คู่มือเชฟมืออาชีพ: วิธีการทำพาสต้าในครัวเชิงพาณิชย์

ຖ້າວ່າທ່ານຕ້ອງການໃຫ້ຮ້ານອາຫານຂອງທ່ານເປັນທີ່ສັກໃນວຽກງານອາຫານທີ່ມີຄວາມປິດພິດສູງດ້ວຍເມນູປາສະທີ່ດີທີ່ສຸດ, ມັນໜ້າຈະເປັນກວ່າໆການລົ້ມປາສະ - ມັນແມ່ນ science ການປະຈຳແລະຄວາມຖືກຕ້ອງ, ການເຮັດວຽກທີ່ມີຄວາມສັບສົງ, ແລະການຈັດການລົດ. ບໍ່ວ່າທ່ານຈັດການຮ້ານອິຕາລີຫຼືຮ້ານປາສະທີ່ໄວ, ການໄດ້ຮັບເມນູທີ່ສົມບູນຕ້ອງການເทືກນິກ, ອຸປະກອນ, ແລະເວລາທີ່ຖືກຕ້ອງ. ໄວເຂົ້າໄປໃນລັບທີ່ເຮັດໃຫ້ຫ້ອງເຂົ້າຄ້າຍກັບເປັນພິเศດ.

ການເລືອກປາສະສຳລັບການແກ້ວງຫຼືການແກ້ວງໃນຮ້ານ

ການເລືອກປາສະຕ່າທີ່ຖືກຕ້ອງແມ່ນພື້ນຖານຂອງເຄື່ອງຫຼາຍທີ່ດີ. ໃນສະຖານທີ່ຄ້າຂາຍ, ການຊຸງຊື່ແລະເນື້ອສັมພັນແມ່ນສິ່ງທີ່ສຳຄັນ. ປາສະຕ່າຈາກເຫມົາຫວາຍ durum semolina ໄດ້ຖືກເລືອກເປັນທຳອິດເນື່ອງຈາກມີນັບໄວ gluten ຜູ້, ເນື່ອງໃຫ້ມັນຮັກສາໄດ້ໃນການແ泰国ng ທີ່ອຸນຫະພູມສູງແລະຍັງມີຄວາມໜ້າແລະຫຼາຍ (al dente) ໂດຍບໍ່ປັບໃນເວລາທີ່ມີການສັ້ງຫຼາຍ.

ຮູບແບບກ໑ ແມ່ນສຳຄັນດັ່ງນັ້ນ! ປາສະຕ່າຮູບແບບທູບໆ ໄດ້ແກ່ rigatoni ບໍ່ໜຶ່ງສາມາດກັບສາເຊັ້ນທີ່ຫຼາຍ, ແຕ່ປາສະຕ່າຮູບແບບແຜນໆ ໄດ້ແກ່ tagliatelle ດຳເນີນກັບສາເຊັ້ນທີ່ເປັນເຄື່ອງນຳເຄື່ອງນ້ຳ. ອຳນວຍຄວາມສັມພັນ (ridge vs. smooth) ຂອງປາສະຕ່າກັບຄວາມເປັນການແຂ່ຂອງສາເຊັ້ນເພື່ອໃຫ້ມີຄວາມປັບປຸງທີ່ດີທີ່ສຸດ - ສິ່ງນີ້ແມ່ນຄຳແນະນຳຂອງມือປື້ມເພື່ອເພີ້ມຄວາມສະໜອງຂອງເຄື່ອງຫຼາຍ.

ສໍາລັບເຄື່ອງຫຼາຍພິເສດ ໄດ້ແກ່ ravioli ຖືກເຕົມຫຼື angel hair ຊ່ຽວ, ເລືອກປາສະຕ່າໃໝ່ທີ່ເຮັດຈາກ flour '00' ຕື່ມກັບ semolina - ການປະສານນີ້ແມ່ນການສຳລັບຄວາມເປັນການແລະຄວາມໜ້າ, ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ເສຍໂດຍສົ່ງໃນການຕົກ.

ການແປການປາສະຕ່າທີ່ມີຄວາມສຳເລັດສຳລັບຫ້າງຫຼັງທີ່ຄ້າຂາຍ

1. ການເປັນລ່ວງການລ່ວງ

ໃນສະຖານທີ່ມີການຜະລິດຫຼາຍ, ເຄື່ອງອົບອາຫານສູງສຸດ ເຊັ່ນ ເຄື່ອງຂົ້ນປາສຕ່າຫຼັກໄຊ້ແຫ່ງ, ອະນຸຍາດໃຫ້ຊີ້ພາບປາສຕ່າຈົນ 80% ຂອງຄວາມສົມ. ນີ້ແມ່ນການຕົກປາສຕ່າແຮງຫຼື penne ໃນ, ພາຍສຳລັບປຸ່ນສະອາດ ເພື່ອ 60% ຂອງເວລາທີ່ແຫ່ງກຳນົດ, ໄດ້ແລ້ວເອົາໄປຫຼັງໃນນໍ້າກັບน້ຳກູ້ 50/50. ການຫຼັງຫຼາຍແຮງຢູ່ນີ້ຢູ່, al dente Texture. ເຂົ້າອື່ນໆຈະຖືກບັນທຶກໃນຫົວໜ້າທີ່ເສຍແລ້ວ (1 ຕຸ່ມຊານ໌ໂອລີ ມູ່ 500g) ເພື່ອປ້ອງກັນການຮວມຕົວ. ໂດຍເວລາສະລະ, ການຄືນຄືມີເວລາ 90 ນາທີ່ໃນນ້ຳຕົກ - ອັດຕາ 300% ຄວາມໄວກວ່າການຂົ່ງປາສຕ່າດັ່ງເປັນ.

2. ການຈັດການຫຼາຍຄົ້ນ

ຫ້ອງອາຫານຄົນເສັ້ນມືສູງແຜ່ນ 3 ທີ່ ອຸປະກອນຂອງຄູ່ສຳລັບ ເສີນທີ່ກັນ:

• Countertop ເຄື່ອງຂົ່ງປາສຕ່າຫຼັກ (6-8 gallon capacity) ສຳລັບເນື່ອງແຫ່ງໃໝ່ທີ່ຍາວ້ານ
• High-BTU ເຄື່ອງຂູ້ປາສະຕ່າງຟ້າງ ສະຖານໆສຳລັບຮູບແບບຄົ້ນກັບເຊັ່ນ rigatoni
• Induction-powered ປົກກະຕິໜຶ່ງສຳລັບການຂົດປາສະ ມີເວລາກຳນົດສໍາລັບການຕູ້ທີ່ຄົບຖ້ວງ

ການຕັ້ງຄ່ານີ້ອະນຸຍາດໃຫ້)prepareForSegueປາເມັນ 12-15 ຜົນພາບ. ຊີຟແຮງຂ້າມກັນ ເວລາທີ່ຈະຕູ້ປາເມັນ ໂດຍໃຊ້ເວລາກຳນົດດິจິຕ້າທີ່ກັບນ້ຳ - 8:30 ນາທີ່ສຳລັບ fettuccine ກັບແລະ 2:15 ນາທີ່ສຳລັບ tagliatelle ກັບสด. ທຸນນ້ຳເຄົາໄດ້ຖືກເກັບຮັກສາທີ່ 1.5% (15g ເຄົາ/ລິດ) ໃນທຸກຄົນສໍາລັບການເພີ່ມรสທີ່ເທົ່າກັນ.

3. ອຸบายການສະຫຼຸບສາເສົ້າ

ລະບົບ bain-marie ທີ່ຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ (ແປກໃນ pro ອຸປະກອນສຳລັບການໝາກ ) ກັບສາເຊຂອງສະເພາະ:

• 65℃ ຕໍ່ລົດທີ່ມີຖານ໌
• 85℃ ຕໍ່ລົດເສື່ອໝູ

ເມື່ອໃດ pasta spaghetti ປຸງແຕ່ງອາຫານ , ຊີຟຈັດຕັ້ງຮັກ 2 ຄຸບ ຂອງນ້ຳທີ່ມີສະເຕີເຊິ່ງຕໍ່ລົດຕໍ່ລົດ. ນ້ຳນີ້ແມ່ນ ``液体黄金'' ທີ່ຊ່ວຍແກ້ໄຂຄວາມແຜ່ນຂອງສາເຊໂດຍບໍ່ຕ້ອງໃຊ້ເຄີ. 50ml ອັນດຳເນີນສາເຊ carbonara, ເນື່ອງຈາກ 30ml ອັນດຳເນີນ pesto. ອຸບັບນີ້ຫຼຸດຄ່າ用ສ໐້ມປະເພດ 18% ແລະເພີ່ມຄວາມແປກ່ຽວຂອງรส.

4. ການເປັບປຸງແຂວງສະໝັກ

ການຈັດການທີ່ຄຸ່ມຄ້າຍກັບຫຼາຍສຸດຕ້ອງການ:

• ພາຍໃນລົງນ້ຳຮ້ອນ : 2-3 ເຄື່ອງຊົ່ມປາສະຕ່າຫຼັກไฟຟ້າ ມີການເທີງຕົວແກ່ດ້ວຍລະບົບອຟໂຕເມັດ
• ສະຫະພັນນ້ຳກົ້ງ : ຕົວເປັນທີ່ຢູ່ຄິບກັບສະຖານກວັດ
• ເຂດສຳເລັດ : ບໍ່ຮຸ່ງທີ່ໄດ້ຈັບອຸນຫະພູມລ່ວງໜ້າກັບ mise en place

ໃນເວລາທີ່ກຳລັງສອບສູ້ ລະບົບນີ້ໄດ້ຫຼຸດເວລາຂອງຕົວແທນໂປມ 22% – ຄູກໍາລັງສາມາດເອົາເຂົ້າໄປໃນແຜ່ 40 ກຸ້ມ ເຂົ້າທີ່ໄດ້ຖືກຊົ່ງ ຕໍ່ຊົ່ວໂມງ, ເທິງຈາກ 25 ກຸ້ມທີ່ໃຊ້ລະບົບເກົ່າ. ຕົນທີ່ໄດ້ຮັບການສຶກສາຄົນຫຼາຍຈະແລ່ວສະຖານທີ່ທຸກ 90 ນາທີ່ເພື່ອກັບກຳລັງທີ່ດີທີ່ສຸດ.

5. ການສືບສູ້ມືຫຼຸດໃນເວລາເຊື່ອ

ລົງທຶນໃນເຫດການທີ່ປ່ຽນແປງນີ້:

• ຕົວເຄື່ອງມີຫນາມ ກັບລຳ button 10mm (ແປດໄປສະເພາະ 30% ກວ່າ colanders ທົ່ວໄປ)
• ฉนวนกันความร้อน ປົກກະຕິໜຶ່ງສຳລັບການຂົດປາສະ ທີ່ຊ່ວຍໃຫ້ການຂູ້ຍິງຕໍ່ໄປເມື່ອເອົາປົກອອກ
• Calibrated portion scoops (200g ±5g accuracy for pasta spaghetti ປຸງແຕ່ງອາຫານ )

Pro Tip: For ວິທີການຂົ່ງເຫມືອງສະປາເຈຕິ ແບບສຳລັບໃນເວລາທີ່ມີຄວາມຮຸ່ງຮ້າງ, ກຳນົດເວລາພຽງແລະຍິງ ເຄື່ອງຊົ່ງປາສູ້້ມໄຟຟ້າສຳລັບຫ້ານແຮໆ ເຊິ່ງເหมືອງຍາວ - ຄວາມໜ້າຫຼາຍຂອງພື້ນທີ່ຂອງມັນຕ້ອງການການໝໍນ້ຳເປັນເວລາ 8.5 ນາທີ່ຢ່າງປະຈຳ.

ເຫດຜົນທີ່ມັນເຮັດໄດ້

ລະບົບນີ້ສຳເລັດ pro ອຸປະກອນສຳລັບການໝາກ ເນື່ອງຈາກຄວາມສໍາຄັນຂອງວິທະຍາศาสตร์ປາສຕາ:

• ການຮັກษาແຄຣບໂຫລາໄດຈີຈາກການຊົ່ຽນທີ່ຖືກ ------>
• ຄວາມມັນຄ້າງໃນການໃຊ້ພະລັງງານຜ່ານ electric Pasta Cooker ຟັງຊັນອຟໂຕ-ຊອຟອຟ
• ຜົນลັບທີ່ສໍາໝາດເທົ່າກັນ QSR ຕາມປະທູນ

ຮ້ານອາຫານທີ່ໃຊ້ວິທີນີ້ແຈງເຫດການຂໍສັ້ງລືບໄປ 27% ແລະມີຄຸນຍອດປະໂຫຍດຂອງເມນູປາສຕາສูງກວ່າ 15%.

คำถามທີ່ຖົກຖາມເລື້ອງແລ້ວກ່ຽວກັບການຊົ່ງປາສຕາ

Q: ວ່າການເພີ່ມນ້ຳປາສຕາກ່ອນຈົນອອກມາເປັນເຫດຜົນເປັນຫຍັງ?

A: ນ້ຳປາສຕາທີ່ມີ淀粉 (starch) ປ່ອນຊ່ວຍໃຫ້ນ້ຳເຂົ້າແສນແລະແກ້ວຄວາມເປັນການເປັນໄປ. ມັນແມ່ນເทືກນິກຂອງ廚່າງເພື່ອເພີ່ມรสສະເພາະໂດຍບໍ່ຕ້ອງເພີ່ມເຄື່ອງນຳ.

Q: ເມື່ອເຂົ້າໄປຫຼາຍກັບເວລາໃດຈຶ່ງແຂ່ງ?

A :ເຂົ້າແຂ່ງສຳເລັດໃນ 8-12 ນາທີ່ (ກວດສອບຄຳແນະນຳໃນໝາຍ), ເຊິ່ງເຂົ້າແຂ່ງໃໝ່ຕ້ອງການພຽງ 1-3 ນາທີ່ໃນເຄື່ອງປູ້ເຂົ້າແຂ່ງທີ່ມີພະລັງງານ.

Q: ເມື່ອເຂົ້າໄປຖືກຊາດຢູ່ໃນໂຮງແຮມໄດ້ເທົ່າໃດ?

A :ເກັບຮັກສາໃນภาชนะທີ່ປິດสนິດ, เຂົ້າທີ່ໄດ້ຖືກຊາດໄປແລ້ວສາມາດເກັບໄດ້ 3-5 ມື້. ກັບມາຮ້ອນໃນເຄື່ອງປູ້ເຂົ້າແຂ່ງກັບນ້ຳຮ້ອນ.

Q: ມີຄວາມเปົ້ນໄປໄດ້ບໍ່ທີ່ຈະປູ້ເຂົ້າໃນไมโครແວฟ?

A : ເຖິງຈະເປັນໄປໄດ້ສຳລັບການຜະລິດຂົນນ້ອຍ, ສະຖານອາຫານຄ້າແຫ່ງກໍ່ຫມົດຮູ້ວ່າຈະຫຼິ້ນການໃຊ້ไมโครແວວ - ເຄື່ອງທີ່ຕົກລົງໄປເພື່ອຊຸດປາສຕ່າໂດຍເຊື່ອໄຟຟ້າແມ່ນສິ່ງທີ່ແນັນໃຈກັບຜົນລັບທີ່ເທົ່າທຽມກັນສຳລັບປາສຕ່າ 50+ ອີງ.

Q : ຄວາມຮ້ອນຂອງການສະເໜີປາສຕ່າແມ່ນຫຼາຍເທົ່າໃດ?

A: ຕ້ອງສະເໜີທົ່ວໄປທີ່ 160°F (71°C+) ແລະໃຊ້ແຜ້ນອາຫານທີ່ຮ້ອນ. ເຄື່ອງມືຄຳແນະເຊັ່ນ ເຄື່ອງຮ້ອນຂຶ້ນເທົ່າທີ່ຢູ່ເທິງຕົ້ນເປັນສິ່ງທີ່ຊ່ວຍໃຫ້ການຮັກສາອຸນຫະພູມທີ່ສົມບູນໃນເວລາທີ່ມີຄວາມເteness.

Q : ຖ້າຕ້ອງການຫຼິ້ນການປາສຕ່າຕົກລົງໄປ, ທ່ານຈະເຮັດແນວໃດ?

A : ປະເທດໃຫ້ໃຊ້ເຄື່ອງທີ່ໃຫຍ່ກວ່າເພື່ອຊຸດປາສຕ່າແລະເພີ່ມນ້ຳມັນ 1 ຕົບສູ້ບໄປນ້ຳ. ເຄື່ອງທີ່ຕົກລົງໄປໂດຍເຊື່ອໄຟຟ້າແມ່ນສິ່ງທີ່ມີການປ້ອງກັນການຕົກລົງໄປອຟັອຟັອຟັອ.

Q : ຖໍາດີ່ວການຂົ້ງປາສະຕ່າຫຼາຍປະເພດຮ່ວມກັນ?

A : ບໍ່ໃຊ້ລະບົບຫົ້າຫຼາຍ: ການຂົ້ງປາສະຕ່າໂດຍໃຊ້ແກສໍ່າລຳຄອນທີ່ໜຶ່ງ, ເຄື່ອງໄຟຟ້າສໍ່າປາສະຕ່າທີ່ໝາຍ. ຄຸນຫຼັງເວລາເລີ່ມຕົ້ນເປັນຄົນທີ່ເປັນການຂົ້ງ.