Viðskiptaeldhús: Þetta er endanlega leiðbeiningin um loftskipti, stærð og kostnað

Þegar kemur að hönnun á áhrifamikilli hita línu fyrir hungurinn matvælahefndarmann, spila vöruhússtöðvar án efa lykilhlutverk. En það sem heldur áfram í bakgrunninum, án þess að draga athygli að sér, er vöruhússtöðvarhjálmurinn sem heldur heildar eldhúsinu hreinu og öruggu með því að draga reyk, fitu, hita og gufu úr loftinu, svo kökumenn og starfsfólk geti raunverulega andast, tæki geti keyrt áhrifamikill og staðurinn verði aldrei eldahættulegur.

Þessi leiðbeining umfötnar allt sem gildir að vita um vöruhússtöðvarhjálma í eldhúsum, frá því að skilja hlutana og gerðirnar til þess að velja rétta stærð, velja efni, uppfylla reglugerðir og ákvarða hvað hann mun raunverulega kosta.

Hvað er vöruhússtöðvarhjálmur?

A iðju eldhúshetta , einnig þekktur sem vöruhússtöðvarútblásturshjálmur, veitingastaðahjálmur eða eldhússútblásturshjálmur, er loftskiptakerfi sem er sett upp ofan á skráningaráðgerðir til að safna saman og fjarlægja loftborne óhreinindi sem myndast við eldun. Það þýðir fitusvif, reyk, hiti, gufa og lyktir – allt saman. Þetta er mikilvægt: viðskiptahjól eru ekki bara stærri útgáfa af því sem hangir yfir heimavélinni. Þau eru gerð fyrir alvarlega, áframhaldandi notkun, flytja miklu meiri loftmagn, mælt í CFM (cubic feet per minute – rúmmetra fet á mínútu), og verða að uppfylla strangar reglur um eldsökyrslu og byggingarreglur sem heimilisvörur einfaldlega ekki eru undirðar.

Lykildílir við viðskiptaflugvöku

Viðskiptaflugvök er ekki bara metallkassí á jafnviði. Hún er heilótt loftskiptakerfi með nokkrum virkum hlutum, sem hver og einn framkvæmir ákveðna verkefni:

• Flugvökuhluti: Aðalbyggingin, venjulega úr rostfritt stáli, sem er staðsett fyrir ofan eldhússbúnaðinn og safnar uppskotnum mengunarefnum.
• Feitarsíur (skjaldsíur eða netusíur): Settar inn í skálinn, þessar síur fanga feitardropa áður en þær komast í loftræsingarhráðann. Skjaldsíur eru viðskiptastandardinn, árangursríkari og auðveldari að hreinsa en netusíur.
• Feitarsafnslás og lásdrægni: Leidir feitina niður í afþrengdan safnisker. Mikilvægt til að koma í veg fyrir feitaföllun og eldavöru.
• Loftútlokaþrýstisrými og tenging við loftræsingarhráðann: Þrýstisrýmið er rýmið sem dreifir loftræsingunni jafnt áður en hún fer út um hráðann.
• Loftútlokaþyrla: Vél sem býr til neikvæða þrýsting til að draga loftið í gegnum kerfið. Getur verið sett á þak eða inni í hráðanum.
• Loftaðgangsskerf: Veitir nýtt loft til að bæta við því sem er dregið út.
• Eldvarnarkerfi: Krafist fyrir tegund 1 skála. Skýtur sjálfvirkt út eldvarniefni á eldhúsgögn þegar eldur er greindur.

Tegund 1 vs. tegund 2 skálar: Hver er munurinn og hvaða einn þarftu?

Eftir að hafa skilja mikilvægi eldhússkáls í viðskiptaeldhúsi kemur upp annar spurningur: hvernig velja rétta skál fyrir reksturinn? Það eru tveir gerðir skála í loftskiptakerfum og, til að vera ósönnunargjarn, þessi ákvörðun byggir í raun á einni einfaldri spurningu: hvaða eldhúsgögn eru undir skálinni?

• Skálar af tegund 1, best fyrir lyftu
  Tegund 1 hljóðvarnar eru ímyndileg lausn fyrir þungbyggt eldhúsutgerð sem framleiðir fitu og reyk, t.d. viðskiptaeldhúsa, steikifat, wok-eldhúsa og grilla. Þessi tegund af útbúnaði framleiðir mikla fitu og auka reyk á meðan eldhúsið er í notkun, sem þýðir að hljóðvarnar af tegund 1 verða að innihalda fitusíur, fituskurða og eldvarnarkerfi. Þegar hljóðvarnir eru settar upp yfir hitalínuna er hljóðvarn af tegund 1 ekki valkvæð. Hún er krafist af öllum staðbundnum eldvarna- og heilbrigðisreglum.
• Tegund 2 hljóðvarnar, best fyrir hita, rökk og lykt
  Hljóðvarnar af tegund 2 meðhöndla hita, rökk, reyk og lykt. Þær eru notaðar yfir útbúnaði eins og viðskiptaþvottavélum, reykskárum, ofnum sem ekki framleiða fitu og hitastöðum. Engin fitusíur né eldvarnarkerfi eru nauðsynleg.

Fljót leið til að greina hvaða tegund passar: ef fita kemur frá útbúnaðinum þá er tegund 1 nauðsynleg. Ef aðeins hiti og reyk myndast getur tegund 2 verið nægileg, en óháð því hvaða tegund er leitað eftir skal alltaf fyrst staðfesta við staðbundnar reglur.

Hvernig á að ákvarða stærð viðskiptaeldhúshljóðvarna

Stærðarval er það sem margar kökur missa á. Ef húðin er of lítil getur hún ekki haldið skrefi við hitann og fituna. Ef hún er of stór hækka orkukostnaður óþarfa. Enginn af þessum útkomum er góð. Það eru þrjú lykilþættir sem þarf að rétta: yfirhöfn, CFM og loftjafnvægi.

Reglan um yfirhöfn

Gullreglan fyrir stærðarval á húðinni er einföld: kápan verður að standa að minnsta kosti 12 tommur yfir eldhúsinu á öllum opnum hliðum. Auðvelt er að uppfylla þessa reglu með því að mæla heildarlengd alls elddælis svo bætið við 12 tommur. Þessi síðustu tala er heildarmálin á skjólinum, með 6 tommur yfirhöng á báðum hliðum. Þetta tryggir að allt eldsneytisþvottur og reykur sem stígar upp verði veittur áður en hann fer í kökuna. Ef staðurinn er takmarkaður og ekki hægt að ná þessum mörkum, geta lóðréttar endaplötu fyllt bilin og búið til vörn sem dregur loftið nákvæmlega þar sem það á að vera. Einu aðra málsmeðferð: hangið skjólinn ekki of hátt svo að hann bara vifti lofthæðina. Haldu skjólinum á milli 30 og 42 tommur yfir viðskiptaeldhúsum til að ná hámarksafurðum við veitingu.

CFM: Hversu mikil loftflæði er raunverulega nauðsynleg?

CFM (cubic feet per minute – rúmmetra loft á mínútu) er mæling á súgþrýstingi skjóls, þ.e.a.s. hversu mikil loftmengi skjóllinn getur fært á mínútu. Það eru tvær algengar aðferðir til að reikna út rétta töluna:

• BTU-aðferðin
  Þetta virkar best fyrir viðskiptaeldvél með gas. Leggið saman BTU hverjar eldunarhrings og deilið síðan með 100; það er lágmarks-CFM sem þarf. Til dæmis þarf eldhurð með 60.000 BTU að minnsta kosti 600 CFM (60.000 ÷ 100). Einfalt og beint.
• Línufótaaðferðin
  Algengasta nálgunin í atvinnulífinu. Lykillinn hér er að þið mælið ekki lengd tæknisins, heldur lengd eldhurðarinnar, sem ætti að vera að minnsta kosti 12 tommur yfir heildarlengd eldunarlínu. Þegar þessi tala er staðfest, margfaldið hana með álagsskoringu tæknisins. Formúlan er hér: „Lengd eldhurðar (ft) × CFM á línufót = Heildar-CFM.“

Tilvísun í skoringsgildi eldunartækja:

1. Miðlungsþungt álag (eldvélir, griddle-flötur): 300 CFM/ft
2. Þungt álag (wok-eldivelir, charbroilers): 350–400 CFM/ft
3. Létt álag (pastaeldvélir, ofnar): 250 CFM/ft

Ef þið eruð enn óviss um útreikning CFM, getur þessi blogg ávallt hjálpað ykkur: Hvernig á að reikna út loftflutningstalningu fyrir loftrýmingu í verslunarkerjum

Með rýrur vs. án rýra: Ávinna, gallar og hvenær á að nota hvort týpu

Flestar viðskiptaeldhús notuðu loftdrætt kerfi. En það eru líka ódrætt valkostir og í sumum tilvikum er gott að hugsa um þá.

• Drættar viðskiptaeldhúður
  Drættar eldhúður leida út fyrirmynduða loft beint út úr byggingunni með loftdrætti. Þetta er bransjustöðull fyrir alvarlega eldhússvinnu og fyrir allt búnað sem framleiðir mikla fitu; það er í raun eina samþykktu leiðin. Loft sem inniheldur fitu verður að fara út úr byggingunni, ekki endurumbrotið gegnum síu.
• Ódrættar viðskiptaeldhúður
  Ódrættar eldhúður nota síur (venjulega virkjað kolefni) til að hreinsa loftið og endurumbrotið það aftur í eldhúsið. Þær eru auðveldari að setja upp, enginn loftdrættur er nauðsynlegur, en þær hafa raunverulegar takmarkanir. Þær eru venjulega viðeigandi fyrir sumar léttar eldhússvinnur en ekki fyrir heildarviðskiptaeldhús eða alvarlega eldhússbúnað. Þær eru almennt ekki samþykktar samkvæmt reglum fyrir búnað sem framleiðir fitu og krefjast tíðrar og dýrrar skiptingar á síum.

Efni og gerðir síu

Rústfritt stál er alltaf staðallausnin í viðskiptaeldhúsum. Það er ógegnsætt (neitast að taka upp fitu eða gerla), auðvelt að hreinsa, mótvirkt gegn rýmingu og nógu þolmætt til að standa árið eftir ár af hitaáhrifum. Flest reglugerðir krefjast þess fyrir notkun í tegund 1.

Bafflurfilter vs. Netfilter

• Bafflurfilter: Viðskiptastaðallinn. Bafflurrauðir veggir valda því að loft með fitu breyti átt, sem ákvarðar að fitudropar falli niður í safnrgotu. Þau eru árangursríkari, auðveldari að hreinsa ( uppþvottavél -örugg á flestum sviðum) og krafist af mörgum reglugerðum.
• Netfilter: Finnst í eldri eða ódýrri kerfum. Þau eru minna árangursrík í að ná í fitu, erfiðari að hreinsa fullkomlega og eru ekki leyfð af NFPA 96 í mörgum tegund 1 notkunum. Ef netfilter eru enn í notkun er tími kominn fyrir uppfærslu.

Aðgangsloft: Hlutinn sem flestir gleyma

Hér er eitthvað sem undrar margar fyrsta-sinna hönnuða viðskiptaeldhúsa: fyrir hvert rúmmetra af lofti sem lofthældan dregur út þarf einn rúmmetri af skiptilofti að koma frá einhverju. Þetta skiptiloft er kallað upploft (e. make-up air, MUA) og án rétts upploftkerfis gerast nokkur hluti fljótt rangt:

• Neikvætt loftþrýstisbygging á sér stað inni í eldhúsinu, sem gerir hurðum erfitt að opna
• Útdreifingarkerfið getur ekki dregið loftið á öruggan hátt, sem leidir til minnkunar á afköstum
• Það getur orðið um endurdrift (e. backdrafting), sem ýtir brennigösum frá gasapparötum aftur inn í eldhúsið
• Orkukostnaður hækkar hratt þegar HVAC-kerfið berst við ójafnvægi loftþrýstisins

Upploft er venjulega veitt í magni sem er um 80–90% af útdreifingarmagninu, en restin er tekin frá nærliggjandi rúmum. Það getur verið veitt með hita- eða kælihönnun (til viðeigandi hitastigs) eða án hennar (hrátt utanloft). Í köldum loftslagsvæðum er óhönnuð upploft í vetrinna mjög óþægilegt og hönnuð upploftkerfi eru gild fyrir fjárhagslega fjármögnun.

SHINELONG ráð: Tengdu innblásturskerfið við stýringu hóddans svo þau hækki og lækki samhliða. Að keyra útblásturinn á fullri aflstyrk meðan innblásturinn er óvirktur er algeng villa sem er auðveld að koma í veg fyrir.

Hreinun og viðhaldsáætlun

Fettuppsöfnun í hóddum og loftdrögum er ein af helstu ástæðunum til verslunarkjökkaeldanna. Regluleg hreinun er ekki bara góð hreinlæti; hún er líka kröfu í reglugerðum í sumum sveitarfélögum og grundvallarhluti allra alvarlegra kjökkaðgerða.

Hversu oft

Hvað er hreinsað?

• Smjörfilter: Þau ættu að taka út og þværa reglulega; í besta lagi vikulega í kökum með háum áskorunum. Flest baffle-filter eru þvottvélarvinið.
• Smjörhólf/riðill: Tómva og hreinsa oft. Fullt smjörhólf er eldur sem bíður bara eftir því að koma upp.
• Húða ytri hluti og innri hluti: Full útglera á öllum skilgreindum hreinsunartíma.
• Loftrennur og loftdrás: Full hreinsun á loftrönnunum af þjálfuðum fagmanni. Þetta er ekki verkefni fyrir heimilisnotkun.

Hversu mikið kostar viðskiptahúða?

Kostnaðurinn breytist miklu eftir stærð húðunnar, gerð, uppsetningu og staðbundnum launagjöldum. Hér er raunverulegur yfirlit yfir kostnað:

Það eru til ódýr húður, en í viðskiptakökum er þetta ekki staðurinn til að spara á kostnaði. Ódýr húður sem mistekst eldvarniskönnun eða getur ekki haldið skrefi við mikla notkun mun kosta langt meira á langan tíma en gott kerfi sem keypt er á upphafi.

Taktu rétta ákvörðun áður en þú setur upp kökuna sína

Það er engin deilu um að loftdrættishúð viðskiptaköku leikur lykilhlutverk í bakhlutanum og ákvarðar hvort kökun sé örugg, virk og samþykkt. En að setja upp heildarkerfi fyrir loftdrætti þýðir að hugsa um margar hluti: skipulag viðskiptaköku, uppsetning eldunarlínu, matseðill og jafnvel upphaflegan kostnað.

Á SHINELONG þegar kemur til að byggja eldhússtöð fyrir nýtt matþjónustufyrirtæki, veita þeir heildarlausn fyrir eldhúsið sem tekur á sig allan fjármuninn — hönnun eldhússins, aðlaga tæki frá eldhússkálum og upp í rafhúður, og uppsetningu. Markmiðið er einfalt: hjálpa rekendum að taka rétta ákvörðun án þess að eyða einum dollari.

Á endanum er viðskiptaeldhúsrafhúðin öryggisgáttin sem verndar bæði starfsfólkinu og eigninni.

Algengar spurningar

1. Hvað er CFM og af hverju er það mikilvægt við uppsetningu viðskiptaeldhúsrafhúðar?
   CFM (cubic feet per minute – rúmmetra á mínútu) mælir hversu mikla loftmengd eldhúpslyktara getur fært á mínútu, það er að segja, súgninguþáttur hennar. Að velja réttan CFM-gildi er mikilvægt: ef gildið er of lágt getur lyktaraukinn ekki haldið skrefinu við fitu og reyk; ef gildið er of hátt hækka orkukostnaður óþarfa. Í viðskiptaeldhúsum er CFM-reiknað annað hvort með BTU-aðferðinni (heildar-BTU deilt með 100) eða með línufótaaðferðinni (lengd lyktara sinnum ábyrgðarstig). Fyrir þungbyggt búnaðar eins og wok-pönnur og grilla geta kröfur verið 350–400 CFM á línufót, svo ekki undarmeta þetta tölustaf.
   
   
2. Hver er munurinn á eldhúpslyktarum af gerð 1 og gerð 2?
   Eldhúpslyktar af gerð 1 eru hönnuðar fyrir þungbyggt búnað sem framleiðir fitu og reyk. Eldhúpslyktar af gerð 2, hins vegar, nýta hita, gufu, raki og lyktir.
   
   
3. Hversu oft ætti að hreinsa eldhúpslyktara í viðskiptaeldhúsi?
   Það er háð magni matarinnar sem eldist. Hægrar virkjanir, eins og hótelkökur, hratt þjónusta veitingastaða og starfsemi 24/7, ættu að vera hreinsaðar mánaðarlega. Fullþjónustuveitingastaðir og óformlegir veitingastaðir sem starfa daglega ættu að vera hreinsaðir fjórtugt. Lágvirkjanir, eins og ársstefnukökur eða stofnveitingar, geta verið hreinsaðar árlega. Hver hreinsun ætti að ná yfir smjörfilter, safnhrutfur, skálinn á ofan og innri hluta hans og rýrnar. Sérstaklega hreinsun rýrnanna er ekki hægt að gera sjálfur; henni þarf að kalla á faglega þjónustu.