ວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແບບມີຄວາມຊຸ່ມ 6 ປະເພດ | ການອະທິບາຍວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານ

ໂລກດ້ານອາຫານການກິນນັ້ນອຸດົມສົມບູນໄປດ້ວຍວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານຕ່າງໆ, ແຕ່ສ່ວນຫຼາຍແລ້ວວິທີການເຫຼົ່ານີ້ຈະຖືກຈັດເຂົ້າໃນ 2 ປະເພດຫຼັກຄື: ການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແຫ້ງ ແລະ ການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນຊຸ່ມ. ໃນຄູ່ມືນີ້, ພວກເຮົາຈະນຳທ່ານໄປຮູ້ຈັກ ວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແບບມີຄວາມຊຸ່ມທີ່ນິຍົມ 6 ຢ່າງ , ເຊິ່ງມີຄວາມກ່ຽວຂ້ອງສຳລັບຜູ້ປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ບ້ານ ແລະ ທຸກການບໍລິການດ້ານອາຫານການກິນໃນອຸດສາຫະກໍາການບໍລິການ.

ການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແບບມີຄວາມຊຸ່ມ ແມ່ນຫຍັງ?

ການປຸງແຕ່ງອາຫານແບບມີຄວາມຊຸ່ມນັ້ນອີງໃສ່ນ້ຳ ຫຼື ຂອງເຫຼວຮ້ອນໃດກໍຕາມໃນການຖ່າຍໂອນຄວາມຮ້ອນໄປຍັງອາຫານ, ເຊິ່ງແຕກຕ່າງຈາກ ການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແຫ້ງ . ການປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນຊື້ນເປັນວິທີການທີ່ໃຊ້ກັນຢ່າງແຜ່ຫຼາຍສຳລັບການເຮັດໃຫ້ສ່ວນປະກອບນຸ້ມຂຶ້ນ ເຊັ່ນ: ເນື້ອໄກ່ທີ່ແຂງ ຫຼື ໄກ່ທັງໂຕ, ແລະ ຍັງຊ່ວຍຮັກສາລົດຊາດ ແລະ ສານອາຫານຕົ້ນກຳເນີດໄວ້. ເຕັກນິກນີ້ເປັນທີ່ນິຍົມເປັນພິເສດໃນເອີຣົບຕາເວັນອອກ (ເຊັ່ນ: ຈີນ) ແລະ ແດນກາງ.

ເຕັກນິກນີ້ໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນການປຸງອາຫານໃນຂອງເຫຼວທີ່ຮ້ອນຈັດ, ໂດຍປົກກະຕິໃນຊ່ວງອຸນຫະພູມ 85℃ ຫາ 100℃; ແຕ່ວິທີການຕ່າງໆກໍມີຄວາມຕ້ອງການດ້ານອຸນຫະພູມທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ດຽວນີ້, ພວກເຮົາຈະອະທິບາຍເຖິງ 6 ວິທີການຫຼັກ, ຈາກການຕົ້ມເບົາ (poaching) ຫາການຕຸ້ນ, ເພື່ອໃຫ້ທ່ານສາມາດເຂົ້າໃຈ ແລະ ເຮັດໄດ້ໃນເສັ້ນທາງການປຸງອາຫານຂອງທ່ານ!

Poaching

ການຕົ້ມໃນນ້ຳອຸ່ນໆ ແມ່ນຮູບແບບການປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນຊຸ່ມທີ່ອ່ອນໂຍນທີ່ສຸດ, ເຊິ່ງເປັນວິທີການທີ່ປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມອົດທົນ ແລະ ຄວາມແນ່ນອນ. ນ້ຳທີ່ໃຊ້ຈະບໍ່ເດືອດ; ມັນພຽງແຕ່ຮ້ອນອຸ່ນຢູ່ປະມານ 70 ຫາ 80°C, ພໍໃຫ້ໂປຣຕີນສຸກຢ່າງອ່ອນໂຍນໂດຍບໍ່ທຳລາຍໂຄງສ້າງຂອງມັນ. ໃນໂຮງແຮມດາວ ແລະ ຮ້ານອາຫານຊັ້ນສູງ, ວິທີການຕົ້ມໃນນ້ຳອຸ່ນໆ ແມ່ນຄວາມລັບທີ່ຢູ່ເບື້ອງຫຼັງເນື້ອໄກ່ທີ່ນຸ້ມຢ່າງສົມບູນ, ປາຊາລາມົນທີ່ຖືກຕົ້ມ, ຫຼື ອາຫານເຊົ້າແບບຄລາສສິກທີ່ລື່ນເຂົ້າໄປໃນປາກຄືກັບຜ້າໄຊລິນ.

ເຊີບຕິ່ງມັກຈະໃຊ້ กระทะເອียง ຫຼື ຖັງຕົ້ມກວ້າງ ທີ່ອະນຸຍາດໃຫ້ນ້ຳໄຫຼເຂົ້າມາລ້ອມທຸກສ່ວນຢ່າງສະເໝີພາບ. ເມື່ອເຮັດຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ການຕົ້ມໃນນ້ຳອຸ່ນໆ ຈະຊ່ວຍເພີ່ມລົດຊາດທຳມະຊາດ, ຮັກສາສີສັນ, ແລະ ກັກນ້ຳໄວ້ໃນອາຫານ. ມັນເປັນວິທີການທີ່ໃຫ້ຄຸນຄ່າກັບການຄວບຄຸມຫຼາຍກ່ວາຄວາມໄວ, ເໝາະສຳລັບເມນູທີ່ຕ້ອງການຄວາມລະອຽດ ແລະ ຄວາມສອດຄ່ອງສູງສຸດ.

ການຕົ້ມນ້ຳອຸ່ນ

ການເຮັດເຂົ້າຈີ່ທີ່ອົບອຸ່ນແມ່ນເຄື່ອງຈັກທີ່ງຽບໆຂອງເຮືອນຄົວມືອາຊີບທຸກຄົນ, ເປັນວິທີການຊ້າແລະສະເຫມີພາບທີ່ສ້າງລົດຊາດໃນໄລຍະເວລາ. ນ້ ໍາ ມັນອຸ່ນຢູ່ລະຫວ່າງ 85 ຫາ 96 ° C, ຂີ້ຄ້ານອ່ອນໆໃນຂະນະທີ່ສ່ວນປະກອບຕ່າງໆໃຫ້ເນື້ອໃນຂອງມັນກັບນ້ ໍາ ຕານ. ຈາກອາຫານທີ່ກິນແລ້ວໃຫ້ຄາຣີທີ່ອຸດົມສົມບູນ ຫຼືຊຸບຜັກ, ການເຮັດອາຫານທີ່ເຮັດດ້ວຍນ້ໍາຕານທີ່ຕົ້ມເປັນຕົ້ນແມ່ນພື້ນຖານຂອງອາຫານທີ່ບໍ່ມີວັນສິ້ນສຸດຂອງໂຮງແຮມທີ່ໃຊ້ໃນອາຫານເສີມ ຫຼື ບຸນອາຫານ.

ການປະຕິບັດງານຂະຫນາດໃຫຍ່ແມ່ນອີງໃສ່ ເຄື່ອງປັ່ນປ່ວນທີ່ມີເຄື່ອງປັ່ນປ່ວນດ້ວຍອາຍ ຫຼື ຮ້ານເກັບເຄື່ອງຫນັກ ເພື່ອຮັກສາອຸນຫະພູມທີ່ຄົງທີ່. ການເຄື່ອນໄຫວຂອງແຫຼວຢ່າງອ່ອນໂຍນເຮັດໃຫ້ຊອດລຽບແລະລົດຊາດມີຄວາມສົມດຸນ, ຫຼີກລ້ຽງການກະຕຸ້ນທີ່ຮ້າຍແຮງທີ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ມີສະຕິກຫລືສ່ວນປະກອບທີ່ປຸງແຕ່ງເກີນໄປ. ການ ລົມ ກັນ ທີ່ ດີ ແມ່ນ ຄ້າຍ ຄື ການ ສົນທະນາ ກັນ; ມັນ ໃຊ້ ເວລາ ແຕ່ ມັນ ຈະ ໃຫ້ ຜົນ ປະ ໂຫຍດ ແກ່ ເຈົ້າ ດ້ວຍ ຄວາມ ເລິກ ເຊິ່ງ ແລະ ຄວາມ ອົບ ອຸ່ນ.

ການຊົ່ງ

ການນຶ່ງເປັນວິທີການທີ່ສະອາດແລະມີປະສິດທິພາບຫຼາຍທີ່ສຸດໃນການປຸງແຕ່ງອາຫານໃນຄົວຂະໜາດໃຫຍ່. ແທນທີ່ຈະຈຸ່ມອາຫານໃນນ້ຳ, ພໍ່ຄົວໃຫ້ໄອ້ນ້ຳຮ້ອນລ້ອມຮອບອາຫານຢ່າງສົມບູນ, ເຊິ່ງຊ່ວຍຮັກສາສານອາຫານ, ເນື້ອສົດ, ແລະສີທຳມະຊາດທີ່ສົດໃສ. ເຕັກນິກນີ້ມີຄວາມສຳຄັນໃນການດຳເນີນງານດ້ານອາຫານແບບເອເຊຍ, ຮ້ານອາຫານເພື່ອສຸຂະພາບ, ແລະໂຮງແຮມໃຫຍ່ທີ່ຄວາມສອດຄ່ອງ ແລະມາດຕະຖານດ້ານສຸຂະພາບມີຄວາມສຳຄັນເທົ່າທຽມກັນ.

ຄົວມືອາຊີບຂຶ້ນກັບ ເຄື່ອງຫູ້ງສົ່ງ-ຫູ້ງປ່ອງ ແລະ ຕູ້ນຶ່ງສະແຕນເລດ ເພື່ອຈັດການຈານຫຼາຍສິບຊຸດໃນເວລາດຽວກັນ. ຜັກຈະຄົງສີສົດໃສ, ອາຫານທະເລຈະຄົງຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ແລະເຂົ້າຈີ່ຈະອອກມາເງົາ ແລະນຸ້ມ. ເນື່ອງຈາກໄອ້ນ້ຳຮ້ອນຖ່າຍໂອນຄວາມຮ້ອນຢ່າງສະເໝີ, ມັນຈຶ່ງເປັນວິທີແກ້ໄຂທີ່ເໝາະສົມສຳລັບການດຳເນີນງານທີ່ຄວາມໄວ, ຄວາມສະອາດ, ແລະຄຸນນະພາບຂອງແຕ່ລະຊຸດຕ້ອງຢູ່ຮ່ວມກັນ.

ການຕຸ້ງ

ການຕຸ້ນຊະເລີ່ມຈາກສອງໂລກ - ຄວາມຮ້ອນແຫ້ງ ແລະ ຄວາມຮ້ອນທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມ - ເພື່ອປ່ຽນຊິ້ນສ່ວນທີ່ແຂງກະດ້າງໃຫ້ກາຍເປັນອາຫານທີ່ນຸ້ມພິເສດ. ອາຫານຈະຖືກເຜົາໃນນ້ຳມັນເພື່ອສ້າງລົດຊາດ, ຫຼັງຈາກນັ້ນຈຶ່ງຖືກຕຸ້ນຢ່າງຊ້າໆໃນຂອງເຫຼວຈົນກ້ອນຊີ້ນນຸ້ມລົງຢ່າງສົມບູນ. ອຸນຫະພູມຢູ່ປະມານ 95°C, ໃຊ້ເວລາພຽງພໍໃຫ້ໂຄລາເຈນລະລາຍ ແຕ່ອ່ອນໄຫວພໍທີ່ຈະຮັກສາໂຄງສ້າງຂອງຊີ້ນໄວ້.

ໂຮງແຮມ ແລະ ຮ້ານອາຫານໃຫຍ່ນິຍົມ ເຄື່ອງປັ້ນແບບເອີ້ນ ແລະ ໝໍ້ຕຸ້ນ ສຳລັບວິທີການນີ້, ເນື່ອງຈາກພວກມັນອະນຸຍາດໃຫ້ເຜົາ, ຕັດນ້ຳມັນ, ແລະ ຕຸ້ນພາຍໃນອຸປະກອນດຽວກັນ. ເນື້ອງົວຕຸ້ນ, ເນື້ອແກະຕຸ້ນ, ແລະ ສະຕູຫາງງົວເປັນອາຫານທີ່ນິຍົມໃນງານລ້ຽງຍ້ອນວ່າສາມາດກຽມໄວ້ລ່ວງໜ້າ ແລະ ອົບອຸ່ນຄືນໃໝ່ໄດ້ໂດຍບໍ່ເສຍຄວາມຊຸ່ມ. ການຕຸ້ນເປັນການປ່ຽນແປງ - ຊິ້ນສ່ວນທີ່ດູໝູ່ກັບຄືນມາໃໝ່ເປັນອາຫານຟຸ່ມເຟືອຍ.

ການຕຸ້ນ

ການຕຸ້ນເປັນຫົວໃຈຂອງອາຫານທີ່ສະດວກສະບາຍໃນຄົວຂອງຮ້ານອາຫານ. ສ່ວນປະກອບຖືກຕັດໃຫ້ນ້ອຍ, ຈຸ່ມລົງໃນຂອງແຫຼວ, ແລະ ຫຸງດ້ວຍຄວາມຊ້າຈົນກວ່າພວກມັນຈະລວມເຂົ້າເປັນອາຫານຈານໜຶ່ງທີ່ມີລົດຊາດເຂັ້ມຂຸ້ນແລະມີກິ່ນຫອມ. ອຸນຫະພູມຖືກຮັກສາໃຫ້ຄົງທີ່, ໃກ້ກັບ 90°C, ເຮັດໃຫ້ຜັກ, ເຂົ້າ, ແລະ ໂປຣຕີນມີເວລາພຽງພໍທີ່ຈະປະສົມລົດຊາດເຂົ້າກັນໄດ້ຢ່າງກົມກຽວ.

ເຊີບພັດໃຊ້ ໝໍ້ຕຸ້ນເລິກ ຫຼື ໝໍ້ຕຸ້ນເອີ້ນໄດ້ ເມື່ອກຽມອາຫານຕຸ້ນໄກ່, ກະເລີ, ຫຼື ອາຫານທະເລແບບກົມບໍ. ວິທີຕຸ້ນມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນສຳລັບການຜະລິດໃນຈຳນວນຫຼາຍ—ງ່າຍຕໍ່ການແບ່ງສ່ວນ, ຮັກສາອຸນຫະພູມໄດ້ດີ, ແລະ ລົດຊາດດີຂຶ້ນເມື່ອອົບຮ້ອນຄືນ. ສຳລັບໂຮງແຮມທີ່ໃຫ້ບໍລິການຮ້ອຍກວ່າຄົນທຸກໆມື້, ມັນເປັນວິທີທີ່ໜ້າເຊື່ອຖື ແລະ ລົດຊາດເຂັ້ມຂຶ້ນ ເຊິ່ງບໍ່ເຄີຍຜິດຫວັງ.

Sous Vide

ການປຸງແຕ່ງອາຫານແບບສູບໄວ (sous vide) ແມ່ນຕົວແທນໃຫ້ເຖິງຍຸກຂອງການຄວບຄຸມຄວາມຮ້ອນຢ່າງແນ່ນອນ. ອາຫານຈະຖືກຫຸ້ມສູບລົງແລ້ວຈຸ໊ມລົງໃນອ່າງນ້ຳທີ່ຮັກສາອຸນຫະພູມໃຫ້ຄົງທີ່ຢ່າງແນ່ນອນ, ໂດຍປົກກະຕິຈະຢູ່ລະຫວ່າງ 55 ຫາ 80°C ຂຶ້ນກັບວັດຖຸດິບ. ການຄວບຄຸມນີ້ຊ່ວຍໃຫ້ເຮັດໃຫ້ໄດ້ຜົນໄດ້ຮັບທີ່ເປັນໄປບໍ່ໄດ້ດ້ວຍວິທີດັ້ງເດີມ—ເຊັ່ນ: ເນື້ອໄກ່ທີ່ຍັງຊຸ່ມຊື່ມ, ເນື້ອສະຕີກທີ່ສຸກແບບຄົງທີ່ຈາກຂ້າງນອກຈົນເຖິງໃຈກາງ, ຫຼື ຜັກທີ່ຮັກສາຄວາມຫວານທຳມະຊາດໄວ້.

ຫ້ອງຄົວທີ່ໃຫ້ບໍລິການທີ່ທັນສະໄໝຂຶ້ນກັບ ເຄື່ອງ sous vide ແລະ ຖັງເກັບສະແຕນເລດ ເພື່ອກຽມອາຫານຈຳນວນຮ້ອຍກວ່າຈານດ້ວຍຄຸນນະພາບທີ່ຄືກັນທຸກຈານ. ວິທີການນີ້ຊ່ວຍຫຼຸດຂยะ, ປະຢັດເວລາ, ແລະ ຮັບປະກັນວ່າທຸກຈານມີລະດັບຄວາມສຸກທີ່ຖືກຕ້ອງຕາມມາດຕະຖານ. ສຳລັບຮ້ານອາຫານທີ່ໃຫ້ຄວາມສຳຄັນກັບການປຸງແຕ່ງອາຫານລະດັບສູງ ແລະ ຄວາມຄົງທີ່, ການປຸງແຕ່ງແບບ sous vide ບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ການປະດິດສ້າງ; ມັນແມ່ນການຝຶກວິໄນທີ່ສົມບູນໂດຍນ້ຳ ແລະ ຄວາມອົດທົນ.

ວິທີການເລືອກເອົາວິທີການຄວບຄຸມຄວາມຮ້ອນທີ່ເໝາະສົມ

ການເລືອກວິທີທີ່ຖືກຕ້ອງຂຶ້ນຢູ່ກັບສາມຄໍາຖາມ: ສ່ວນປະກອບແມ່ນຫຍັງ, ພາບລວມທີ່ຕ້ອງການແມ່ນຫຍັງ, ແລະ ຂະໜາດຂອງຊຸດຜະລິດແມ່ນໃຫຍ່ປານໃດ? ໃນກໍລະນີການບໍລິການອາຫານຫຼືງານລ້ຽງ, ຄວນພິຈາລະນາວິທີທີ່ສາມາດຂະຫຍາຍຂະໜາດໄດ້ໂດຍບໍ່ຕ້ອງໃຊ້ເວລາຫຼາຍ; ການຕຸ້ນ, ການຕົ້ມຊ້າ ແລະ ການຕົ້ມ sous vide ມັກຈະດີເດັ່ນໃນດ້ານນີ້. ສໍາລັບຮ້ານອາຫານຊັ້ນສູງ, ການຕົ້ມ poaching ແລະ sous vide ສາມາດຄວບຄຸມໄດ້ຢ່າງລະອຽດ ແລະ ມີຄວາມງາມດ້ານຮູບລັກສະນະ.

ນອກຈາກນັ້ນ, ຄວາມພ້ອມຂອງອຸປະກອນຄົວອຸດສາຫະກໍາ: ໂຮງແຮມທີ່ມີເຕົາ combi ແລະ ເຕົາທີ່ສາມາດເອີ້ນໄດ້ສາມາດປ່ຽນໄປມາລະຫວ່າງການນົ້ງ, ການຕຸ້ນ ແລະ ການຕົ້ມຊ້າໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍ. ການດໍາເນີນງານຂະໜາດນ້ອຍອາດຈະຂຶ້ນກັບເຕົາໄຟຟ້າເພື່ອການຄ້າ ແລະ ໝໍ້ຕົ້ມ, ເລືອກວິທີທີ່ເຂົ້າກັນໄດ້ກັບເມນູ ແລະ ຫົວໜ່ວຍ.

FAQs

ຄໍາຖາມ 1: ຄວາມແຕກຕ່າງຫຼັກລະຫວ່າງການຕົ້ມຊ້າ ແລະ ການຕົ້ມ poaching ແມ່ນຫຍັງ?

ການຕົ້ມ poaching ໃຊ້ອຸນຫະພູມຕໍ່າສໍາລັບໂປຣຕີນທີ່ບໍ່ທົນ, ໃນຂະນະທີ່ການຕົ້ມຊ້າຈະຕົ້ມສ່ວນປະກອບທີ່ແຂງກວ່າດ້ວຍເວລາດົນກວ່າເພື່ອພັດທະນາລົດຊາດທີ່ເລິກກວ່າ.

ຄໍາຖາມ 2: ການຕົ້ມ sous vide ຖືວ່າເປັນການເຮັດອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນຊຸ່ມບໍ?

ແມ່ນ, ການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍວິທີ sous vide ແມ່ນຮູບແບບການໃຊ້ຄວາມຮ້ອນແບບໜຶ່ງທີ່ຖືກຕ້ອງຢ່າງແນ່ນອນ ເນື່ອງຈາກມັນໃຊ້ນ້ຳໃນການຖ່າຍໂອນຄວາມຮ້ອນໄປຍັງອາຫານທີ່ຖືກສູນຍາກາດ.

Q3: ອຸປະກອນຄົວເຮືອນໃນການຄ້າໃດທີ່ມີຄວາມຫຼາກຫຼາຍທີ່ສຸດສຳລັບວິທີການໃຊ້ຄວາມຮ້ອນແບບຊຸ່ມ?

ເຄື່ອງປຸງແຕ່ງອາຫານແບບເອີ້ງແລະເຕົາອົບປະສົມແມ່ນເປັນທາງເລືອກອັນດັບຕົ້ນໆ—ມັນສາມາດຈັດການກັບການຕຸ້ນ, ການຕຸ້ນຊ້າ, ແລະ ແມ້ກະທັ້ງການນຶ່ງດ້ວຍຜົນໄດ້ຮັບທີ່ສອດຄ່ອງກັນ.

Q4: ວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍຄວາມຮ້ອນແບບຊຸ່ມມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບຂອງເມນູແນວໃດ?

ມັນຊ່ວຍເພີ່ມຄວາມນຸ້ມນວນ ແລະ ຮັກສານ້ຳທຳມະຊາດໄວ້, ໃຫ້ລູກຄ້າໄດ້ຮັບຄວາມຮູ້ສຶກ 'ແມ່ນແຕ່' ທຸກຄັ້ງ.

Q5: ວິທີການໃດດີທີ່ສຸດສຳລັບການປຸງແຕ່ງອາຫານເປັນລໍຖັງໃນໂຮງແຮມ ຫຼື ການບໍລິການອາຫານ?

ການຕຸ້ນແລະການຕຸ້ນຊ້າແມ່ນວິທີທີ່ໜ້າເຊື່ອຖືທີ່ສຸດສຳລັບການກຽມອາຫານປະລິມານຫຼວງຫຼາຍ. ມັນຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນການຕິດຕາມຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ ໃນຂະນະທີ່ຮັບປະກັນເນື້ອເນື້ອທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງ.