Како да се развијат планови за дизајн на кујна за луксузен хотел?

Разбирање на посебните барања за кујни во луксузни хотели

Развивањето на плановите за дизајн на кујна за хотел од луксузна категорија бара принципиелно различен пристап од планирањето на кујна за самостоен ресторан. Кујната во хотелот од луксузна категорија мора истовремено да поддржува повеќе операции за обезбедување храна, вклучувајќи главен ресторант, кујна за банкети и настани способна да опслужи од 500 до 2.000 гости на едно седење, операција за услуга во собите 24 часа дневно, буфет со храна достапна целиот ден и често специјализирана единица како пекарница, суши бар или грил кај базенот. Секоја од овие операции има посебни барања за опрема, шеми за ангажирање на персонал и временски периоди на максимална побарувачка кои мора да се усогласат во рамките на еден единствен план за дизајн на хотелската кујна. На пример, кујната за банкети има потреба од масивна подготовка, опрема за топло чување на храната и линии за сервирање кои можат да приготват стотици идентични порции за помалку од 30 минути. Напротив, услугата во собите бара компактна, но ефикасна работна зона во близина на службените лифтови, со превласт на пристап до главната кујна и нејзината линија за топла храна. Планирањето на просторот исто така мора да ги земе предвид коридорите зад сцената, кои треба да бидат доволно широки за да минат колички за сервирање и телеги за услуга во собите без конфликти.

Триаголникот на кујната во хотелот и зонирање на работниот тек

Точно како што дизајнерите на кујни за станбени простори се потпираат на работниот триаголник помеѓу фрижидерот, мивката и рерната, така и плановите за дизајн на хотелски кујни се засновани на по-комплексна верзија која поврзува примањето и складирањето, подготовка, готвење, чување и сервирање, како и перење на садови. Зоната за прием мора да има директен пристап до товарните рампи со доволно простор за инспекција, тежење и бележење на доаѓачките достави пред нивното внесување во суви складишта, ладни складишта или замрзнувачки области. Подготвителната кујна, обично една од најголемите зони, треба да се наоѓа помеѓу складиштата и линијата за готвење, за да се минимизира растојанието што сировините поминуваат до линијата за готвење. Самата линија за готвење мора да биде организирана според станици во редослед што одговара на текот на менито. Зоната за чување и сервирање, критична за банкетските операции, мора да има загреани шкафови, загревачи за чинии и доволно работна површина за украсување. На крај, зоната за перење на садови треба да биде доволно голема за да се справи со поголемиот број садови што следи по банкетско настапување, со јасно одделување помеѓу нечистите и чистите страни за да се спречи прекрштувањето на контаминација. Добро зониран план за дизајн на хотелска кујна секоја од овие зони ја третира како полунезависен модул поврзан со јасни патеки за движење, избегнувајќи дизајн со единствен „вратен“ точка кој штети многу недоволно планирани објекти.

Планирање на опремата за работа на хотели со повеќе објекти

Изборот на опрема во дизајн-плановите за кујни во хотели мора да го земе предвид фактот дека повеќе објекти ја делат основната инфраструктура. Комбинираната рерна во главната кујна може да служи на ресторанот во текот на вечерата, на кујната за банкети во текот на настани и на операцијата за услуга во собите ноќе. Овој модел на совместена употреба бара опрема која е оценета за скоро непрекинати работни циклуси, со вградени функции за самоочистување и брзо ладење. Стратегијата за ладење во кујната на луксузен хотел обично следи централизиран модел со оддалечени компресорски поставки кои служат на повеќе големи хладилни простории, што намалува оддавањето на топлина во кујната и поедноставува пристапот за одржување. Машините за правење на мраз, често потцени елемент, мора да се димензионираат според максималната побарувачка за банкети плус секојдневната побарувачка на ресторанот и барот, при што машините за хранителен мраз треба да бидат посебни од онеза за мраз за пијалоци. Системот за миење на садови бара внимателно размислување: систем со конвејер машина за миење садови работа со 200 до 300 рачни единици на час за банкетски врвови може да се комбинира со помали единици под шкафови во баровите и споредни кујни. Дизајнот на вентилацијата мора да го отстрани кумулативниот топлински товар од повеќе линии за готвење кои работат истовремено, услов кој е карактеристичен за хотели, а што самостојните ресторани ретко го сретнуваат.

Дизајнирање за флексибилност и идно прилагодување

Луксузните хотели обично се подложени на делумни реновирања секои пет до седум години и на целосни преуредувања секои петнаесет до двадесет години. Плановите за дизајн на хотелските кујни мора да ги предвидат овие циклуси со вградување на флексибилност во основната инфраструктура. Преголеми електрични табли со резервни прекинувачи, затворени гасни и водени приклучоци на стратегиски локации, како и модуларни кујнски комплети со брзи приклучоци за комунални услуги овозможуваат замена на опремата без потреба од големи градежни работи. Трендот кон отворени концепти на кујни во луксузното ресторанско стопанство значи дека плановите за дизајн исто така мора да вклучат естетски аспекти како декоративни околуши на вентилациони капаци, дизајнерско осветлување над видливите места за готвење и материјали за намалување на бучавата кои ја одржуваат пријатната искуство на гостите. Додека тоа, зголемениот акцент врз одржливоста во луксузното хотелиерство значи дека плановите за дизајн на хотелските кујни сè повеќе вклучуваат системи за рекуперација на енергија преку вентилација, уреди за разградување или дехидрација на хранливи отпадоци и инфраструктура за суб-мерење што го следи потрошувачката на енергија и вода по зони. Овие карактеристики не само што ги намалуваат оперативните трошоци, туку и се усогласуваат со еколошките ангажмани кои луксузните патници сè повеќе ги очекуваат.

Еден проект за кујна во луксузен хотел во пракса

Замислете си луксузен хотел со 300 соби во туристичка дестинација во Југоисточна Азија со главен ресторан со капацитет од 180 места, бална сала за 600 банкетски места, ресторант со руф-сервис („all-day dining“), лоби-салон за лека храна и бар до базенот. Планот за дизајн на кујната на хотели бил составен од главна производствена кујна со површина од 12.000 квадратни стапи на приземјето и три сателитски кујни на горните нивоа. Главната кујна вклучувала жар-линија со должина од 40 стапи со 16 готвачки станици, посебна ладна кујна со 6 работни површини за подготвка и бласт-ладилници, пекарница и сладкарница со печки со плочи и шкафи за дигнење, како и посебна месарска соба со контролирана температура. Зоната за сервирање на банкети имала рол-ин ладилници со загревање и работна површина за сервирање со должина од 30 стапи со надворешни топлински лампи. Вкупниот пакет опрема вклучувал 48 единици опрема за готвење , 22 ладење единици, 4 ладници за влез и 2 фризери, како и вентилационен систем со проток од 45.000 CFM. Дизајнот вклучувал екхаустни вентилатори со променлива брзина кои се намалуваат на 50 проценти од капацитетот во периоди на ниска побарувачка, што го намалува потрошувачката на енергија за околу 30 проценти споредено со системите со постојана брзина. Во процесот на координација на цртежите биле идентификувани 14 конфликти со комуналните мрежи во текот на прегледот на дизајнот, сите од кои биле решени пред производството, со што се избегнале додатни трошоци од околу 80.000 долари за промени на местото.

Координација на рана фаза со сите заинтересирани страни

Успешните планови за дизајн на кујна во хотел се добиваат со рана и постојана соработка помеѓу операторот на хотелот, извршниот шеф-готвач, директорот за храна и пијалаци, архитектот, инженерите за механични, електрични и санитарни инсталации (MEP), доставувачот на опрема за кујни и дизајнерот на внатрешност. Извршниот шеф-готвач мора да потврди дека распоредот на работните места го поддржува менито и стилот на сервирање, а не само дека задоволува техничките прописи. Директорот за храна и пијалаци мора да потврди дека дизајнот ги поддржува проекциите за приходи и стандардите за сервирање кои се обещани на гостите. Доставувачот на опрема мора да провери роковите за испорака, кои можат да траат од 16 до 20 недели за предмети направени по порачка, и да осигура дека наведените модели се достапни во географската област на проектот. Архитектот и инженерите за механични, електрични и санитарни инсталации (MEP) мора да интегрираат кујнските инсталации со структурните, електричните и механичните системи на зградата, без да се компрометира естетскиот дизајн на јавните простори. Кога сите заинтересирани страни ќе придонесат во фазата на концептуален дизајн, а не ќе реагираат подоцна, во фазата на документација за изградба, резултатот е план за дизајн на кујна во хотел кој функционира како што е предвидено од првиот ден.

Прашања и одговори

П: Колку кухинска површина по хотелска соба треба да планираме?

О: За луксузен хотел со целосни услуги, планирајте приближно 25 до 35 квадратни стапи вкупна кухинска и задна површина по гостинска соба. Ова површина вклучува главната кухина, споредни пантири, простори за складирање, простори за персонал и циркулациони коридори. Хотели со ограничени услуги можат да работат со 10 до 15 квадратни стапи по соба. Ова се плански референтни вредности; специфичната конфигурација зависи од бројот и типот на објекти за храна и пијалаци.

П: Која е најголемата грешка во дизајнот на хотелските кухни?

О: Најчестата и најскапа грешка е потценувањето на потребната површина и капацитетот на комуналните услуги за банкетските операции. Многу дизајни на хотелски кухни се изградени според барањата на главниот ресторан, само за да се открие дека банкетската кухина е премала за максималните барања во текот на настаните. Поврзана грешка е сместувањето на банкетската кухина премногу далеку од балната сала, што резултира со долги растојанија од подготвувањето до сервирањето, што ја компромитира температурата и квалитетот на презентацијата на храната.

П: Дали треба да го дизајнираме кујната пред или по изборот на извршниот шеф?

О: Идеално е извршниот шеф да биде вклучен уште од фазата на схематски дизајн и понатаму, обезбедувајќи влез за конфигурацијата на работните места, предпочитани опреми и логиката на работниот тек. Ако шефот сѐ уште не е вработен, работете со консултант за дизајн на храна кој може да претставува општи оперативни барања. Вовлекувањето на шефот откако дизајнот е завршен практично секогаш резултира со скапи модификации.