Comment calculer le débit d’extraction pour la ventilation des cuisines commerciales

Il est important de savoir comment calculer le débit d'extraction avant d'installer un système de ventilation pour cuisine professionnelle dans votre établissement de restauration.

Un système standard de ventilation pour cuisine professionnelle se compose de la hotte, des conduits, des filtres à graisse, de l'unité d'air primaire (MUA), système d'extinction d'incendie , et du ventilateur d'évacuation. Parmi tous ces éléments, déterminer le bon débit d'extraction est essentiel pour choisir le ventilateur d'évacuation approprié. Un système correctement dimensionné permet d'éliminer la chaleur, la fumée, les vapeurs de graisse et les odeurs, tout en réduisant les risques pour la santé et en améliorant la qualité de l'air dans la cuisine.

Dans ce blog, SHINELONG présente 3 méthodes courantes pour calculer le débit d'extraction en cuisine professionnelle, idéales pour les restaurants, hôtels, chaînes de restauration rapide et autres établissements de restauration.

Qu'est-ce que le débit d'extraction ?

Le débit d'extraction, également connu sous le nom de débit d'air dans une cuisine professionnelle, indique la quantité d'air extraite d'un espace par le système de ventilation pendant une période donnée. Il est généralement mesuré en mètres cubes par heure (m³/h).

Plus le débit d'air fourni par un ventilateur d'extraction est élevé, plus l'élimination de la chaleur, de la fumée et des odeurs depuis la cuisine est rapide et efficace. En général, le débit d'air est un indicateur clé des performances d'un système de ventilation professionnel. Le calcul du bon débit est essentiel pour maintenir la cuisine propre, sûre et conforme à la réglementation.

Comment calcule-t-on le débit d'évacuation pour une cuisine professionnelle ?

Lors des étapes de conception de la ventilation d'une cuisine professionnelle, la détermination du bon débit d'évacuation constitue l'une des étapes les plus importantes. Toutefois, se concentrer uniquement sur le ventilateur d'extraction ne suffit pas ; il faut également tenir compte du type de cuisine spécifique ainsi que de la puissance thermique des matériel de cuisine , et le cadre physique de l'ensemble de l'environnement. Que vous conceviez une cuisine d'hôtel classé, un restaurant informel ou une cafétéria publique, bien gérer la circulation de l'air fait toute la différence entre un espace de travail confortable et un désastre enfumé et surchauffé.

Pour déterminer le volume d'extraction requis (m³/h), les consultants spécialisés en cuisines commerciales s'appuient généralement sur trois formules principales lorsqu'ils discutent des exigences du projet avec leurs clients.

Calculer en fonction du taux de renouvellement d'air

La méthode du renouvellement d'air est généralement la meilleure approche pour établir un budget préliminaire et des estimations générales de ventilation. Plutôt que de se concentrer sur des équipements de cuisson spécifiques, cette méthode se base sur le volume total de l'espace cuisine et sur le nombre de fois que l'air intérieur doit être entièrement remplacé chaque heure.

Lorsque vous établissez l'estimation initiale des mètres cubes nécessaires pour l'espace, c'est la méthode la plus efficace pour obtenir un chiffre de référence. Une fois que vous avez déterminé le volume total de la cuisine et le taux de renouvellement d'air approprié (n), vous pouvez calculer le volume d'extraction à l'aide de cette formule :

Volume d'extraction (m³/h) = Volume de la cuisine (m³) × Taux de renouvellement d'air (n)

Le « taux de renouvellement d'air » fait référence au nombre de fois où le volume total d'air d'un espace est remplacé par heure. Par exemple, dans une cuisine de restaurant chinois, où la cuisson à haute température et l'utilisation d'huiles abondantes sont courantes, ce taux se situe généralement entre 40 et 60 renouvellements par heure. Supposons que vous exploitiez un restaurant de style chinois dont la cuisine a un volume de 240 m³ (par exemple, 10 m de longueur, 8 m de largeur et 3 m de hauteur) et que vous choisissiez un taux prudent de 60 renouvellements par heure. Le volume d'extraction requis serait alors :

240 × 60 = 14 400 m³/h

Calcul en fonction de la puissance des équipements

Au fur et à mesure que la conception de votre cuisine devient plus détaillée et que votre liste de matériel est finalisée, vous pouvez passer à la méthode de charge thermique. Cette formule est beaucoup plus précise car elle se concentre sur la puissance réelle dégagée par vos appareils de cuisson.

Volume d'échappement (m³/h) = Charge thermique totale (kW) × Débit d'échappement unitaire [m³/(h⋅kW)]

Le calcul est basé sur la chaleur totale générée (kW) par la ligne de cuisson. Pour les fours chinois, on prévoit généralement un débit d'extraction unitaire de 25 à 30 m³ /(h⋅kW). Si votre cuisine comporte trois fours chinois avec une puissance calorifique combinée de 90 kW, et que vous appliquez un taux standard de 30 m³ /(h⋅kW), la formule serait la suivante :

90 × 30 = 2 700 m³/h

Calcul basé sur la hotte d'extraction

Enfin, pour l'extraction locale la plus précise, nous pouvons effectuer le calcul en fonction de la hotte située au-dessus de la table de cuisson. Cette formule prend en compte les dimensions physiques de la hotte ainsi que sa distance par rapport à la surface de cuisson afin de garantir qu'aucune fumée ni graisse ne s'échappe dans l'environnement de la cuisine. Vous pouvez suivre cette formule pour calculer le débit d'extraction exact en fonction de la hotte commerciale. Voici comment cela fonctionne.

L=1000×P×H

Dans ce calcul, P représente le périmètre de la hotte d'extraction (hors côtés accolés à un mur), et H est la distance verticale entre l'ouverture de la hotte et la plaque de cuisson. Pour une installation standard où le périmètre est de 4 m et la hotte est suspendue à 0,7 m au-dessus des brûleurs, le calcul donne :

1000×4×0,7=2 800m³/h

Ces trois formules permettent d'estimer approximativement le taux d'extraction d'une cuisine professionnelle. Toutefois, en matière de conception réaliste de système de ventilation, le calcul du débit d'air va au-delà des simples chiffres. Une solution pratique doit équilibrer l'intensité de cuisson, la disposition du matériel, la taille de la cuisine et les conditions sur site. Dans la conception professionnelle de ventilation, le volume total d'extraction est généralement réparti en deux parties. L'extraction locale représente environ 65 %, captant directement la chaleur, la graisse et la fumée provenant des équipements de cuisson, tandis que l'extraction générale représente les 35 % restants, assurant la qualité de l'air et l'équilibre de pression dans l'ensemble de la cuisine.

En tant que mature fournisseur d'équipements pour cuisines professionnelles en Chine, SHINELONG est implanté depuis plus de 18 ans dans l'industrie de la restauration. Nous avons réalisé des milliers de projets de cuisines professionnelles à travers le monde, offrant des solutions clés en main complètes incluant la conception de l'aménagement, la fourniture d'équipements et la planification des systèmes de ventilation.

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