Kako napraviti plan kuhinje za luksuzni hotel?

Razumijevanje jedinstvenih zahtjeva luksuznih hotelskih kuhinja

Razvoj planova za dizajn kuhinje hotela za luksuzno nekretninu zahtijeva temeljno drugačiji pristup od planiranja samostalne kuhinje restorana. Kuća luksuznog hotela mora istodobno podržavati više operacija prehrambenih usluga, uključujući glavni restoran, kuhinju za bankete i događaje sposobnu služiti 500 do 2.000 pokrivača u jednom sjedalu, 24-satnu operaciju sobne usluge, cijeli dan bufet za obrok i često specijalizirani izlaz kao što su Svaka od tih operacija ima različite zahtjeve za opremom, obrazac osoblja i vrhunske tražnje koje se moraju usklađivati u okviru jednog plana dizajniranja kuhinje hotela. Na primjer, kuhinja za gozbe zahtijeva ogromnu količinu priprema, opremu za držanje tople vode i linije za poliranje koje mogu sastaviti stotine istih tanjira za manje od 30 minuta. Za razliku od toga, za uslugu u sobama potrebno je kompaktno, ali učinkovito radno mjesto blizu servisnih dizala, s prioritetnim pristupom hitnoj liniji glavne kuhinje. U planiranju prostora također se moraju uzeti u obzir hodnici iza kuće koji su dovoljno široki da kola za usluge i kolica za sobu mogu prolaziti bez sukoba.

Hotel kuhinja trougao i Zoning Workflow

Kao što dizajneri kuhinja u kućanstvima koriste radni trougao između hladnjaka, sudopera i kuhinjske površine, planovi kuhinje u hotelima oslanjaju se na složeniju verziju koja povezuje prijem i skladištenje, pripremu, kuhanje, držanje i oblaganje i pranje posuđa. U skladu s člankom 3. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EZ) br. 1225/2009 za proizvod, proizvod i proizvod, za koje se primjenjuje Uredba (EZ) br. Kuhinjica za pripremu, obično jedna od najvećih zona, treba biti između skladišta i linije za kuhanje, što smanjuje udaljenost putovanja sirovih sastojaka. Sama linija kuhanja mora biti organizirana po postaji u slijedu toka menija. Zona za držanje i oblaganje, koja je ključna za rad banketnih prostorija, treba grijanje, grijanje tanjira i dovoljno mjesta za garniziranje. Konačno, zona za pranje posuđa trebala bi biti dovoljno velika da može nositi val posuđa koji dolazi nakon slavlja, s jasnom razdvajanjem između prljave i čiste strane kako bi se spriječilo unakrsno kontaminaciju. Dobro podijeljen plan dizajniranja kuhinje hotela tretira svako od tih područja kao poluavisni modul povezan čistim putanjima za cirkulaciju, izbjegavajući dizajn s jednim uskim grlom koji pogađa mnoge nedovoljno planirane objekte.

U skladu s člankom 4. stavkom 1.

Izbor opreme u planovima dizajniranja kuhinja hotela mora uzeti u obzir činjenicu da više prodavnica dijeli osnovnu infrastrukturu. Kombinacijska pećnica u glavnoj kuhinji mogla bi služiti restoranu tijekom večere, banketnoj kuhinji tijekom vremena događaja i operaciji sobe preko noći. Ovaj model zajedničke uporabe zahtijeva opremu namijenjenu za gotovo neprekidne radne cikluse, s ugrađenim samopočistavanjem i funkcijama brzog hlađenja. Strategija hlađenja u luksuznom hotelskoj kuhinji obično slijedi centralizirani model s udaljenim stolicama za kompresore koje služe više jedinica za ulazak, smanjujući odbacivanje toplote u kuhinju i pojednostavljujući pristup održavanju. Strojevi za led, često zanemareni element, moraju biti veličine za vrhunac potražnje za banketu plus svakodnevne potrebe restorana i barova, s posebnim strojevima za led hrane odvojen od leda za piće. Sistem pranja posuđa zahtijeva pažljivo razmišljanje: letni tip perilica posuđa u slučaju da se u slučaju banketnih porasta koristi 200 do 300 stojala na sat, to se može kombinirati s manjim jedinicama u barovima i satelitskim spremnicima. Dizajn ventilacije mora se baviti kumulativnim toplinskim opterećenjem više linija za kuhanje koje rade istovremeno, što je uvjet jedinstven za hotelske postavke s kojima se samostalni restorani rijetko susreću.

Projektiranje za fleksibilnost i prilagođavanje budućnosti

Luksuzni hoteli obično se delimično renoviraju svakih pet do sedam godina, a kompletno renoviraju svakih petnaest do dvadeset godina. Planovi dizajniranja kuhinja hotela moraju predvidjeti ove cikluse izgradnjom fleksibilnosti u osnovnu infrastrukturu. Velike električne ploče s rezervnim prekidačima, isključenost plina i vode na strateškim mjestima i modularni kuhinjski apartmani s brzo priključivim priključcima omogućuju izmjenu opreme bez velike izgradnje. Trend prema otvorenim kuhinjskim konceptima u luksuznim restoranima znači da planovi dizajna moraju uključivati i estetske razmatranja kao što su dekorativna okruženja poklopca, dizajnersko osvijetljenje nad vidljivim kuharicama i materijali za umiruvanje buke koji održavaju ugodno iskustvo gostiju Osim toga, sve veći naglasak na održivost u luksuznom ugostiteljstvu znači da planovi dizajniranja kuhinja hotela sve više uključuju ventilacijske sustave za oporavak energije, digestere otpada hrane ili dehidratore i infrastrukturu za podmjerivanje koja prati potrošnju energije i vode po zonama. U skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1303/2013 Komisija je odlučila o uvođenju mjera za smanjenje troškova rada.

Projekt kuhinje luksuznog hotela u praksi

Uzmimo za primjer luksuzni hotel u jednom od turističkih mjesta u jugoistočnoj Aziji s 300 soba, glavnim restoranom s 180 mjesta, plesnom dvoranom za 600 banketnih pokrivača, bufetom za sve dane, salonom u predvorju koji služi kao blagovaonica i barom za bazene. Hotelski kuhinjski dizajn plan zahtijeva glavnu proizvodnu kuhinju površine 12.000 kvadratnih metara na prizemlju i tri satelitske kuhinje na gornjim razinama. Glavna kuhinja uključivala je vruću liniju od 40 stopa s 16 kuharica, zasebnu hladnu kuhinju s 6 stolova za pripremu i hladnjaka, pekarnicu i kolač s pećnicama i ormarićima za otpornost i posebnu mesnicu s temperaturom pod kontrolom. Područje za obloženje banketova bilo je opremljeno grijačkim omotima i stolom za obloženje od 30 stopa s nadglavnim toplinskim svjetiljkama. Ukupna oprema uključivala je 48 komada oprema za kuhanje , 22 hladnjača jedinice, 4 hladnjaka i 2 zamrzivača, i ventilacijski sustav koji se kreće 45.000 CFM. Dizajn je uključivao ventilatore za izduvni plin s promenljivom brzinom koji smanjuju kapacitet na 50 posto u razdobljima manjeg potražnje, smanjujući potrošnju energije za oko 30 posto u usporedbi s sustavima stalne brzine. Proces koordinacije nacrta identificirao je 14 sukoba korisnosti tijekom revizije dizajna, od kojih su svi riješeni prije proizvodnje, izbjegavajući procjene od 80.000 dolara u narudžbama za promjenu polja.

Usklađujte se s svim zainteresiranim stranama

Uspješni planovi projektiranja kuhinja hotela nastupaju iz rane i dugotrajne suradnje između operatera hotela, izvršnog kuhara, direktora za hranu i piće, arhitekte, inženjera europskog parlamenta, dobavljača kuhinjske opreme i dizajnera enterijera. Izvršni kuhar mora potvrditi da raspored stanice podržava meni i stil usluge, a ne samo ispunjava zahtjeve kodeksa. Direktor za hranu i piće mora potvrditi da dizajn podupire projekcije prihoda i standarde usluge obećane gostima. U skladu s člankom 3. stavkom 1. stavkom 2. Arhitekt i inženjeri europskog parlamenta moraju integrirati kuhinjske uređaje s strukturalnim, električnim i mehaničkim sustavima zgrade bez ugrožavanja estetskog dizajna javnih prostora. Kad svi sudionici pridonose prilikom cjelovitog projektiranja umjesto da reagiraju tijekom građevinske dokumentacije, rezultat je plan projektiranja kuhinje hotela koji funkcioniše kako je namijenjeno od prvog dana.

Pitanja i odgovori

P: Koliko kuhinjske površine po hotelskoj sobi trebamo planirati?

A: Za luksuzni hotel s punim uslugama, planirajte oko 25 do 35 kvadratnih metara ukupne kuhinje i prostora iza kuće po sobi za goste. To uključuje glavnu kuhinju, satelitske spremnike, skladišta, osoblje i koridore za cirkulaciju. Hoteli s ograničenom uslugom mogu raditi s 10 do 15 kvadratnih metara po sobi. U skladu s člankom 3. stavkom 1. stavkom 2.

P: Koja je najveća pogreška u dizajnu kuhinje hotela?

A: Najčešća i najskuplja greška je podcjenjivanje prostora i kapaciteta potreban za banket operacije. Mnogi dizajneri kuhinja hotela su izgrađeni prema zahtjevima glavnog restorana, ali otkrivaju da banket kuhinja nije dovoljno velika za tražnju za vrhunskim događajima. Srodna greška je smještaj kuhinje za banket previše daleko od plesne dvorane, što zahtijeva velike udaljenosti od platiranja do obrade koje ugrožavaju temperaturu hrane i kvalitetu prezentacije.

P: Da li treba dizajnirati kuhinju prije ili nakon izbora izvršnog kuhara?

Odgovor: U idealnom slučaju, izvršni kuhar bi trebao biti uključen od faze shematske konstrukcije pa nadalje, pružajući ulazak u konfiguraciju stanice, preferencije opreme i logiku radnog toka. Ako kuhar još nije angažiran, radi s savjetnikom za dizajn prehrambenih usluga koji može predstavljati opće operativne zahtjeve. Pozivanje kuhara nakon što je dizajn završen gotovo uvijek rezultira skupim izmjenama.