Parhaat astiavalmistusmateriaalit kuivaan lämpöruoanlaittoon

Oikeanlaisen keittotarvikemateriaalin valitseminen ravintolasi tarpeisiin on erittäin tärkeää, kun valmistetaan ruokia kuivalla lämmöllä. On kuitenkin olemassa laaja valikoima keittotarvikkeita , kuten ruostumaton teräs, valurauta tai kupari. Väärän työkalun käyttö valmistusmenetelmään voi varmasti johtaa riskeihin, kuten liian kypsentämiseen, mikä vaikuttaa lopulta vierailijoiden syömiselämykseen. Tässä oppaassa käymme läpi neljää päätyyppiä keittotarvikkeiden materiaaleista ja autamme sinua tekemään viisaan päätöksen.

Mikä on kuivan lämmön merkitys ruoanlaitossa?

Kuivan lämmön ruoanlaitto -menetelmän ydinmääritelmä on ruoanlaitto ilman kosteutta. Se toimii altistamalla ainesosat korkealle lämmölle, siirtämällä lämpöä suoraan koko valmistusprosessin ajan ja mahdollistamalla pinnan ruskeutumisen Maillardin reaktioiden ja karamellisoitumisen kautta. Yleisimmät kuiva-ruoanlaittotavat ovat mm. paistaminen, kuumentaminen, grillaus ja muut. Siksi on tärkeää ymmärtää eri astioiden materiaalien keskeiset ominaisuudet, mikä voi auttaa meitä valitsemaan parhaat pannut tai kattilat kaupallisten liesien yläpuolelle.

• Lämpöjohtavuus

Tämä käsite on erittäin helppo ymmärtää ja viittaa siihen, kuinka nopeasti lämpö liikkuu materiaalin läpi. Esimerkiksi puhtaat metallimateriaalit kuten kupari ja alumiini ovat erinomaisia johtimia, paljon nopeampia kuin ruostumaton teräs tai valurauta/hiiliteräs. Korkea johtavuus tarkoittaa, että astiat lämpenevät ja jäähtyvät nopeasti, antaen kokille tarkan ja välittömän lämpötilan hallinnan.

• Kuumoykapasiteetti

Tämä on toinen seikka, johon kiinnitetään huomiota valittaessa sopivaa materiaalia astioihin, sillä se kuvastaa materiaalin kykyä varastoida lämpöä ja säilyttää vakaa lämpötila. Tässä suhteessa valukirauta on paras vaihtoehto. Se on tiheää ja painavaa, joten kun se on kerran lämmin, se säilyttää lämpötilansa pitkään. Vaikka astiaan lisättäisiin kylmiä aineita, sen lämpötila ei yllättäen laske.

• Reaktiivisuus

Jos haluat hallita kuivan lämmön ruoanlaiton salat, astioiden materiaalin ja ruoan välillä on yhteys, jota ei voi sivuuttaa. Tässä reaktiivisuudella on keskeinen merkitys. Ruiske ei ole reaktiivinen, joten sen kanssa voidaan valmistaa happamia tai emäksisiä ruokia muuttamatta niiden makua. Toisaalta käsittelemätön valukirauta, hiiliteräs ja puhdas alumiini ovat reaktiivisia. Koska ne tulevat kosketuksiin happamien aineiden kanssa, ne voivat hajota tai jättää metallisen maun. Siksi on erittäin tärkeää käydä riittäväksi maustaminen, jotta voidaan luoda suojaava kerros.

Kuivan lämmön ruoanlaittoon tarkoitetut astiamateriaalit

Tässä osassa käymme läpi nämä neljä erilaista ruoanlaittopanujen materiaaliryhmää, jotta voit hahmottaa oikeat keittiötarvikkeet ruokalistalle.

Ruostumaton teräs

Perinteinen ruostumaton teräs on huono lämmönjohtaja, mikä aiheuttaa usein kuumia kohtia ja epätasaista ruoanlaittoa. Tämän ongelman ratkaisemiseksi innovatiivinen "pinnoitettu" rakenne on tullut yleiseksi ratkaisuksi kaupallisissa keittiöissä.

Kun johtavat metallikerrokset, kuten alumiini tai kupari, liitetään ruostumattomaan teräkseen, muodostuu monikerroksinen rakenne, kuten kolmen- tai viidenkerroksinen. Tämä yhdistää ruostumattoman teräksen kestävyyden ja ei-reaktiivisuuden alumiinin tai kuparin nopeaseen ja tasaiseen lämmönsiirtoon.

Ihanteellinen: Pinnoitettu ruostumaton teräs -ruoanlaittopanu tarjoaa tasaisen lämmityksen, hyvän lämmönsäilytyksen ja monikäyttöisen suorituksen. Se soveltuu hyvin kuiviin lämmitysmenetelmiin, kuten paistamiseen, paalittamiseen ja kierronaistusruoan tekoon. Sen ei-reaktiivinen pinta tekee siitä myös hyvän valkujen valmistukseen ja makuherkkien nautinnolliseen ruoanlaittoon.

Kivihiili

Valurauta tunnetaan erinomaisesta lämmön säilytyksestään. Vaikka se lämpenee hitaasti huonon lämmönjohtavuutensa vuoksi, sen suuri massa mahdollistaa lämmön varastoinnin ja ylläpidon pitkään, mikä tekee siitä ideaalisen valinnan paistamiseen ja ruiskauttamiseen. Valurautaan voi kuitenkin syntyä kuumia kohtia suoraan lämmönlähteen yläpuolelle, kuten avotulen tai induktiolieden, joten sen esilämmitys vaatii asteittaista lämmittämistä tasaisen kuumuuden saavuttamiseksi.

Paras käyttö: Valurauta on ideaalinen astioiden materiaali kuivalla lämmöllä tapahtuvaan ruoanlaittoon, kuten paistamiseen, steikin ruiskauttamiseen, lihan paistamiseen, maissileivän valmistamiseen ja jopa pinnalliselle paistamiselle. Sen kyky kestää äärimmäistä kuumuutta vahingoittumatta tekee siitä välttämättömän vaihtoehdon sekä kotikeittiöissä että ammattikeittiöissä.

Hiiliteräs

Kaupallisten keittiöiden yksi suosituimmista valmistusmateriaaleista, hiiliteräs, on usein kevyempi ja nopeammin reagoiva vaihtoehto valurautaan verrattuna. Se on valmistettu noin 99 %:sta raudasta ja 1 %:sta hiiltä, jolloin se lämpenee ja jäähtyy nopeasti, mikä antaa kokille erinomaisen hallinnan ruoanlaiton lämpötiloissa. Sen pehmeämpi painovalmistuksen pinta tekee myös helpommaksi luonnollisen tarttumattoman kerroksen hoidon säännöllisellä maustamisella.

Ideaali: Hiiliterästä arvostetaan erityisesti kuivalla lämmöllä tapahtuvassa ruoanlaitossa, jossa tarvitaan korkeaa lämpöä ja nopeaa liikettä, kuten paistamisessa. Lämpöä säilyttävä ja kevyt rakenne tekevät siitä myös erinomaisen ratkaisun naudanlihan paistamiseen ja vihannesten paistamiseen tarjoamalla käytännöllisyyttä ilman valuraudan painoa.

Puhtaat metallit: Kupari\Alumiini

Neljän tärkeimmän astiain materiaalin joukossa kupari on paras lämmönjohtavuudessa ja reagoivuudessa. Visuaalisesti vievänä materiaalina sitä suositaan fine dining -ravintoloiden avoimissa keittiöissä tai luksustarjoilutapahtumissa. Kupari on kuitenkin raskasta, kallista ja erittäin reaktiivista ruoan kanssa, minkä vuoksi siihen liittyy yleensä ruostumattoman teräksen tai tinan vuoraa.

Alumiini sijoittuu kuparin jälkeen lämmönjohtavuudessa, mutta on huomattavasti kevyempi ja edullisempi. Tämän vuoksi sitä käytetään laajasti monikerros- tai pinnoitettujen astioiden lämmönjohtavana ydinosana. Pelkkä alumiini on reaktiivinen happojen kanssa ja se taipuu helposti korkeassa lämmössä, miksi sitä harvoin käytetään erillään ammattikeittiöissä.

Mitä sinun tulisi tietää ennen astioiden ostamista

Koska se on minkä tahansa kaupallisen keittiön keskeinen osa, keittiölaitteet sille tulisi kiinnittää yhtä paljon huomiota kuin laitteisiin. Oikeiden kattien ja pannujen valinta ei perustu vain muotoon tai kokoon; on valittava materiaaleja, jotka vastaavat ruokalistaa ja tarpeita keittokoneistus on ensisijainen tärkeyden mukaan. Esimerkiksi paistotalolla saattaa olla suosiossa valurauta sen erinomaisen lämpötilan säilytyksen vuoksi, kun taas vilkas myyvä bistro voi hyötyä kevyistä alumiinikoteloista, jotka kestävät nopeaa ruoanlaitonta. Turvallisuus on myös pidettävä tärkeänä: keittiövälineiden materiaalien on oltava vääntymättömiä, ylikuumenemista ja kemiallisia reaktioita vastustavia, jotta taataan tasainen ruoanlaiton tulos sekä pitkän ajan luotettavuus ja mielenrauha vaativassa keittiöympäristössä.

Tarkista parhaat keittiöastiasarjat Shinelongista