Gestaltung von Restaurantküchen: 6 wichtige Back-of-House-Details

Die Planung einer Restaurantküche ist einer der wichtigsten Schritte beim Aufbau eines gastronomischen Unternehmens. Eine gut durchdachte Küchengestaltung beeinflusst direkt die Effizienz des Arbeitsablaufs, den Komfort des Personals und die langfristigen Betriebskosten.

Als Betriebsbereich eines Restaurants ist der back-of-House (BOH) der Ort, an dem jedes Gericht entsteht. Er muss unter Druck eine gleichbleibende Leistung erbringen, was zwangsläufig mit besonderen Herausforderungen bei der Planung verbunden ist. Daher gilt: Während Zweckmäßigkeit und Hygiene grundlegende Anforderungen sind, sollte man nicht vergessen, dass der Betrieb eines Restaurants ein anspruchsvolles Geschäft ist: Jede Minute zählt, und letztlich geht es ums Geld.

In diesem Artikel teilen wir Tipps zur Gestaltung einer effizienten und übersichtlichen Gewerbeküche und behandeln dabei wichtige Aspekte von der Raumnutzung und Grundrissen bis hin zur Wandverkleidung und Deckenkonstruktion.

6 Hinterzimmer-Details bei der Restaurantküchenplanung

Unabhängig vom Konzept oder der Küche gelten einige Grundlagen für nahezu alle beliebten Arten von Restaurants . Ein durchdachter Küchengrundriss für den Restaurantbetrieb basiert immer auf diesen sechs Bereichen:

1. Layoutplanung
2. Wandverkleidung
3. Küchendecke
4. Sanitärinstallation und Wasserversorgung
5. Abflussysteme
6. Elektroinstallation

Jeder dieser Bereiche beeinflusst, wie sicher, effizient und profitabel Ihre Küche arbeitet.

1. Planung des Grundrisses

Das Raumverhältnis ist der Ausgangspunkt jeder Restaurantküchenplanung. Bei Casual-Dining-Restaurants ist ein Verhältnis von Speisesaal zu Küche von etwa 1:1 üblich. Fine-Dining-Restaurants, bei denen Gastkomfort und Ambiente im Vordergrund stehen, arbeiten oft mit einem Verhältnis von etwa 2:1. Es gibt jedoch keine feste Regel. Lokale Vorschriften, Serviceform und Komplexität der Speisekarte spielen ebenfalls eine Rolle.

In der Praxis sollte ein Full-Service-Restaurant im Allgemeinen ein Verhältnis von weniger als einem 4:6 zwischen Speiseraum und Küche vermeiden. Küchen mit begrenzter Kapazität haben fast immer während der Stoßzeiten Probleme.

Wichtiger als die Größe allein ist der Arbeitsablauf. Lagerung, Vorbereitung, Kochen, Service und Reinigung sollten eine logische Abfolge bilden, mit minimalem Kreuzverkehr. Obwohl es keinen universellen „perfekten“ Grundriss für eine professionelle Küche gibt, ist ein bewährtes Prinzip, die Warmküchenzeile im Zentrum des Betriebs zu verankern. In den meisten professionellen Küchen nimmt die Kochzeile typischerweise etwa 45 % der hinteren Bereichsfläche (BOH) ein, was Geschwindigkeit, Koordination und konsistente Leistung unterstützt.

2. Wandverkleidung

Die Wandverkleidung in der Küche spielt eine weitaus größere Rolle als nur die Ästhetik. Bei der Planung einer professionellen Restaurantküche müssen Wandoberflächen ungiftig, geruchsfrei, wasserdicht, glatt und resistent gegen Fettablagerungen sein. Helle Materialien sind zu bevorzugen, da sie Schmutz schnell sichtbar machen und die Hygieneinspektionen unterstützen.

An Übergängen, wo Wände auf Böden oder Decken treffen, wird eine abgerundete Kante mit einem Radius von mindestens 3 cm dringend empfohlen. Dies verhindert die Ansammlung von Schmutz und erleichtert die tägliche Reinigung erheblich. In nassen Bereichen oder Bereichen, die häufig gereinigt werden, sollte die Wandverkleidung mindestens 1,5 Meter hoch sein und aus haltbaren, nicht saugfähigen Materialien wie Keramikfliesen oder Metallverbundplatten bestehen. Für eigens eingerichtete Vorbereitungsräume ist es oft die sicherste Lösung, die Verkleidung bis zur Decke zu führen.

3. Küchendecke

Die Gestaltung der Decke wird bei der Planung von Restaurantküchen oft unterschätzt. Die Deckenhöhe sollte idealerweise nicht niedriger als 2,5 Meter sein, um eine ordnungsgemäße Belüftung und Hitzewärmeableitung zu gewährleisten. Wo Rohre sichtbar oder die Struktur uneben ist, kann eine versiegelte Zwischendecke dazu beitragen, eine saubere, waschbare Oberfläche zu schaffen.

Materialien sollten ungiftig, feuchtigkeitsbeständig, korrosionsbeständig und leicht zu reinigen sein. In Bereichen mit hoher Luftfeuchtigkeit hilft eine geringe Deckenabschrägung, Kondenswasser daran zu hindern, auf Lebensmittel oder Arbeitsflächen zu tropfen – ein Problem, das bei Gesundheitsinspektionen häufig bemängelt wird.

4. Sanitäre Anlagen und Wasserversorgung

Jede Kochstation sollte bequemen Zugang zu Wasser haben. Installieren Sie die geeigneten Armaturen in der Nähe der Warmhaltezone, um die Effizienz beim Kochen und Reinigen zu verbessern und unnötige Bewegungen zu vermeiden.

In Reinigungsbereichen werden berührungslose Armaturen wie fußbediente, ellbogenbetätigte oder sensorgesteuerte Modelle dringend empfohlen. Diese Armaturen unterstützen die Hygienestandards und erhöhen gleichzeitig die Arbeitsgeschwindigkeit. Die Zufuhr von kaltem und heißem Wasser sollte stabil und ausreichend sein, um den Bedarf während der Spitzenzeiten ohne Druckabfall bewältigen zu können.

Leitfaden zum Kauf von Armaturen für die gewerbliche Küche

5. Entwässerungssysteme

Die Entwurfsplanung der Drainage ist ein technischer, aber entscheidender Bestandteil jeder industriellen Restaurantküche. Der Boden muss effizient ablaufen, und offene Abläufe sollten in Bereichen mit sauberem Betrieb vermieden werden. Wo offene Abläufe unvermeidbar sind, müssen sie mit abnehmbaren Gittern abgedeckt sein.

Ablaufkanäle sollten besser abgerundete Innenecken mit einem Mindestradius von 3 cm aufweisen, um Ansammlungen von Fett zu verhindern. Fettabscheider sind für fettiges Abwasser zwingend erforderlich, und alle Entwässerungssysteme müssen Rückstauverschlüsse enthalten, um eine Kontamination zu vermeiden. Eine angemessene Neigung sorgt dafür, dass Wasser reibungslos abfließt, ohne sich zu stauen, was zur Sicherheit und Hygiene beiträgt.

6. Elektrische Schaltungsplanung

Gewerbeküchen arbeiten unter hohen Temperaturen, Luftfeuchtigkeit und ständigen Gerätebelastungen. Die elektrischen Anlagen müssen dementsprechend ausgelegt sein. Versteckte Verkabelung ist stark zu bevorzugen. Wenn eine Oberflächenmontage unvermeidbar ist, sollten Kabel mit isolierten, flammhemmenden Leitungen geschützt und sicher befestigt werden.

Die Stromkreis-Zoneneinteilung sollte dem Leistungsbedarf der Geräte entsprechen, um Überlastungen zu vermeiden, und alle Installationen müssen den örtlichen Vorschriften für elektrische Sicherheit entsprechen. Ein zuverlässiges elektrisches Design schützt langfristig sowohl das Personal als auch die Ausrüstung.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie man eine komplette Restaurantküche Schritt für Schritt plant, lesen Sie diesen Artikel: Wie man Restaurant-Küchen-Grundrisse plant: Vom Nullpunkt zum Erfolg