រៀនជាមួយម្ចាស់បង្រៀន: របៀបធ្វើម្តាយក្នុងគ្រឿងចម្បងពាណិជ្ជកម្ម

ប្រសិនបើអ្នកចង់ធ្វើឱ្យរោងភោជនីយដែលអ្នកមានលេចឡើងវិញនៅក្នុងពាណិជ្ជកម្មផ្ទៃខាងក្រោមដែលមានប្រភេទប៊ុតដ៏ល្អបំផុត នោះមានន័យថាការចំអិនប៊ុតមិនមែនតែតែត្រូវបំផ្លាញប៊ុតទេ — វាជា វิทยាសាស្ត្រ នៃភាពត្រឹមត្រូវ ភាពសម្រាប់ និងភាពជំនួយប្រសើរ។ ប្រសិនបើអ្នកដำណើរការរោងភោជនីយអ៊ីតាលីមុខខ្ពស់ឬបានសម្រេចចិត្តចំអិនប៊ុត ការទទួលបានផ្ទៃសម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់សម្រាប់

ការជ្រើសរើសម៉ាការ៉ូសម្រាប់ការចំអិនលក្ខណៈពាណិជ្ជកម្មឬបន្ទាន់ភោជនីយដ្ឋាន

ការជ្រើសរើសម៉ាការ៉ូដែលត្រឹមត្រូវគឺជាការផ្តល់ថ្លៃដើមសម្រាប់សម្ពទដែលល្អបំផុត។ ក្នុងបរិបទពាណិជ្ជកម្ម ការរស់រាននិងអាស្រ័យគឺជាកិច្ចព្រមានសំខាន់។ ម៉ាការ៉ូសម្រាប់ស៊ីឡូមីន៍ម៉ាការ៉ូដែលធ្វើពីស្លឹកម៉ែតសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់គឺជាការជ្រើសរើសដ៏ល្អបំផុតដោយសារតែមានមូលធាតុ gluten ខ្ពស់ ដែលធានាថាវាអាចរស់រានបានក្នុងការចំអិនតាមតំបន់ស្តង់ដារដែលមានសំណាងខ្ពស់ ហើយរក្សាអាស្រ័យ al dente បានដូចគ្នានៅពេលដែលមានសេវាកម្មជួបគ្នាច្រើន។

រាងម៉ាការ៉ូក៏មានន័យសំខាន់ដែរ! ម៉ាការ៉ូរាងទុកដូចជា rigatoni អាចចាប់យកស៊ីសែនធម្មតាបាន ប៉ុន្តែម៉ាការ៉ូរាងស្រូវដូចជា tagliatelle ត្រូវបានគេប្រើជាមួយស៊ីសែន thick ឬ oil-based dressings។ តែងតែផ្តល់តាមរយៈអាស្រ័យផ្ទៃរបស់ម៉ាការ៉ូ (ridged vs. smooth) ទៅនឹង viscosity របស់ស៊ីសែនដើម្បីអោយមានការចាប់យកបានល្អបំផុត - ជាអំណោយសំខាន់ដើម្បីការធ្វើឱ្យសម្ពទមានស្ថិតិសំខាន់។

សម្ពទពិសេសដូចជា ravioli ដែលបានបំពេញឬ angel hair ដែលល្អ គឺត្រូវជ្រើសរើសម៉ាការ៉ូថ្មីដែលធ្វើពី '00' flour ប្រមូលនឹង semolina - ការប្រមូលនេះស្ថិតនៅក្នុងការស្របតាមអេឡាស្តីសិតីនិងភាពម៉ែត ដែលអាចរក្សាអោយមិនមានការបំផ្លាញនៅពេលបោះទុក។

ដំណើរការចំអិនម៉ាការ៉ូសម្រាប់គីតichenពាណិជ្ជកម្ម

1. ការរៀបចំជួរតាមអ្វីយ៉ាងទូលាយ

នៅក្នុងបរិvironmentsដែលមានអេឡឺម៉ង់ខ្ពស់ pro ឧបករណ៍ចម្អិន ស្រឡាញ់ commercial electric pasta cookers អនុញ្ញាតឱ្យជីហ្គូបង្ហាញផាស្តាទៅដល់ 80% នៃការសម្រេច។ វាក្លាយជាប៊ូតុណ្ហភាសាឯកសារឬ penne ក្នុង ប៉ូតងារចំណុះ សម្រាប់ 60% នៃពេលវេលាអាជីវកម្មដែលបានស៊ើបទីត្រូវបានគណនេយ្យ បន្ទាប់មកធ្វើឱ្យវាបានឆ្ងាយក្នុងទឹកកម្ចាត់ 50/50 ទឹកកម្ចាត់។ ការរស់រានយ៉ាងឆាប់បំផុតបញ្ចប់ការ gelatinization ស្តាប់ រក្សាទុកទំនិញ មិនខ្លាយពេក ស្រដៀងជាមួយភាពរឺរបស់វា។ ផ្ទៃទឹកប្រែក្លាយត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងប៉ុកស៊ីម៉ាដែលមានអ៊ីលចុះ (1 ថីស្ពូនអ៊ីលអ៊ុលីវ័រសម្រាប់ 500g) ដើម្បីហាមពួកវាអប់អង្គ។ ក្នុងពេលសំណើរ ការធ្វើឱសឡើងវិញត្រូវការ 90 វិនាទីក្នុងទឹករ้อน – វិធីដែលឆាប់ជាង 300% ពេកជាងការចំណីបាហ្សាចំណុចដែលត្រូវការ។

2. ការគ្រប់គ្រងច្រើនដំបូង

បុរសាទុក្ខភាពប្រុសប្រើប្រាស់ 3 ប្រភេទនៃ ឧបករណ៍ចម្អិន សម្រាប់ពេលដีย៉ាងសម្រាប់:

• កុំព្យូទ័រដែលប្រៀបចំណិតអាហារនៅលើតុកតាក់ដោយសេះភ្លើង (មានទំហំ 6-8 ហ្គាលុង) សម្រាប់មីកូរ៉ាថ្មីដែលយកខ្សែងងាយ
• High-BTU ចង្ក្រានប៉ាស្តាហ្គាស ស្តេះសម្រាប់រាងធំដូចជា rigatoni
• Induction-powered បុកដែលប្រើសម្រាប់ចំណីបាយ ជាមួយម៉ាស៊ីនគណនេយ្យពេលវេលាផ្ទាល់ដើម្បីធ្វើអោយទឹកបែបបៀបត្រឹមត្រូវ

រចនានេះអនុញ្ញាតឱ្យធ្វើការរៀបចំបាយបែបផ្សេងៗគ្នាពី ១២-១៥ ប្រភេទ។ សម្រាប់ជីតិចសម្រាប់ធ្វើសម្រាប់ស្ថិតិ តើត្រូវចំណីបាយប៉ុន្មានពេល? ដោយប្រើម៉ាស៊ីនគណនេយ្យពេលវេលាបែបអេឡិចត្រូនិចដែលមិនអាចទទួលបានទឹក – ៨:៣០ នាទីសម្រាប់ fettuccine ស្ងួត និង ២:១៥ សម្រាប់ tagliatelle ថ្មី។ សមត្ថភាពសាលីនៃទឹកត្រូវបានរក្សាទុកនៅ ១.៥% (១៥g សាលី/លីត្រ) សម្រាប់ការរសជាតិដែលស្ថិតនៅក្នុងបុកទាំងអស់។

3. តោសិនកម្មសម្របសម្រួល

ប្រព័ន្ធប៉ាយម៉ារីដែលអាចគ្រប់គ្រងតាមរំពឹង (បញ្ចូលទៅក្នុង pro ឧបករណ៍ចម្អិនអាហារ ) រក្សាអាហារឈាមឲ្យមានភាពខ្ពស់ចម្បង:

• 65℃ សម្រាប់អាហារឈាមដែលធ្វើពីប៊ុត
• 85℃ សម្រាប់អាហារឈាមដែលធ្វើពីសាច់

នៅពេល ការចម្អិន ស្ពាហ្កែតី ប៉ាស្ទី , シェฟត្រូវរក្សាអgua starchy 2 cups per batch. Liquid gold នេះធ្វើអោយសមត្ថភាពនៃស៊ីសបង្ហាញដោយមិនចាំបាច់ប្រើក្រីម – 50ml បង្កជម្រុះស៊ីស carbonara, ខណៈពេលដែល 30ml emulsifies pesto. វិធីសាស្ត្រនេះថយតម្លៃធាតុផ្សេងទៀតចេញ 18% ប៉ុន្មានដែលធ្វើអោយរសជាយូរ៉ុកគ្នាទៀត។

4. ការប្រើប្រាស់ Assembly Line

Workflow ដែលត្រូវសម្រេចតាមរយៈ Michelin-star ត្រូវការ:

• Boiling Station : 2-3 ម៉ាស៊ីនចំណុះបាយអេឡិចត្រូនិក ជាមួយការទូលដំបងរថភ្លើងដោយស្វ័យប្រវត្តិ
• ផ្ទាំងស៊ុស : ក្រដាសទៅខាងមុខដែលស្ថិតជាប់នឹងស្ថានីយ៍ធ្លាក់
• តំបន់បញ្ចប់ : ផ្ទៃថាមពលដែលបានកាត់តូចជាមុនដោយវិធី mise en place

សម្រាប់ការធ្វើតេស្ត រចនាសម្ព័នហ្គេហ្គឺននេះបានកាត់លុបពេលវេលាដែលត្រូវសម្រេចបាន 22% – អ្នកប្រមូលអាហារអាចធ្វើការផ្ទៀងផ្ទាត់បាន 40 ភាគនៃ ម្តេសដែលបានទេសចំណាំ មួយម៉ោង ប៉ុន្តែ 25 នៅក្នុងរចនាសម្ព័នហ្គេដែលមាននៅមុន។ បុគ្គលិកដែលបានបណ្តុះបណ្តាលឆ្លងតាមតំណែងរបស់ពួកគេរាល់ 90 នាទីដើម្បីរក្សាអំណោយខ្ពស់បំផុត។

5. ការប្រើឧបករណ៍យ៉ាងល្អក្នុងម៉ោងរៀប

ចូលទុនក្នុងផលប្រយោជន៍ទាំងនេះ:

• ថតដែលមានរูបំណែក នឹងរู 10mm (ធ្លាក់ចេញស្វ័យប្រវែង 30% ឆាប់ជាងក្រុមសម្រាប់)
• បានបញ្ចប់ដោយអ៊ីស៊ូឡេត បុកដែលប្រើសម្រាប់ចំណីបាយ ដែលអាចរក្សាអាហារពេញនៅពេលដកបិរភេទ
• ស្ទូកសម្រាប់សម្រេច (ប្រសាទ 200g ±5g សម្រាប់) ការចម្អិន ស្ពាហ្កែតី ប៉ាស្ទី )

បំណុលមือអ្នក: សម្រាប់ របៀបចំណីស្លាបពេទ្យ ដែលត្រូវបានធ្វើឡើងយ៉ាងត្រឹមត្រូវនៅពេលមានការហោះហើរ ផ្តល់ជូនមួយ ម៉ាស៊ីនចំណុះបាយអេឡិចត្រូនិកពាណិជ្ជកម្ម ដែលផ្តល់ឱ្យជាចុងក្រោយសម្រាប់រាងវែង – ផ្ទៃក្នុងខ្ពស់របស់វាមានចាំបាច់ត្រូវការការបោះទាញយ៉ាងត្រឹមត្រូវ 8.5 នាទី។

ហេតុអ្វីដែលវាអាចធ្វើបាន

ប្រព័ន្ធនេះប្រើប្រាស់ pro ឧបករណ៍ចម្អិនអាហារ ដោយការពិតតាមវิទ្យាសាស្ត្ររបស់ម្ហូបអ៊ីតាលី:

• ការរក្សាអេឡូស៊ីនពីការចំណុចតាមការគ្រប់គ្រង
• ភាពសម្បើមថាមពលតាម ចង្ក្រានប៉ាស្តាអគ្គិសនី លក្ខណៈដែលបិទស្វ័យប្រវត្តិ
• លទ្ធផលដែលសម្រេចតាមរយៈការប្រឹងប្រែ QSR សេចក្តីណែនាំ

អាហារដែលប្រើវិធីនេះរាយការណ៍ថាការស្នើសុំធ្វើឡើងវិញត្រូវបានកាត់បន្ថយ 27% និងភាពសមរម្យនៃម្ហូបអាហារបាញ់ប៉ុសត្រូវបានកម្រិតឡើង 15%។

សំណួរ-ចម្លើយអំពីការសម្អួតបាញ់ប៉ុស

សំណួរ: ហេតុអ្វីយើងរក្សាអាហារបាញ់ប៉ុសមួយផ្នែកមុនពេលដោះ?

A : ទឹកប្រេងម្ហូបដែលមានស្ទុយជើងជួរជួយធ្វើអោយស៊ាសពន្លឺបានល្អហើយត្រូវបានប្រើដើម្បីតំណាងអោយទ្រឹស្តីភាពសមត្ថភាព។ វាជាការងារផ្សេងៗនៃគុកចំណុចដើម្បីការពន្យល់ថាម្មតាមិនប្រើទឹកក្រូចបន្ថែមទេ។

Q: ម្ហូបយើងត្រូវការពេលប៉ុន្មានដើម្បីចំណុច?

A : ម្ហូបក្រឡាចំណុច 8-12 នាទី (ពិនិត្យការណ៍នៅលើកញ្ចក់) ខណៈដែលម្ហូបថ្មីត្រូវការតែ 1-3 នាទីក្នុងឧបករណ៍ចំណុចម្ហូបអេឡិចត្រូនិចទេសភាព។

Q: ម្ហូបចំណុចអាចរស់នៅបានប៉ុន្មានពេលនៅក្នុងក្រុមហ៊ុន?

A : ប្រសិនបើត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងត្រឹមត្រូវនៅក្នុងកញ្ចក់បិទប្រាំទីតាំងម្ហូបចំណុចអាចរស់នៅបានសម្រាប់ 3-5 ថ្ងៃ។ តែងតែធ្វើឡើងវិញនៅក្នុងទីតាំងចំណុចម្ហូបជាមួយទឹកបំផុត។

Q: អ្នកអាចធ្វើម្ហូបផាស្តាំងដោយប្រើរលាយអ៊ីវ៉ាន់ទេ?

A: ដោយសារតែអាចធ្វើបានសម្រាប់ចំណុចតិចតួច ហើយគ្រឹះពាណិជ្ជកម្មតែងតែ迴រលាយអ៊ីវ៉ាន់ – ឧបករណ៍ភ្លើងផាស្តាកំដៅអេឡិចត្រូនិចធ្វើឱ្យទទួលបានលទ្ធផលដែលស្ថិរសម្រាប់ចំណុច 50+.

Q: តើតែងតែសំខាន់សម្រាប់ផាស្តាជាមួយ?

A: សូមបញ្ចូលបានឆាប់បំផុតនៅ 160°F (71°C+) ដោយប្រើថាមពលផ្ទៃក្រឡាតិច។ ឧបករណ៍មือទីមួយដូចជាអុកម៉ាន់លើក្រឡាតិចរក្សាទុកតែងតែសម្រាប់ម៉ោងរៀបចំរហ័ស។

Q: តើអ្នកធ្វើយ៉ាងដូចម្តេចដើម្បីរក្សាផាស្តាសម្រាប់មិនអោយរំកិល?

A :ប្រើចំណុចសម្រាប់ទេសនាគម្មដែលធំជាងគេ ហើយបន្ថែម 1 ស្លាកសាវក្នុងទឹក។ ទេសនាគម្មសម្រាប់ទេសនាគម្មដែលប្រើអ៊ីឡិចត្រូនិចមានប្រព័ន្ធស្វែងរកការបោះបង់ដោយស្វ័យប្រវត្តិ។

Q :យ៉ាងដូចម្តេចដើម្បីទេសនាគម្មប្រភេទផ្សេងៗគ្នាចំពោះមួយ?

A :ប្រើប្រព័ន្ធអ៊ីឡិចត្រូនិចច្រើន: ទេសនាគម្មថេរសម្រាប់រាងទឹកថ្មី ហើយអ៊ីឡិចត្រូនិចសម្រាប់ប្រភេទដែលយកងាយ។ តែងតែចាប់ផ្តើមពេលវេលាទៅតាមរយៈពេលវេលាទេសនាគម្ម។