Guîdeya Profesyonel Chef: Çawa Pasta Bihêrin di Xanên Komîserd de

ئەگەر هەوڵیت بێت کە رێستورانتەکەت لە ناوەندی زۆر لەسەرلەوەی کاری کاتێژینگ بە پێشکەشکردنی چارەسەرترین وێنەی پاستا دەست پێ بکات، ئەوە بیان دەدات کە پێککردنی پاستا نیەتەن لەسەر لەبوونی ماڵەکە - ئەوە ساینس لەسەر دەقیقەت، ئەفەرنتەیی، و کەسایەتی ئەوەی خۆشەویست. هەرچیت لەسەر رێستورانتێکی ئیتالیایی زۆر باشەکان بەڕێزیت بابەت کەردوە یان بارێکی پاستایی ئەڵۆکەیی، دەستپێکردنی وێنەی باشتر لەوەی تەکنیکەکانی سەرەکی، ڕێکخراوان، و کاتبەندی دەبێت. بیایە لە سودەکانی کە دەستنیشان دەکەن لە کیشینەکانی ئەمەڵگیر بڕیت.

زەگۆڕانی پاستا لەسەر پێشکەشی تجاری یان کۆکەری رێستوران

دیارکردنەوەی پاستایەکی زۆر دروست بەسەرچاوەی یەکێک لە کارەکانی ڕوونکردنی ناواڵەکەیە. لە ئەو سیستەمەکانی کاربازدا، دوام و باوەیی ژمارەیەکی کلیدی هەیە. پاستایەکی بە شوێنی گرینجی دووم بەهۆی کۆتایییەکەی زۆر لە گلوتن، لە کاتێکدا دوامی هەیە لە دەرەکی گرمی خواردن و باوەیییەکەیش ڕێکخراوەکانی تەختەکەیەکانی گشتکەرەوە.

شێوەیەکەمان هەیە! پاستاکانی چالیکی وەک ریگاتۆنی قورسەکانی گروویان لەدرێژەیەکاندا داخڵ دەکەن، لەماوەیەکداوە کە جۆرەکانی فلاتە وەک تالیاتێڵە لەگەڵ دەرەکی کریمی یان بەپەیوەندی زەتی ڕێک دەبن. هەمیشە باوەیییەکەی پاستا (گرتەوەیەکانەوە) بە ویزیکاسیتی دەرەکەکە دەست پێ بکە بۆ باوەیییەکەی زۆر لەسەردووست بوون—ئەوە ڕێگایەکی کاریگەرە بۆ بەرزبوونی باوەیییەکەی ناواڵەکە.

لەسەر ناواڵەکانی خاڵەتەوە وەک رافیۆلی یان مالەکەکانی زۆر لەوانەیەکی ئەنجل هەیر، واڵایەکی تازە بەهۆی شوێنی فلۆری '00' کە لەگەڵ شوێنی سموڵینا دەمەشترێت—ئەم کۆمێنە دەبەستێت لەسەردووستی ئەlasticity و باوەیی، لە کاتێکدا دەستەواژەیەکی گشتکەرەوە لەبەر نەکەوە.

پرۆسەی خواردنی پاستا بە شێوەی کارەکانی کۆمەڵگەیی

1. پێشگەڕانەی سترەتەژیک

لە ناوەکانی بەشداری زۆر، alatên pişîn karanî جیاواز بێت دروستکەرەکانی بەکارهێنانی بەرواری ئەلێکتریکی پاستا دەست دەداژێت کە شەفەکان بتوانن پاستا بە ٨٠٪ بەرەوست بکەن. ئەمە لە سەرەتایی دەربارەی ئەوەی پاستای خoshک بووە لە ڕێکی keştiya pijandinê ya pasta بۆ ٦٠٪ی وقتشەکانی چالاکبوونی کە پێشنیار دەدات، پاشان دەوترێت لە ڕێگەی یەکێکی ڕێکی ٥٠/٥٠ دەری-آب. چالاکبوونی تند دەستپێکردنی گەڵینەوەی استارک، بەردەşt دەداتەوە، ئەل دنتە تەکسچور. پارچەکان دواتر لە کۆنترێزیان لەگەڵ رووی زیت دەخراون (یەک چایسبۆک زیتی زیتون لە ٥٠٠گ) بۆ ناچەکردنی هەماڵبوون. لە دەروازەدا، ڕێکیانی دوبارە ٩٠ چركه لە ئەو شەپەلە – ڕێگایەکی ٣٠٠٪ زیاتر تندتر لە خەپینی پاستای نیشتمان.

٢. باسکردنی سەرەکی چند چامبر

کیشینەی پروفێشنال ئەوەی ٣ جۆری ئەوەری ئەکیپمان بە هاوکێشەی یەکجەیی دەباسینەوە:

• کووکەرەی پاستای بەرواری کۆنتەربەند (6-8 gallon ئەمەژە) بۆ نوودلەکانی نوێ و لەسەر
• High-BTU masinen Pasta Bi Gas ستەیونەکان بۆ شێوەکانی گرتەکانی جیسە rigatoni
• بە کارهێنەری Induction دەرەکانی گەورەکردنی پاستا بە کاتگیران لە بارەی ڕێکخستنی سەرەتایی

ئەم ترتیبە دەدۆزرێت پێویستی ڕێکخستنی ١٢-١٥ جۆر پاستا لە هاوڵێک. شەفەکان دروست دەکەن چند کات لە باش ڕێکخستنی پاستا بە کارهێنانی کاتگیرانی ژیانی دیجیتال – ٨:٣٠ خولەک لەسەر فەتۆچینەی خosh، وەکو ٢:١٥ خولەک لەسەر تاغلیاتەلەی نوێ. نرخی نەدەوەی ئەو ئاواە دەترزیت لە ١.٥٪ (١٥ گرام نەدەوە/لیتر) لە گەلی ھەموو چاودانەکان بۆ دەستپێکردنی مەزەیەکی یەکسان.

٣. کارەکانی هاوبەشبوونی ساس

پارستنی گرێتەکانی سیستمەکانی bain-marie (لە داخ لە pro تەختەی پێکدێن ) دەست نهێنی ئەو کۆمەڵەکان لە وشەیەکی ڕاستەقین:

• ٦٥℃ بۆ کۆمەڵەکانی لەسەر چەراغ
• ٨٥℃ بۆ کۆمەڵەکانی مەش

کاتێک makîneyên spaghetti çêdikin , شێفەکان ٢ کاپی ژیری لەسەر ئەوەی هەر بەش دەگیرێنەوە. ئەم ئاوی زاناکەی ئاسایی دەکات بە شێوەیەکی کە ناودەگرێتەوە بەشکردنەوەی کۆمەڵەکان بێ کریم – ٥٠ مل دەبەستێت کۆمەڵەی کاربونارا، لەماوەی ٣٠ مل کە دەبەستێت پێستۆ. ئەم تەکنیکە دەکاتە خوارەوەی ڕێکخراوەکان بە ١٨٪ کام دەکاتەوە لەسەر ئەوەی ڕەنگەکانی ڕەنگدان بەرز بکات.

٤. بهبێتکردنی ڕووداوی ساڵەکان

پرۆسەی کاریگەری چەند ژار میشلین لازم دەکات:

• ستەی گەورەکردن : ٢-٣ گەورەکەرە نودەڵێکانی بەروار بە گرفتاری ئۆتوماتیک
• سوس هیوبان : چاپلەری لێژدراو لە لایەن سیستەمەکانی دەستکرد
• ناحیەی کۆتایی : سطحەکانی دەستکردی ڕێکی پێش دەستکرد

لە دووری تاقیکردندا، ئەم لایوتە ٢٢٪ کاتی بیلیتەکانی کام کرا - پێشخراپەکان دەتوانن ٤٠ پارچەی خۆرینی مەه و شەست بکەن لە کاتی یەک کاتژمێرەوە لەگەڵ سیستەمەکانی ڕەگەکی. کارمندانی کەسپێکەوە لە سەرە ستاشرێکان دەگۆڕن هەر ٩٠ خولەک کە ئەوەی زۆرترین کارەکاری دابگرن. خۆرینی مەه لە کاتی یەک کاتژمێرەوە لەگەڵ سیستەمەکانی ڕەگەکی. کارمندانی کەسپێکەوە لە سەرە ستاشرێکان دەگۆڕن هەر ٩٠ خولەک کە ئەوەی زۆرترین کارەکاری دابگرن.

٥. باشایی نیشتمانی کاتی ڕەزگاری

بە شێوەی ڕێکی دروست بەردەوام بکە لە ڕێکخستنی ئەم ڕێگەکانەی گشتی زۆرترین:

• سەرپەڕانەکانی چالی کراو بە گۆشەڵەکانی ١٠ مم (٣٠٪ زیاتر لە سەرپەڕانەکانی استاندارد درێژ بووە)
• ئاینەکراو دەرەکانی گەورەکردنی پاستا کە دەستەواژەی گەلێکاری هەماندا بەردەوام دەبێت
• سپۆکەکانی پۆشن کەسپارەوە (دواترە ٢٠٠گ ±٥گ ئەکوراسی دەدات) makîneyên spaghetti çêdikin )

Gotî re: Li barê çawa spaghetti bi navcên hilbijartin dema pirsûdanên taybet, yekî diger ماشین پێکدەرینی پاستای بەکارهێنراوی کۆمەڵگەیی bi pêwistî exclusive li çend form long – rizga herî bilind divê 8.5 daqiqe derxistin.

Ci hêne ev kare

ئەم سیستەمەکە بەکار هێنێ pro تەختەی پێکدێن لە کاتی دەرچوون کۆمەڵگەی پاستا:

• پارچەکردنی استارکس لەدایکی ڕانکردنی کاریبکراو
• دەرەکی ئەنرژی لە سەرەتایییەکانی ماشین ڕەنگەڵەی کارەکەی بە دوورەی بەکارهێنانی ژێرەیی تەواوکردنەوەی خودکار
• ئەنجامێکی یکسان دابەشتن QSR pîvanên

رێستورانەکان کە لەگەڵ ئەم ڕووبەرە بکار دەهێنن گونجی ٢٧٪ کەمتر لە خواستنەوەی دووبارە کردنی چاودەر و ١٥٪ زیاتر لە سودای چاودەری پاستا دابەشت.

پرسیارە ناوەندی هەولێدانی پاستا

پ: چۆنکە ماوەی پاستا بەرەو درێژبوونەوەی ڕووداوی؟

J: Dîrok starchî li dîroka makarnayê ku bi kar hene emûlseyên salseyekirin û pargeweja tevkar dike. Ev destpêkê ya herêmî ye ku weşanekirina weşe ji bo kremê ya zêde nebihetin.

P: Makarna chirandin chikar dike?

J: Makarna ya xerab 8-12 daqîk de chirandine (didekdan bingehên paketê), wê panha makarna ya nûser 1-3 daqîk de di maşînê ya elektrîkî ya komercî de hewl kirin.

P: Makarna ya chirandin çend dem di frîzderê de dest pêkirin dikat?

J: Bi destpêkê ya rast, makarna ya chirandin ji bo 3-5 roj nû ve dibêje. Her dem re destkirin di vebilinê de bi dîroya wergerî.

P: ئایا تونی پاستا بە کارهێنەری مایکروویو پێک دەسڵێ؟

J: لەبەرچاوەی گۆڕینەوەیان بۆ نزیکەوە، کیشینە خواردنەکانی کۆمەڵگەیی مایکروویۆیان بەکار نەدەن - پاشتەکەرەکانی بەکارهێنراوی پاستا ڕەسەیەکی یەکسان بۆ زیاتر لە ٥٠ پورشن دابەش دەکەن.

P: چەند درێژی هەڵبژاردنەوەی پاستا ئە؟

J: هەڵبژارە بە فورییەت لە ١٦٠°F (٧١°C+) بە کارهێنانی گەڕەکانی گرم. تجهیزاتی پروەکسی چۆنیەتی گرمکردنەوەی وەختی شەڕەوەی گشتی دەستپێک دەکەت.

P: چۆن تونی پاستا لە ڕێگەی بەبووەرەوەی بەبووەرەوە دەست پێ بکەی؟

A : دەستی ئەوەرە بەکاربێنە لە ڕێکخراوەکانی زۆر سەرکەوتووی پاستا و ١ تەشی ڕەزەی نەرم بە ئاوا بگەڕێ. کۆکەرەکانی پاستای بەکارهاتوویەکانی بەلەکتریک دەچێتەوە سیستەمێکی خودکار بۆ پێشگیری بەرەوستبوون.

Q : چۆن دەتوانیت پێویستی پاستاکانی ترین جۆرەکانی هاوبەش بکەیت؟

A : بەکاربێنە سیستەمەکانی چند ڕێکخراو: کۆکەرەکانی گاز بۆ شێوەکانی زۆر، یەکەمەکانی بەلەکتریک بۆ تیپەکانی نەرم. هەmişە کاتی دەستپێکردنەوە لەسەر کاتی کۆکەردنەوەی ھەریەکیان بەردەوام بکە.