Зошто да изберете комерцијална гасна плоча?

Улогата на плочата во професионална кујна

Комерцијалната гасна плоча често е најтежо работечката единица опрема во кујната на еден ресторан, која работи непрекинато во текот на обедните и вечерните услуги, понекогаш по 12 до 16 часа дневно. За разлика од домашните плочи, кои се дизајнирани за повремена употреба, комерцијалната гасна плоча е конструирана за трајност под екстремни услови, со изработка од нерѓосувачки челик со голема дебелина, запечатени горници кои отпорни се на пролеани течности и корозија, и копчиња за контрола кои се оценети за десетици илјади циклуси. Одлуката помеѓу гас и електрично готвење опрема за готвење има далекусежни последици за квалитетот на храната, трошоците за енергија, барањата за вентилација во кујната и видот на кујнска кулинарска понуда која може да се произведе. За повеќето професионални готвачи, моменталниот одговор на топлината и видливата пламен на комерцијална гасовита печка обезбедуваат прецизна контрола потребна за техники како што се готвење во вок, запаливање со пламен и брзи промени на температурата, кои се фундаментални за многу кујни.

Гас споредување со електрично: Техничките компромиси кои имаат значење

Главната предност на комерцијалниот гасовит шпорет е термичката одговорност. Гасовите горници доставуваат топлина на површината за готвење скоро моментално и исто така брзо се ладат кога пламенот ќе се намали или угаси. Ова моментална контрола врз топлинскиот внос овозможува на готвачите да подготвуваат деликатни сосови кои бараат брзи промени на температурата, да печат со висока температура белковини, а потоа да ги намалат на слабо вриење и да управуваат со повеќе тигани на различни горници со независни нивоа на топлина. Електричните шпорети, во споредба со тоа, имаат термичка инерција. Грејниот елемент треба време за да достигне потребната температура и задржува остаточна топлина по намалувањето, што може да доведе до изгорување ако готвачот не е внимателен. Гасот исто така обезбедува визуелна обратна врска преку пламенот, што овозможува на готвачот моментално да процени интензитетот на топлината без да се ослања исклучиво на положбата на копчето за регулација. Од оперативна финансиска страна, природниот гас обично е поевтин по BTU од електричната енергија на повеќето пазари, иако целосното споредување на трошоците мора да ги земе предвид дополнителните барања за вентилација кои ги бара опремата на гас.

Клучни карактеристики за проценка при избор на комерцијална гасна плоча

При оценувањето на комерцијален гасовски шпекул за купување, неколку технички спецификации заслужуваат посебно внимание. Излезот на горилниците се мери во БТУ (британски топлински единици), при што типичните комерцијални горилници имаат излез од 20.000 до 35.000 БТУ по горилница. Горилниците со висок излез од 35.000 БТУ се неопходни за готвење во вок, брзо вриење и станции за брзо печење во големи количини, додека горилниците со излез од 20.000 БТУ се доволни за општи цели во готвењето и за полека готвење. Дизајнот на решетката влијае како на стабилноста на тавите, така и на напорот потребен за чистење. Непрекинатите решетки кои се протегаат преку повеќе горилници овозможуваат на готвачите да поместуваат тешки тенџери помеѓу горилниците без да ги подигаат, додека поединечните решетки се полесни и полесно се отстрануваат за чистење. Системот за запалување треба да биде или со постојан пламен или со електронско искрично запалување. Електронското запалување е поефикасно по поглед на енергијата, но бара електрична врска во близина. Постојаните пламеници се поедноставни и работат независно од електричната енергија, но секој момент потрошуват мала количина гас.

Безбедносни и вентилациони барања за гасни шпекови

Секој комерцијален гасен шпекул мора да се инсталира под издувна капа од тип I, бидејќи горењето на гасот произведува масни пари, јаглероден моноксид и топлина кои бараат механичка вентилација. Капата мора да има соодветни размери за да го покрие целиот површински дел за готвење со надвиснување од најмалку шест инчи на сите отворени страни. Брзината на издувување, измерена во кубни стапи по минута или CFM, се пресметува врз основа на површината на шпекулот и видот на готвење што се врши. Интензивното готвење со висока производство на масни пари, како што е печењето на решетка или готвењето во вок, бара поголеми ставки CFM отколку леко готвење како што е полека вриење или вриење. Системот за потиснување на пожарот, обично мокар хемиски систем ANSUL, мора да биде дизајниран така што ќе го покрие сите гасни уреди за готвење, со диспензери поставени за директно испуштање на потисничкото средство над секој гасен штикл. Безбедноста при употреба на гас исто така бара рачен гасен затворач во лесен дохват од шпекулот, а во многу правни јурисдикции — автоматски гасен затворач поврзан со издувната капа и системот за потиснување на пожарот. Доводната гасна цевка мора да има соодветен пречник за вкупната BTU-тежина на сите поврзани уреди, со посебен затворач и флексибилна врска за секој уред.

Практично споредување на операциите: гас спореду електрична инсталација во работна кујна

Замислете ресторант со средна големина кој сервира 200 порции за време на вечерата со мени кое вклучува риба печена на тиган, зеленчукови јадења печенки, тестенини со сосови направени по нарачка и сосови и бульони што се варат на слаб огнен. Шест-горни комерцијален гасов кулинарски шпорет, чија цена изнесува приближно 4.500 долари, лесно го справува ова мени, обезбедувајќи моментална контрола на топлината за станцијата за рибата, висок BTU излез за станцијата со вок и стабилен ниско-топлински излез за станциите за сосови и бульони. Годишната цена за природен гас за овој шпорет, кој работи 12 часа дневно, изнесува приближно 900 до 1.200 долари при просечните комерцијални цени за гас. Еквивалентен електричен индукциски шпорет би струвал приближно 8.000 до 10.000 долари за опремата и приближно 1.500 до 2.000 долари годишно за електрична енергија, иако би намалил потребата од ладење во кујната бидејќи произведува помалку амбиентална топлина. Гасовиот шпорет исто така овозможува употреба на традиционални вокови со закривен дно, кои не функционираат на рамни индукциски површини, па така се запазува способноста на ресторанот да произведува автентични печенки. Ова реално споредување илустрира зошто гасот останува претпочитан избор за повеќето пун-сервис кујни во ресторанти, иако технологијата на индукција има предности во ефикасноста во специфични примени.

Разгледување и долговеченост

Добро одржувањето на комерцијален гасовит шпорет може да му обезбеди доверлива служба во кујната 10 до 15 години, значително подолго од повеќето електрични алтернативи. Дневното одржување вклучува бришење на површините од нерѓослив челик, отстранување и чистење на решетките и капачињата на горилките, како и проверка дали отворите на горилките се слободни од прашини или други честички кои можат да предизвикаат неравномерни пламеници. Неделното одржување вклучува посериозно чистење на агрегатите на горилките, инспекција на гасовитите спојници за знаци на износување или цурење, како и потврда дека сите контролни копчиња работат глатко. Кварталната професионална сервисна интервенција треба да вклучи анализа на горењето за верификација на правилната смеска на гас и воздух, инспекција на системот за запалување и тестирање на безбедносниот гасовит клапан. Најчестите проблеми со поправка кај комерцијалните гасовити шпорети се неуспеси на запалувачите, деградација на термокуплите што спречува горилките да останат запалени и износување на гасовитите клапани поради повторливо вклучување и исклучување. Чувањето резервен комплет за запалувач и комплет термокупли во залиха може да минимизира простој, бидејќи тоа се делови кои техничарите можат да ги заменат за помалку од 30 минути, под услов деловите да се на располагање.

Прашања и одговори

П: Дали комерцијалната гасна рерна е поскапа за работа од индукциската рерна?

О: Во повеќето пазари, природниот гас е поевтин по БТУ од електричната енергија, па затоа гасните рерни се поевтини за работа. Меѓутоа, гасните рерни бараат издувна капа тип I, што зголемува како капиталистичките, така и оперативните трошоци. Анализата на вкупните трошоци треба да вклучи трошоците за опрема, енергија, вентилација и вредноста на кулинарските перформанси за вашето специфично меню. За типичен ресторан со целосна услуга, вкупните трошоци на стопанисување во текот на 10 години се поволни за гасните рерни за повеќето кулинарски примени.

П: Дали можам да инсталирам комерцијална гасна рерна во простор без постојачка гасна инсталација?

А: Да, но за тоа е потребен лиценциран гасов техничар за поставување на нова гасна линија од бројачот или главната мрежа до кујната. Стоимоста на инсталацијата зависи од растојанието, захтевите за димензии на цевките и сите структурни пречки. Во некои локации, како алтернатива на природниот гас може да се користи пропан-гас со резервоари за складирање на локацијата. Секогаш проверете ги локалните градежни прописи и добијте ги неопходните дозволи пред да започнете со инсталација на гасна линија.

П: Каква големина комерцијална гасна плоча ми е потребна за мојот ресторан?

А: Големината зависи од вашето меню, врвниот капацитет и достапниот простор во кујната. Општо правило е еден шпорет на секои два до три ставки од менито кои бараат готвење на шпорет во текот на врвната служба, плюс најмалку уште еден резервен шпорет за тегли и резервна употреба. Бистро со 60 места може да работи со четири шпорета, додека ресторан со пун сервис и 150 места обично има потреба од шест до осум шпорета. Консултирајте се со доставувач на опрема за кујни кој може да анализира вашето меню и моделот на службата за да препорача соодветна конфигурација.