Dizajn kuhinje u restoranu: 6 ključnih detalja pozornice

Projektiranje kuhinje restorana jedan je od najvažnijih koraka prilikom izgradnje poslovanja u području ugostiteljstva. Dobro osmišljen dizajn kuhinje restorana izravno utječe na učinkovitost tijeka posla, udobnost osoblja i dugoročne troškove rada.

Kao operativni prostor restorana, pozornica (BOH) je mjesto na kojem svaki se jelo stvara. Ona nosi odgovornost za dosljednu proizvodnju pod pritiskom, što prirodno donosi poseban skup izazova u dizajnu. Stoga, iako su praktičnost i higijena osnovni zahtjevi, imajte na umu da vođenje restorana predstavlja zahtjevno poslovanje: svaka minuta je dragocjena, a sve se svodi na novac.

U ovom članku podijelit ćemo savjete o projektiranju učinkovite i uredne poslovne kuhinje, obuhvaćajući ključne detalje od planiranja prostora i izgleda do obloge zidova i specifikacija stropa.

6 detalja iza scene u dizajnu restoranske kuhinje

Bez obzira na koncept ili vrstu kuhinje, neki osnovni elementi primjenjuju se na gotovo sve popularne vrste restorana . Pažljivo osmišljen raspored kuhinje u restoranskim operacijama uvijek se svodi na sljedećih šest područja:

1. Planiranje izgleda
2. Otvorena zidovska ploča
3. Strop kuhinje
4. Vodovod i voda za opskrbu
5. Sustavi za dreniranje
6. Dizajn električnih krugova

Svaki od njih utječe na sigurnost, učinkovitost i profitabilnost rada vaše kuhinje.

1. Planiranje izgleda

Omjer prostora je polazna točka svakog plana kuhinje restorana. Za restorane s neformalnim jelovnikom, omjer blagovaonice i kuhinje od oko 1:1 je uobičajen. Restorani visoke kuhinje, gdje su iskustvo gostiju i atmosfera prioritet, često rade s omjerom bližim 2:1. Iako, ne postoji jedino fiksno pravilo. Lokalni propisi, stil posluživanja i složenost jelovnika sve igraju ulogu.

U praksi, restoran s punim uslugama općenito bi trebao izbjegavati manji omjer od 4:6 za blagovaonicu prema kuhinji. Ograničene kuhinje gotovo uvijek imaju poteškoća tijekom vršnih sati.

Važnije od samih dimenzija je tijek posla. Pohrana, priprema, kuhanje, posluživanje i čišćenje trebaju slijediti logičan slijed s minimalnim križanjem tokova. Iako ne postoji univerzalni „sav ršeni“ tlocrt poslovne kuhinje, jedan dokazani princip je postavljanje vruće linije u središte operacija. U većini profesionalnih kuhinja, linija za kuhanje obično zauzima oko 45% BOH površine, osiguravajući brzinu, koordinaciju i dosljednost isporuke.

2. Obloga zidova

Obloga zidova u kuhinji igra mnogo veću ulogu od estetike. Kod profesionalnog dizajna kuhinja u restoranima, obloga zidova mora biti netoksična, bez mirisa, vodootporna, glatka i otporna na nakupljanje masnoće. Prednost se daje svijetlim materijalima jer brzo otkrivaju prljavštinu i olakšavaju inspekcije higijene.

Na spojevima gdje se zidovi spajaju s podovima ili stropovima, preporučuje se uporaba zaobljenih pločica s polumjerom od najmanje 3 cm to sprječava nakupljanje prljavštine i omogućuje učinkovitije svakodnevno čišćenje. U vlažnim područjima ili onima koja se često peru, obloga zidova treba ići do visine od najmanje 1,5 metra, koristeći izdržljive, nepropusne materijale poput keramičkih pločica ili metalnih kompozitnih ploča. U specijaliziranim prostorijama za pripremu, protezanje obloge sve do stropa često je najsigurnija opcija.

3. Strop kuhinje

Dizajn stropa često se potcjenjuje kod rasporeda kuhinja u restoranima. Idealno, visina stropa ne bi trebala biti niža od 2.5 metara kako bi se osigurala odgovarajuća ventilacija i odvođenje topline. Ako postoje otvoreni cjevovodi ili neravne konstrukcije, zatvoreni obloženi strop može pomoći u stvaranju čiste, prane površine.

Materijali trebaju biti netoksični, otporni na vlagu i koroziju te lako čisti. U područjima s visokom vlažnošću, blagi nagib stropa pomaže u sprečavanju kondenzacije koja kaplje na hranu ili radne površine, što je problem koji se često ističe tijekom inspekcija javnog zdravlja.

4. Instalacije i opskrba vodom

Svako mjesto za kuhanje treba imati prikladan pristup vodi. Postavite odgovarajuće vrste slavina uz vruću liniju kako biste poboljšali učinkovitost tijekom kuhanja i čišćenja, smanjujući nepotrebna kretanja.

U područjima za čišćenje, preporučuju se bezdodirne slavine, poput onih koje se upravljaju nogom, lakatom ili senzorom. Ovi armaturi podržavaju standarde higijene i istovremeno ubrzavaju radni tijek. Dostava hladne i tople vode mora biti stabilna i dovoljna da zadovolji maksimalnu potrošnju tijekom vršnog opterećenja, bez pada tlaka.

Vodič za kupnju poslovnih kuhinjskih slavina

5. Sustavi odvodnje

Projektiranje odvodnje je tehnički, ali ključni dio svake industrijske restoranske kuhinje. Podovi moraju učinkovito odvodnjavati, a otvoreni kanali za odvodnju trebaju se izbjegavati u područjima gdje se izvode čiste operacije. Tamo gdje su otvoreni odvodi neizbježni, oni moraju biti prekriveni skinutim rešetkama.

Kanalizacijski kanali trebaju imati zaobljene unutarnje kutove s minimalnim polumjerom od 3 cm kako bi se spriječilo nakupljanje masnoće. Uređaji za zadržavanje masnoće obavezni su za otpadne vode zagađene masnoćama, a svi sustavi odvodnje moraju uključivati zaštitu protiv povratnog toka kako bi se izbjeglo onečišćenje. Odgovarajući nagib osigurava glatko strujanje vode bez stvaranja lokvi, što pomaže u održavanju sigurnosti i higijene.

6. Projektiranje električnih instalacija

Komercijalni kuhinje rade pod visokom temperaturom, vlažnošću i stalnim opterećenjem opreme. Električni sustavi moraju biti projektirani sukladno tome. Skrivena žična instalacija strogo se preporučuje. Kada je površinska instalacija neizbježna, kabeli se moraju štititi izoliranim, vatrootpornim cijevima koje su čvrsto učvršćene na mjestu.

Razdjela krugova treba odgovarati potrošnji opreme kako bi se spriječila preopterećenja, a sve instalacije moraju biti u skladu s lokalnim propisima o električnoj sigurnosti. Pouzdan dizajn električne instalacije osigurava dugoročnu zaštitu osoblja i opreme.

Ako želite saznati više o tome kako korak po korak projektirati cijelu kuhinju za restoran, pogledajte ovaj članak: Kako dizajnirati tlocrt kuhinje restorana: Od nule do jedan