Исчерпывающее руководство по коммерческим плитам: от определений до выбора

Если попросить шеф-поваров перечислить основные кухонные приборы, без которых большинство коммерческих заведений просто не могут обойтись, коммерческая плита окажется в самом верху этого списка. Это не преувеличение.

Благодаря многофункциональному дизайну в одном корпусе она позволяет шеф-поварам жарить на сковороде, варить, тушить и томить на варочной поверхности, одновременно выпекая в нижней духовке. Эта универсальная оборудование для приготовления пищи идеально соответствует современным требованиям профессиональных кухонь, обеспечивая как высокую скорость, так и гибкость.

В этом блоге мы познакомим вас с миром коммерческих кухонных плит и поделимся профессиональными советами по их выбору.

Что такое коммерческая плита?

Коммерческая плита — это производительный тип профессионального кухонного оборудования. По сравнению с отдельно стоящей плитой она представляет собой значительно более универсальную версию. Независимо от того, называете ли вы её коммерческой плитой, кухонной плитой или центральной плитой, все эти термины обозначают одно и то же изделие.

Типичная единица состоит из трёх основных частей: задней полки, варочной поверхности и основания плиты. Задняя полка служит для хранения приправ, обеспечивая быстрый к ним доступ. Варочная поверхность предлагает широкий выбор вариантов: открытые конфорки, грили, нагревательные плиты или даже рабочие столы. Наконец, в качестве основания обычно используются либо духовой шкаф, либо шкаф для хранения.

Будучи модульным решением, такие гибкие комбинации объясняют, почему плита является неотъемлемым элементом для поваров. Независимо от того, устанавливается ли она на стандартной горячей линии или интегрируется в индивидуально спроектированный островной кухонный комплекс, коммерческая кухонная плита всегда остаётся идеальным выбором.

Типы коммерческих кухонных плит

В сфере общественного питания невозможно говорить о плитах, не упоминая газовые и электрические варианты. Оба этих типа встречаются практически в каждой сфере гостеприимства, причём каждый из них обладает своими преимуществами в зависимости от конфигурации кухни.

• Газовые диапазоны

Благодаря точному контролю температуры, быстрому нагреву и впечатляющей мощности газовая плита постоянно остаётся оптимальным выбором для коммерческих кухонь. Укомплектование горячей линии несколькими газовыми конфорками — ключевой фактор обеспечения эффективной работы «тыла» (Back of House, BOH).

Хотя четырёхконфорочная коммерческая газовая плита является наиболее распространённым стартовым вариантом, окончательный выбор должен основываться на реальных потребностях в подаче блюд. В зависимости от сложности меню доступны модели с 2, 4, 6 или даже большим количеством конфорок. Shinelong Kitchen этот тип оборудования предоставляет поварам необходимые «точки доступа» для одновременной работы с несколькими сковородами и кастрюлями при выполнении срочных заказов. Газовые плиты работают на природном газе (NG) или сжиженном нефтяном газе (LPG), обеспечивая мгновенное, визуально наблюдаемое тепло, необходимое для подачи блюд в условиях высокой нагрузки.

• Электрические диапазоны

Электрические плиты являются предпочтительным решением для зданий, где прокладка газопровода запрещена или экономически нецелесообразна. Вместо открытого пламени такие плиты используют высокоэффективные нагревательные элементы или индукционные катушки. Они известны простотой в уходе и способностью поддерживать более низкую температуру в кухонном помещении за счёт снижения «потерянного» рассеянного тепла. Для современных ресторанов, расположенных в торговых центрах с жёсткими требованиями пожарной безопасности, или для заведений, ориентированных на энергоэффективность, электрические плиты представляют собой мощную альтернативу.

• Другие варианты

В ресторанах азиатской кухни, особенно в кантонской кухне, «вок хэй» («дыхание вок-сковороды») является душой блюда. Для этого требуются значительно более высокая тепловая мощность (BTU) и прочные материалы, способные выдерживать интенсивный нагрев. В таких случаях единственный подходящий вариант — специализированная плита для вок-сковород. серия плит 700/900 обе серии включают высокопроизводительные плиты для вок-сковород, разработанные для обеспечения подлинной обжарочной мощности.

Как выбрать подходящую плиту для вашего заведения

Выбор коммерческой плиты — это значительные капитальные вложения. Чтобы подобрать оборудование, соответствующее вашим ежедневным потребностям в приготовлении пищи, необходимо оценить пять ключевых факторов:

Размер и габариты

Сначала необходимо уточнить габариты — это критически важный этап. Вам нужно оценить площадь, занимаемую вашей кухней, особенно зону горячей линии. Помимо свободного пространства на полу, важно зарезервировать место для вытяжного колпака и обеспечить удобный доступ к газовой или электрической сети. Самое главное — не забудьте предусмотреть пространство для перемещения персонала: выбор неподходящего размера оборудования нарушит всю логистику кухни и создаст «узкое место» в процессе ежедневного обслуживания.

Тип топлива: газ или электричество?

Выбор источника энергии — «непростой вопрос», поскольку он напрямую влияет на эффективность подачи блюд и ежемесячные расходы на коммунальные услуги. Газовые коммерческие плиты (работающие на природном газе (NG) или сжиженном нефтяном газе (LPG)) по-прежнему остаются отраслевым эталоном для заведений с интенсивным меню. Если в вашем меню преобладают блюда, требующие обжарки при высокой температуре, интенсивного пассерования или техники «вок хэй», вам необходим мгновенный и мощный газовый пламенный нагрев с высоким значением тепловой мощности (BTU). Однако использование газа требует существенных инвестиций в систему вентиляции и противопожарную защиту, поскольку при его сгорании выделяется значительное количество тепла и продуктов горения.

Хотя электрические приборы могут иметь более высокую первоначальную стоимость, они обеспечивают превосходную энергоэффективность, поскольку почти всё тепло направляется непосредственно в посуду, а не нагревает помещение. Это позволяет поддерживать более низкую температуру на кухне, снижает нагрузку на систему отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха (HVAC) и создаёт более комфортные условия для персонала. Перед принятием решения всегда уточняйте допустимую силу тока в вашем здании для электрических приборов или давление газа в газопроводе для газовых — выбор плиты, которую ваш объект не в состоянии поддержать, станет дорогостоящей ошибкой и может сорвать сроки открытия.

Варианты варочных поверхностей

Открытые горелки — не единственный вариант для варочной поверхности. На самом деле именно широкий спектр конфигураций варочных поверхностей делает коммерческую плиту столь универсальной. Каждая конфигурация обладает своими конкретными преимуществами, позволяющими реализовать различные методы приготовления пищи и соответствовать требованиям вашего меню.

• Открытые горелки:
  Это самый распространённый вариант. Хотя стандартная модель обычно включает от 4 до 6 конфорок, доступны модели с количеством конфорок от 2 до 10. Что касается мощности, то SHINELONG газовая плита серии 700 с 6 конфорками способна обеспечить мощность до 7,7 кВт на каждую конфорку (природный газ).
  
  
• Горячие плиты:
  В отличие от открытых конфорок, горячая плита представляет собой ровную, прочную поверхность. Это позволяет поварам перемещать тяжёлые кастрюли по поверхности, не приподнимая их. Такая плита идеально подходит для длительного томления бульонов или одновременного поддержания тепла нескольких небольших сотейников.
  
  
• Индукционные варочные панели:
  Для современной кухни, ориентированной на электрическое оборудование, индукционные варочные панели обеспечивают исключительную скорость нагрева и КПД почти 90 %. Они позволяют поддерживать прохладу в помещении кухни и обеспечивают наиболее точный контроль температуры из всех существующих сегодня на рынке решений.
  
  
• Плоские или рифлёные грили:
  Если вы управляете рестораном быстрого питания или в вашем меню представлены блюда завтрака, тако, гамбургеры или обжаренные белковые продукты, интеграция гриля непосредственно в плиту позволит сэкономить пространство. Плоские грили предназначены для общего использования, тогда как рифлёные грили обеспечивают профессиональные «следы прожарки» на стейках и овощах.
  
  
• Грили-чарброкеры:
  Чтобы перенести аромат гриля внутрь помещения, модуль гриля-чарброкера использует лучистое тепло или лавовые камни, придавая белковым продуктам подлинную дымчатую корочку.
  
  
• Специализированные модули:
  Для высокопроизводительных кухонь, например, в отелях, столовых или больницах, стандартная конструкция варочной поверхности зачастую не способна удовлетворить требования, предъявляемые к стабильной подаче большого объёма блюд и приготовлению разнообразных кухонь. В таких условиях идеальным решением становится индивидуально спроектированная варочная панель, превращающая стандартный прибор в полноценную производственную линию.
  Например, Макс серия 6-горелка газовая гамма & Charbroiler с печью является премиальным модульным решением для предприятий, которым необходимо охватить несколько технологий приготовления пищи в одном компактном корпусе. Помимо стандартных опций, вы можете интегрировать пастоварки, фритюрница резервуары и водяные бани непосредственно в корпус устройства. Какими бы ни были требования вашего меню, вы найдёте точный модуль в серии кухонных плит SHINELONG для создания идеальной рабочей станции.
  
  

Варианты основания: духовка или шкаф

То, что находится под варочной поверхностью, столь же важно, как и тепло над ней. Выбор основания определяет вторичную производственную мощность коммерческой кухни и общий рабочий процесс.

• Основание с духовкой:
  Варианты включают стандартные духовки или конвекционные модели. Стандартная духовка обеспечивает стабильное традиционное нагревание для продуктов, не требующих принудительной циркуляции воздуха. Конвекционная духовка использует вентиляторы для циркуляции горячего воздуха, что ускоряет приготовление пищи и обеспечивает равномерное румяное образование на каждой решётке.
  
  
• Шкаф для хранения:
  Если процесс выпечки на кухне уже осуществляется с использованием специализированного профессионального оборудования для выпечки, установка напольного шкафа — это разумное решение. Он обеспечивает удобный доступ к тяжёлой посуде, сковородам и основным инструментам. В профессиональной кухне экономия даже нескольких шагов повара в период интенсивной загрузки может значительно повысить скорость обслуживания.
  
  
• Выдвижной напольный шкаф:
  Для наиболее продуктивных линий приготовления горячих блюд модульные плиты могут комплектоваться холодильными ящиками. Это позволяет поварам брать охлаждённые белковые продукты непосредственно из нижнего шкафа на конфорку, не покидая своей рабочей зоны. Такая конфигурация является оптимальным решением для одновременного соблюдения требований пищевой безопасности и достижения максимальной эффективности.
  
  

Количество конфорок

Количество конфорок в первую очередь зависит от доступной площади для приготовления пищи, объёма подачи блюд и физических габаритов оборудования. Если двухконфорочная модель идеально подходит для небольших рабочих мест подготовки, то шесть или восемь конфорок обычно необходимы для удовлетворения высоких объёмов производства. При расчёте своих потребностей убедитесь, что количество конфорок соответствует требуемой эффективности подачи блюд.

3 совета по обеспечению безопасности при использовании коммерческих плит

Независимо от того, какое потрясающее блюдо вы готовите, есть одно, о чём вы должны помнить: безопасность всегда на первом месте. Коммерчесенная кухня — это место, где присутствуют открытый огонь и очень высокие температуры. Освоение этих правил безопасности — это не только забота о себе, но и защита всего вашего персонала и вашего бизнеса.

1. Профессиональная проверка мощности и напряжения
   Самая распространённая причина выхода из строя электрической плиты — некачественная проводка. Важно убедиться, что электропитание в рабочей зоне соответствует требованиям оборудования — будь то 220 В или 380 В. Использование неподходящих проводов или автоматического выключателя неподходящего номинала приведёт к перегреву оборудования и даже может спровоцировать пожар. Всегда дважды проверяйте, способна ли электросеть ресторана обеспечить требуемую мощность, прежде чем подключать оборудование.
   
   
2. Следите за тем, чтобы электрические компоненты оставались сухими
   Кухни — влажные и парные, но «мозг» электрической плиты должен оставаться абсолютно сухим. Если вода попадёт на нагревательные элементы или плату управления, это вызовет короткое замыкание. Никогда не распыляйте воду непосредственно на панели управления или на само кухонное оборудование. При очистке используйте только слегка влажную ткань.
   
   
3. Обеспечьте достаточное пространство и приток свежего воздуха
   Крупногабаритное кухонное оборудование нуждается в свободном пространстве для нормального теплообмена. Не «задушите» плиту, размещая рядом другое оборудование или коробки. Убедитесь, что плита установлена строго под мощной вытяжной системой. Это способствует отводу тепла и предотвращает перегрев прибора, а также его автоматическое отключение в самый разгар напряжённой смены.

Безопасность — это ежедневные привычки и регулярное техническое обслуживание. Если вы хотите узнать больше о том, как защитить коммерческие плиты и обеспечить безопасность на рабочем месте, ознакомьтесь с нашей полной инструкцией здесь: Три ключевых правила безопасности при эксплуатации коммерческих электрических плит.

Как SHINELONG может помочь вам с кухней

SHINELONG специализируется на комплексных профессиональных решениях для кухонь любого типа объектов общественного питания, предлагая полный спектр услуг — от проектирования коммерческих кухонь и поставки оборудования полной комплектации до строительства на месте и оперативной послепродажной поддержки. Такой сквозной подход гарантирует, что любая гостиничная или ресторанный объект будет выделяться среди конкурентов.

SHINELONG сотрудничает с вами на всех этапах реализации проекта, учитывая ваши технологические требования и предлагая высококачественные коммерческие плиты — от универсальных серия 700/900 до тяжелонагруженных Макс Серия , обеспечивая надёжность, эффективность и долгосрочный рост вашей кухни.

Часто задаваемые вопросы

1) Какие типовые размеры у плит серии Max?

Серия Max предназначена для тяжёлых условий эксплуатации и высокой производительности. Эти устройства обычно выпускаются в четырёх размерах: 24 дюйма, 36 дюймов, 48 дюймов и 60 дюймов. Поскольку они разработаны для приготовления больших объёмов блюд, их глубина больше, чем у стандартных плит, что позволяет использовать более крупные кастрюли и промышленную посуду.

2) Каковы основные преимущества коммерческой плиты?

Главное преимущество — централизованная продуктивность. Коммерческая плита объединяет в одном корпусе несколько функций приготовления: обжарку, кипячение и тушение на варочной поверхности, а также запекание или выпечку в нижней части. Это экономит ценное пространство на полу и позволяет шеф-повару управлять всем меню, не покидая своей рабочей зоны.

3) В чём разница между коммерческой плитой и плитой-варочной панелью?

В профессиональной сфере термин «плита» (stove) обычно относится исключительно к конфоркам варочной поверхности, используемым для работы с посудой. Коммерческая плита — это полноценное, интегрированное устройство, объединяющее варочную поверхность с функциональным нижним блоком, например, конвекционной духовкой или шкафом для хранения.

4) Можно ли комбинировать газовые конфорки с электрической духовкой?

Да. Такие плиты называются комбинированными (Dual-Fuel Ranges). Их настоятельно рекомендуют поварам, которые хотят получить «мгновенное пламя» и высокую мощность газовой варочной поверхности в сочетании с «сухим, стабильным теплом» и точностью электрической конвекционной духовки для выпечки и запекания.

5) Нужна ли вытяжная система для газовой плиты?

Да, обязательно. Эксплуатация коммерческой газовой плиты без вытяжного зонта типа 1 является серьёзным нарушением требований безопасности в большинстве регионов. Правильно организованная вытяжка необходима для удаления тепла, жира и продуктов сгорания, чтобы обеспечить безопасную и пригодную для дыхания атмосферу в зоне «за кулисами» (Back of House) для вашего персонала.