6 типов способов приготовления пищи с использованием влажного тепла | Способы приготовления пищи объяснены

Мир кулинарии богат различными способами приготовления пищи, но по своей сути большинство методов делятся на две основные категории: приготовление сухим и влажным теплом. В этом руководстве мы расскажем вам о шести распространённых типах методов приготовления пищи с использованием влажного тепла , которые актуальны как для домашних поваров, так и для работников сферы общественного питания.

Что такое приготовление пищи с использованием влажного тепла?

Приготовление пищи с использованием влажного тепла основано на передаче тепла продуктам через воду или любую другую горячую жидкость, что значительно отличается от приготовления сухим теплом . Приготовление с использованием влажного тепла — это предпочтительный способ размягчения ингредиентов, таких как жёсткая баранья лопатка или целая курица, а также сохранения их оригинального вкуса и питательных веществ. Эта техника особенно популярна в Восточной Азии (например, в Китае) и на Средиземноморье.

Этот метод, как правило, предполагает приготовление пищи в кипящей горячей жидкости, обычно в диапазоне температур от 85 °C до 100 °C; однако различные методы имеют свои собственные конкретные требования к температуре. Теперь мы подробно рассмотрим шесть основных способов — от варки на медленном огне до тушения, чтобы вы могли освоить их на своём кулинарном пути!

Варка на медленном огне

Варка на медленном огне — это самый деликатный способ приготовления на влажном тепле, метод, при котором продукты обрабатываются с терпением и точностью. Жидкость никогда не кипит; она едва заметно мерцает при температуре около 70–80 °C, что достаточно для аккуратного свертывания белков, не нарушая их структуру. В ведущих отелях и ресторанах высокой кухни именно этот метод — секрет идеально нежных куриных грудок, филе лосося, приготовленного на медленном огне, или классических яиц на завтрак, которые скользят по тарелке, словно шелк.

Повара часто используют наклонные сковороды или широкие кастрюли для варки на медленном огне которые обеспечивают равномерную циркуляцию воды вокруг каждой порции. При правильном выполнении припускание усиливает естественные вкусы, сохраняет цвет и удерживает влагу. Это техника, в которой ценится контроль над скоростью, идеально подходящая для меню, где важны изысканность и последовательность.

Томление

Томление — это тихий двигатель каждой профессиональной кухни, медленный и стабильный метод, который со временем наращивает вкус. Жидкости находятся в диапазоне от 85 до 96 °C, слегка пузырясь, пока ингредиенты передают свой аромат бульону. От прозрачных консоме до насыщенных карри или овощных супов — томление составляет основу бесчисленных блюд, подаваемых в отелях на шведских столах или банкетах.

Крупномасштабные операции опираются на паровые котлы или большие котлы для бульонов чтобы поддерживать постоянную температуру. Мягкое движение жидкости сохраняет соусы однородными и сбалансированными по вкусу, избегая сильного перемешивания, которое может помутить бульоны или переварить ингредиенты. Хорошее томление подобно разговору: оно требует времени, но вознаграждает глубиной и теплотой.

Парение

Паровая обработка — это самый чистый и эффективный способ приготовления пищи в коммерческой кухне с высокой производительностью. Вместо того чтобы погружать продукты в воду, повара полностью окружают их паром, сохраняя питательные вещества, текстуру и яркий естественный цвет. Этот метод незаменим в банкетных залах азиатского стиля, ресторанах здорового питания и крупных отелях, где одинаково важны согласованность и стандарты гигиены.

Профессиональные кухни зависят от комби-печей и шкафов для паровой обработки из нержавеющей стали для одновременной обработки десятков лотков. Овощи остаются яркими, морепродукты — сочными, а пельмени получаются блестящими и нежными. Поскольку пар равномерно передает тепло, это идеальное решение для предприятий, где должны сосуществовать скорость, гигиена и качество партий продукции.

Тушение

Тушение сочетает в себе два метода — сухое и влажное тепло, превращая жесткие части мяса в блюда исключительной нежности. Сначала продукт обжаривается в масле для усиления вкуса, затем медленно тушится в жидкости до полного размягчения волокон. Температура составляет около 95 °C — достаточно высокая, чтобы коллаген расплавился, но достаточно щадящая, чтобы сохранить текстуру мяса.

Отели и крупные рестораны предпочитают наклонные сковороды и бастующие кастрюли для этого метода, поскольку они позволяют обжаривать, снимать пригар со дна посуды и тушить в одном устройстве. Тушеные говяжьи ребрышки, бараньи голени и рагу из хвоста быка являются фаворитами банкетов, потому что их можно приготовить заранее и разогреть без потери влаги. Тушение прославляет преображение — скромный кусок мяса возрождается как роскошное блюдо.

Тушение

Тушение — это основа комфортной еды на кухнях общественного питания. Ингредиенты нарезаются мелко, погружаются в жидкость и медленно готовятся, пока не превратятся в одно насыщенное ароматное блюдо. Температура остаётся стабильной, около 90 °C, что позволяет овощам, злакам и белкам достаточно времени, чтобы их вкусы гармонично смешались.

Повара используют глубокие котлы или наклонные котлы при приготовлении больших порций тушёной курицы, чечевичного карри или морского гамбо. Тушение обеспечивает гибкость при производстве в большом объёме — блюда легко разливаются по порциям, хорошо удерживают тепло и становятся вкуснее при повторном подогреве. Для отелей, обслуживающих сотни гостей ежедневно, это надёжный метод, углубляющий вкус, который никогда не подводит.

Су-вид

Су-вид представляет собой эпоху точного приготовления влажным теплом. Продукты запечатываются под вакуумом и погружаются в водяную баню с идеально стабильной температурой, обычно между 55 и 80 °C, в зависимости от ингредиента. Такой контроль позволяет поварам достигать результатов, невозможных традиционными способами — сочных куриных грудок, равномерно приготовленных стейков от края до края или овощей, сохраняющих естественную сладость.

Современные кухни предприятий общественного питания полагаются на аппараты для су-вид и баки из нержавеющей стали для приготовления сотен порций с одинаковым качеством. Данный процесс минимизирует отходы, экономит время и гарантирует, что каждое блюдо соответствует точным стандартам степени готовности. Для ресторанов, ориентированных на изысканную кухню и постоянство качества, су-вид — это не просто инновация; это дисциплина, доведённая до совершенства водой и терпением.

Как выбрать подходящий метод приготовления влажным теплом

Выбор правильного метода зависит от трех вопросов: какой ингредиент используется, какая текстура желаема и каков объем порции? В условиях общественного питания или банкетов стоит выбирать методы, которые легко масштабируются и требуют минимального вмешательства; здесь особенно хороши тушение, приготовление на медленном огне и метод су-вид. В высокой кухне отваривание и су-вид обеспечивают точный контроль и эстетически привлекательную подачу.

Также имеет значение наличие промышленного кухонного оборудования: отель с комбинированными печами и наклонными сковородками может легко переключаться между приготовлением на пару, тушением и варкой на медленном огне. Малые предприятия могут полагаться на промышленные электрические плиты и котлы, выбирая методы, соответствующие меню и технике.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос 1: В чем основное различие между тушением и отвариванием?

Отваривание проводится при более низкой температуре и предназначено для нежных белковых продуктов, тогда как тушение подразумевает более длительную обработку жестких ингредиентов для раскрытия глубокого вкуса.

Вопрос 2: Является ли метод су-вид способом приготовления с использованием влажного тепла?

Да, вакуумное приготовление — это точный способ тепловой обработки в условиях влажного тепла, поскольку он использует воду для передачи тепла продуктам, упакованным под вакуумом.

Вопрос 3: Какое оборудование для коммерческой кухни наиболее универсально для методов приготовления с использованием влажного тепла?

Наклонная сковорода и комбинированные пароконвектоматы — лучшие варианты: они позволяют готовить на пару, тушить и даже варить при постоянном качестве результатов.

Вопрос 4: Как приготовление с использованием влажного тепла влияет на качество меню?

Оно повышает нежность продуктов и сохраняет их естественные соки, обеспечивая клиентам идеальную, «самую подходящую» консистенцию каждый раз.

Вопрос 5: Какой метод лучше всего подходит для приготовления больших порций в отелях или кейтеринге?

Тушение и рагу — самые надёжные методы для приготовления большого объёма. Они снижают необходимость постоянного контроля и обеспечивают высококачественную текстуру.