Af hverju velja viðskiptaeldhús með gas?

Hlutverk eldhellunnar í starfslegu eldhúsi

Viðskiptaeldhella á gasi er oft það álaglegasta tækið í eldhúsi veitingahúss, sem er í gangi áfram í gegnum hálf- og kvöldmatþjónustu, stundum 12 til 16 klukkustundir á dag. Ólíkt heimiliseldhellum sem eru hannaðar fyrir sjaldgæfan notkun er viðskiptaeldhella á gasi hönnuð fyrir ávallt notkun undir ógnvekjandi aðstæðum, með þykkri rostfritt steypujárnshellingu, lokaðum brennurum sem standa á móti spillslíkum og ruslmyndun og stýrihnappum sem eru prófuð fyrir tiutjónum þúsundum af snúningum. Ákvarðanir um hvort að velja gas eða rafmagn skráningaráðgerðir hefur víðtækt áhrif á matvælaqualiteta, orkukostnað, loftskiptaþörf í eldhúsinu og tegund matargerðar sem eldhús getur framleitt. Fyrir flesta faglega kokka veitir viðskiptaeldháls með gas augnablikssvar á hita og sýnilegan loga nákvæmna stjórn sem þarf til að framkvæma tæknir eins og wok-matgerð, eldseiringu og hröð breytingu á hitastigi, sem eru grundvallarþættir í mörgum matargerðum.

Gas vs. Rafmagn: Tæknileg vöruskipti sem hafa áhrif

Aðalhagur við notkun viðskiptaeldstöðvar með gas er hraðvirkni í hita. Gaseldar veita hita á eldsvæðið næstum strax og kólna jafnhratt þegar eldurinn er minnkaður eða slökktur. Þessi augnabliksháttur á hitamagninu gerir kökum kleift að búa til fínar sósir sem krefjast hratt breytandi hitastig, steikja prótín í háum hita og síðan minnka hitann til að koka í léttu, og stýra mörgum pönnur á mismunandi eldum með óháðum hitastigum. Rófelseldstöðvar hafa, í mótsögn við þetta, hituþregð. Hitaeiningin tekur tíma til að ná ákveðnu hitastigi og heldur áfram að gefa frá sér hita eftir að hún hefur verið lækkuð, sem getur leitt til ofhitunar ef kökurinn er ekki varkár. Gas veitir einnig sjónlega ábendingu um hitastig með eldinum, sem gerir kökum kleift að meta hitastig á augabragði án þess að beita aðeins á staðsetningu reglufanganna. Í rekstrarhagsmála samanburði er náttúrugasið almennt ódýrara á hverja BTU en rafmagn í flestum markaði, þótt heildar kostnaðarsamantektin þurfi að taka tillit til aukinna kröfu um loftskipti sem gasutstyrð krefjast.

Lykil eiginleikar sem þarf að meta við val á viðskiptaeldhaldi með gas

Þegar metið er við kaup á viðskiptaþáttu með gaseldi þá ætti að skoða nokkrar tæknilegar tilgreiningar náið. Hitagjöf eldhólfanna er mæld í BTU (british thermal units) og venjuleg viðskiptaþáttu með gaseldi hafa eldhólf með hitagjöf frá 20.000 til 35.000 BTU á eldhólf. Elkhólf með háa hitagjöf (35.000 BTU) eru nauðsynleg fyrir kökukokingu, hratt uppkokun og stórveldis eldhólf fyrir steikingu, en eldhólf með 20.000 BTU eru nægileg fyrir almenn cooking og dælingu. Hönnun eldhólfsskála áhrifar bæði staðfestingu pannanna og vinnufyrir hreinsun. Samfelldir skálarnir sem spanna marg föll eldhólfa leyfa kokkum að skjúfa þungar kettlinga milli eldhólfa án þess að lyfta þeim, en einstakir skálarnir eru léttir og auðveldara að taka af fyrir hreinsun. Eldhólfsskálar verða að vera með annað hvort staðsett eldvið (standing pilot) eða raufelds-eldvísun (electronic spark ignition). Raufelds-eldvísun er orkueffektívri en krefst rafmagnstengingar í nágrenni. Staðsett eldvið er einfaldari og virkar óháð rafmagni en notar smá gas áfram í gegnum allan tímann. Almennar víddir og uppsetning eldhólfsins verða að passa við skipulag kökurýmisins, með möguleikum frá þéttum tveggja eldhólfa línum með 24-tommu vídd fyrir litlum undirbúningurkökurými til 72-tommu sex eldhólfa lína með innbyggt griddle fyrir aðal eldhólf.

Ventilátor- og öryggiskröfur fyrir gaseldhella

Alla viðskiptaeldhúsa með gaseldun þarf að setja undir loftdragskápa af gerð I, þar sem eldun á gas framleiðir fitusvæfða rökk, kolefnismonoxid og hita sem krefjast vélrænna loftdragskerfa. Kápan þarf að vera stærðuð þannig að hún nái yfir allan eldhússvæðisflöt með útrýmingu að minnsta kosti sex tommur (15 cm) á öllum opnum hliðum. Loftdragsferðin, mæld í cubic feet per minute eða CFM, er reiknuð út frá flatarmáli eldhússvæðisins og gerð eldunar sem framkvæmd er. Þung eldun með mikilli fituprodukti, eins og grillaður matur eða eldun í wok, krefst hærra CFM gildis en létt eldun eins og dæling eða sjóða. Eldvarnarkerfið, oftast ANSUL kerfi með vatnsbasiert efni, þarf að vera hönnuð þannig að það nái yfir allt gaseldhús, með sprautur sem staðsettar eru til að skjóta út eldvarniefni beint yfir hverja eldunareiningu. Öryggisreglur fyrir gas krefjast einnig handvirks gasloka í auðveldri rækt við eldhúsið og í mörgum lögsögum einnig sjálfvirks gasloka sem er tengdur við loftdragskápuna og eldvarnarkerfið. Gasveiturinn þarf að vera rétt stærðuður fyrir heildar-BTU-álag allra tengdra tæki, með sérstökum lokunaraðili og flóðlegum tengingum fyrir hvert tæki.

Praktísk samanburður á notkun: Gas vs. rafmagn í virkum kökum

Hugsumst veitingahús í miðlungs stærð sem veitir 200 matréttir á kvöldveitingum með matseðil sem inniheldur fisk steiktan í síld, rækkt grænmeti, pasta rétt með áskiljanlegum sós og súpur sem eru kokið á lágu hita. Sex-brennisteinna viðskipta eldhellir sem notar gas og kostar um það bil 4.500 dollara getur unnið þennan matseðil án vandamála, með því að býða upp á augnablikshita stjórn fyrir fiskstöðina, hága efna hitagjöf fyrir wok-stöðina og staðgildan lága hita fyrir sós- og súpustöðina. Árlegur kostnaður fyrir náttúrugasskipti fyrir þennan eldhell, sem er í notkun 12 klukkutíma á dag, er um það bil 900–1.200 dollara við meðalviðskiptahraða fyrir gas. Jafngildur rafmagnsinduktionshellir myndi kosta um það bil 8.000–10.000 dollara fyrir tækin og um það bil 1.500–2.000 dollara árlega í rafmagni, en hann myndi minnka kólnunarkröfu í eldhúsinu með því að framleiða minna umhverfisvarmi. Gaselhellirinn leyfir einnig notkun hefðbundinna rúndra wok-pönnur sem ekki virka á flatum induction-yfirborðum, sem varðveitir möguleikann á veitingahúsinu að búa til autentíska rækkt matréttir. Þessi raunveruleg samanburður lýsir af hverju gas er enn forvalið val fyrir flesta fullþjónustu veitingahús eldhús, þrátt fyrir að induction-tækni hafi ávallt árangur í ákveðnum reikningum.

Varnir og lifandi tími

Vel viðhaldin verslunargasplötu getur þjónað kökuna áreiðanlega í 10–15 ár, sem er miklu lengra en flestar rafmagnsleiðir. Daglegt viðhald felur í sér að þreysta rostfritt stál yfirborð, taka út og hreinsa gráttu og brennifæti, og athuga hvort brennigöngurnar séu frjálsar við skruna sem gætu valdið ójöfnu logandi mynstur. Vikulegt viðhald felur í sér nákvæmari hreinsun á brennifætinu, skoðun á gasviðskiptum til að athuga hvort þau sýni merki um slítingu eða lekk, og staðfesting á því að allar stýrihnappar virki skynsamlega. Fagleg þjónusta á fjórtugt ár ætti að innihalda brennigreiningu til að staðfesta rétta blöndu af gasi og lofti, skoðun á ræsikerfi og prófun á öryggisvörulokunni fyrir gas. Algengustu viðhaldsvandamálin við verslunargasplötur eru misheppnað ræsingu, niðurgangur á hitamælara (thermocouple) sem krefur brennifætið til að slökkva og gasvörulokunnar slíting vegna endurtekinnar notkunar. Að halda í vöruforða með viðbótarræsingu og hitamælara (thermocouples) minnir lágmarkaðan tíma án þjónustu, þar sem þessi hlutir eru hægt að skipta út á undir 30 mínútum, ef hlutirnir eru í vöruforða.

Spurningar og svar

Spurning: Er viðskiptaeldhúsgrill með gas dýrari í notkun en eldhúsgrill með innþýtingu?

Svar: Í flestum markaði er náttúrugás minna á hverja BTU en rafmagn, sem gerir eldhúsgrilla með gas ódýrari í notkun. Hins vegar krefjast eldhúsgrill með gas loftdragskerfis af gerð I, sem bætir við bæði upphafskostnaði og rekstrar kostnaði. Heildarkostnaðurinn ætti að innihalda tæknikostnað, orkukostnað, loftdragskostnað og gildi eldhússkila fyrir ákveðið matseðil. Fyrir venjulegt fullþjónustueldhús er heildarkostnaður eigendans yfir 10 ár ágætari fyrir gas við flestar eldhússkilavirkni.

Spurning: Get ég sett upp viðskiptaeldhúsgrill með gas í rými án þess að hafa til staðar gamlan gaslínur?

A: Já, en það krefst leyfis til að vinna með gas frá löglegum gasskírslumanni til að leggja nýja gasslínu frá mælara eða aðalveitunni í eldhúsið. Uppsetningarkostnaðurinn háðist fjarlægðinni, kröfum til rörunarstærðar og hvaða byggingarhindranir sem geta verið á vegi. Á sumum stöðum er hægt að nota própangas sem aukavalk á staðnum í stað náttúrugass, með geymsluþokkum á staðnum. Athugaðu alltaf staðbundin byggingarlög og fáðu nauðsynlegar leyfi áður en hefst einhver uppsetning á gasslínu.

Q: Hversu stór viðskipta gasskukk þarf ég fyrir veitingastaðinn minn?

A: Stærðin háðist matseðlinum, hámarksvolumi og tiltæku eldhúsrúmi. Almenn leiðbeining er að nota einn brennisteind fyrir hvert 2–3 matvöru sem þurfa eldhússkukku á hámarksþjónustutíma, plús að minnsta kosti einn aukabrennisteind fyrir stóra pottana eða sem bakup. Bistró með 60 sæti getur starfað með fjórum brennisteindum, en fullþjónustuveitingastaður með 150 sæti þarf venjulega sex til átta brennisteindi. Ráðleggðu þér við aðila sem selur eldhúsbúnað, sem getur greint matseðilinn og þjónustumynstur til að mæla fyrir rétta uppsetningu.