Սև միսը և սպիտակ միսը. Բացատրված են սպիտակուցները, մեկ բաժինը և համը

Իրոք հասկանու՞մ եք թռչնամսի մութ և սպիտակ մսի միջև իրական տարբերությունը: Սննդային ծառայությունների համար մենյուներ մշակելիս կարևոր է հասկանալ յուրաքանչյուր կտրվածքի յուրահատուկ բնութագրերը և կիրառել ճիշտ եփման մեթոդները՝ ըստ դրանց տեքստուրայի և համի առավելագույն դրսևորման: Այս ձեռնարկում մենք մանրամասն վերլուծում ենք մութ և սպիտակ մսի սպիտակուցային բովանդակությունը, մասնաբաժնի բնութագրերը և համային պրոֆիլները, որպեսզի օգնենք ձեզ ընտրել ճիշտ տարբերակը և ստեղծել ավելի լավ ուտեստներ ձեր սննդային ծառայության մենյուի համար:

Ի՞նչ է սպիտակ մսով թռչնամիսը:

Թռչնամսի դեպքում կա հիմնականում երկու տարբեր մսի տեսակ, որոնցից մեկը սպիտակ միսն է: Այսպիսով՝ ինչպե՞ս կարելի է որոշել, թե թռչնի որ մասն է սպիտակ միսը:

Նախ և առաջ՝ ակնհայտորեն դա գույնն է: Ինչպես անվանումը ցույց է տալիս, սպիտակ միսը ամբողջ եփման գործընթացում մնում է բաց գույնի, անկախ նրանից, թե այն հում է, թե արդեն սեղանին է դրված:

Մկանի դիրքը և ֆունկցիան նույնպես հաշվի են առնվում նրա ճանաչման ժամանակ: Սպիտակ միսը սովորաբար հանդիպում է թռչնամսի (օրինակ՝ հավի կամ սագի) կրծքավանդակում և թևերում: Այս մկանները ավելի քիչ են աշխատում և պարունակում են ավելի քիչ միոգլոբին, քան սև միսը, ինչի պատճառով միսը ունի ավելի բաց գույն և ավելի թույլ համ:

Սպիտակ մսի սննդային արժեքը

Չնայած սպիտակ մսում ճարպի և կալորիաների պարունակությունը ցածր է, այն հարուստ է սպիտակուցներով, ինչի պատճառով այն հաճախ կապվում է թեթև ճաշամենյունների և առողջապահական սննդակարգերի հետ:

Ճարպի ցածր պարունակությունը սպիտակ մսին տալիս է ավելի մաքուր և թույլ համ, սակայն դա նաև նշանակում է՝ բնական խոնավության ավելի քիչ պարունակություն: Հետևաբար սպիտակ մսի եփումը պահանջում է ավելի ճշգրիտ վերահսկում: Ավելի երկար եփելը կարող է արագ հանգեցնել չորացման, ինչի պատճառով հաճախ ավելի նախընտրելի են արագ գրիլավորումը, շարժական եփումը (ստիր-ֆրայ), թխումը կամ մսի մատուցումը պատերազմի կամ սալաթի հետ: Խորտիկները, աղի լուծույթով թարմացումը (բրայնինգը) և սոուսները հաճախ օգտագործվում են մսի հյութալիությունն ու համը բարելավելու համար:

Այս բնութագրերով սպիտակ միսը համարվում է հաճախ ընտրվող տարբերակ այն սպառողների համար, ովքեր հսկում են կալորիաների քանակը կամ փնտրում են ճարպազերծ սպիտակուց: Այն լավ է հարմարվում առողջ սնունդ առաջարկող մենյուներին, ինչպես նաև հիվանդանոցային, դպրոցային և արագ սպասարկման ռեստորանների մենյուներին, որոնք խրախուսում են թեթև ճաշեր:

Ի՞նչ է մուգ միսը:

Սպիտակ մսի համեմատ մուգ միսը վերաբերում է թռչնամսի մուգ գույնի մսին, որը գտնվում է թռչնի մկաններում, որոնք հաճախ են շարժվում, օրինակ՝ սայլավորներում, ազդրերում և ոտքերում:

Մուգ միսը շատ հեշտ է ճանաչել նրա ավելի խորը գույնի շնորհիվ՝ նույնիսկ եփելուց առաջ: Տաքացնելիս այն սովորաբար վերածվում է հարուստ շագանակագույնի, այլ ոչ թե բաց սպիտակի: Այս մուգ գույնը պայմանավորված է միոգլոբինի բարձր պարունակությամբ, որը մկանային բջիջներում թթվածինը պահելու համար ծառայող սպիտակուց է: Որքան ավելի շատ է մկանների ակտիվությունը, այնքան ավելի շատ է միոգլոբինը, իսկ որքան ավելի շատ է միոգլոբինը, այնքան ավելի մուգ է միսը:

Մուգ մսի սննդային բաղադրությունը

Մսի մութ և բաց տեսակների միջև ամենամեծ տարբերություններից մեկը ճարպի պարունակությունն է, ինչը ուղղակիորեն ազդում է հյուրերի նախընտրությունների, ճաշացանկի ոճի և ռեստորանում մսի պատրաստման եղանակների վրա: Մութ մսում ճարպի պարունակությունը ավելի բարձր է, ինչը նշանակում է՝ ավելի լավ խոնավության պահպանում, ավելի գունագեղ համ և ավելի փափուկ կառուցվածք եփելուց հետո:

Այս բնական ճարպի շնորհիվ մութ մսը հատկապես լավ է համատեղվում չոր տաքացման և երկարատև եփման եղանակների հետ: Դարչնավորումը և խառնվածքով եփելը թույլ են տալիս ճարպին դանդաղ հալվել, ինչը ստեղծում է հարուստ համ և պահում մսի հյութը: Կարագավորումը նույնպես հիասքանչ տարբերակ է՝ ստեղծելով մսի մակերեսի մի հաստ և փխրուն շերտ, մինչդեռ ներսում պահպանվում է խոնավությունը: Համեմատած բաց մսի հետ՝ մութ մսը շատ ավելի հանգիստ է և շատ ավելի քիչ է վտանգված չորանալու համար:

Սննդային արժեքի տեսանկյունից մութ մսում սպիտակ մսի համեմատ սպիտակուցի պարունակությունը մեկ ունցիայում մի փոքր ավելի ցածր է, սակայն այս տարբերությունը շատ ավելի փոքր է, քան մարդիկ սովորաբար ենթադրում են: Իր հերթին այն առաջարկում է ավելի ուժեղ համ և լավ կառուցվածք, ինչը հաճախ բերում է ավելի բարձր հաճախորդների բավարարվածության:

Մենյուի տեսանկյունից մուգ միսը հարմար է սուպերի, կարիի, թխված հավի, յուղով համեմված հավի, բրինձի ափսեների և սոուսով մատուցվող ճաշերի համար: Այն հատկապես տարածված է հաճույքի սննդի, ազգային խոհանոցի և մեծ ծավալներով սննդի մատակարարման գործունեություններում, որտեղ կարևոր են համասեռությունն ու համը՝ ավելի շատ, քան առավելագույն քիչ ճարպային սննդային պիտանիության պիտակները: