Tööstuslikud köögikülmikukapped: täielik juhend ventilatsiooni, mõõtmete ja kulude kohta

Kui tegemist on tõhusa kuumaliini kavandamisega näljase toiduarmastaja jaoks, siis võimsad kaubanduslikud pliitid mängivad kindlasti peamist rolli. Kuid vaikses tagakujul teeb rasket tööd kaubanduslik pliidiotsik, mis hoiab kogu kokkumispiirkonna puhtana ja ohutuna, imades õhust suitsu, rasva, soojuse ja aurust, et kokad ja personal saaksid tegelikult hingata, seadmed töötaksid tõhusalt ning ruum ei muutuks tuleohtlikuks.

See juhend käsitleb kõike, mida tuleb teada kaubandusliku köögi pliidiotsikute kohta: alates osade ja tüüpide mõistmisest kuni sobiva suuruse valimiseni, materjalide valikuni, nõuetele vastavuse tagamiseni ja tegeliku maksumuse kindlakstegemiseni.

Mis on kaubandusliku köögi pliidiotsik?

A äripõhise köögi imikupuuk , mida nimetatakse ka kaubandusliku väljatõmbesüsteemina, restoraniotsikuna või köögi väljatõmbesüsteemina, on ventilatsioonisüsteem, mis on paigaldatud üla- koostöövahendid õhust püüda ja eemaldada toiduvalmistamise ajal tekkinud õhukontsaminaatoreid. See tähendab rasvapartikleid, suitsu, soojust, aurust ja lõhnu – kõike seda. Siin on asi selles: kaubanduslikud köögikate ei ole lihtsalt suuremad versioonid kodumasinaid, mis ripuvad koduköögi ahju kohal. Need on loodud rasketele ja pidevatele kasutustingimustele, liigutavad oluliselt rohkem õhku (mõõdetuna CFM-ides – kuupjalajal minutis) ja peavad vastama rangele tuleohutus- ning ehitusnõuetele, millele eluruumides kasutatavad seadmed lihtsalt ei pea vastama.

Tööstusliku köögikülgse kate peaosad

Tööstuslik külgse kate on rohkem kui lihtsalt metallist kast lae all. See on täielik ventilatsioonisüsteem mitme töötava osaga, millest igaüks täidab konkreetset ülesannet:

• Külgse kate: peamise struktuur, tavaliselt rostivabast terasest, mis asub küpsetusseadmete kohal ja kogub tõusvaid saasteaineid.
• Õli- ja rasvafiltrid (baffle- või võrgufiltrid): paigaldatud kate siseküljele, need kinnitavad rasvakesed enne nende sattumist kanalisüsteemi. Baffle-filtrid on tööstuslik standard, nad on tõhusamad ja neid on lihtsam puhastada kui võrgufiltreid.
• Õli- ja rasvakogumiskanal ja -toru: suunab kogutud rasva allapoole eemaldatavasse kogumisnässas. See on oluline rasvakihi kogunemise ja tuleohtu vältimiseks.
• Ärkvoolu plenum ja kanalisüsteemiga ühendus: plenum on ruum, kus õhuvool jaotub ühtlaselt enne väljumist kanalisüsteemi kaudu.
• Ärkvooluventilaator: mootor, mis loob negatiivse rõhu, et tõmmata õhku süsteemi läbi. Võib olla paigaldatud katusele või kanalisüsteemi sisse.
• Täiendava õhu sissetoimetav süsteem: tarnib värsket täiendavaid õhukoguseid, et kompenseerida välja imetavat õhku.
• Tulekustutussüsteem: nõutav tüübi 1 kapuutel. Kui tuli tuvastatakse, vabastab see automaatselt tulekustutusvedeliku köögiseadmetele.

Tüübi 1 ja tüübi 2 kapuud: mis on erinevus ja millist neist teile vaja on?

Pärast seda, kui on arusaadav kauplusköögi ventilatsioonikapis tähtsus, tekib järgmine küsimus: kuidas valida operatsioonile sobivaim kapu? Ventilatsioonisüsteemides on saadaval kaks kapu tüüpi ja ausalt öeldes seisneb see valik ühes küsimuses: millised köögiseadmed asuvad kapu all?

• Tüübi 1 kapuud, optimaalsed rasva jaoks
  Tüüpi 1 kaitsed on ideaalne lahendus raskekoormaga küpsetusseadmetele, mis teevad õli- ja suitsu, kaubanduslikutele pliitidele, praetorudele, wok-pliitidele ja grillaatoritele. Selline seade teeb intensiivse küpsetamise ajal suuri koguseid õli- ja lisasuitsu, mistõttu peab tüüpi 1 kaitsel olema õlifiltrid, õlitraktid ja tulekustutussüsteem. Kui paigaldada kaits kuumale joonel, siis tüüpi 1 kaits ei ole valik, vaid see on nõutud kõigi kohalike tule- ja terviseeeskirjade poolt.
• Tüüpi 2 kaitsed – parimad soojuse, auruga ja lõhnade puhul
  Tüüpi 2 kaitsed käsitlevad soojust, niiskust, aurust ja lõhnu. Nad töötavad seadmete üle, nagu kaubanduslikud pesumasinad, aurutid, õlitootmata ahjud ja soojendusseadmed. Õlifiltratsiooni ja tulekustutussüsteemi ei nõuta.

Kiire viis tuvastada, milline tüüp sobib: kui seadmelt eraldub õli, siis vajatakse tüüpi 1; kui ainult soojus ja aur, siis võib piisata tüübiga 2, kuid millist tahes tüüpi otsides tuleb alati esmalt kontrollida kohalikke eeskirju.

Kuidas mõõta kaubanduslikku pliidi kaitsesüsteemi

Suuruse määramine on see koht, kus paljud köögid eksivad. Liiga väike kapuuts ei suuda toime tulla soojuse ja rasvaga, liiga suur aga põhjustab energia kulude ebavajalikku tõusu. Mõlemad tulemused on halbad. Kolm põhielementi, millele tuleb tähelepanu pöörata, on üleulatuvus, õhuvooluhulk (CFM) ja õhuvahetus.

Üleulatuvuse reegel

Kapuutsi füüsilise mõõdu määramise kuldreegel on lihtne: kapuuts peab ulatuma vähemalt 12 tolli (30,5 cm) kaugemale küpsetusseadmetest kõigil avatud külgedel. Lihtne viis selle õigesti teha on mõõta kogu küpsetusseadmete rea pikkus seejärel lisage 12 tolli. See lõpparv on kate üldmõõt, millel on mõlemal küljel 6-tolline üleulatus. See tagab, et tõusv õli ja suits kogutakse täielikult enne, kui need pääsevad kööki. Kui ruumi on piiratud ja seda märki ei saa saavutada, võivad vertikaalsed lõpuplaadid auku täita ning luua takistuse, mis suunab õhu täpselt sinna, kuhu see kuulub. Üks tähtis tähelepanek: ära riputa kate liiga kõrgele, nii et see lihtsalt ventileeriks lae. Kaitsja peaks asuma kaupluste kasutatavate köögiseadmete kohal 30–42 tolli kaugusel maksimaalse kogumise efektiivsuse tagamiseks.

CFM: Mitu kuupjalga õhku on tegelikult vaja

CFM (kuupjalga minutis) on kaitsja sissemahutusvõime mõõt, st see näitab, kui palju õhku kaitsja minutis liigutab. Õige arvu arvutamiseks on kaks levinumat viisi:

• BTU meetod
  See sobib kõige paremini kaubandusliku gaaspliidi jaoks. Liidake kokku iga üksiku pliidi tulekoha BTU-d ja jagage tulemus 100-ga – see on vajalik miinimum-CFM. Näiteks vajab 60 000 BTU suurune pliit vähemalt 600 CFM-i (60 000 ÷ 100). Lihtne ja selge.
• Lineaarjala meetod
  Tööstuses kõige levinum lähenemisviis. Siin on oluline, et te ei mõõdaks seadme pikkust, vaid söögihoobi pikkust, mis peaks juba ulatuma vähemalt 12 tolli (30,5 cm) kaugusele kogu küpsetusjoonest väljapoole. Kui see arv on kinnitatud, korrutage see seadme kasutuskoormuse näitajaga. Valem on siin: „Söögihoobi pikkus (jalas) × CFM jalas = kogu CFM.“

Küpsetusseadmete koormusklasside viide:

1. Keskmine koormus (pliidid, griddle’id): 300 CFM/jalas
2. Suur koormus (wokid, grillid): 350–400 CFM/jalas
3. Väike koormus (pastakookrid, ahjud): 250 CFM/jalas

Kui te olete ikka veel segaduses CFM-arvutuse kohta, siis aitab teid kindlasti see blogi: Kuidas arvutada ekstraktsioonikiirust kaubandusliku köögi ventilatsiooni jaoks

Väljatõmbega vs. väljatõmbeta: eelised, puudused ja kasutamise tingimused

Enamik kaubanduslikke kööke kasutab kanalitega süsteeme. Kuid olemas on ka kanaliteta variandid ja mõnel juhul on nende kaalumist väärt.

• Kanalitega kaubanduslikud kapid
  Kanalitega kapid viivad saastunud õhu otse hoonest välja läbi kanalisüsteemi. See on tööstusstandard rasketele küpsetustoimingutele ja kõigile seadmetele, mis toodavad suurtes kogustes rasva; tegelikult on see ainus vastavusnõuetele vastav valik. Rasvaga küllastunud õhk peab hoonest välja minema, mitte ringlusesse tagasi pääsema filtri kaudu.
• Kanaliteta kaubanduslikud kapid
  Kanaliteta kapid puhastavad õhku filtratsiooni abil (tavaliselt aktiveeritud süsinikuga) ja tagastavad puhastatud õhu tagasi köögiruumi. Nende paigaldamine on lihtsam – kanalite ehitamine pole vajalik – kuid neil on tõelisi piiranguid. Need sobivad tavaliselt ainult mõnede kergemate küpsetusseadmete jaoks, kuid ei sobi täieliku kaubandusliku köögi või raskete küpsetusseadmete jaoks. Neid ei ole üldiselt lubatud kasutada rasva tootvate seadmete puhul ja neil on vaja sageli ning kulukalt vahetada filtreid.

Materjalid ja filtertüübid

Rostivaba teras on alati kaubandusliku köögi standardi puhul esimene valik. See on mitteporoosne (ei imenda rasva ega baktereid), kergesti puhastatav, korrosioonikindel ja piisavalt vastupidav, et taluda aastaid kestnud soojuskoormust. Enamik eeskirju nõuab seda tüübi 1 rakendustes.

Baffel- ja võrgufiltrid

• Baffelfiltrid: Kaubanduslik standard. Baffelkanalid põhjustavad rasvaga küllastunud õhu suuna muutumise, mille tõttu rasvakesed langevad kogumispaagi. Need on tõhusamad, kergemini puhastatavad ( nõudepesumasin -turvalised enamikes juhtudes) ja paljude eeskirjade kohaselt nõutavad.
• Võrgufiltrid: Leiduvad vanemates või odavamates süsteemides. Nad on vähem tõhusad rasva kinnipidamisel, raskemini põhjalikult puhastatavad ja paljude tüübi 1 rakenduste puhul ei ole lubatud NFPA 96 kohaselt. Kui võrgufiltrid on endiselt kasutusel, on aeg neid vahetada.

Täiendava õhu sissejuhtimine: See osa, mida enamik inimesi unustab

Siin on midagi, mis üllatab paljusid esmakordselt kaubanduslikke köögi projekteerijaid: iga kuupmeetrise õhukoguse kohta, mille kate välja tõmbab, peab tulema asendusõhk kustagilt. Seda asendusõhku nimetatakse täiteõhuks (MUA) ja ilma sobiva täiteõhusüsteemita tekib kiiresti mitmeid probleeme:

• Köögis tekib negatiivne rõhk, mistõttu on uksed raske avada
• Ärajuhtsüsteem ei suuda õhku tõhusalt välja tõmmata, mis viib toimimisvõime languseni
• Võib tekkida tagasivool, mis surub gaasiaparaatidest põlemisgaasid tagasi kööki
• Energia kulud tõusevad järsult, kuna HVAC-süsteem võitleb rõhuvahega

Täiteõhku tarnitakse tavaliselt umbes 80–90% ulatuses väljajuhtvolumendist, ülejäänud osa tuleb naabruses olevatest ruumidest. Seda saab tarnida temperatuurikorraldatuna (soojendatuna või jahutatuna mugavale temperatuurile) või temperatuurikorraldamata (toorväline õhk). Külmades kliimas on temperatuurikorraldamata täiteõhk talvel väga ebamugav ja temperatuurikorraldatud süsteemid on investeeringut väärt.

SHINELONGi nõuanne: integreerige toitumisõhukorralduse süsteem kaitsesüsteemi juhtimissüsteemi, et need töötaksid koos – samaaegselt suurendades ja vähendades võimsust. Täispõhjusliku väljavoolusüsteemi kasutamine ilma toitumisõhukorralduse süsteemi (MUA) sisselülitamiseta on levinud ja vältitav viga.

Puhastus- ja hooldusgraafik

Õhukaitse ja õhukanalite rasvakihi kogunemine on üks kaubandusliku köögi tuleohu peamisi põhjusi. Regulaarne puhastus ei ole mitte ainult hea hügieen, vaid ka mõnede kohalike dokumentide kohaselt kohustuslik nõue ning oluline osa igas tõsiselt võetud köögitoimingus.

Kui sageli

Mida puhastatakse?

• Võileivafiltrid: Tuleb regulaarselt eemaldada ja pesta; ideaaliselt nädalas kaupa kõrgmahtuvustega köökides. Enamik baffle-filtreid on pesumasinas puhastatavad.
• Võileiva kogumiskausid/kraavid: Tühjendada ja puhastada sageli. Täis võileivakauss on tuleoht.
• Külmkapi ülaosa ja sisemus: Täielik rasvapuhastus igal planeeritud puhastusperioodil.
• Kanaliseadmed ja väljatõmbesüsteemi ventilator: Täielik kanali puhastus sertifitseeritud professionaalse poolt. See ei ole DIY-töö.

Kui palju maksab kaubandusliku kasutusega pliitide kaitsekate?

Hinnad erinevad oluliselt kate suuruse, tüübi, konfiguratsiooni ja kohalike tööjõukulude järgi. Siin on reaalne ülevaade:

Olemas on eelarvehoodid, kuid kaubanduslike köökide puhul ei ole see koht, kus nurka lõigata. Odav ventilaator, mis läheb tuleohutuskontrollis läbi või ei suuda toime tulla hõlpsasti koormatud teenindusajal, läheb pikas perspektiivis palju kallimaks kui kvaliteetne süsteem alguses.

Tehke õige otsus enne oma köögi seadistamist

On ilmne, et kaubandusliku köögi ventilatsioonikate kasutamine tagab tagaosa turvalisuse, funktsionaalsuse ja vastavuse nõuetele. Kuid täieliku ventilatsioonisüsteemi seadistamine tähendab paljude liikuvate osade arvessevõtmist: kaubandusliku köögi paigutust, küpsetusliini konfiguratsiooni, menüü kujundamist ja isegi esialgset eelarvet.

At SHINELONG kui tegu on uue toitlustusettevõtte köögi paigaldamisega, pakuvad nad täielikku köögilahendust, mis hõlmab kogu investeeringut — köögi projekteerimist, köögiaparaatide ja ventilatsioonikate (nt pliitide ja pliitide üle paigaldatavate ventilatsioonikate) tarnimist ning paigaldust. Eesmärk on lihtne: aidata operaatoreil teha õige otsus ilma ühegi dollari raiskamiseta.

Lõppude lõpuks on kaubandusköögi ventilatsioonikate töötajate ja hoone ohutuse tagamiseks mõeldud turvaseade.

KKK-d

1. Mis on CFM ja miks on see oluline kaubandusköögi ventilatsioonikate paigaldamisel?
   CFM (kuupjalakuid minutis) mõõdab, kui palju õhku köögikülmik suudab minutis liigutada, st selle imamisvõimet. Õige CFM väärtuse valimine on kriitiliselt tähtis: liiga väike väärtus tähendab, et külmik ei suuda toime tulla rasvaga ja suitsuga; liiga suur väärtus põhjustab energia kulutuse tõusu ilma põhjuseta. Tööstusköökides arvutatakse CFM kas BTU meetodil (kogu BTU-d ÷ 100) või lineaarjalga meetodil (külmiku pikkus × töökoormuse klass). Raske kasutuskoormaga seadmed, näiteks wokid ja grillplaadid, võivad nõuda 350–400 CFM-i iga lineaarjalga kohta, seega ära alahinda seda arvu.
   
   
2. Mis on erinevus tüübi 1 ja tüübi 2 tööstusköögikülmikute vahel?
   Tüübi 1 külmikud on mõeldud raske kasutuskoormaga seadmete jaoks, mis teevad rasva ja suitsu. Tüübi 2 külmikud aga käsitlevad soojust, aurust, niiskust ja lõhnu.
   
   
3. Kui sageli tuleb tööstusköögikülmikut puhastada?
   See sõltub küpsetamise mahust. Kõrgmahtusid tootvad toitlustusüksused, näiteks hotelliköögid, kiirtoitlustusrestoranid ja 24/7 toimivad üksused, tuleb puhastada iga kuu. Täisteenuse ja rahuliku stiiliga restoranid, mis pakuvad igapäevast teenust, tuleb puhastada kvartaliselt. Madalama mahutusega toitlustusüksused, näiteks hooajaliselt töötavad köögid või asutuste söögikorraldused, tuleb puhastada aastas üks kord. Iga puhastus peab hõlmama rasvafiltreid, kogumisnõusid, köögiotsa ülemist osa ja sisemust ning kanalite süsteemi. Eelkõige kanalite puhastamine ei ole ise tegemisele mõeldud töö; selleks tuleb pöörduda professionaalse teenuse poole.