Hvernig á að þróa hönnunarskýrslur fyrir kökustofu í lyxhótel?

Að skilja einkenni lyxhótelkökurýma

Að þróa hönnunaraðferðir fyrir kökustofu í lyxhótel krefst grundvallarlega annarra aðferða en að hanna kökustofu fyrir sjálfstæðan veitingastað. Kökustofa í lyxhótel verður að styðja samtímis margar matþjónustuöfl, þar á meðal aðalveitingastað, kökustofu fyrir bankett og viðburði sem getur þjónað 500–2.000 gesti í einu sæti, starfsemi fyrir herbergisþjónustu 24 klukkustundir á sólarhring, allra daga matborð og oft einnig sérstakt viðskiptasvið eins og pönnukaffihús, sushi-bar eða grilla við sundlaug. Hver einstök starfsemi hefur sérstaka kröfur til búnaðar, starfsfólks og tíma hámarksþarfa sem verða að vera samhæfðar innan einnar hönnunaraðferðar fyrir kökustofu í hótel. Kökustofa fyrir bankett, til dæmis, þarf mikla undirbúningstölu, hitahaldsútgerðir og uppsetningarlínu sem geta samsett hundrað af auglýstum réttum á minna en 30 mínútum. Herbergisþjónusta, í mótsættingu við það, krefst þéttar en árangursríkrar vinnustöð nálægt þjónustuhliðum, með forgangsréttindi að hitulínu aðalkökustofunnar. Rýmisáætlunin verður líka að taka tillit til bakhluta ganga sem eru nógu víðir fyrir þjónustuherbergi og herbergisþjónustutrolla til að fara fram án árekstra.

Hótelkökurinn þríhyrningurinn og vinnumáta-svæði

Eins og hönnuðir heimiliskjökka vísa til vinnutríhyrningsins á milli kæliskskáps, vaskstaðar og eldhúss, svo byggja hönnunarskýrslur fyrir hótelkjökkur á flóknari útgáfu þess sem tengir viðtökusvæði og geymslu, undirbúning, eldun, geymslu og uppsetningu, og þvott á matvöruþvottavélum. Viðtökusvæðið verður að hafa beinna aðgang að innlæsingarhliðum með nægilega mörgum rúmmáli til að skoða, vega og skrá innkomandi sendingar áður en þær fara í þurr geymslu, köld geymslu eða frystigeymslu. Undirbúningarkjökkurinn, sem er oftast einn stærsti svæðanna, ætti að vera staðsettur á milli geymslu og eldunarlínu til að lágmarka fjarlægðina sem óunnin efni fer. Eldunarlínan sjálf verður að vera skipuð eftir staðsetningum í röð samkvæmt matseðilsfylgni. Svæðið fyrir geymslu og uppsetningu, sem er mikilvægt fyrir veisluaðgerðir, þarf hitaða skáp, plötuhita, og nógu margt talborð til að bæta matinn. Að lokum verður þvottasvæðið að vera nógu stórt til að taka við fjölda matvöruþvottavéla sem kemur eftir veisluaðgerð, með greinilegri aðskilningi á því hvort þvottavélurnar séu smittaðar eða hreinar til að koma í veg fyrir yfirfærslu ásmegin. Vel skipt hótelkjökkur hönnunarskýrsla meðhöndlar hvert af þessum svæðum sem hálfósjálfstæðan einingu sem er tengd með greinilegum umferðarslóðum og sleppir einhverju bottnefnum sem vandar margar illa hönnuðar stöðvar.

Utbúnaðaráætlun fyrir hótelrekstur með margar útgáfustöðvar

Val á útbúnaði í hönnunarkerfi hótelkökunnar þarf að taka tillit til þess að margar útgáfustöðvar deila grunnbyggingu. Kombíofn í aðalkökunni gæti þjónað veitingastaðinn á kvöldmatstíma, bankettköku á tíma viðburða og rúmþjónustuna um nótt. Þessi notkunarsamstarfslíkan krefur útbúnað sem er skráður fyrir næstum samfellda virkjun, með innbyggðum sjálfvirkum hreinsunaraðferðum og fljótu kólnunarvalkosti. Köluveita í kökunni í dýrlegru hótelinu fylgir venjulega miðlunarlíkani með fjarstýrðum kompressorhólfum sem þjóna margar stórar kólnunarhringir, sem minnkar hitafrelsinguna í kökuna og einfaldar aðgang að viðhaldi. Isskápar, sem eru oft yfirlokaður hluti, þurfa að vera stærðir fyrir hámarksþörf bankettanna plús daglegar þörf veitingastaðsins og barins, með sérstökum isskápum fyrir matvörurísa aðgreindum frá drykkjarís. Þvottakerfið fyrir matvöruskipan þarf að vera vel yfirleitt: flugtýpa uppþvottavél meðhöndlun 200–300 rakka á klukkustund fyrir veisufjöldun getur verið samstillt með minni undirskápsenhétum í bar og aukabúðum. Loftaðgerðarhönnun þarf að taka tillit til samtals hituþyngdar margra eldhússvæða sem eru í notkun samtímis, sem er aðstæða sem er einkennandi fyrir hótel og ekki algeng í sjálfstæðum veitingastaðum.

Hönnun fyrir flókhleika og framtíðarviðmótun

Lukræðir hótel fara venjulega í gegnum hluta endurskoðun á hverjum fimm til sjö árum og fulla endurskoðun á hverjum fimmtán til tuttugu árum. Hönnunarkerfi fyrir hótelkökurnar verða að taka þessa tímaskeið í báða áttir með því að byggja flókhleika inn í grunninnbyggingu. Ofstórðir rafmagnsskápíngar með auka skiptum, lokaðar gas- og vatnsútflæðingar á ákveðnum stöðum og stillanlegar eldhússamsetningar með hraðtengdar notkunarviðskipta leyfa viðbætur á tækninu án mikillar byggingar. Áherslan á opna kökurnar í lyxmatsefni þýðir að hönnunarkerfi verða líka að innihalda listrænar tillit, svo sem dekoratíva kápa um dregil, hönnuð ljósmyndun yfir sýnilegar eldhússvæði og hljóðdæmendur sem halda góðu reynslu gesta. Auk þess hefur áherslan á sjálfbærni í lyxhótelstarfi aukist og hönnunarkerfi fyrir hótelkökurnar innihalda því allt oftar kerfi til endurnotkunar orku, matvöruafvalssprettur eða þurrkunartæki og undir-mælingakerfi sem fylgja orku- og vatnsnotkun eftir svæðum. Þessi eiginleikar minnka ekki aðeins rekstrarkostnaðinn heldur jafnframt samræma sig við umhverfisábyrgðarþulgan sem lyxferðamenn biðja eftir í vaxandi mæli.

Verkefni á eldavélum í lyxihótel

Hugsum okkur 300 herbergi mikilvægt lyxihótel á ferðamannastað í suðaustur Asíu með aðalmatreiðslustofu fyrir 180 gesti, bálrúm fyrir 600 veisluþátttakendur, allan daginn opna matreiðslustofu með buffé, salong í inngangi sem veitir léttar réttir og sundlaugarskála. Áætlað var að hafa 12.000 fermetra aðalframleiðslukökur á jörðu og þrjá smákökur á efri hæðum. Aðalkökin inniheldur 12 metra langa heitlínu með 16 eldhúsgæðum, sérstakt kalt kök með 6 undirbúningsskálfum og hröðkælingar, bakar- og deygðardeild með gríllofnum og rýmigæðum til rýmingar og sérstaka kjötverslun með hitastýrðum umhverfi. Svæðið fyrir uppsetningu veislunnar inniheldur hituð innskálfuhrúðu og 9 metra langa uppsetningarskálfu með hituljós yfir höfuði. Heildarfjöldi tæknibúnaðar inniheldur 48 hluti af skráningaráðgerðir , 22 kæli einheitir, 4 gang-inn kælisvæði og 2 frystikassar, og loftskiptakerfi sem flytur 45.000 ft³/min. Hönnunin innihélt útgangsfanur með breytilegri hraða sem minnka virkni sína um 50 prósent á tímum lægri eftirspurnar, sem sparaði um það bil 30 prósent af orkunotkun í samanburði við kerfi með fastri hraða. Í ferlinu til að samræma teikningar voru fundnar 14 ávössur tengdar notkun á þjónustugóðum í hönnunarlegu yfirferðinni, sem allar voru leystar áður en framleiðsla hófst, og þannig var komið í veg fyrir um það bil 80.000 dollara í breytingum á staðnum.

Hlustaðu á þáttakendur í upphafi

Vel heppnaðar hönnunaraðferðir fyrir hótelkökurnar koma fram úr því að samstarfi er hafð í gang á upphafi og halda áfram á meðan verið er að hönnuða, milli rekendans á hóteli, yfirkökunnar, leiðbeinanda um mat og drykk, arkitekts, MEP-verkfræðinga, aðila sem selur kökurústur og innrýmishönnuðs. Yfirkökunnin verður að staðfesta að staðsetning á vinnustöðum styðji matseðilinn og þjónustustíl, ekki aðeins að uppfylla lög og reglugerðir. Leiðbeinandi um mat og drykk verður að staðfesta að hönnunin styðji tekjuskipulag og þjónustustandards sem ákvarðað er að veita gestum. Aðilinn sem selur kökurústur verður að staðfesta leitartíma, sem geta tekið 16 til 20 vikur fyrir sérsniðna hluti, og tryggja að tilteknar línuverk séu tiltæk í þeirri landshluta sem verkefnið er í. Arkitektinn og MEP-verkfræðingarnir verða að sameina notkunarkerfi kökunnar við byggingarbyggingu, rafkerfi og verkfræðikerfi án þess að skemma hönnunargæði opinberra svæða. Þegar allir aðilar sem hafa áhrif á verkefnið taka þátt í skýrsluhönnun heldur en aðeins bregðast við á síðari stigi í framkvæmdaráætlunum, er niðurstaðan hönnunaraðferð fyrir hótelkökurnar sem virkar eins og ætlað var frá fyrsta degi.

Spurningar og svar

Spurning: Hversu mikið kökuskýrissvæði á herbergi ætti að skilgreina?

Svar: Fyrir lyxfullþjónustuhótel ætti að skilgreina um það bil 25–35 fermetra heildarköku- og bakenda-svæðis á gestaherbergi. Þetta inniheldur aðalkökuna, viðbótaskála, geymsluskýrissvæði, starfsfólksfæri og ganga. Takmarkaðarþjónustuhótel geta rekið með 10–15 fermetrum á herbergi. Þetta eru skilgreiningar sem notaðar eru í áætlun; nákvæm uppsetning háð er fjölda og tegund fóður- og drykkjuþjónusta.

Spurning: Hver er stærsta villa í hönnun kökunnar í hótel?

Svar: Algengasta og dýrasta villan er að undirmeta rúmmál og notkunaráhrifaskap fyrir bankettstarfsemi. Margar kökur í hóteli eru hönnuðar út frá kröfum aðalrestaurangsins og síðan kemur í ljós að kökurnar fyrir bankett eru of litlar fyrir hámarksþörf við atburði. Önnur tengd villa er að setja bankettkökuna of langt frá salnum, sem leiðir til langra vegalengda frá plötunni til þjónustu og getur því verið ógagnleg fyrir hitastig og framsetningu matar.

Sp.: Á að hönnuða kökuna áður eða eftir að valið hefur verið á framkvæmdarstjóra?

Fr.: Í hugmyndum væri best að fá framkvæmdarstjórann með í verkþáttinn frá upphafi hönnunarferlisins, þar sem hann getur gefið ábendingar um staðsetningu á vinnustaðum, forðast við búnað og vinnuskipulag. Ef framkvæmdarstjórinn hefur ekki enn verið ráðinn, ætti að vinna með ráðgjöfara í matþjónustuhönnun sem getur táknað almennt virkjunartengd kröfur. Að fá framkvæmdarstjóra með í ferlið eftir að hönnunin er lokið leiðir næstum ávallt til dýrra breytinga.