Käytännöllisiä vinkkejä, joita ei voi jättää huomiotta ravintolakokkien suunnittelussa

Ravintolan keittiön suunnittelu on yksi tärkeimmistä vaiheista menestyvän ravintolatoiminnan rakentamisessa. Vaikka syömistila keskittyy tunnelmaan ja asiakaskokemukseen, takahuoneessa painopiste on tehokkuudessa, turvallisuudessa ja vakautteessa. Hyvin suunniteltu kaupallinen keittiö on moottori, joka ajaa koko ravintolasi, ja oikea järjestely voi merkittävästi parantaa työnkulkua, nopeutta ja yleisvaikutusta.

Tässä artikkelissa käymme läpi käytännöllisiä, oikean maailman vinkkejä, jotka auttavat toimijoita välttämään yleisiä virheitä ravintolan keittiön suunnittelussa, olitpa rakentamassa QSR:ää , itsenäistä kahvilaa tai hienoa ateriointikeittiötä hotelliin.

Tärkeimmät huomioonotettavat seikat ennen kaupallisen keittiön suunnittelun aloittamista

Toisin kuin ruokailutiloissa, joissa sisustusta voidaan muokata avautumisen jälkeen, keittiön muuttaminen on käyttöönoton jälkeen erittäin vaikeaa ja kallista. Ravintolan keittiön pohjapiirustukset sisältävät asettelun, vesijohtojärjestelmät, sähköjärjestelmät, ilmanvaihdon, kaasuputket ja kaikki kaupallisen keittiön laitteet. Siksi on olennaista käyttää enemmän aikaa alustavaan suunnitteluun. Keskustele tavoitteistasi perusteellisesti keittiösuunnittelijan tai kaupallisen keittiötoimittajan kanssa. Mitä selvempi visiosi on, sitä vähemmän yllätyksiä kohtaat myöhemmin, ja sitä tehokkaampi lopullinen kaupallisen keittiön asetteluratkaisu on.

Avon keittiön ja suljetun keittiön asettelun valitseminen

Ravintolan keittiön suunnittelussa asettelut jaetaan yleensä kahteen kategoriaan: avo-keittiöihin ja suljettuihin keittiöihin. Avokeittiöt ovat tulleet yhä suositummiksi, erityisesti modernissa fine dining -ravintoloissa ja fuusiokonsepteissa. Ne luovat tilallisuuden tunteen, mahdollistavat ruoanlaiton seuraamisen ja parantavat ravintolan yleisilmettä. Läpinäkyvyys lisää luottamusta ja tuo vähän ”teatteria” asiakaskokemukseen. Avokeittiöt tekevät myös ruoan toimittamisesta ja pöytien siivoamisesta helpompaa.

Kuitenkin siisteys nousee entistä tärkeämmäksi. Koska asiakkaat näkevät kaiken, mikä tahansa sekasorto tai epäjärjestys on välittömästi huomattavissa. Jotkut kokit saattavat myös tuntea lisäpaineita näkyvyydestä koko ajan, joten on viisasta sijoittaa tietyt valmistelutyöt tai apuvyöhykkeet puolivakauteen alueelle ravintolan keittiösuunnitelmaan.

Suljetut keittiöt ovat edelleen suosituimpia monissa aasialaisissa ravintolakäsitteissä, erityisesti niissä, jotka perustuvat korkean lämmön käyttöön paistamisessa tai wok-ruoanlaitossa. Nämä keittiöt voivat olla meluisampia, kuumempia ja vaativat tehokkaampia ilmanvaihtojärjestelmiä, joten niiden erottaminen ravintolatilasta on usein käytännöllisempää.

Työnkulun optimointi keittiön sisällä

Oli sitten mikä tyyliä ravintola olet toimiva ja tehokas työnkulku on jokaisen onnistuneen keittiösuunnittelun ydin. Eteenpäin suuntautuvat sisääntuloreitit ja astioiden palautusreitit eivät saa päällekkäistyä, jotta ruuhkia voidaan välttää. Ihanteellisesti kuumien ruokien valmistuslinja, esivalmistelupaikat ja astianpesualueet muodostavat loogisen liikkeiden järjestyksen, joka vähentää tarpeettomia askelia.

Nykyaikaisten ravintoloiden keittiöpohjapiirustukset ottavat usein käyttöön saarialuejako . Keskuksen saari muuttuu pääasialliseksi työvyöhykkeeksi, kun taas ruoanlaitto ja astianpesu sijoittuvat vastakkaisille puolille. Jääkaappilaitteet sijoitetaan yleensä pesualtaan tai valmistelupöydän lähelle tehostamaan valmistelutehtäviä. Pesualtaan tulisi myös sijaita lähellä ruoanlaittopaikkoja, jotta siirtyminen valmistelusta ruoanlaittoon sujuu mutkattomasti. Kaupallinen keittiöjärjestely, joka kunnioittaa henkilökunnan päivittäistä työvuoroa, toimii aina tehokkaammin ja turvallisemmin.

Miten suunnitella eri vyöhykkeet ravintolakeittiöön

Täydellinen kaupallinen keittiö koostuu useista toisiinsa liittyvistä työvyöhykkeistä. Kunkin huolellinen arviointi auttaa varmistamaan, että koko tila toimii mutkattomasti.

Raakaruokien valmisteluvyöhyke

Tämä vyöhyke käsittelee kaikkea, mikä tulee varastosta tai kylmätiloista ennen siirtymistä kuumalle linjalle. Siihen on kuuluttava pesualtta, valmistelupöytä ja asianmukainen erottelu annosteluvyöhykkeestä ristisäätymisen välttämiseksi.

Keittoaika

Tämä on keittolan sydän. Avaintarvikkeisiin kuuluvat kokkauslait, kombi-uunit, paistinpannut, salamanterit, grillit ja kaupallinen keittolan ilmanvaihtojärjestelmä. Ranskalaisessa keittiössä painotetaan tasaisia lämpötiloja, kun taas aasialaisissa keittiöissä käytetään runsaasti suuritehoisia polttimia wokkaukseen. Ilmanvaihdon suunnittelussa on otettava huomioon lämmöntuotanto, rasvan määrä ja paloturvallisuusvaatimukset.

Kylmät ruuat / Kastelutila

Tätä tilaa käytetään salaattien, kylmien esiruokien ja kastelun työn tekemiseen. Se sijaitsee yleensä läpikulkuiikkunan läheisyydessä. Turvallisuuden takaamiseksi suositellaan paloluokiteltuja heiluriovia.

Astianpesutila

Tämä vyöhyke tulisi erottaa kastelutilasta saasteiden välttämiseksi. Ruokajätteet on lajiteltava asianmukaisesti, ja astiat on ohjattava suoraan astianpesualueelle. Oikean kaupallisen astianpesukoneen valitseminen on olennaista pesutehokkuuden parantamiseksi .Ovityyppinen astianpesukone on täydellinen ratkaisu suurimmalle osalle täyspalveluravintoloista. Suuret ravintolat, joissa on yli 260 istumapaikkaa, on usein varustettu kuljettimella varustetulla astianpesukoneella, ja tätä tarkoitusta varten varataan erillinen alue.

Varastointialue

Jokaisella ravintolalla tarvitaan riittävästi tilaa kuivatuotteille, jäähdytetyille tuotteille ja pakastetuille tuotteille. Työpöydät sijoitetaan usein hyllyjen läheisyyteen ja jäähdytys jotta lajittelu olisi helpompaa. Suuremmille toimintayksiköille, kuten ruokaloiden, käytävällä varustetut pakastimet tai käytävällä varustetut kylmätilat tarjoavat kustannustehokkaamman varastoinnin.

Baaripöytä

Kahviloissa ja juomapainotteisissa konsepteissa pienet kokkauslaitteet sijoitetaan usein baariin, kuten mikroaaltouunit, uunit tai sandwich-grillit. Baarit voivat olla itsenäisiä tai integroida keittiöön. Tärkeää laitteistoa ovat espressokoneet ja esille näyttöön tarkoitetut jääkaapit, jotka eivät ainoastaan palvele toiminnallisia tarpeita, vaan korostavat myös tuoreutta ja esille näyttöä.