Praktični savjeti koje ne biste trebali propustiti pri projektovanju kuhinje u restoranu

Dizajniranje kuhinje restorana jedan je od najvažnijih koraka u izgradnji uspješnog poslovanja u sektoru ugostiteljstva. Dok se glavni prostor fokusira na atmosferu i iskustvo gostiju, prostor iza scene oslanja se na efikasnost, sigurnost i stabilnost. Dobro planirana poslovna kuhinja je motor koji pokreće vaš cijeli restoran, a pravi raspored može znatno poboljšati radni tok, brzinu i ukupnu učinkovitost.

U ovom članku proći ćemo kroz praktične, stvarne savjete koji pomažu vlasnicima da izbjegnu uobičajene greške pri dizajniranju kuhinje restorana, bez obzira da li gradite brzu posluživanje hrane (QSR) , nezavisni kafić ili kuhinju visoke kategorije unutar hotela.

Ključni aspekti prije početka dizajniranja poslovne kuhinje

Za razliku od prostorija za jelo, gdje se dekoracija može prilagoditi nakon otvaranja, kuhinja je izuzetno teška i skupa za izmjenu čim započnu operacije. Tlocrti kuhinja za restorane uključuju raspored, vodovod, električne sisteme, ventilaciju, plinske cijevi i potpunu opremu za komercijalnu kuhinju. Zbog toga je ključno provesti više vremena u ranim fazama planiranja. Temeljito razgovarajte o svojim ciljevima sa svojim projektantom kuhinje ili dobavljačem opreme za komercijalne kuhinje. Što je vaša vizija jasnija, to ćete kasnije imati manje iznenađenja i efikasniji raspored konačnog dizajna komercijalne kuhinje.

Odabir između otvorenog ili zatvorenog rasporeda kuhinje

U dizajnu kuhinja restorana, rasporedi se uglavnom dijele u dvije kategorije: otvorene i zatvorene kuhinje. Otvorene kuhinje postaju sve popularnije, posebno u modernim visokim restoranima i fuzionim konceptima. Stvaraju osjećaj prostornosti, omogućavaju gostima da prate proces kuhanja i poboljšavaju ukupni estetski izgled restorana. Transparentnost grade povjerenje i dodaje malo „pozorišnosti“ iskustvu jelovnika. Otvorene kuhinje također pojednostavljuju dostavu hrane i brisanje stolova.

Međutim, čistoća postaje još važnija. Budući da gosti mogu vidjeti sve, svaki nered ili haos odmah je primjetan. Neki šefovi kuhinje također mogu osjećati dodatni pritisak zbog stalne vidljivosti, pa je mudro ostaviti određene zone za pripremu ili pomoćne aktivnosti u polu-privatnom području unutar rasporeda kuhinje u restoranu.

Zatvorene kuhinje i dalje ostaju omiljeni izbor za mnoge azijske koncepte, pogotovo restorane koji se oslanjaju na kuhanje na visokoj temperaturi, poput prženja ili korištenja voka. Ove kuhinje mogu biti bučnije, toplije i zahtijevati jače sisteme ventilacije, pa je često praktičnije zadržati ih odvojeno od prostora za jelo.

Optimizacija rada unutar kuhinje

Bez obzira šta stila restoran tražiš poslovanja, efikasan radni tok je srž svakog uspješnog dizajna kuhinje. Ulaz sa prednjeg dijela objekta i staze za vraćanje posuđa ne bi trebali preklapati kako bi se izbjegla gužva. Idealno, linija za toplu hranu, pripremne stanice i zone za pranje posuđa trebaju formirati logičan niz kretanja koji smanjuje nepotrebne korake.

Moderni tlocrti kuhinja u restoranima često usvajaju otočna organizacija . Centralni otok postaje glavna radna zona, dok se kuhanje i pranje posuđa nalaze na suprotnim stranama. Hladnjaci se obično postavljaju pored sudopera ili pripremne ploče kako bi se pojednostavili zadaci pripreme. Sudoper također treba da bude smješten blizu kuhinjske linije, osiguravajući glatki prelazak od pripreme do kuhanja. Komercijalna kuhinjska raspodjela koja poštuje svakodnevni rad vašeg osoblja uvijek će raditi efikasnije i sigurnije.

Kako planirati različite zone u kuhinji restorana

Kompletna komercijalna kuhinja sastoji se od nekoliko međusobno povezanih radnih zona. Pažljivo procjenjivanje svake zone pomaže u osiguravanju glatkog rada cijelog prostora.

Zona za pripremu sirove hrane

Ova zona obavlja sve što dolazi iz skladišta ili hladnjača prije nego što se prebaci na vruću liniju. Mora uključivati sudoper, pripremnu tablu i odgovarajuće odvajanje od zone za posluživanje hrane kako bi se izbjeglo ukrštanje kontaminacije.

Područje za kuvanje

Ovo je srce vaše kuhinje. Ključna oprema uključuje kuhače, kombi pećnice, friteze, salamandre, roštilje i sistem izduvnih vodova za komercijalne kuhinje. Francuska kuhinja se fokusira na konstantnu toplotu, dok azijske kuhinje u velikoj mjeri zavise od gorionika visokog BTU kapaciteta za prženje na visokoj temperaturi. Ventilacija mora biti projektovana na osnovu toplotnog opterećenja, opterećenja mastima i zahtjeva za protivpožarnu sigurnost.

Hladni poslužak / Područje posluživanja

Ovo područje se koristi za salate, hladne predjela i posluživanje jela. Obično se nalazi pored prozora za prelaz. Preporučuju se vatrootporna vrata sa šarkama radi osiguranja sigurnosti.

Područje pranja suđa

Ova zona bi trebala biti odvojena od zone posluživanja kako bi se spriječila kontaminacija. Organski otpaci moraju se pravilno sortirati, a suđe treba direktno ulaziti u sekciju za pranje. Odabir pravog komercijalnog mašine za pranje suđa od ključnog je značaja za poboljšanje efikasnosti čišćenja .Vrata-tip mašina za pranje sudova je savršeno rješenje za većinu restorana sa punim uslugama. Veći restorani sa više od 260 sjedišta često su opremljeni transportnim perilicama posuđa i imaju poseban prostor namijenjen za tu svrhu.

Zona skladištenja

Svaki restoranu potrebno je dovoljno prostora za suhe namirnice, hlađene proizvode i smrznute artikle. Radne stolove često postavljaju pored police i hladnjaci kako bi olakšali sortiranje. Za veće objekte poput menze, hladnjače ili rashladne komore pružaju ekonomičnije skladištenje.

Barovski prijevod

Kafići i koncepti usmjereni na pića mogu imati male kuhinjske uređaje na baru, kao što su mikrotalasne pećnice, rerni ili uređaji za pravljenje sendviča. Barovi mogu biti nezavisni ili u integraciji sa kuhinjom. Ključna oprema uključuje espresso mašine i hladnjake za izložbu, koji ne samo da zadovoljavaju funkcionalne potrebe, već i ističu svježinu i prezentaciju.