Como Calcular a Taxa de Exaustão para Ventilação de Cozinha Comercial

É importante entender como calcular a taxa de extração antes de instalar um sistema de ventilação para cozinha comercial no seu estabelecimento de alimentação.

Um sistema de ventilação comercial padrão é composto por capela, dutos, filtros de graxa, unidade de ar de reposição (MUA), sistema de supressão de incêndio , e ventilador de exaustão. Entre todos esses elementos, confirmar a taxa de extração correta é essencial para selecionar o ventilador de exaustão adequado. Um sistema dimensionado corretamente ajuda a remover calor, fumaça, vapores de graxa e odores, reduzindo riscos à saúde e melhorando a qualidade do ar na cozinha.

Neste blog, SHINELONG apresenta 3 métodos comuns para calcular a taxa de extração em cozinhas comerciais, ideais para restaurantes, hotéis, redes de fast-food e outros estabelecimentos de alimentação.

O que é a Taxa de Extração?

A taxa de extração, também conhecida como taxa de fluxo de ar em uma cozinha comercial, reflete a quantidade de ar removida de um espaço pelo sistema de ventilação dentro de um período específico. É normalmente medida em metros cúbicos por hora (m³/hr).

Quanto maior a taxa de fluxo de ar que um exaustor fornece, mais rápida e eficaz será a remoção de calor, fumaça e odores da cozinha. Em geral, a taxa de fluxo de ar é um indicador fundamental do desempenho de um sistema de ventilação comercial. O cálculo correto desse valor é essencial para manter a cozinha limpa, segura e em conformidade.

Como é Calculada a Taxa de Exaustão para uma Cozinha Comercial?

Quando se trata das etapas de projeto de ventilação de uma cozinha comercial, determinar a taxa de exaustão correta é um dos passos mais importantes. No entanto, focar-se apenas no ventilador de exaustão não é suficiente; você também deve considerar o tipo específico de culinária, a saída de calor dos equipamento de cozinha , e o arcabouço físico de todo o ambiente. Seja você projetando uma cozinha de hotel com classificação estrelada, um restaurante casual ou uma cantina pública, acertar na ventilação é a diferença entre um ambiente de trabalho confortável e um desastre abafado e cheio de fumaça.

Para determinar o volume de exaustão necessário (m³/h), consultores de cozinhas comerciais geralmente se baseiam em três fórmulas principais ao discutir os requisitos do projeto com seus clientes.

Cálculo com Base na Taxa de Renovação de Ar

O Método de Renovação de Ar é tipicamente a melhor abordagem para orçamentos iniciais e estimativas gerais de ventilação. Em vez de se concentrar em equipamentos de cozinha específicos, este método baseia-se no volume total do espaço da cozinha e em quantas vezes o ar interno precisa ser completamente renovado a cada hora.

Quando você está calculando a estimativa inicial dos metros cúbicos necessários para o espaço, esta é a maneira mais eficiente de obter um valor de referência. Uma vez que tenha determinado o volume total da cozinha e a taxa apropriada de renovação de ar (n), é possível calcular o volume de exaustão usando esta fórmula:

Volume de Exaustão (m³/h)=Volume da Cozinha (m³)×Taxa de Renovação de Ar (n)

A "Taxa de Renovação de Ar" refere-se ao número de vezes que todo o volume de ar em um espaço é substituído por hora. Por exemplo, em uma cozinha de restaurante chinês, onde o refogado em alta temperatura e o uso intenso de óleos são comuns, essa taxa geralmente varia entre 40 e 60 vezes por hora. Digamos que você administre um restaurante no estilo chinês e sua cozinha tenha um volume de 240m³ (por exemplo, 10m de comprimento, 8m de largura e 3m de altura) e você escolha uma taxa conservadora de 60 trocas por hora; nesse caso, o volume de exaustão necessário seria:

240×60=14.400m³/h

Cálculo Com Base na Capacidade dos Equipamentos

À medida que o seu projeto de cozinha se torna mais detalhado e a lista de equipamentos é finalizada, você pode avançar para o Método de Carga Térmica. Esta fórmula é muito mais específica porque se concentra na saída real de energia dos seus aparelhos de cozinha.

Volume de Exaustão (m³/h)=Carga Térmica Total (kW)×Taxa Unitária de Exaustão [m³/(h⋅kW)]

O cálculo baseia-se no calor total gerado (kW) pela linha de cozimento. Para fogões chineses, geralmente consideramos uma taxa unitária de exaustão de 25–30 m³ /(h⋅kW). Se a sua cozinha possuir três fogões chineses com uma potência térmica combinada de 90 kW e você aplicar uma taxa padrão de 30 m³ /(h⋅kW), a fórmula ficaria assim:

90×30=2.700m³/h

Cálculo com Base na Coifa

Finalmente, para a extração local mais precisa, podemos calculá-la com base na coifa acima do fogão. Esta fórmula leva em consideração as dimensões físicas da coifa e sua distância em relação à superfície de cozimento, garantindo que nenhuma fumaça ou gordura se espalhe pelo ambiente da cozinha. Você pode seguir esta fórmula para calcular a taxa exata de extração com base na coifa comercial. Assim é o funcionamento.

L=1000×P×H

Neste cálculo, P representa o perímetro da coifa de exaustão (excluindo os lados que estejam encostados diretamente na parede), e H é a distância vertical da abertura da coifa até o fogão. Para uma configuração padrão em que o perímetro seja de 4 m e a coifa esteja suspensa a 0,7 m acima dos queimadores, o cálculo resultaria em:

1000×4×0,7=2.800m³/h

Essas três fórmulas permitem estimar aproximadamente a taxa de exaustão de uma cozinha comercial. No entanto, quando se trata de um projeto realista de sistema de ventilação, o cálculo do fluxo de ar envolve mais do que apenas números. Uma solução prática deve equilibrar a intensidade do cozimento, o layout dos equipamentos, o tamanho da cozinha e as condições no local. Em projetos profissionais de ventilação, o volume total de exaustão é normalmente dividido em duas partes. A exaustão local representa cerca de 65%, capturando diretamente calor, gordura e fumaça dos equipamentos de cozimento, enquanto a exaustão geral corresponde aos 35% restantes, mantendo a qualidade do ar e o equilíbrio de pressão na cozinha.

Como um fornecedor maduro de equipamentos para cozinhas comerciais na China, SHINELONG está enraizado no setor de serviços alimentares há mais de 18 anos. Entregamos milhares de projetos de cozinhas comerciais bem-sucedidos em todo o mundo, oferecendo soluções completas chave na mão que abrangem o projeto do layout da cozinha, fornecimento de equipamentos e planejamento do sistema de ventilação.

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