Практические советы, которые нельзя упустить при проектировании ресторанных кухонь

Проектирование кухни ресторана — один из важнейших этапов создания успешного предприятия общественного питания. В то время как обеденный зал ориентирован на атмосферу и впечатления гостей, зона за залом сосредоточена на эффективности, безопасности и стабильности. Продуманная коммерческая кухня — это двигатель, который обеспечивает работу всего ресторана, и правильная планировка может значительно улучшить рабочие процессы, скорость и общую производительность.

В этой статье мы рассмотрим практические советы из реальной практики, которые помогут избежать типичных ошибок при проектировании кухни ресторана, независимо от того, строите ли вы qSR , независимое кафе или кухню высокой кухни в отеле.

Основные аспекты, которые необходимо учесть перед началом проектирования коммерческой кухни

В отличие от обеденных зон, где оформление можно изменить после открытия, кухню крайне сложно и дорого модифицировать после начала работы. Планировки ресторанной кухни включают в себя планировку, водопровод, электрические системы, вентиляцию, газовые магистрали и полный комплект профессионального кухонного оборудования. Поэтому крайне важно уделить больше времени начальному этапу проектирования. Тщательно обсудите свои цели с дизайнером кухни или поставщиком коммерческого кухонного оборудования. Чем яснее ваше видение, тем меньше неожиданностей вы столкнётесь позже, и тем эффективнее будет итоговая планировка вашей коммерческой кухни.

Выбор между открытой и закрытой планировкой кухни

При проектировании кухни ресторана планировки, как правило, делятся на два типа: открытые и закрытые кухни. Открытые кухни становятся всё более популярными, особенно в современных заведениях высокой кухни и фьюжн-концепциях. Они создают ощущение простора, позволяют посетителям наблюдать за процессом приготовления еды и улучшают общую эстетику ресторана. Прозрачность способствует доверию и придаёт обеду немного «театральности». Открытые кухни также упрощают подачу блюд и уборку со столов.

Однако чистота становится ещё более важной. Поскольку гости видят всё, любой беспорядок или загромождение сразу бросаются в глаза. Некоторые повара также могут испытывать дополнительное давление из-за постоянной видимости, поэтому разумно выделить определённые зоны подготовки или вспомогательные зоны в полуприватной части планировки кухни ресторана.

Закрытые кухни остаются предпочтительным выбором для многих азиатских концепций, особенно для ресторанов, использующих жарку при высокой температуре или готовку на сковороде-вок. Эти кухни могут быть более шумными, горячими и требуют более мощных систем вентиляции, поэтому часто бывает практичнее держать их отдельно от обеденного зала.

Оптимизация рабочего процесса на кухне

Неважно, что стиль ресторан ты... эффективный рабочий процесс является основой каждого успешного проекта кухни. Маршруты входа из зала и возврата посуды не должны пересекаться, чтобы избежать загруженности. В идеале линия раздачи горячих блюд, подготовочные станции и зоны мытья посуды должны образовывать логическую последовательность перемещений, сокращающую лишние шаги.

Современные планировки кухонь в ресторанах зачастую используют планировка с островом . Центральный остров становится основной рабочей зоной, а зоны приготовления пищи и мытья посуды занимают противоположные стороны. Холодильное оборудование обычно размещается рядом с раковиной или столом для подготовки продуктов, чтобы оптимизировать процессы приготовления. Раковина также должна находиться в непосредственной близости от линии тепловой обработки, обеспечивая плавный переход от подготовки к приготовлению. Планировка коммерческой кухни, соответствующая повседневному рабочему процессу персонала, всегда будет работать более эффективно и безопасно.

Как спланировать различные зоны на кухне ресторана

Полноценная коммерческая кухня состоит из нескольких взаимосвязанных рабочих зон. Тщательная оценка каждой из них помогает обеспечить бесперебойную работу всего пространства.

Зона подготовки сырой пищи

Эта зона предназначена для обработки всех продуктов, поступающих со склада или из холодильных камер, до их передачи на горячую линию. В ней обязательно должны быть раковина, стол для подготовки продуктов и четкое разграничение с зоной оформления блюд, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Кухонная зона

Это сердце вашей кухни. Ключевое оборудование включает плиты, комбинированные печи, фритюрницы, саламандры, грили и систему вытяжки для коммерческой кухни. Французская кухня делает акцент на постоянной температуре нагрева, тогда как азиатские кухни сильно зависят от горелок с высоким расходом тепла (BTU) для приготовления блюд, жареных на сковороде. Вентиляция должна проектироваться с учётом теплоотдачи, содержания жира и требований пожарной безопасности.

Зона холодных блюд / оформления блюд

Эта зона используется для приготовления салатов, холодных закусок и оформления блюд. Обычно она располагается рядом с окном подачи. Для обеспечения безопасности рекомендуются огнестойкие распашные двери.

Зона мытья посуды

Эта зона должна быть отделена от зоны оформления блюд, чтобы предотвратить загрязнение. Пищевые отходы необходимо правильно сортировать, а посуда должна напрямую поступать в секцию мойки. Выбор подходящей коммерческой посудомоечной машины имеет важное значение для повышения эффективности очистки .Дверного типа посудомоечная машина является идеальным решением для большинства ресторанов полного цикла. Крупные рестораны с более чем 260 посадочными местами часто оснащаются конвейерной посудомоечной машиной и выделяют под это независимую зону.

Площадь хранения

Каждому ресторану требуется достаточно места для хранения сухих продуктов, охлаждённых и замороженных товаров. Рабочие столы зачастую размещают рядом со стеллажами и охлаждение для упрощения сортировки. Для крупных предприятий, таких как столовые, камеры хранения с возможностью входа (морозильные или холодильные) обеспечивают более экономичное хранение.

Барная стойка

Кафе и заведения, ориентированные на напитки, могут размещать небольшие кухонные приборы за барной стойкой, такие как микроволновые печи, духовки или аппараты для приготовления сэндвичей. Бары могут быть независимыми или интегрированы с кухней. Ключевое оборудование включает эспрессо-машины и витринные холодильники, которые не только выполняют функциональные задачи, но и подчёркивают свежесть и презентабельность продукции.