Zašto odabrati komercijalnu gasnu pećnicu?

Uloga kuhinje u profesionalnoj kuhinji

Komercijalni gasni kuhinjski stol je često najteže radna oprema u kuhinji restorana, koja se neprekidno koristi tokom ručka i večere, ponekad 12 do 16 sati dnevno. Za razliku od kombija za kuhanje koji su dizajnirani za povremenu upotrebu, komercijalni kombija za kuhanje na plin je dizajniran za izdržljivost u ekstremnim uslovima, sa konstrukcijom od nehrđajućeg čelika teškog kalibra, zapečaćenim gorilacima koji otporni na izlivanje i koro Odluka između plina i struje kuhinjska oprema ima dalekosežne implikacije na kvalitet hrane, troškove energije, potrebe za ventilacijom kuhinje i vrstu kuhinje koju kuhinja može proizvesti. Za većinu profesionalnih kuhara, trenutni odgovor na toplotu i vidljivi plamen komercijalne gasne peći pružaju preciznu kontrolu potrebnu za tehnike kao što su kuhanje wok, paljenje plamenom i brze promjene temperature koje su osnovne za mnoge kuhinje.

Gas i struja: Važni tehnički kompromisovi

Glavna prednost komercijalnog gasnog kuhinjskog stola je toplotna odzivnost. Gasni peći gotovo odmah isporučuju toplotu na površinu kuhanja i isto tako brzo se hlade kada se plamen smanji ili ugasi. Ova neposredna kontrola toplotne energije omogućava kuharima da naprave delikatne sosove koji zahtevaju brza podešavanja temperature, peći proteine na visokom nivou toplote, a zatim ih redukuju na kuhanje na kuhanju, i upravljati više lonaca na različitim pećicama sa nezavisnim nivoima toplote Električne peći, za razliku od njih, imaju toplotnu inerciju. Temperatura grijanja traje dugo i zadržava ostatak toplote nakon što se ugasi, što može dovesti do opekotina ako kuhar nije oprezan. Gas takođe pruža vizuelnu povratnu informaciju kroz plamen, omogućavajući kuhara da na prvi pogled proceni intenzitet toplote bez oslanjanja samo na položaje upravljačkih tipki. S perspektive operativnih troškova, prirodni gas je generalno jeftiniji po BTU nego električna energija na većini tržišta, iako se u poređenju ukupnih troškova moraju uzeti u obzir dodatni zahtjevi za ventilacijom koje zahtijevaju gasne opreme.

Ključne karakteristike koje treba razmotriti prilikom izbora komercijalnog gasnog kuhinjskog stola

Prilikom procene kupovine komercijalnog gasnog kuhinjskog stola, nekoliko tehničkih specifikacija zaslužuje pažnju. Izlaz gorila se meri u BTU-ima, a tipični komercijalni gorili kreću se od 20.000 do 35.000 BTU po gorilu. Pećici visokog izvoza od 35.000 BTU su neophodni za kuhanje wok-a, brzo kuhanje i velike količine stanica za sušenje, dok su pećici od 20.000 BTU dovoljni za kuhanje i kuhanje opće namjene. Dizajn rešetke utiče na stabilnost peciva i na napor čišćenja. Kontinuirane rešetke koje se protežu preko više peći omogućavaju kuharima da pomeraju teške česme između peći bez podizanja, dok su pojedinačne rešetke lakše i lakše uklanjati za čišćenje. Sistem paljenja treba da bude ili stalni pilot ili elektronski zapaljivanje sa iskre. Elektronski zapaljivanje je energetski efikasnije, ali zahteva električnu vezu u blizini. Stanje na leđima je jednostavnije i radi nezavisno od struje, ali konstantno troši malu količinu gasa. Ukupne dimenzije i konfiguracija kuhinje moraju biti u skladu sa rasporedom kuhinje, sa opcijama koje se kreću od kompaktnih 24-inčnih jedinica sa dva gornika za male kuhinje za pripremu do 72-inčnih modela sa šest gornika sa integrisanim rešetkama za glavne linije za kuhanje.

Ustanovljeni zahtjevi za ventilaciju i sigurnost za gasne kuhinje

Svaki komercijalni gasni kuhinjski stol mora biti instaliran ispod izduvne kapsule tipa I, jer sagorevanje gasa proizvodi pare sa masnoćom, ugljen monoksid i toplotu koja zahtijeva mehaničku ventilaciju. Kapulja mora biti tako veličine da obuhvati cijelu površinu kuhanja sa prelivom od najmanje 15 cm na svim otvorenim stranama. Brzina ispuštanja, izmerena u kubnim metarima u minuti ili CFM, izračunava se na osnovu površine kuhinjske površine i vrste kuhanja. Teško kuhanje sa visokom proizvodnjom masti, kao što je grijanje ili kuhanje wok, zahtijeva veće stope CFM-a od lagane kuhanje kao što je kuhanje ili kuhanje. Sistem za gašenje požara, obično ANSUL mokro hemijski sistem, mora biti dizajniran tako da pokriva svu opremu za kuhanje gasom, sa mlaznicama postavljenim za pražnjenje suzbijanja direktno iznad svakog gorilja. Bezbednost gasa takođe zahtijeva ručni ventil za isključivanje gasa u dobrom dometu kuhinje, a u mnogim jurisdikcijama, automatski zatvarač gasa koji je povezan sa izduvnim poklopcem i sistemom za gašenje požara. U slučaju da je to moguće, upotreba električne energije mora biti ograničena na električnu energiju.

Praktično poređenje: Gas i struja u radnoj kuhinji

Zamisli restoran srednje veličine koji služi 200 ljudi za večeru, a njegov meni sadrži pečeno ribe, pržene povrće, tjestenine sa sastima napravljenim po narudžbi i pečene hrane. Komercijalni kuvar sa šest gorila koji košta oko 4.500 dolara lako upravlja ovim jelom, pružajući trenutnu kontrolu toplote za stanicu za ribu, izlaz visokog BTU-a za stanicu za wok i stabilnu izlaz niske toplote za stanice za umak i zalihe. Godišnja cijena prirodnog gasa za ovaj kuhinjski stol, koji radi 12 sati dnevno, iznosi oko 900 do 1.200 dolara po prosječnim komercijalnim cijenama gasa. Ekvivalentna električna instalacija za indukciju kuhinje koštati će otprilike 8.000 do 10.000 dolara za opremu i otprilike 1.500 do 2.000 dolara godišnje za struju, iako bi smanjila opterećenje hlađenja kuhinje tako što bi generirala manje topline. Gasna kuhinja takođe omogućava upotrebu tradicionalnih wokova sa okruglim dnom, koji ne rade na ravnim indukcijskim površinama, čime se čuva sposobnost restorana da proizvode autentična pržena jela. Ova poređenje sa stvarnim svijetom ilustruje zašto gas ostaje preferirani izbor za većinu kuhinja restorana sa punim servisom, uprkos prednostima efikasnosti indukcijske tehnologije u specifičnim aplikacijama.

Razmatranja o održavanju i trajnosti

Dobro održavan komercijalni gasni kuhinjski stol može pouzdano da služi kuhinji 10 do 15 godina, što značajno nadmašuje većinu električnih alternativa. Dnevno održavanje uključuje brisanje površina od nerđajućeg čelika, uklanjanje i čišćenje rešetaka i poklopca gorionika i provjeravanje da li su vrata gorionika bez otpada koji bi mogli uzrokovati neravnomjerne obrasce plamena. Nedeljno održavanje uključuje dublje čišćenje skupova gorkica, proveru konektora za gas na znakove habanja ili curenja i proveru da li svi upravljački tipci rade glatko. Svaki četvrtak profesionalna servisiranje treba da uključuje analizu sagorevanja kako bi se provjerila pravilna mešavina gasa i vazduha, inspekcija sistema paljenja i testiranje sigurnosnog ventila za gas. Najčešći problemi sa popravkom komercijalnih gasnih kuhinja su kvarovi paljenja, degradacija termoparova koji sprečavaju da gorljivi ostaju upaljeni i habanje gasnog ventila zbog ponavljajućeg ciklusa. Držeći rezervni set paljkica i set termoparova u inventu, može se minimizirati vrijeme zastoja, jer su to dijelovi koje serviseri mogu zamijeniti za manje od 30 minuta, pod uslovom da su dijelovi pri ruci.

Pitanja i odgovori

P: Da li je komercijalni gasni kuhinjski stol skuplji za rad od indukcionog kuhinjskog stola?

A: Na većini tržišta, prirodni gas košta manje po BTU od električne energije, što čini gasne peći jeftinijim za rad. Međutim, gasne peći zahtijevaju izduvni kapet tip I, što povećava troškove kapitala i operativnih troškova. Analiza ukupnih troškova treba da uključuje troškove opreme, troškove energije, troškove ventilacije i vrednost performansi kuhanja za vaš specifičan meni. Za tipičan restoran sa punim servisom, ukupne troškove vlasništva tokom 10 godina favoriziraju gas za većinu primjena za kuhanje.

P: Mogu li da instaliram komercijalnu gasnu kuhinju u prostoru bez postojećeg gasnog vodova?

Da, ali za to je potreban licencirani instalator gasa da pokrene novu gasnu cijev od merača ili glavnog do kuhinje. Troškovi instalacije zavise od udaljenosti, zahtjeva za veličinom cijevi i bilo kakvih strukturnih prepreka. U nekim lokacijama, gas propan može se koristiti kao alternativa prirodnom plinu, sa spremnicima za skladištenje na licu mjesta. Uvek proveravaj lokalne građevinske propise i dobijaj potrebne dozvole pre nego što počneš sa instalacijom gasnih cijevi.

P: Koje veličine komercijalnog gasnog kuhinje trebam za svoj restoran?

O: Veličina zavisi od vašeg menija, najvećeg broja ljudi i raspoloživog kuhinjskog prostora. Opšte pravilo je jedan gorelj za dvije do tri stavke menija koje zahtijevaju kuhanje na pećnici tokom vrhunske usluge, plus najmanje jedan rezervni gorelj za česme za zalihe ili rezervne. Bistro sa 60 mjesta može raditi sa četiri peći, dok restoran sa punim servisom sa 150 mjesta obično treba šest do osam peći. Posluži dobavljača kuhinjske opreme koji može analizirati vaš meni i obrazac obroke kako bi preporučio pravu konfiguraciju.