Լավագույն թեփ նյութեր չոր ջերմությամբ եփելու համար

Ձեր ռեստորանի համար ճիշտ խորանավոր ամանների նյութերի տեսակները ընտրելը շատ կարևոր է, երբ եփում եք չոր ջերմությամբ: Սակայն, կա մեծ տարբերակների շրջանակ խորանավոր ամանների տարբետակներ , ինչպես օրինակ՝ չժանգոտվող պողպատ, կոպիտ երկաթ և պղինձ: Եփման մեթոդի համար սխալ գործիքը ընտրելը կարող է հանգեցնել վտանգների, ինչպես օրինակ՝ ավելոց եփված կերակուրը, որը վերջնականապես ազդում է ձեր հյուրերի ճաշի փորձի վրա: Այս ուղեցույցում մենք ձեզ կցուցադրենք խորանավոր ամանների նյութերի չորս հիմնական տեսակները և կօգնենք ճիշտ որոշում կայացնել:

Ինչ է նշանակում չոր ջերմությունը եփման մեջ:

Չոր ջերմությամբ եփելու մեթոդի հիմնարար սահմանումը խորտակված խորանավոր ամանների առկայությամբ եփելն է: Այն աշխատում է՝ բացահայտելով բաղադրատոմսերը բարձր ջերմաստիճանին, ամբողջական եփման ընթացքում ջերմությունը անմիջապես փոխանցելով և թույլ տալով մակերեսի մասով մասամբ մուգանալ Maillard-ի ռեակցիաներով և շաքարացմամբ: Տարածված տեսակներ չոր տաքացման եղանակով եփելու ներառում են թխելը, տապակելը, գրիլավորելը և այլն: Այս պատճառով կարևոր է հասկանալ տարբեր կենցաղային ամանեղենի նյութերի հիմնարար հատկությունները, որոնք կարող են օգնել մեզ ընտրել լավագույն տապականները կամ կենցաղային ամանները, որոնք կտեղադրվեն առևտրական վառարանների վրա:

• Ջերմահաղորդականություն

Այս հասկացությունը շատ հեշտ է հասկանալ, վերաբերում է այն մասին, թե ինչքան արագ է ջերմությունը տեղափոխվում նյութի միջով: Օրինակ, մաքուր մետաղական նյութերը, ինչպես պղինձ և ալյումինը հանդիսանում են հիանալի հաղորդիչներ, այնքան արագ, որքան չպողպատը կամ կոշտ պողպատը: Բարձր հաղորդականությունը նշանակում է, որ կենցաղային ամանը արագ տաքանում է և սառչում է, ապահովելով վարպետներին ճշգրիտ, ակնթարթային վերահսկողություն ջերմաստիճանի վրա:

• Ջերմության տարողություն

Սա մեկ այլ կետ է, որը թույլ է տալիս գնահատել ավելի լավ նյութը խոհանոցի ամանեղեն ընտրելիս, այսինքն՝ նյութի ունակությունը կուտակելու ջերմություն և պահպանելու կայուն ջերմաստիճան: Այս ոլորտում առաջատար տարբերակը կոշտ երկաթն է: Այն խիտ և ծանր է, այնպես որ մի անգամ տաքանալուց հետո երկար է պահում ջերմաստիճանը: Նույնիսկ երբ ավելացնում եք սառը մատնանշումներ, տապակամանը տաք է մնում առանց կտրուկ անկումների:

• Ռեակցիան

Եթե դուք փնտրում եք չոր ջերմությամբ եփելու հմտությունների գաղտնիքը, ապա ամանեղենի նյութերի և սննդի միջև կապը մի բան է, որը չպետք է անտեսեք: Հիմնարար նշանակություն ունի ռեակցիան: Ներքին պողպատը չի փոխազդում, այսինքն՝ կարող եք անվտանգ եփել թթվային կամ հիմնային սնունդ առանց համի փոփոխության: Մյուս կողմից՝ չմշակված կոշտ երկաթը, ածխածնային պողպատը և մաքուր ալյումինը ռեակտիվ են: Երբ դրանք հպվում են թթվային սննդին, դրանք կարող են քայքայվել կամ թողնել մետաղական համ: Այս պատճառով էլ ճիշտ մշակումը կարևոր է պաշտպանիչ շերտ ստեղծելու համար:

Չոր ջերմությամբ եփելու համար նախատեսված ամանեղենի նյութերի տեսակներ

Այս մասում մենք կքննարկենք խոհարարական ամանեղենի այս չորս տարբեր տեսակները, որպեսզի համոզվեք, որ ճիշտ խոհանոցային գործիքներն եք ընտրել ճաշացանկի համար:

Անվարդ ակ프로그ետ

Սովորական չժանգոտվող պողպատը վատ ջերմահաղորդիչ է, որը հաճախ առաջացնում է տաք հարթակներ և անհավասար եփում: Այս խնդրի լուծման համար «պատված» կառուցվածքի նորարարական տարբերակը առևտրական խոհանոցներում դարձել է ժամանակակից լուծում:

Չժանգոտվող պողպատին ալյումինի կամ պղնձի ինչպես ջերմահաղորդիչ մետաղների շերտերի միացումը ձևավորում է բազմաշերտ դիզայն, ինչպես օրինակ՝ եռակի կամ հնգակի շերտավորումը: Դա միավորում է չժանգոտվող պողպատի տևականությունը և ոչ ռեակցիան ալյումինի կամ պղնձի արագ և հավասար ջերմափոխանակման հետ:

Հարմար է համար: Պատված չժանգոտվող պողպատի խոհարարական ամանեղենը ապահովում է հավասար տաքացում, լավ ջերմապահպանում և բազմակողմանի աշխատանք: Այն հիանալի է չոր տաքացման մեթոդների համար, ինչպիսիք են մանրացրած մսի տաքացումը, թթվածնային մսի եփումը և ապուրների խառնումը: Ոչ ռեակցիան նաև այն դարձնում է հիանալի սոուսների համար և հեշտ է մեծացնել հարուստ համերի ստացման համար:

Cast iron

Պարոն հաստոցը հայտնի է իր անհավատալի ջերմային պահպանմամբ: Չնայած նրա վատ ջերմահաղորդականության պատճառով այն տաքանում է դանդաղ, նրա ծանր զանգվածը թույլ է տալիս երկար ժամանակ պահել և պահպանել ջերմությունը, ինչը այն դարձնում է իդեալական ընտրություն տապակելու և մանրացնելու համար: Սակայն հումքի հաստոցի վրա կարող են առաջանալ տաք հատվածներ անմիջապես ջերմության աղբյուրի վրա, ինչպես օրինակ՝ բաց բոցը կամ ինդուկցիոն վառարանը, այդ իսկ պատճառով անհրաժեշտ է նախօրոք տաքացնել աստիճանաբար՝ հավասար եփում ապահովելու համար:

Լավագույն օգտագործումը. Կոպիտ երկաթը հիանալի խոհարարական իրերի նյութ է չոր ջերմությամբ եփելու մեթոդների համար, ինչպես օրինակ տապակելը, մսի մանր կտրատումը, մսի թուխ եփելը, կուկուրուզի հացի թխելը և նույնիսկ մակերեսային տապակելը: Այն կարողանում է դիմանալ ամենաբարձր ջերմությանը առանց վնասվելու, ինչը այն դարձնում է անհրաժեշտ տարբերակ ինչպես տնային խոհարարների, այնպես էլ մասնագիտական խոհանոցների համար:

Ածխածնային պողպատ

Քանի որ այն առևտրական խոհանոցներում ամենատարածված խոհարարական ամանեղենի նյութերից մեկն է, ածխածնային պողպատը հաճախ դիտվում է որպես ավելի թեթև և արձագանքուն հնարավորություն հո castրական երկաթի փոխարեն: Այն պատրաստված է մոտ 99% երկաթից և 1% ածխածնից, այն արագ տաքանում և սառչում է, թույլ տալով խոհարարներին հսկայական վերահսկողություն ունենալ եփման ջերմաստիճանների նկատմամբ: Ավելի հարթ փորագրված մակերեսը նաև դա դարձնում է ավելի հեշտ բնական կպչուն շերտի սնուցման համար սովորական մսուրով:

Նախատեսված է. ածխածնային պողպատը բարձր ջերմաստիճանային և արագ շարժման կարիք ունեցող չոր ջերմությամբ եփելու համար գնահատվում է իր արժեքով: Ջերմության պահպանումը և թեթևությունը նաև այն դարձնում են հիանալի լուծում մսի սեյրինգի և բանջարեղենի թուխ թխվածքի համար, առանց հո castրական երկաթի ծանրության:

Մաքուր մետաղներ. Պղինձ\Ալյումին

Բացի չորս հիմնական նուրբ թեփի նյութերից, պղինձը լավագույնն է ջերմահաղորդման և ռեակցիայի արագության տեսանկյունից: Քանի որ այն տեսանելի հարուստ նյութ է, հայտնի է բարձր դասի բաց խոհանոցներում և լքսորսյալ սպասարկման միջոցառումներում: Սակայն պղինձը ծանր է, թանկարժեք է և բարձր ռեակցիոն ունակություն ցուցաբերում է սննդի հետ, ինչի պատճառով էլ հաճախ պահանջվում է չժանգոտվող պողպատի կամ անագի պատյան:

Ալյումին ջերմահաղորդման հատկություններով գրեթե պղնձի հաջորդը է, սակայն շատ ավելի թեթև է և մատչելի գնով: Այդ պատճառով այն լայնորեն օգտագործվում է որպես ջերմահաղորդիչ միջուկ շատ բազմաշերտ կամ պատյանավոր թեփերում: Սակայն մաքուր ալյումինը ռեակցիա է տալիս թթվային սննդի հետ և մակերեսը կորանում է բարձր ջերմաստիճանի դեպքում, ինչի պատճառով էլ այն հազվադեպ է օգտագործվում միայնակ մասնագիտական խոհանոցներում:

Ինչ պետք է իմանաք թեփ գնելուց առաջ

Որպես ցանկացած առևտրային խոհանոցի կարևոր մաս խոհանոցի գործիքներ այն արժանանում է նույնքան ուշադրության, որքան սարքերը: Ճիշտ կուժեր և տապակատներ ընտրելը կախված չէ միայն ձևից և չափից. նյութերի ընտրությունը պետք է համապատասխանի ձեր ճաշացանկին և համապատասխանել ձեր առկա պահանջներին ճաշ պատրաստելու սարքավորումներ կարևոր է նախատեսված լինել։ Օրինակ, միս խանութը կարող է նախընտրել թուղական պողպատը նրա հիանալի ջերմային պահպանման համար, իսկ մի զբաղված բիստրոն կարող է օգտագործել թեթև ալյումինե սեղաններ, որոնք հեշտությամբ կատարում են բարձր հերթագնման աշխատանքը։ Անվտանգությունը նույնպես պետք է մնա կարևոր. ընտրել այն խոհարարական իրերի նյութերը, որոնք դիմադրում են դեֆորմացիային, ավելորդ տաքացմանը և քիմիական ռեակցիաներին, ոչ միայն ապահովում է համապարփակ եփման արդյունքներ, այլ նաև տալիս է երկարաժամկետ հուսալիություն և հանգստություն մի բարդ խոհանոցում։

Ստուգեք լավագույն խոհարարական իրերի հավաքածուները Shinelong-ում