Вытяжные зонты для коммерчесенных кухонь: исчерпывающее руководство по вентиляции, подбору размеров и стоимости

Когда речь заходит о проектировании эффективной горячей линии для голодного гурмана, мощные коммерческие плиты, несомненно, играют ключевую роль. Однако незаметно выполняющая тяжёлую работу «в кулисах» — это коммерческая вытяжная система над плитой, которая поддерживает всю зону приготовления пищи чистой и безопасной, удаляя из воздуха дым, жир, тепло и пар, обеспечивая тем самым возможность дышать поварам и персоналу, бесперебойную и эффективную работу оборудования, а также предотвращая возникновение пожароопасной обстановки.

В этом руководстве рассматриваются все важные аспекты коммерческих вытяжных систем для кухонь: от понимания их компонентов и типов до правильного подбора размеров, выбора материалов, соблюдения нормативных требований и расчёта реальной стоимости.

Что такое коммерческая вытяжная система для кухни?

A вытяжка для коммерческой кухни , также известная как коммерческая вытяжная система, ресторанная вытяжка или кухонная вытяжка, представляет собой вентиляционную систему, устанавливаемую над оборудование для приготовления пищи для захвата и удаления загрязняющих веществ, находящихся в воздухе во время приготовления пищи. Это означает частицы жира, дым, тепло, пар и запахи — всё это. Вот в чём дело: коммерческие вытяжные зонты — это не просто увеличенная версия тех, что устанавливаются над бытовыми плитами. Они рассчитаны на интенсивную и продолжительную эксплуатацию, обеспечивают значительно больший объём перемещаемого воздуха, измеряемый в кубических футах в минуту (CFM), и должны соответствовать строгим требованиям пожарной безопасности и строительных норм, которым бытовые устройства не подлежат.

Ключевые компоненты коммерчесального вытяжного зонта

Коммерческий зонт — это не просто металлический короб на потолке. Это полноценная система вентиляции, состоящая из нескольких функциональных элементов, каждый из которых выполняет свою конкретную задачу:

• Корпус зонта: Основная конструкция, как правило, из нержавеющей стали, устанавливаемая над оборудованием для приготовления пищи и собирающая поднимающиеся загрязнения.
• Жироуловители (ламельные или сетчатые): Устанавливаются внутри корпуса зонта и задерживают частицы жира до того, как они попадут в воздуховоды. Ламельные жироуловители являются стандартом для коммерческого применения: они более эффективны и проще в очистке по сравнению с сетчатыми.
• Жироприёмный лоток и слив: Направляет собранный жир вниз в съёмный сборный стакан. Критически важен для предотвращения скопления жира и снижения риска возгорания.
• Вытяжной коллектор и соединение с воздуховодом: Коллектор — это камера, в которой воздушный поток распределяется равномерно перед выходом через воздуховод.
• Вытяжной вентилятор: Двигатель, создающий разрежение для отвода воздуха через систему. Может устанавливаться на крыше или встраиваться в воздуховод.
• Система подачи свежего воздуха: обеспечивает подачу свежего воздуха для компенсации объёма удаляемого воздуха.
• Система пожаротушения: обязательна для вытяжных зонтов типа 1. Автоматически подаёт огнетушащее вещество на оборудование для приготовления пищи при обнаружении пожара.

Вытяжные зонты типа 1 и типа 2: в чём разница и какой из них вам нужен?

После того как вы осознали важность вытяжного зонта в коммерчесенной кухне, возникает следующий вопрос: как выбрать подходящий зонт для ваших задач? В системах вентиляции доступны два типа вытяжных зонтов, и, честно говоря, выбор зависит от одного ключевого вопроса: какое оборудование для приготовления пищи будет установлено под зонтом?

• Вытяжные зонты типа 1 — оптимальный выбор для удаления жира
  Капоты типа 1 - идеальное решение для тяжелого оборудования для приготовления пищи, которое производит жир и дым, коммерческих мастерских, фритюр, мастерских для ваков и грилей. Это оборудование создает огромное количество жира и дополнительного дыма во время тяжелого процесса приготовления пищи, что означает, что капоты типа 1 должны включать фильтры жира, жировые корзины и систему пожаротушения. При установке капота через горячую линию капота типа 1 не является необязательным. Это требуется по всем местным пожарным и санитарным правилам.
• Капоты типа 2, лучше всего для тепла, пара и запаха
  Капоты типа 2 справляются с жарой, влагой, паром и запахами. Они работают над оборудованием, таким как коммерческие посудомоечные машины, паровые машины, печи, не вырабатывающие жир, и отопительные станции. Не требуется фильтрация жира или подавление пожара.

Быстрый способ определить, какой тип подходит: жир, выходящий с оборудования, означает тип 1. Только тепло и пар, типа 2 может быть достаточно, но независимо от того, какой тип вы ищете, всегда проверяйте с местным кодом сначала.

Как определить размер коммерческой капоты

Правильный подбор размеров — это то, где многие кухни допускают ошибки. Если вытяжка слишком мала, она не справляется с отводом тепла и жира. Если слишком велика — энергозатраты неоправданно возрастают. Ни один из этих вариантов не является оптимальным. Существует три ключевых параметра, которые необходимо правильно рассчитать: выступ корпуса вытяжки, производительность по воздуху (CFM) и баланс воздушных потоков.

Правило выступа

Золотое правило определения физических габаритов вытяжки простое: корпус вытяжки должен выступать как минимум на 12 дюймов за пределы оборудования для приготовления пищи со всех открытых сторон. Простой способ обеспечить соблюдение этого правила — измерить общую длину всей линии оборудования для приготовления пищи затем прибавьте 12 дюймов. Это итоговое значение — общие габариты вытяжного колпака с выступом по 6 дюймов с каждой стороны. Так обеспечивается полный захват всего поднимающегося жира и дыма до того, как они попадут в кухонное пространство. Если место ограничено и достичь указанного размера невозможно, вертикальные боковые панели заполнят образовавшийся зазор, создав барьер, который направит воздушный поток строго в нужное место. Ещё один важный момент: не устанавливайте колпак слишком высоко — в этом случае он будет лишь вентилировать потолок. Для максимальной эффективности захвата держите вытяжку на высоте от 30 до 42 дюймов над коммерческим кухонным оборудованием.

Производительность (CFM): сколько воздуха действительно необходимо?

CFM (кубических футов в минуту) — это показатель мощности всасывания вытяжного колпака, то есть объём воздуха, который колпак способен переместить за одну минуту. Существует два распространённых способа расчёта необходимого значения:

• Метод расчёта по BTU
  Этот метод лучше всего подходит для коммерческих газовых плит. Сложите БТЕ всех конфорок и разделите полученную сумму на 100 — это минимальный необходимый объём воздуха в кубических футах в минуту (CFM). Например, плита мощностью 60 000 БТЕ требует как минимум 600 CFM (60 000 ÷ 100). Просто и понятно.
• Метод расчёта по погонному футу
  Наиболее распространённый в отрасли подход. Важно понимать: здесь измеряется не длина оборудования, а длина вытяжного зонта, которая должна превышать общую длину линии приготовления пищи как минимум на 12 дюймов. После подтверждения этого значения умножьте его на показатель интенсивности эксплуатации оборудования. Формула выглядит следующим образом: «Длина зонта (в футах) × CFM на погонный фут = Общий CFM».

Справочник по классификации оборудования для приготовления пищи:

1. Средней интенсивности (плиты, грили): 300 CFM/пог. фут
2. Высокой интенсивности (воки, грили-чарброклеры): 350–400 CFM/пог. фут
3. Низкой интенсивности (кастрюли для варки макарон, духовые шкафы): 250 CFM/пог. фут

Если вы по-прежнему испытываете затруднения с расчётом CFM, этот блог, несомненно, поможет вам разобраться: Как рассчитать скорость вытяжки для вентиляции коммерческой кухни

С каналами и без каналов: преимущества, недостатки и случаи применения каждого типа

Большинство коммерческих кухонь используют вытяжные системы с воздуховодами. Однако существуют и безвоздуховодные варианты, которые в некоторых случаях заслуживают внимания.

• Коммерческие вытяжные зонты с воздуховодами
  Вытяжные зонты с воздуховодами выводят загрязнённый воздух непосредственно наружу здания через систему воздуховодов. Это отраслевой стандарт для интенсивных процессов приготовления пищи и для любого оборудования, выделяющего большое количество жира; по сути, это единственный соответствующий нормативным требованиям вариант. Воздух, насыщенный жиром, должен покидать здание, а не циркулировать повторно через фильтр.
• Коммерческие вытяжные зонты без воздуховодов
  Зонты без воздуховодов очищают воздух с помощью фильтрации (обычно активированным углём) и возвращают его обратно в кухонное помещение. Их проще устанавливать — воздуховоды не требуются, однако у них есть существенные ограничения. Как правило, они подходят лишь для некоторых единиц лёгкого приготовления пищи, но не могут использоваться в составе всей коммерческой кухни или совместно с оборудованием для интенсивного приготовления. Обычно они не соответствуют строительным нормам при эксплуатации над оборудованием, выделяющим жир, и требуют частой и дорогостоящей замены фильтров.

Материалы и типы фильтров

Нержавеющая сталь всегда является предпочтительным решением для коммерческих кухонь. Она непористая (не впитывает жир и бактерии), легко очищается, устойчива к коррозии и достаточно прочна, чтобы выдерживать многолетнее воздействие высоких температур. Большинство нормативных документов требуют её применения в системах типа 1.

Жировые ловушки с перегородками против жировых ловушек сетчатого типа

• Жировые ловушки с перегородками: стандарт для коммерческих кухонь. Перегородки создают извилистые каналы, заставляя воздух, насыщенный жиром, менять направление движения, в результате чего частицы жира оседают в сборном желобе. Такие ловушки более эффективны, проще в очистке ( посудомоечная машина -безопасно в большинстве случаев) и обязательны к применению во многих нормативных документах.
• Сетчатые жировые ловушки: используются в устаревших или более дешёвых системах. Менее эффективны при улавливании жира, сложнее в тщательной очистке и запрещены стандартом NFPA 96 во многих системах типа 1. Если в вашей системе до сих пор установлены сетчатые ловушки, пришло время модернизировать оборудование.

Приточный воздух: компонент, который чаще всего забывают

Вот что удивляет многих начинающих проектировщиков коммерчесенных кухонь: на каждый кубический фут воздуха, удаляемого вытяжным зонтом, должен поступать один кубический фут замещающего воздуха из какого-либо источника. Этот замещающий воздух называется приточным воздухом (make-up air, MUA), и при отсутствии надлежащей системы подачи приточного воздуха очень быстро возникают следующие проблемы:

• Внутри кухни создаётся разрежение, из-за чего двери трудно открывать
• Система вытяжки не может эффективно удалять воздух, что приводит к снижению её производительности
• Возможен обратный ход продуктов сгорания, при котором газы от газовых приборов возвращаются обратно в кухню
• Затраты на энергию резко возрастают, поскольку система отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха (HVAC) вынуждена бороться с дисбалансом давления

Приточный воздух обычно подаётся в объёме, составляющем около 80–90 % объёма удаляемого воздуха; оставшийся объём компенсируется за счёт воздуха из смежных помещений. Приточный воздух может подаваться с температурной обработкой (подогретым или охлаждённым до комфортной температуры) или без неё (сырой наружный воздух). В холодном климате подача необработанного приточного воздуха зимой крайне некомфортна, поэтому установка систем с температурной обработкой оправдана с экономической точки зрения.

Совет SHINELONG: интегрируйте систему подачи наружного воздуха с управлением вытяжным зонтом, чтобы они включались и отключались одновременно. Работа вытяжной системы на полную мощность при отключённой системе подачи наружного воздуха — распространённая, но легко предотвратимая ошибка.

График очистки и технического обслуживания

Накопление жира в вытяжных зонтах и воздуховодах является одной из главных причин возникновения пожаров на коммерчесенных кухнях. Регулярная очистка — это не просто вопрос гигиены; в некоторых регионах она предусмотрена нормативными требованиями и является неотъемлемой частью любой серьёзной кухонной эксплуатации.

Насколько часто

Что подлежит очистке?

• Жировые фильтры: должны регулярно извлекаться и промываться; в кухнях с высоким объёмом приготовления — желательно еженедельно. Большинство решётчатых фильтров можно мыть в посудомоечной машине.
• Жировые сборники/лотки: опорожняйте и очищайте их часто. Полный жировой сборник — это потенциальный источник пожара.
• Козырек вытяжного колпака и внутренняя часть: полная обезжирка при каждом запланированном цикле очистки.
• Воздуховоды и вытяжной вентилятор: полная очистка воздуховодов сертифицированным специалистом. Данная работа не предназначена для самостоятельного выполнения.

Сколько стоит коммерческий вытяжный колпак?

Стоимость значительно варьируется в зависимости от размера колпака, его типа и конфигурации, а также от местных ставок оплаты труда. Ниже приведён реалистичный расчёт:

Существуют вытяжные зонты эконом-класса, однако в коммерческих кухнях именно здесь не стоит экономить. Дешёвый зонт, не прошедший проверку пожарной безопасности или не справляющийся с интенсивной эксплуатацией во время пиковой загрузки, в долгосрочной перспективе обойдётся значительно дороже качественной системы, приобретённой изначально.

Примите правильное решение до оборудования вашей кухни

Не вызывает сомнений ключевая роль вытяжного зонта коммерческой кухни в «закулисной» зоне: от него зависит безопасность, функциональность и соответствие нормативным требованиям кухни. Однако организация полноценной системы вентиляции предполагает учёт множества взаимосвязанных факторов: планировки коммерческой кухни, конфигурации линии приготовления пищи, особенностей меню, а также первоначального бюджета.

На SHINELONG при создании кухонной зоны для нового заведения общественного питания они предоставляют комплексное кухонное решение, охватывающее все этапы инвестиций — проектирование кухни, поставку оборудования (от кухонных приборов до вытяжных зонтов) и монтаж. Цель проста: помочь операторам принять правильное решение, не потратив ни копейки впустую.

В конечном счёте коммерческий вытяжный зонт на кухне представляет собой систему безопасности, защищающую как персонал, так и имущество.

Часто задаваемые вопросы

1. Что такое CFM и почему этот параметр важен при установке коммерческого вытяжного зонта?
   CFM (кубические футы в минуту) измеряет объем воздуха, который вытяжной зонт может переместить за одну минуту, то есть его силу всасывания. Правильный подбор CFM имеет решающее значение: если значение слишком низкое, зонт не справится с жиром и дымом; если слишком высокое — энергозатраты возрастут без необходимости. Для коммерческих кухонь CFM рассчитывается либо по методу BTU (общее количество BTU ÷ 100), либо по линейному методу (длина зонта × коэффициент нагрузки). Тяжелое оборудование, такое как воки и грили-чарбруйлеры, может требовать 350–400 CFM на погонный фут, поэтому не стоит занижать это значение.
   
   
2. В чём разница между вытяжными зонтами коммерческого назначения типов 1 и 2?
   Зонты типа 1 предназначены для тяжелого оборудования, выделяющего жир и дым. Зонты типа 2, напротив, предназначены для удаления тепла, пара, влаги и запахов.
   
   
3. Как часто следует очищать вытяжной зонт коммерческой кухни?
   Это зависит от объема приготовления пищи. Операции с высоким объемом, такие как кухни отелей, заведения быстрого питания и круглосуточные объекты, должны очищаться ежемесячно. Полноценные рестораны и заведения неформального типа, работающие ежедневно, должны очищаться один раз в квартал. Операции с низким объемом, например, сезонные кухни или столовые учреждений, могут очищаться раз в год. Каждая очистка должна включать фильтры для жира, сборные желоба, вытяжной колпак (внешнюю и внутреннюю поверхности) и воздуховоды. В частности, очистка воздуховодов — это не работа «сделай сам»; она требует вызова профессиональной службы.