Хоолны дүүрэн цогцолборт рестораны үйлдвэрлэлийн газрын хавиргааны төсөл яаж зохиомжлон бүтээх вэ?

Хоолын талбайн үйлдвэрлэлийн газрын дизайн-ийн дүрсүүдийг ойлгох

Хоолын талбайн үйлдвэрлэлийн газрын зурагтүүдийг төлөвлөх нь тусгай сургууль-хүртэлх хоолын үйлдвэрлэлийн газрын дизайн-той харьцуулж үл ялгаатай дүрсүүдийг үүсгэнэ. Хоолын талбайн үйлдвэрлэлийн газрын талбай нь тодорхой хязгаарлалттайд бүрдүүлдэг, гэтэд хүчтэй цагт худалдааны хүмүүсийн тоо их бөлгөөнөөр үйл ажиллагаа явуулдэг. Типичный хоолын талбайн бүрдүүлэлт нь 20–40 квадрат метр үйлдвэрлэлийн газрын талбайтай бөлгөөнөөр, гэтэд түүнд дараах зүйлс багтах ёстой: хоолны тоног төхөөрөмж , хүйтэн бэлдэх гадаргуу, хуурай хадгалах танхим, ажилтны бүртгэлийн цэс — бүх это нь төвдөө бага талбайг хамрах ёстой. Зоогийн газрын үйлдвэрлэлийн талбайн төсөлд нийтийн барилгын системүүдийг тооцох ёстой: нийтийн хаягч хоолой, төвдөө бүрдүүлсэн тос хураамуйн төхөөрөмж, барилга даяар тархаж буй галын дархлах систем. Хувийн зоогийн газарт үйлдвэрлэлийн талбайн хэмжээ хоризонтал чигт өргөтгөж болдог, харин хоолын талбайн үйлдвэрлэлийн талбайн хэмжээ урьдчилан тодорхойлогдсон бүтэцтүүдийн хооронд тодорхойлогдож, талбайн секунд метр бүр нь олон зүйлд зориулж хүртэл үйлдлүүдийг гүйцэтгэх ёстой. Төслийн үйл явц нь цахим цэсний хүрээ, цагт хамгийн их хүмүүсийн хооллолтын тоо (хооллолт/цаг), мөн хоолын талбайн нөхцөлд хүртэл хоолын төрөлд шаардлагатай хоол бэлдэх технологиудын тухайд анхаарал тавихаас эхэлж, талбайн ба техник нөхцөлд хүртэл хоолын төрөлд шаардлагатай хоол бэлдэх технологиудын тухайд анхаарал тавихаас эхэлж.

Дагуу байрласан төрлүүд ба талбайн үр ашигт ашиглалт

Гурван үндсэн сүүдэрхийн зурагт хоолны дэлгүүрт ашиглагддаг, тус бүр нь өөр үйл ажиллагааны загваруудад тохиромуй. Шугаман цуврал үйлдвэрлэлийн зурагт хөрвүүрүүд нь нэг хана дагуу дараалан байрлуулдаг: хоол хийх хөрвүүрүүд хадааны ардаа, бүтээх хөрвүүрүүд дунд, үйлчилэх хөрвүүрүүд урдаа. Энэ зурагт ажилтнуудын хөдөлмүүр хамгийн бага байдаг, мөн нүүдлүүр, бургер станц гэх мэт хязгаарлагдмуй цомогт хоолуудыг үйлдвэрлэх үед илүү тохиромуй, учир нь үйлдвэрлэлийн урсгал нь нэг чиглэлд явдаг. Бүс зурагт сүүдэрхийг функциональ бүсүүдэд хуваадаг: халуун хоол хийх бүс, хүйтэн бүтээх бүс, хоолыг хаях ба үйлчилэх бүс, таваа угаах бүс. Энэ нь олон төрлийн хоолуудыг үйлдвэрлэх сүүдэрхийд тохиромуй, учир нь түүнд өөр өөр хөрвүүрүүд ба бүтээх арга замууд шаардлагатай. Арал зурагт гол хоол хийх хөрвүүрүүд нь бүх талаас нь хандаж боломуй, бүтээх таваанууд ба хөрвүүрүүд нь ханын дагуу байрлуулдаг. Энэ бүрдүүлэлт нь үйл ажиллагааны хамгийн таталцамуй үед олон ажилтнууд нь нэгэн зэрэг хоол хийх хөрвүүрүүдтэй хандаж боломуй. Гурван зурагт бүх төрлийн зурагт босоо зайг ашиглах нь чухал: бүтээх таваанууд дээрх ханад суурилт шавьлан, таваанууд дээрх хэрэгслүүдийн таваанууд, таваанууд доорх хөрвүүрүүд — бүх төрлийн нөөцүүд нь хагас хазаайлахгүйгээр хадгалдаг.

Бага хэмжээний кухняд зориулан тоноглол сонгох

Хоолны цогцолборын сүүдэрлэг газрын үйлдвэрлэлийн талбайг зурагт дүрсэлж, хоолны бүтээлд оролцож буй хөдөө аж ахуйн техник хэрэгсэл нь олон функциональ чанар ба бага хэмжээний шаардлагыг анхаарч сонгогдолж буй. Хувирган хөөрөгч, конвекцион уурхай, заримдаа тавааны хамт хэрэглэдэг нэгдмүүлт уурхай нь шугаман хэмжээг их хэмжээгүй хориглодог, мөн хоолны цогцолборын сүүдэрлэг газрын хоолны сонголтыг өргөтгөдөг. Дунд тавааны хөхрүүлэгчид нь тусдаа зогсоох хөхрүүлэгчдийн зайг хадгалдог, түүн дотор ажил тавааны доор бүрдүүлдөг. Тавааны тос халаагчид ба тавааны халаагчид нь хөхрүүлэгчдийн суурин дээр бүрдүүлдөг, ийнхүү хоол хийх ба хөхрүүлэх ажил хоёрхүүлт ажиллах тавааны хэмжээнд хамтран хийдөг. Индукц халаагчид нь хоолны цогцолборын сүүдэрлэг газрын нөхцөлд давуу талыг үзүүлдөг, учир нь түүнээс гарах дулаан бага бөөрөнхий, вентиляционы ачаалал багасдог, түүн дотор техник хэрэгсэл нь хооронд нь ойрхон бүрдүүлдөг, ажиллах нөхцөл нь хүндрүүлдөггүй. Урд талд үйлчилж болдог техник хэрэгсэл нь ард талд хандаж болдог зайг шаарддаггүй, ийнхүү хана дээр төвхөн бүрдүүлдөг. Техник хэрэгсэл сонгохдоо хоолны цогцолборын сүүдэрлэг газрын үйлчилгээ үзүүлэгчид нь барилгын хаягч системтэй нийцүүлж, түүн дотор нүхний хүч нь тодорхой CFM (кубик фут минут) хаягч чадварыг хязгаарлаж буй.

Төвүүдийн хангамж, галт хайрцагийн аюулгүй байдлын хангамж, үйлчилгээний координаци

Хоолны газар, зоогийн газрын гал тогооны талбай нь хамгийн эртний загварын үе шатанд барилга байгууламжийн механик системтэй нэгдэх ёстой. Өрөөндөө гал тогооны цонх бүр нь барилганы төв хэсэгт дамжин өнгөрөх нийтлэг утааны дээшлүүлэх сүлжээнд холбогддог бөгөөд тус бүр нь гал тогооны буудал, агаар тэнцвэртлэх буудалтайгаар зохицуулагддаг салбар суваруудтай байдаг. Аливаа цонх руу хуваарилагдсан нийт утааны хүчин чадлаас хоол хийх тоног төхөөрөмжийн хамгийн их дулааны хүчин чадлыг тодорхойлдог. Нэмэлт гал унтраах системтэй ANSYS эсвэл I төрлийн хамар нь хамгийн гол нь тос үйлдвэрлэх хоол хийх тоног төхөөрөмжүүдэд заавал тавигдах бөгөөд гадагш гарах замд гар утасны станцууд байрладаг. Гал унтраагч систем нь хаалганы доорх бүх хоол хийх тоног төхөөрөмжийг хамарсан хэмжээтэй байх ёстой бөгөөд барилга байгууламжийн гал түймрийн анхааруулгын системтэй холбогдсон байх ёстой. Хүнсний цэцэрлэгийн бүрдүүлэх цахилгаан үйлчилгээ нь ихэвчлэн тодорхой амперж хуваарилалттай хязгаарлагддаг бөгөөд ихэвчлэн стандарт цэцэрлэгийн хувьд 100-200 ампер байдаг бөгөөд хоол хийх тоног төхөөрөмж, хүйтэн, гэрэл, борлуулалтын цэгний системүүдэд анхааралтай Усны хангамж, урсгалын холбоос нь хоолны газарны нийтлэг ордын системийг дагаж мөрддөг бөгөөд тус бүр нь тос тосны нэгжийн тооцооллын үндсэн дээр орон нутгийн кодны дагуу тос тосны тосыг нь хүлээн авах үүрэгтэй.

Ажлын урсгалын дизайн ба ажилтадын үр ашиг

Хоолны газарт зориулсан ресторан гал тогооны цогцолборт төлөвлөгөө нь бага хэмжээний орон зайд ажилчдын ажлын урсгалыг сайжруулдаг. Энэ нь түүхий эд, хоол хийх станц, бэлэн хоолны хооронд замын хөдөлгөөнийг багасгаж, ачаалал ихтэй үед бохирдол, зөрчилдөлийн эрсдлийг бууруулдаг. Сайн загварлагдсан хоолны газар нь нэг гал тогооч нь ажлын хооронд хамгийн бага алхам хийж олон станцыг удирдах боломжийг олгодог. Хоолны давтагдалтай хуримтлалын үед ядаргааг бууруулахын тулд тоон тоон өндөр 850-900 мм-ийн хооронд нэг хэвээр байх ёстой. Тоног төхөөрөмжийн өмнө байрлах харааны бүс нь орон нутгийн галын дүрэмд нийцэх ёстой бөгөөд багаж тоног төхөөрөмжийн нэвтрүүлэгт 900 мм, үндсэн эргэлтийн замд 1200 мм-ийн зайтай байх ёстой. Гагцхангийн болон үйлчилгээний ширээний хоорондын дамжин өнгөрөх цонх нь бэлэн тавилгаг хоол хийх бүс рүү буцаж орохгүйгээр шууд авдаг газарт шилжихын тулд байрлуулна. Хатуу мах, хатуу шувуу, далайн хоол, хүнсний ногоо, бэлэн хоолны бүтээгдэхүүний HACCP зарчмын дагуу өнгөөр кодлогдсон хатуу бутлуурыг эхнээсээ дэлгэцийн төлөвлөгөөнд байрлуулсан байрлалыг тодорхойлсон байх ёстой.

Хэрэглээний жишээ: Олон үндэсний хоолны цогцолборын охинхойн төсөл

Нэг дээврийн дор нэгэн зэрэг дөрвөн дэлгүүр байгуулагдаж буй хоолны газарт төсөөлж үзье. Өндөр хоолны гал тогооны тавилга нь ижил хэмжээний газарт түлхүү өөр өөр тоног төхөөрөмжийн шаардлага хангасан байх ёстой. Рамен станц нь нуудлыг шарлахын тулд өндөр BTU-ийн газны шатаагч, шөлөө хадгалахын тулд шөлөгний нуур, хүйтэн хуурайшилттай тоног төхөөрөмж шаарддаг. Ойрхи Дорнодын барг нь хүнд хүчин чадалтай буудалтын хаалттай нүүрс эсвэл хийний барг, шавармагийн түвшний брокер, халуун хадгаламжтай цагаан будааны бутлуурын станц хэрэгтэй. Салатны бар нь хоолойгосон бэлтгэлийн ширээ, хүйтэн нуур, бага зэргийн халуун тоног төхөөрөмжийг тэргүүлэх, хэрэглэгчийн өмнө тавигдсан бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрэлдэхүүн хэсгийг ялгаж ялгах бүсийн байрлалыг ашигладаг. Кофены киоск нь эспресо машин, бутлуурын машин, төв ажлын байрны хувьд халуунтай аралтай байршлыг ашигладаг. Дизайн баг нь 2D цогцолборын зураг, 3D зураг бүрд бүрэлдэхүүнтэй, MEP-ийн үйлчилгээг зохицуулж, бүрд бүрд бүрдэл бүрдэл, цахилгаан, утасны хангалттай хүчин чадалтай, худалдан авалтын зориулалтаар нэгдсэн тоног төхөөр Энэ хамтарсан арга нь дөрвөн цэгээ нэгэн зэрэг барьж, эрүүл мэндийн газрын шалгалтыг хуваарийн дагуу давж засах боломжийг бүрдүүлсэн.

Асуултууд болон хариу

Асуулт: Хоолны талбарт орших кухнян бүдүүвчийн хамгийн бага хэмжээ хэд вэ?

Хариулт: Хоолны талбарт орших кухнян бүдүүвчийн хамгийн бага ажиллах хэмжээ нь ундаа эсвэл хөнгөн хоолын цэсийн бүдүүвчийн хувьд ойролцоогоор 15–20 квадрат метр юм. Халуун хоолыг бүтээдэг бүтэн кухнян хувьд илүү реалистич хэмжээ нь 25–40 квадрат метр юм. 15 квадрат метрээс бага хэмжээт кухнянд шаардлагатай тоног төхөөрөмжүүдийн хоорондын зай, агаар солилцооны систем ба галт аюулгүй бүдүүвчийн системийг нэг дүрслэлд багтаах боломжгүй.

Асуулт: Хоолны талбарт орших кухнян агаарын гаргалтад яаж тооцоо хийх вэ?

А: Худгийн хаягдлын шаардлаж буй хүчинахүүн нь худгийн доорх хоол хийх төхөөрөмжийн төрлийн болон дулааны гаралт нарийн тооцоогор бодогддож буй. Хоол хийх төхөөрөмжийн хүрд бүрт гадаргуугийн температур ба хоол хийх арга-хэмжээс хамааран зөвлөмүүр CFM-ийн хаягдлын хүчинахүүн тодорхойлогддож буй: хүнд нөхцөлд ажиллах грилл төхөөрөмжид худгийн шугаман метр тутмаа 300–400 CFM шаардлагатай, харин дунд зэрэг ачаалалт төхөөрөмжид, жишээ нь, хоол хийх таван, цайх таван зэрэг төхөөрөмжид 200–300 CFM шаардлагатай. Нийт CFM нь бүх төхөөрөмжийн шаардлаж буй хүчинахүүний нийлбэр бөгөөд худгийн хэмжээ нь бүх төхөөрөмжийг бүрхэхүүн, ажиллах талбайн бүх ил талд 150 мм-ийн нүүрлэлт хангахуйц тодорхойлогддож буй.

Асуулт: Хоолын талбайн кухня хөрхүүрүүдийг хөрш бүрдүүлэлтүүдтэй хуваалцаж болой?

А: Техникийн хувьд зарим хоолны талбайгийн дизайнд нөхцөл бүрдүүлж болох бөөрсөн хөлдөөх систем нь ертөнцдөө зөвлөмүүр биш. Тусдаа хөлдөөх систем нь HACCP-ийн хувьд температурын хариуцлагыг хангаж, өөр өөр хоолны төрлүүдийн хооронд дагалдаа үүсэхийг саатуулж, мөн ажиллагааны үйлдэл гүйцэтгэгчдийн бүртгэлд тусдаа хяналт тогтоож өгдөг. Хэрэв бөөрсөн хөлдөөх систем хүчирхүүл бүрдүүлж нехүрдүүлбүүл, түүнд ажиллагааны үйлдэл гүйцэтгэгчдийн тусдаа тодорхойлсон ба тодорхой шархалт шелфүүд бүхнүүр бүрдүүлж өгдөг.