Kako da razvijem planove za dizajn kuhinje hotela za luksuzni hotel?

Razumijevanje jedinstvenih zahteva luksuznih hotelskih kuhinja

Razvoj planova za dizajn kuhinje hotela za luksuzno imanje zahtijeva fundamentalno drugačiji pristup od planiranja samostalne kuhinje restorana. Kuhinja luksuznog hotela mora istovremeno podržavati više operacija prehrambenih usluga, uključujući glavni restoran, kuhinju za banket i događaje koja može poslužiti 500 do 2.000 pokrivača u jednom sjedalu, 24-satnu operaciju sobne usluge, bufet za jelo tokom cijelog dana i često specijalnu prodaju kao Svaka od ovih operacija ima različite zahteve za opremom, obrasce osoblja i vrhunske prozore potražnje koje se moraju usklađivati u okviru jednog plana dizajna kuhinje hotela. Na primer, kuhinja za banket treba ogromnu količinu priprema, opremu za održavanje tople temperature i linije za poliranje koje mogu da sastave stotine istih tanjira za manje od 30 minuta. Za razliku od toga, za servis u sobama je potrebna kompaktna, ali efikasna radna stanica u blizini servisnih dizala, sa prioritetnim pristupom hitnoj liniji glavne kuhinje. Planiranje prostora takođe mora imati u vidu da iza kuće postoje hodnici dovoljno široki da kola za usluge i kolica za sobu mogu prolaziti bez sukoba.

Hotel kuhinja trougao i radno-promenom zoniranja

Baš kao što dizajneri kuhinja u stanovima koriste radni trougao između hladnjaka, sudopera i kuhinjske površine, hotelske kuhinje se oslanjaju na složeniju verziju koja povezuje prijem i skladištenje, pripremu, kuhanje, držanje i oblaganje, i pranje posuđa. Područje za primanje mora imati direktan pristup lukama za utovar sa dovoljno prostora za inspekciju, tešku i evidenciju dolaznih pošiljaka pre nego što uđu u suho skladištenje, hladnjače ili zamrzivače. Kuća za pripremu, obično jedna od najvećih zona, treba da se nalazi između skladišta i linije za kuhanje, što smanjuje udaljenost do prerađevine sirovih sastojaka. Sama linija kuhanja mora biti organizovana po stanicama u nizu toka menija. Zona za držanje i pokrivanje, koja je ključna za rad banketnih objekata, treba grijanje, grijanje tanjira i dovoljno prostora za garniziranje. Konačno, zona za pranje posuđa treba da bude dovoljno velika da može da se nosi sa količinom posuđa nakon banket događaja, sa jasnom razdvajanjem između prljave i čiste strane kako bi se sprečila unakrsna kontaminacija. Dobro zonizovani plan dizajniranja kuhinje hotela tretira svaku od ovih područja kao poluavisni modul povezan jasnim putovima cirkulacije, izbjegavajući dizajn sa jednim uskim grlom koji pogađa mnoge nedovoljno planirane objekte.

Planiranje opreme za rad hotela sa više prodavnica

Izbor opreme u hotelskim kuhinjskim planovima dizajniranja mora uzeti u obzir činjenicu da više prodavnica dijeli osnovnu infrastrukturu. Kombinacijska pećnica u glavnoj kuhinji mogla bi da služi restoranu tokom večere, banketnoj kuhinji tokom vremena događaja i operaciji sobe preko noći. Ovaj model zajedničke upotrebe zahteva opremu namijenjenu za gotovo neprekidne radne cikluse, sa ugrađenim funkcijama samočišćenja i brzog hlađenja. Strategija hlađenja u luksuznom hotelskom kuhinji obično prati centralizirani model sa udaljenim kompresorskim regalom koji služi više walk-in jedinica, smanjujući odbacivanje toplote u kuhinju i pojednostavljujući pristup održavanju. Mašine za led, često zanemareni element, moraju biti veličine za vrhunac potražnje za banketu plus dnevne potrebe restorana i bara, sa posebnim mašinama za led hrane odvojen od leda za piće. Sistem pranja posuđa zahteva pažljivu razmišljanje: let-tip mašina za pranje sudova za banketne napone, 200 do 300 stolica na sat može se kombinovati sa manjim jedinicama u barovima i satelitskim spremnicima. Dizajn ventilacije mora da se bavi kumulativnim toplotnim opterećenjem više linija za kuhanje koje rade istovremeno, što je uslov jedinstven za hotelske postavke koje samostalni restorani rijetko susreću.

Dizajniranje za fleksibilnost i prilagođavanje budućnosti

Luksuzni hoteli obično prolaze kroz delimične renoviranja svakih pet do sedam godina i kompletne nadogradnje svakih petnaest do dvadeset godina. Hotel kuhinje planovi dizajn moraju predvidjeti ove cikluse izgradnjom fleksibilnosti u osnovnoj infrastrukturi. Velika električna panela sa rezervnim prekidačima, isključen gas i voda na strateškim lokacijama i modularni kuhinjski apartmani sa brzo priključivanim priključcima omogućavaju promjenu opreme bez velike izgradnje. Trend prema otvorenim kuhinjskim konceptima u luksuznim restoranima znači da planovi dizajna moraju uključivati i estetske razmatranja kao što su dekorativna okruženja poklopca, dizajnersko osvetljenje iznad vidljivih kuhinjskih stanica i materijali za umanjiti buku koji održavaju ugodno iskustvo gostiju. Osim toga, sve veći naglasak na održivost u luksuznom ugostiteljstvu znači da planovi za dizajn kuhinje hotela sve više uključuju ventilacijske sisteme za oporavak energije, digestere otpada hrane ili dehidratore i infrastrukturu za podmjeravanje koja prati potrošnju energije i vode po zonama. Ove karakteristike ne samo da smanjuju operativne troškove, već i usklađuju se sa ekološkim obavezama koje luksuzni putnici sve više očekuju.

Projekat kuhinje luksuznog hotela u praksi

Zamisli luksuzni hotel u jednom od turističkih destinacija jugoistočne Azije sa 300 soba, glavnim restoranom sa 180 mjesta, plesnom dvoranom za 600 banketnih pokrivača, bufetom za sve dane, salonom u predvorju koji služi lakše namirnice i barom za bazene. Hotel kuhinja dizajn plan je tražio za 12.000 kvadratnih metara glavnu proizvodnu kuhinju na prizemlju i tri satelitske kuhinje na gornjim razinama. Glavna kuhinja je uključivala vruću liniju od 40 stopa sa 16 kuhinjskih stanica, odvojenu hladnu kuhinju sa 6 stolova za pripremu i hladnjačima, pekarnicu i kolač sa pećnicama i ormarićima za provjeru, te posebnu mesnicu sa okruženjem s kontrolisanom temperatur Područje za banketno pokrivanje bilo je opremljeno grejenim omotačkim ormarićima i 30 metara dugom stolicom za pokrivanje sa toplotnim svjetiljkama. Ukupni paket opreme uključuje 48 komada kuhinjska oprema , 22 hladnjaci jedinice, 4 hladnjaka i 2 zamrzivača, i ventilacioni sistem koji se kreće 45.000 CFM. Dizajn je uključivao ventilatore za izduvni gas s promenljivom brzinom koji smanjuju kapacitet na 50 posto u periodu manjeg potražnje, smanjujući potrošnju energije za oko 30 posto u poređenju sa sistemima sa stalnom brzinom. Proces koordinacije nacrta je identificirao 14 sukoba korisnosti tokom revizije dizajna, od kojih su svi riješeni prije proizvodnje, izbjegavajući procenjene 80.000 dolara u narudžbama za promjenu polja.

Ubrzo se koordinirajte sa svim zainteresovanim stranama

Uspešni hoteli dizajn kuhinje planovi se pojavljuju iz rane i dugotrajne saradnje između hotela operatera, izvršni kuhar, direktora hrane i pića, arhitekta, MEP inženjera, dobavljač kuhinjske opreme i dizajnera enterijera. Izvršni kuhar mora potvrditi da raspored stanice podržava meni i stil usluge, a ne samo ispunjava zahteve kodeksa. Direktor za hranu i piće mora potvrditi da dizajn podržava projekcije prihoda i standarde usluge obećane gostima. Dobavljač opreme mora provjeriti vremenske faze, koje se mogu produžiti do 16 do 20 nedelja za proizvode proizvedene po narudžbi, i osigurati da su navedeni modeli dostupni u geografskom regionu projekta. Arhitekt i inženjeri MEP moraju da integrišu kuhinjske uređaje sa strukturnim, električnim i mehaničkim sistemima zgrade bez ugrožavanja estetskog dizajna javnih prostora. Kada sve zainteresovane strane doprinesu tokom shemskog dizajna, umjesto da reagiraju tokom građevinske dokumentacije, rezultat je plan dizajna kuhinje hotela koji funkcioniše kako je namijenjeno od prvog dana.

Pitanja i odgovori

P: Koliko kuhinjske površine po hotelskoj sobi treba da planiramo?

A: Za luksuzni hotel sa punim uslugama, planirajte oko 25 do 35 kvadratnih metara ukupne kuhinje i prostora iza kuće po sobi za goste. To uključuje glavnu kuhinju, satelitske spremnike, skladišta, prostorije za osoblje i koridore za cirkulaciju. Hoteli sa ograničenim servisom mogu raditi sa 10 do 15 kvadratnih metara po sobi. To su planirani kriterijumi; specifična konfiguracija zavisi od broja i vrste prodavnica hrane i pića.

P: Koja je najveća greška u dizajnu kuhinje hotela?

A: Najčešća i najskuplja greška je podcjenjivanje prostora i kapaciteta potreban za banket operacije. Mnogi dizajneri kuhinja hotela su izgrađeni oko zahtjeva glavnog restorana, samo da bi otkrili da je banket kuhinja nedovoljno velika za tražnju za vrhunskim događajima. Srodna greška je postavljanje banket kuhinje previše daleko od plesne dvorane, što zahtijeva velike udaljenosti od platiranja do obroke koje ugrožavaju temperaturu hrane i kvalitet prezentacije.

P: Da li treba da dizajniramo kuhinju pre ili posle izbora izvršnog kuhara?

A: U idealnom slučaju, izvršni kuhar bi trebao biti uključen od faze šematske konstrukcije pa nadalje, pružajući ulazak u konfiguraciju stanice, preferencije opreme i logiku radnog toka. Ako kuvar još nije angažovan, radi sa konsultantom za dizajn prehrambenih usluga koji može predstavljati opšte operativne zahtjeve. Uvođenje kuhara nakon što je dizajn završen gotovo uvijek rezultira skupim modifikacijama.