Thiết kế Nhà bếp Nhà hàng: 6 Chi tiết Quan trọng ở Khu vực Phía sau

Thiết kế nhà bếp nhà hàng là một trong những bước quan trọng nhất khi xây dựng doanh nghiệp dịch vụ ăn uống. Một thiết kế nhà bếp nhà hàng được lên kế hoạch tốt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả quy trình làm việc, sự thoải mái của nhân viên và chi phí vận hành lâu dài.

Là khu vực vận hành của nhà hàng, khu sau nhà (BOH) là nơi mọi món ăn được tạo nên. Khu vực này chịu trách nhiệm sản xuất liên tục dưới áp lực cao, điều này tự nhiên kéo theo một loạt thách thức riêng về thiết kế. Do đó, mặc dù tính thực tiễn và vệ sinh là những yêu cầu cơ bản, hãy nhớ rằng việc điều hành một nhà hàng là một công việc đầy thử thách: mỗi phút đều quan trọng, và tất cả đều liên quan đến tiền bạc.

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ chia sẻ các mẹo về việc thiết kế một nhà bếp thương mại hiệu quả và sạch sẽ, bao gồm các chi tiết quan trọng từ quy hoạch không gian và bố trí đến ốp tường và thông số kỹ thuật trần.

6 Chi tiết khu vực hậu cần trong thiết kế nhà bếp nhà hàng

Bất kể theo phong cách hay ẩm thực nào, một số nguyên tắc cơ bản áp dụng cho hầu hết mọi loại hình nhà hàng phổ biến . Một bố trí nhà bếp được tính toán kỹ lưỡng cho hoạt động nhà hàng luôn xoay quanh sáu khu vực này:

1. Quy hoạch Bố cục
2. Ống tường
3. Trần nhà bếp
4. Hệ thống ống nước và Nguồn cung cấp nước
5. Hệ thống thoát nước
6. Thiết kế hệ thống điện

Mỗi yếu tố đều ảnh hưởng đến mức độ an toàn, hiệu quả và lợi nhuận trong vận hành nhà bếp của bạn.

1. Lập kế hoạch bố trí

Tỷ lệ diện tích là điểm khởi đầu của mọi bản thiết kế nhà bếp nhà hàng. Đối với các nhà hàng ăn uống bình dân, tỷ lệ khu vực ăn uống so với khu bếp khoảng 1:1 là phổ biến. Các nhà hàng cao cấp, nơi trải nghiệm và không khí dành cho khách hàng được ưu tiên, thường hoạt động theo tỷ lệ gần 2:1. Tuy nhiên, không có quy tắc cố định duy nhất nào. Các quy định địa phương, phong cách phục vụ và độ phức tạp của thực đơn đều đóng vai trò quan trọng.

Trong thực tế, một nhà hàng phục vụ toàn bộ bữa ăn thường nên tránh tỷ lệ khu vực ăn uống so với nhà bếp nhỏ hơn 4:6 những nhà bếp hạn chế gần như luôn gặp khó khăn trong giờ cao điểm.

Quan trọng hơn kích thước đơn thuần là quy trình làm việc. Kho chứa, chuẩn bị, nấu nướng, phục vụ và dọn dẹp cần tuân theo một trình tự hợp lý với lượng di chuyển cắt ngang tối thiểu. Mặc dù không có bản thiết kế mặt bằng nhà bếp thương mại nào là 'hoàn hảo' mang tính phổ quát, một nguyên tắc đã được kiểm chứng là đặt dãy nấu nóng ở trung tâm hoạt động. Trong hầu hết các nhà bếp chuyên nghiệp, dãy nấu thường chiếm khoảng 45% diện tích khu vực hậu trường (BOH), hỗ trợ tốc độ, sự phối hợp và độ nhất quán trong sản lượng.

2. Ốp tường

Vật liệu ốp tường nhà bếp đóng vai trò lớn hơn cả yếu tố thẩm mỹ. Trong thiết kế nhà bếp nhà hàng chuyên nghiệp, lớp hoàn thiện tường phải không độc hại, không mùi, chống thấm nước, nhẵn mịn và chống bám dầu mỡ. Các vật liệu màu sáng được ưu tiên vì chúng nhanh chóng lộ ra vết bẩn và hỗ trợ việc kiểm tra vệ sinh.

Tại các vị trí nối tiếp giữa tường với sàn hoặc trần, nên sử dụng viền bo tròn có bán kính tối thiểu là 3 cm được khuyến nghị mạnh mẽ. Điều này ngăn ngừa sự tích tụ bụi bẩn và giúp việc vệ sinh hàng ngày hiệu quả hơn nhiều. Ở những khu vực ẩm ướt hoặc thường xuyên được rửa, lớp ốp tường nên kéo dài ít nhất 1,5 mét bằng vật liệu bền, không thấm nước như gạch sứ hoặc tấm hợp kim kim loại. Đối với các phòng chế biến riêng biệt, việc kéo dài lớp ốp lên tận trần thường là phương án an toàn nhất.

3. Trần bếp

Thiết kế trần thường bị đánh giá thấp trong bố trí nhà bếp nhà hàng. Lý tưởng nhất, chiều cao trần không nên thấp hơn 2.5 mét để đảm bảo thông gió và tản nhiệt phù hợp. Ở những nơi có đường ống lộ ra hoặc kết cấu không đều, trần treo kín có thể giúp tạo ra bề mặt sạch sẽ và dễ lau rửa.

Vật liệu phải không độc hại, chống ẩm, chống ăn mòn và dễ vệ sinh. Ở những khu vực độ ẩm cao, mái trần nên dốc nhẹ để ngăn ngưng tụ nước nhỏ giọt xuống thực phẩm hoặc bề mặt làm việc, một vấn đề thường bị ghi nhận trong các cuộc kiểm tra an toàn vệ sinh.

4. Hệ thống cấp thoát nước

Mỗi khu vực nấu ăn cần có lối tiếp cận thuận tiện đến nguồn nước. Lắp đặt loại vòi phù hợp gần khu vực bếp nóng để tăng hiệu quả trong quá trình nấu nướng và vệ sinh, giảm thiểu di chuyển không cần thiết.

Ở các khu vực vệ sinh, rất khuyến khích sử dụng các loại vòi không cần dùng tay như vòi điều khiển bằng chân, bằng khuỷu tay hoặc cảm biến. Những thiết bị này hỗ trợ duy trì tiêu chuẩn vệ sinh đồng thời cải thiện tốc độ thao tác. Nguồn cung cấp nước nóng và nước lạnh phải ổn định và đủ mạnh để đáp ứng nhu cầu sử dụng cao điểm mà không bị sụt áp.

Hướng dẫn mua vòi bếp thương mại

5. Hệ thống thoát nước

Thiết kế hệ thống thoát nước là một phần kỹ thuật nhưng cực kỳ quan trọng trong bất kỳ nhà bếp công nghiệp nào của nhà hàng. Sàn phải thoát nước hiệu quả, và nên tránh sử dụng các rãnh thoát nước hở trong những khu vực vận hành sạch. Trường hợp không thể tránh khỏi việc dùng rãnh hở, chúng phải được che phủ bằng các nắp đậy có thể tháo rời.

Các rãnh thoát nước nên có các góc trong được bo tròn với bán kính tối thiểu 3 cm để ngăn tích tụ mỡ. Bẫy mỡ là bắt buộc đối với nước thải chứa dầu mỡ, và mọi hệ thống thoát nước đều phải bao gồm thiết bị ngăn chảy ngược nhằm tránh nguy cơ nhiễm bẩn. Độ dốc phù hợp sẽ đảm bảo nước chảy trơn tru mà không đọng lại, giúp duy trì an toàn và vệ sinh.

6. Thiết kế hệ thống điện

Nhà bếp thương mại hoạt động trong điều kiện nhiệt độ cao, độ ẩm lớn và tải thiết bị liên tục. Do đó, hệ thống điện phải được thiết kế tương ứng. Dây điện âm tường được ưu tiên mạnh mẽ. Khi việc lắp đặt trên bề mặt là không thể tránh khỏi, dây cáp cần được bảo vệ bằng ống luồn cách nhiệt, chống cháy được cố định chắc chắn tại chỗ.

Phân vùng mạch điện cần phù hợp với nhu cầu công suất của thiết bị để ngăn ngừa quá tải, và mọi lắp đặt đều phải tuân thủ các quy định an toàn điện địa phương. Thiết kế điện đáng tin cậy sẽ bảo vệ cả nhân viên lẫn thiết bị trong thời gian dài.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về cách thiết kế toàn bộ nhà bếp cho nhà hàng từng bước một, hãy xem bài viết này: Cách Thiết Kế Bản Vẽ Mặt Bằng Nhà Bếp Nhà Hàng: Từ Con Số Không Đến Một