JÄLLEENMYYNTI:
EN
AR
HR
NL
FI
FR
DE
EL
HI
IT
PT
RO
RU
ES
TL
ID
SL
VI
ET
MT
TH
FA
AF
MS
IS
MK
HY
AZ
KA
UR
BN
BS
KM
LO
LA
MN
NE
MY
UZ
KU
Uutiset
6 kuivaa lämpöä käyttävää ruoanlaittotekniikkaa | Ruoanlaittomethodien selitykset
Niitä on monenlaisia kuivan lämmön ruoanvalmistustekniikat keittiötaiteessa, ja jokainen menetelmä auttaa kokkeja saamaan aikaan ainutlaatuisia ja rikkaita makuja raaka-aineista.
Koska jokaisella ruoka-aineella on oma rakenteensa ja ominaisuutensa, oikean astian valinta ja sopivan ruoanlaittomuodon käyttö ovat olennaisia osatekijöitä loistavan ruoan valmistamiseksi ravintolassa.
Tässä kirjoituksessa käymme läpi kuusi yleistä kuivan lämmön ruoanvalmistustekniikkaa – leipominen, paistaminen, grillaus, paistaminen rasvassa, pannulla paistaminen ja tostaus. Ymmärrät mitä kukin menetelmä tarkoittaa, miten se muuttaa makua lämmön avulla lisäämättä kosteutta, ja mihin keittokoneistus tekevät niistä parhaan tuloksen.
Mikä on kuivan lämmön ruoanlaitto?
Kuivalla lämmöllä ruoanlaitto on suosittu ruoanlaittomuoto, jossa lämpö siirtyy ruokaan ilman kosteutta – ei nestettä, vaan suoraan kuumen energian kontakti rasvan kanssa.
Esimerkiksi lämpö voi tulla uunin kuumasta ilmasta, grillausrullan suorasta liekistä tai korkeasta lämpötilasta, joka saavutetaan esimerkiksi paistamalla. tasapohjainen griddle-liesi kuiva lämpö intensifioidaan maun karamellisoitumisen ja Maillardin reaktion kautta, mikä auttaa kokkeja saavuttamaan halutut tekstuurit ja maumaailmat.
Tämä eroaa täysin kostealla lämmöllä tapahtuvasta ruoanlaitosta, jossa höyry tai vesi kuljettavat lämpöä varovasti ja säilyttävät kosteuden. Useimmissa kaupallisissa keittiöissä käytetään sekä kuivaa että kosteaa menetelmää yhdistäen. Hallinta ruoanlaiton tekniikoista, jotka perustuvat kuivan lämmön menetelmiin, mahdollistaa jokaisen aineksen parhaan hyödyntämisen.
6 Kuivan lämmön ruoanlaittomuotoa
Leipominen
Paistaminen on klassinen kuiva-ruoanlaittomuoto, jossa ruoan kaikki sivut altistuvat lämmölle tasaisesti. Se on usein tutuin kuivakeittotapa leipomossa tai kahvilassa. Nuo jauhot ja taikinat ympäröidään melko kirkkaalla kuumalla ilmalla, jolloin ne muuttuvat kultaisiksi leiviksi, kakkuiksi tai tartuiksi, joiden kokonaisuus on tasaisesti paistunut. Koska ilma lämmittää pintaosaa varovasti, paistaminen sopii hyvin monenlaisten leivonnaisten valmistukseen.
Koska se voi auttaa kokkeja luomaan hienon murumaisen tai pehmeän sisäosan yhdistettynä krokananttiin ulkopintaan. Pidempi ja matalampi lämpö edistää karamellisoitumista, mikä usein syventää makuja leivonnaisissa, voikastuksissa tai gratiinipäällyksissä.
A pyörremyrkyssä tai kombi-uuni on se kaupallisen keittiön laite, joka takaa tasaisen paistumisen. Ilman kiertoventtiili tasaa värjäytymistä. Ruiske-teräksiset leivinlevyt, leivomismuodit ja lautaset ovat myös parhaat ystävät.
Aujustus
Paahdettu on kuin leivonnän työtä, mutta käyttäen korkeampia lämpötiloja – yleensä noin 280 °C tai vielä korkeampia – karamelloida lihan ja vihannesten pinta. Se ympäröi ruoan kuuma, kuiva ilma, yleensä sisällä kuumassa kammiossa.
Kuitenkin, on vielä pientä eroa kahden välillä, kun astut takahuoneeseen, leivonta viittaa sananmukaisesti leipään ja mihin tahansa paahdettuun hyvään. Paahdettu osoittaa lihoja, siipikarjaa, vihanneksia tai jotain merenelävää.
Paahdettu sopii lihoille (kuten naudanliha, lampaanliha, koko kana), reiluille vihanneksille (kuten kurpitsa, porkkanat, rypälekaali) ja jopa pähkinöille. Kaupallisessa keittiössä a monikerroksinen pyörivä nuoli on välttämätön, käsitellään suuria lautasia tasaisella lämmöllä. Paistinpannut, metallikehät ja paistivankit auttavat ilman kiertämistä tasaisen ruskeutumisen vuoksi.
Grillaus
Grillaus on yksi suosituimmista kuivakuumamenetelmistä, täydellinen lisäämään rohkeaa maku ja tekstiuriä. Se käyttää suoraa lämpöä ruoan valmistamiseen nopeasti riippumatta siitä, onko se hiilaa, kaasua tai jopa puupolttoainetta.
Ammattikeittiöiden kokit suosivat usein tämän ruoanlaittotekniikan käyttöä lihojen, merenelävien ja vihannesten kanssa, koska se tuottaa savuisen tuoksun, jota muut menetelmät eivät pysty vastaamaan. Korkea lämpö pitää mevät sisällä, kun taas pinta karamellisoituu ja luo krokan ulkonäön ja pehmeän sisän.
Mehevistä steikeistä savustettuun maissiin grillaus auttaa korostamaan raaka-aineiden luonnollisia ominaisuuksia suoralla liekillä. Vilkkkaassa keittiössä se on myös tehokasta, koska suuria annoksia voidaan valmistaa kerralla laadun kärsimättä. Siksi grillaus pysyy välttämättömänä taitona missä tahansa ammattimaisessa ruoanlaitossa.
Paaminen
Paaminen tarkoittaa ruoan valmistamista kuumassa öljyssä tai rasvassa, mikä antaa sille krokan, kullanruskean ja rapautuvan pinnan sekä pehmeän ja kevyen sisän. On olemassa erilaisia paamismenetelmiä, kuten syväpaaminen ja pinnallinen paaminen. Jokainen menetelmä tuottaa yksilöllisen maun ja makupohjan.
Suosittuja ruokia ovat suuret lihapalat, kuten porsaanpyrstö tai kanafilee, koko kananraajoja, tempuravirppoa, perunatikut, kevätsuikaleet.
Vaikka se antaakin vertaansa vailla olevia tuloksia, paistamiseen vaaditaan tarkkaa lämpötilan hallintaa ja oikeaa tekniikkaa liian kypsyttämisen välttämiseksi. Oikealla tekniikalla siitä voi tulla kevyttä, krokananttia ja tyydyttävää ruokaa. Siksi sinun tulee valita huipputason syväpaistin ravintolasi tarpeisiin. Paistaminen on edelleen yksi yleisimmistä ja monikäyttöisimmistä menetelmistä keittiöissä ympäri maailmaa.
Paistaminen
Paistaminen on kuin ylösalaisin grillaus – toinen nerokas kuiva-ruoanlaittomuoto, mutta tällä kertaa lämpö tulee ylhäältä, yleensä paistinpannulla. Se on nopeaa ja kuumaa – erinomainen esimerkiksi kultaisen kuoren tai karamellisoidun päällyksen saavuttamiseksi, kuten gratinoiden, naudanfileiden tai juuston sulattamiseen.
Maku profiili keskittyy keskittynyttä, nopeaa ruskeutumista, joka antaa kokin mahdollisuuden lisätä tekstuurieroa ja lievää paahtuneisuutta kuivattamatta ruoan sisäosia. Paistaminen hohtaa erityisesti valmiin ruuan viimeistelyssä – esimerkiksi marinoidun lihan paistamisessa tai gratinon kuoren sulattamisessa. Kaupalliset salamander-paistimet tai hiilipolut ovat tässä keskeisiä laitteita.
Käytä grillauskelvoja pannuja tai hyllyjä ruuan läheisyydessä lämmön lähteeseen. Tarkkaile kuitenkin tarkasti – grillaus on nopeaa ja vaatii tarkkuutta, joten ajoitus ja huomioivaisuus ovat kaiken ratkaisevia tekijöitä.
Paahdettu
Kuivahöyrykypsennysmenetelmänä paahdettu lämpö siirtyy suoraan kuumasta litteästä pinnasta tai ylälämmityksestä – ajatellaanpa voileipiä, jotka painetaan kultaisiksi, pähkinöitä savuisen hyvin paahdettuina tai kalaa, joka särskyy grillauslevyllä. Maku on lämmin ja rikas – vaaleaa leipää pähkinäisen mustuksen kanssa, kevyesti krokanterit tortillan reunat tai tuoksuaiset paahdetut siemenet. Paahdettu on hienovointiainen, mutta vaikeaa sanoa ei sille.
Käytät paahdettua leivän, siementen, pähkinöiden, tortillan tai paninien grillauksessa. Kaupallisissa keittiöissä litteät grillauslevyt ja voileipäpuristimet ovat suosittuja työkaluja – erinomainen ratkaisu kultaisen kuoren ja krokanterin maun saavuttamiseksi kompaktissa tilassa. Tietyille ravintolapalveluiden toimijoille, kuten hotelleille ja juhlasaleille, hieman poltettu paahdettu leipä kaupallisista paahdintalaitteista on ehdoton valinta aloittaa asiakkaan uuden päivän
Miten valita oikea ruoanlaittomuoto
Tässä on nopea päätöksentekomenetelmien lista paistamiseen:
- Haluatko rakennetta ja yhtenäisyyttä? Valitse uunipaistaminen.
- Haluatko karamellisoitua syvyyttä? Valitse paistaminen.
- Etsitkö savua ja grillimerkkejä? Aseta grillaus.
- Kaipaatko krokanteria? Kokeile paistamista.
- Tarvitsetko nopean ja krokausvaahdon päällysteen? Valitse polttogrigli.
- Haluatko nopean lämmön ja paahdetun maun? Käytä paahdinta/levygrilliä.
Sovella menetelmää ainesosaan ja tavoitteeseen – näin eri paistamismenetelmät muuttuvat tehokkaiksi työkaluiksi keittiössäsi.
Siinä on se: maunäytteistö kuivia lämpömenetelmiä – mukaan lukien uunipaistaminen ja paistaminen, suoralla lämmöllä tapahtuva grillaus, krokaantumiseen tarkoitettu paistaminen, nopea polttogrigli sekä viehättävä levygrilli. Näillä kuivakuumamenetelmillä voit rakentaa monipuolisen maun valikoiman ravintolasi tarpeisiin.
Ymmärtämällä ruoanlaiton menetelmien määritelmät ja valitsemalla oikean tekniikan—miksi, milloin ja miten—voit avata uusia makujen ja tekstuurien tasoja jokaisessa annoksessa. Kokeile kokeilla tämän ruoanlaiton tekniikka-listan kanssa ja paneudu kuivan lämmön taiteeseen—keittiösi muuttuu.
