ເນື້ອມືດ ແລະ ເນື້ອອ່ອນ: ອະທິບາຍເຖິງປະລິມານໂປຕີນ, ຂະໜາດສ່ວນ, ແລະ ລົດຊາດ

ທ່ານເຂົ້າໃຈຄວາມແຕກຕ່າງທີ່ແທ້ຈິງລະຫວ່າງເນື້ອສີເຂັ້ມ ແລະ ເນື້ອສີອ່ອນໃນສັດປີກແທ້ໆຫຼືບໍ່? ເມື່ອອອກແບບເມນູສຳລັບການບໍລິການດ້ານອາຫານ, ມັນເປັນສິ່ງສຳຄັນທີ່ຈະຕ້ອງເຂົ້າໃຈລັກສະນະທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງເນື້ອແຕ່ລະຊິ້ນ ແລະ ນຳໃຊ້ວິທີການປຸງແຕ່ງທີ່ເໝາະສົມເພື່ອເນັ້ນຄວາມຮູ້ສຶກຂອງເນື້ອ ແລະ ລົດຊາດ. ໃນຄູ່ມືນີ້, ພວກເຮົາຈະອະທິບາຍຢ່າງລະອຽດເຖິງປະລິມານໂປຣຕີນ, ຂະໜາດສ່ວນ, ແລະ ລົດຊາດຂອງເນື້ອສີເຂັ້ມ ແລະ ເນື້ອສີອ່ອນ, ເພື່ອຊ່ວຍໃຫ້ທ່ານເລືອກເອົາທາງເລືອກທີ່ເໝາະສົມ ແລະ ສ້າງຈານອາຫານທີ່ດີຂຶ້ນສຳລັບເມນູບໍລິການດ້ານອາຫານຂອງທ່ານ.

ເນື້ອສີອ່ອນໃນສັດປີກແມ່ນຫຍັງ?

ໃນການເວົ້າເຖິງສັດປີກ, ມີເນື້ອສອງປະເພດທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢ່າງເປັນທາງການ, ແລະ ເນື້ອສີອ່ອນແມ່ນໜຶ່ງໃນນັ້ນ. ແລ້ວທ່ານຈະຮູ້ໄດ້ແນວໃດວ່າສ່ວນໃດຂອງສັດປີກແມ່ນເນື້ອສີອ່ອນ?

ຢ່າງທຳອິດ, ຢ່າງຊັດເຈນແມ່ນສີ. ເຊິ່ງເປັນໄປຕາມຊື່ຂອງມັນ, ເນື້ອສີອ່ອນຈະຮັກສາສີອ່ອນໄວ້ຕະຫຼອດຂະບວນການປຸງແຕ່ງ, ບໍ່ວ່າຈະຢູ່ໃນສະພາບດິບ ຫຼື ໄດ້ຈັດສຳເລັດແລ້ວກໍຕາມ.

ສະຖານທີ່ ແລະ ໜ້າທີ່ຂອງກ້າມເນື້ອຍັງເປັນປັດໄຈທີ່ຊ່ວຍໃນການຈຳແນກມັນອີກດ້ວຍ. ເນື້ອສີຂາວມັກພົບເຫັນຢູ່ໃນສ່ວນອົງກາຍ ແລະ ປີກຂອງນົກທີ່ເຮັດເປັນອາຫານເຊັ່ນ: ເປັດ, ໄກ່ ຫຼື ໄກ່ຕີ່ນ. ກ້າມເນື້ອເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ໄດ້ເຮັດວຽກຫຼາຍເທົ່າໃດ ແລະ ມີ myoglobin ໜ້ອຍກວ່າເນື້ອສີເຂີ້ມ, ຈຶ່ງເຮັດໃຫ້ເນື້ອມີສີອ່ອນກວ່າ ແລະ ມີລົດຊາດອ່ອນກວ່າ.

ຄຸນຄ່າທາງໂภຊະນາການຂອງເນື້ອສີຂາວ

ເຖິງແມ່ນວ່າເນື້ອສີຂາວຈະມີປະລິມານເນື້ອມັນ ແລະ ຄາລໍຣີ່້ນ້ອຍກວ່າ, ແຕ່ກໍມີປະລິມານໂປຕີນສູງ, ຈຶ່ງເປັນເຫດຜົນທີ່ເນື້ອສີຂາວມັກຖືກເຊື່ອມโยງກັບອາຫານທີ່ເບົາໆ ແລະ ຕົວເລືອກອາຫານທີ່ດີຕໍ່ສຸຂະພາບ.

ປະລິມານເນື້ອມັນທີ່ຕ່ຳກວ່າເຮັດໃຫ້ເນື້ອສີຂາວມີລົດຊາດທີ່ບໍ່ເຂັ້ມຂົ້ນ ແລະ ອ່ອນກວ່າ, ແຕ່ກໍຍັງໝາຍຄວາມວ່າມີຄວາມຊຸ່ມຊື້ນທຳມະຊາດໜ້ອຍລົງ. ເນື່ອງຈາກເຫດນີ້, ການປຸງແຕ່ງເນື້ອສີຂາວຈຶ່ງຕ້ອງການການຄວບຄຸມທີ່ຖືກຕ້ອງແລະ ມີຄວາມແນ່ນອນຫຼາຍ. ການປຸງແຕ່ງເກີນໄປຈະເຮັດໃຫ້ເນື້ອແຫ້ງໄດ້ຢ່າງໄວວາ, ຈຶ່ງເປັນເຫດຜົນທີ່ວິທີການປຸງແຕ່ງເຊັ່ນ: ການຍື່ງໄຟໄວໆ, ການຜັດໄຟ, ການເຜົາໃນເຕົາ, ຫຼື ການຈັດຄູ່ກັບເຂົ້າຫໍ້ ແລະ ສະລັດ ມັກຖືກນິຍົມໃຊ້ຫຼາຍ. ການໝັກ, ການຈຸ່ມໃນນ້ຳເຄື່ອງປຸງ (brining), ແລະ ນ້ຳຈີ່ວມມັກຖືກນຳໃຊ້ເພື່ອປັບປຸງຄວາມຊຸ່ມຊື້ນ ແລະ ລົດຊາດ.

ດ້ວຍຄຸນລັກສະນະເຫຼົ່ານີ້ ເນື້ອສີຂາວແມ່ນເປັນທາງເລືອກທີ່ນິຍົມໃຊ້ສຳລັບຜູ້ບໍລິໂພກທີ່ກຳລັງຄວບຄຸມຈຳນວນຄາລໍຣີທີ່ບໍລິໂພກ ຫຼື ມີຄວາມຕ້ອງການເນື້ອທີ່ມີປະລິມານໄຂມັນຕ່ຳ. ມັນເຂົ້າກັນໄດ້ດີກັບເມນູທີ່ອອກແບບມາສຳລັບບຸກຄົນທີ່ເລືອກຮັບປະທານອາຫານທີ່ດີຕໍ່ສຸຂະພາບ, ອາຫານສຳລັບໂຮງໝໍ, ອາຫານສຳລັບໂຮງຮຽນ ແລະ ຮ້ານອາຫານບໍລິການດ່ວນທີ່ສົ່ງເສີມອາຫານທີ່ເບົາ.

ເນື້ອສີເຂັ້ມຂອງນົກຄືຫຍັງ?

ເມື່ອທຽບກັບເນື້ອສີຂາວ ເນື້ອສີເຂັ້ມແມ່ນເປັນເນື້ອທີ່ມີສີເຂັ້ມຂອງສ່ວນຕ່າງໆຂອງນົກ ເຊິ່ງສ່ວນເນື້ອເຫຼົ່ານີ້ເປັນກຸ່ມກ້າມເນື້ອທີ່ຊ່ວຍໃຫ້ນົກເคลື່ອນໄຫວຢ່າງເຖືອນເຖີນ ເຊັ່ນ: ຕີນນົກ (drumsticks), ເນື້ອຕີນ (thighs) ແລະ ຂາ.

ການຈົດຈຳເນື້ອສີເຂັ້ມນັ້ນງ່າຍຫຼາຍດ້ວຍສີທີ່ເຂັ້ມກວ່າ ເຖິງແມ່ນວ່າຍັງບໍ່ໄດ້ປຸງແຕ່ງ. ເມື່ອຖືກຄວາມຮ້ອນແລ້ວ ມັນມັກຈະປ່ຽນເປັນສີນ້ຳຕານເຂັ້ມ ແທນທີ່ຈະເປັນສີຂາວອ່ອນ. ສີເຂັ້ມນີ້ເກີດຈາກປະລິມານ myoglobin ທີ່ສູງກວ່າ ເຊິ່ງເປັນປະເພດໂປຼຕີນທີ່ເກັບຮັກສາອົກຊີເຈນໃນເຊລູລາກ້າມເນື້ອ. ກິດຈະກຳຂອງກ້າມເນື້ອທີ່ຫຼາຍຂຶ້ນຈະເຮັດໃຫ້ມີ myoglobin ມາກຂຶ້ນ ແລະ myoglobin ທີ່ຫຼາຍຂຶ້ນຈະເຮັດໃຫ້ເນື້ອມີສີເຂັ້ມຂຶ້ນ.

ປະກອບດ້ານສາລະສຳຫຼັບເນື້ອສີເຂັ້ມ

ໜຶ່ງໃນຄວາມແຕກຕ່າງທີ່ໃຫຍ່ທີ່ສຸດລະຫວ່າງເນື້ອເຂັ້ມ (dark meat) ແລະ ເນື້ອອ່ອນ (white meat) ແມ່ນປະລິມານເນື້ອມັນ ແລະ ສິ່ງນີ້ມີຜົນຕໍ່ຄວາມເພີດເພີນຂອງລູກຄ້າ ແບບເມນູ ແລະ ວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານໃນຮ້ານອາຫານໂດຍກົງ. ເນື້ອເຂັ້ມມີເນື້ອມັນຫຼາຍກວ່າ ເຊິ່ງໝາຍຄວາມວ່າມີຄວາມຊຸ່ມຊື້ນດີຂື້ນ ລົດຊາດເຂັ້ມຂື້ນ ແລະ ມີເນື້ອທີ່ນຸ້ມນວນກວ່າຫຼັງຈາກປຸງແຕ່ງ.

ເນື່ອງຈາກເນື້ອມັນທຳມະຊາດນີ້ ເນື້ອເຂັ້ມມີລົດຊາດທີ່ດີເລີດເມື່ອປຸງແຕ່ງດ້ວຍວິທີການທີ່ໃຊ້ຄວາມຮ້ອນແຫ້ງ ແລະ ປຸງແຕ່ງເປັນເວລາດົນ. ການຕີ່ມໃນເຕົາ (roasting) ແລະ ການຕຸ້ມ (braising) ໃຫ້ເນື້ອມັນຄ່ອຍໆລະລາຍອອກ ເຮັດໃຫ້ລົດຊາດເຂັ້ມຂື້ນ ແລະ ຮັກສາຄວາມຊຸ່ມຊື້ນຂອງເນື້ອໄວ້. ການຈີ່ (frying) ກໍເປັນທາງເລືອກທີ່ດີອີກຢ່າງໜຶ່ງ ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເນື້ອມີເນື້ອທີ່ຄຣິບປີ້ (crispy) ຢູ່ດ້ານນອກ ແຕ່ຮັກສາຄວາມຊຸ່ມຊື້ນໄວ້ດ້ານໃນ. ເມື່ອທຽບກັບເນື້ອອ່ອນ ເນື້ອເຂັ້ມມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຫຼາຍກວ່າ ແລະ ມີໂອກາດເຫື່ອງໄດ້ໜ້ອຍກວ່າຫຼາຍ.

ໃນດ້ານສາລະສາດ ເນື້ອເຂັ້ມມີປະລິມານໂປຼຕີນຕໍ່ອັນຊ໌ໆໜຶ່ງໆ ໜ້ອຍກວ່າເນື້ອອ່ອນ ແຕ່ຄວາມແຕກຕ່າງນີ້ນ້ອຍກວ່າທີ່ຄົນສ່ວນຫຼາຍຄາດຫວັງ. ສິ່ງທີ່ເນື້ອເຂັ້ມໃຫ້ແທນນັ້ນແມ່ນລົດຊາດທີ່ເຂັ້ມຂື້ນ ແລະ ເນື້ອທີ່ດີກວ່າ ເຊິ່ງມັກຈະນຳໄປສູ່ຄວາມພໍໃຈຂອງລູກຄ້າທີ່ສູງຂື້ນ.

ຈາກມุมມອງຂອງເມນູ, ເນື້ອເຂັ້ມ (ເນື້ອທີ່ມີສີເຂັ້ມ) ແມ່ນເໝາະສຳລັບອາຫານຕ່າງໆ ເຊັ່ນ: ອາຫານຕຸ່ມ, ອາຫານແກງ, ເນື້ອໄກ່ຍິ່ງ, ເນື້ອໄກ່ຂີ້ນ, ຂ້າວຈານ, ແລະ ອາຫານຫຼັກທີ່ມີນ້ຳຊຸບ. ມັນເປັນທີ່ນິຍົມຢ່າງເປັນພິເສດໃນອາຫານທີ່ເຮັດໃຫ້ຮູ້ສຶກສະບາຍໃຈ, ອາຫານຂອງຊົນເຜົ່າຕ່າງໆ, ແລະ ການບໍລິການອາຫານທີ່ມີປະລິມານສູງ ໂດຍທີ່ຄວາມເປັນເອກະລັກ ແລະ ລົດຊາດມີຄວາມສຳຄັນຫຼາຍກວ່າການປະກາດຂໍ້ມູນດ້ານໂภຊະນາການທີ່ມີຄວາມຈະແຈ້ງເຖິງຄວາມຫຼາຍຂອງເນື້ອ.