для растущих предприятий. Кроме того, регулируемые по скорости вытяжные системы, автоматически изменяющие частоту вращения вентилятора в зависимости от интенсивности приготовления пищи (с использованием датчиков температуры или оптических датчиков), позволяют снизить энергопотребление на 30–50 % по сравнению с работой на постоянной скорости. При выборе поставщика владельцы ресторанов должны запросить рекомендации от аналогичных заведений, убедиться, что поставщик хорошо знаком с местными нормативными требованиями, и подтвердить, что предлагаемая система включает все необходимые компоненты: корпус вытяжного зонта, фильтры, вентиляторы, воздуховоды, систему пожаротушения и подачу приточного воздуха. Помимо правильного подбора размеров, эксплуатанты должны проверить соответствие выбранного вытяжного зонта доступному напряжению и мощности вентиляционной системы на объекте, а также убедиться, что двигатель вытяжного вентилятора рассчитан на общую длину воздуховода. Вытяжной зонт, демонстрирующий отличные характеристики в выставочном зале, может показать низкую эффективность на кухне с длинными воздуховодами или множеством колен. Запрос расчёта нагрузки у поставщика — включая перепад давления на фильтрах и статическое давление вентилятора — гарантирует, что система будет функционировать в соответствии с проектными параметрами с первого дня эксплуатации.

В: В чём разница между коммерческими вытяжными зонтами типа I и типа II?

О: Зонты типа I предназначены для оборудования, выделяющего жир при приготовлении пищи, и должны оснащаться жироулавливающими фильтрами и системой пожаротушения. Зонты типа II удаляют пар, тепло и запахи от оборудования, не выделяющего жир, например, пароконвектоматов и посудомоечных машин.

В: Как рассчитать требуемый расход воздуха (CFM) для вытяжного зонта моего ресторана?

О: Расход воздуха (CFM) рассчитывается на основе площади зонта и типа используемого кухонного оборудования. Для гриля-барбекю обычно требуется 150–200 CFM на квадратный фут площади зонта, тогда как для стандартной плиты — 100–150 CFM. Поставщик оборудования должен выполнить расчёт нагрузки с учётом конкретных условий объекта.

В: Как часто следует очищать и проверять коммерческие вытяжные зонты?

О: В большинстве юрисдикций предусмотрены обязательные проверки каждые шесть месяцев для объектов с высоким объёмом жирообразования и ежегодно — для объектов со средним объёмом. Стандарт NFPA 96 содержит рекомендации по частоте очистки в зависимости от объёма приготовления пищи и типа топлива.