Pinakamahusay na Mga Materyales sa Pagluluto para sa Dry Heat Cooking

Ang pagpili ng tamang uri ng mga materyales sa kusina para sa iyong restawran ay sobrang kahalagahan kapag nagluluto gamit ang tuyo na init. Gayunpaman, may malawak na hanay ng mga opsyon sa kusina , tulad ng hindi kinakalawang na asero, cast iron, o tanso. Ang pagpili ng maling kagamitan para sa paraan ng pagluluto ay tiyak na maaaring magdulot ng mga panganib tulad ng sobrang pagluluto, na sa huli ay nakakaapekto sa karanasan ng iyong mga bisita sa pagkain. Sa gabay na ito, tuturuan ka namin ng apat na pangunahing uri ng mga materyales sa kusina at tutulungan kang gumawa ng matalinong desisyon.

Ano Ang Kahulugan Ng Dry Heat Sa Pagluluto?

Ang pangunahing kahulugan ng paraan ng dry heat cooking ay pagluluto nang walang kahalumigmigan. Ito ay gumagana sa pamamagitan ng paglalantad ng mga sangkap sa mataas na temperatura, pinapadala ang init nang direkta sa buong proseso ng pagluluto, at nagpapahintulot sa pagbubrown ng ibabaw sa pamamagitan ng Maillard reactions at caramelization. Karaniwang mga uri ng pagluluto gamit ang tuyo at mainit na temperatura kabilang ang pagluluto sa hurno, pagprito, pagg grill, at iba pa. Ito ang dahilan kung bakit mahalaga na maunawaan ang mga pangunahing katangian ng iba't ibang materyales sa kusina, na makatutulong sa atin na pumili ng pinakamahusay na kawali o kaldero na ilalagay sa ibabaw ng komersyal na mga kalan.

• Thermal Conductivity

Ang konseptong ito ay napakadali lamang unawain, ito ay tumutukoy sa bilis kung saan kumikilos ang init sa pamamagitan ng materyales. Halimbawa, ang mga tunay na metal na materyales tulad ng copper at aluminum ay mahusay na conductor, mas mabilis pa kaysa sa hindi kinakalawang na asero o cast iron/carbon steel. Ang mataas na conductivity ay nangangahulugan na ang kagamitan sa pagluluto ay mabilis na naiinitan at lumalamig, na nagbibigay sa mga kusinero ng tumpak at agarang kontrol sa temperatura.

• Kapasidad ng init

Ito ay isa pang punto upang masuri ang mas mahusay na materyales sa pagpili ng kubyertos na pangluluto, na nangangahulugan ng kakayahan ng isang materyales na mag-imbak ng init at mapanatili ang matatag na temperatura. Sa larangan na ito, ang cast iron ang nangungunang opsyon. Ito ay makapal at mabigat, kaya't kapag nainit, ito ay nagpapanatili ng temperatura nito nang matagal. Kahit idagdag ang malamig na sangkap, ang kawali ay nananatiling mainit nang hindi biglang bumababa.

• Reaksyon

Kung hinahanap mo ang lihim upang dominahan ang dry heat cooking, ang ugnayan sa pagitan ng materyales ng kubyertos at pagkain ay isang bagay na hindi mo dapat balewalain. Ang reaktibidad ang susi. Ang stainless steel ay hindi reaktibo, na nangangahulugan na maaari itong ligtas na gamitin sa pagluluto ng maasim o alkalina na pagkain nang hindi nababago ang lasa nito. Sa kabilang banda, ang hindi tinapong cast iron, carbon steel, at purong aluminum ay reaktibo. Kapag sila ay dumating sa ugnayan sa maasim na pagkain, maaari silang masira o iwanan ang lasa ng metal. Ito ang dahilan kung bakit mahalaga ang tamang pagmamasa upang makalikha ng isang protektibong layer.

Mga Uri ng Materyales sa Kubyertos para sa Dry Heat Cooking

Sa bahaging ito, pagdadaanan natin ang apat na iba't ibang uri ng materyales sa kusina, upang matiyak na maunawaan mo ang tamang kagamitan sa kusina para sa menu.

Stainless steel

Ang tradisyonal na hindi kinakalawang na asero ay mahinang conductor ng init, na kadalasang nagdudulot ng mga hot spot at hindi pantay na pagluluto. Upang malutas ang problemang ito, ang inobasyong konstruksyon na “clad” ay naging modernong solusyon sa mga komersyal na kusina.

Sa pamamagitan ng pagbondo ng mga layer ng mga conductive na metal, tulad ng aluminum o tanso, sa hindi kinakalawang na asero, nabubuo ang multi-layer na disenyo tulad ng tri-ply o five-ply. Ito ay pinauunlad ang tibay at non-reactivity ng hindi kinakalawang na asero kasama ang mabilis at pantay na paglipat ng init ng aluminum o tanso.

Ideal Para sa: Clad stainless steel cookware nagbibigay ng pantay na pag-init, mabuting pagpapanatili ng init, at sari-saring pagganap. Ito ay mainam para sa mga paraan ng dry heat tulad ng pagprito, pagluluto, at paggisa. Dahil sa surface na non-reactive nito, mainam din ito para sa mga sarsa at madaling i-scale upang makuhang muli ang masarap na lasa.

Buhat na Bero

Ang cast iron ay kilala dahil sa kahanga-hangang pagpigil nito sa init. Bagama't mabagal itong mainit dahil sa mahinang thermal conductivity nito, ang bigat ng masa nito ay nagpapahintulot dito upang maiimbak at mapanatili ang init nang matagal, na nagdudulot ng mainam na pagpipilian para sa pagprito at pag-sear. Gayunpaman, maaaring magkaroon ng hot spots ang cast iron nang direkta sa itaas ng pinagmumulan ng init, tulad ng bukas na apoy o induction cooker, kaya't nangangailangan ito ng mabagal na preheating para sa pantay na pagluluto.

Pinakamahusay na gamit: Ang cast iron ay isang perpektong materyales para sa kusinang gumagamit ng dry heat tulad ng pan-frying, pag-sear ng steak, roasting ng karne, pagluluto ng cornbread, at kahit shallow frying. Dahil sa kakayahan nitong umangkop sa matinding init nang hindi nasisira, ito ay mahalagang opsyon parehong para sa mga simpleng lutuin sa bahay at sa propesyonal na kusina.

Carbon steel

Bilang isa sa mga pinakatanyag na materyales para sa kusinang komersyal, ang carbon steel ay madalas itinuturing na mas magaan at mas mabilis na alternatibo sa cast iron. Ginawa mula sa halos 99% na bakal at 1% na carbon, mabilis itong mainit at lumamig, na nagbibigay-daan sa mga kusinero na mahusay na kontrolin ang temperatura sa pagluluto. Ang mas makinis na ibabaw nito ay nagpapadali rin sa pagpapakain ng natural na di-nakakabit na layer sa pamamagitan ng regular na pagpapasinaya.

Perpekto para sa: Ang carbon steel ay mataas ang halaga sa pagluluto gamit ang tuyong init na mga gawain na nangangailangan ng mataas na temperatura at mabilis na paggalaw, tulad ng stir-frying. Ang pagpapanatili ng init at magaan na timbang ay nagpapagawa din nito bilang isang kamangha-manghang solusyon para sa pagprito ng baka at pagluluto ng gulay, na nag-aalok ng kasanayan nang hindi kinakailangang mabigat na cast iron.

Purong Metal: Tanso\Aluminum

Sa apat na pangunahing materyales sa kusinang pandemika, ang tanso ang pinakamahusay sa pagpapakalat ng init at reaksyon. Bilang isang materyales na nakakaakit sa paningin, ito ay sikat sa mga open kitchen ng fine dining o mga kaganapan sa luxury catering. Gayunpaman, ang tanso ay mabigat, mahal, at mataas ang reaktibidad sa pagkain, kaya kadalasan ay nangangailangan ng stainless steel o tin lining.

Aluminum nasa kaunti lamang sa ilalim ng tanso pagdating sa pagpapakalat ng init, ngunit mas magaan at mas abot-kaya. Dahil dito, malawakang ginagamit ito bilang pangunahing materyales sa pagpapakalat ng init sa maraming multi-layered o clad cookware. Ang purong aluminum, gayunpaman, ay reaktibo sa mga maasim na pagkain at madaling mag-deform sa ilalim ng matinding init, kaya bihirang gamitin nang mag-isa sa mga propesyonal na kusina.

Ano Ang Kailangan Mong Malaman Bago Bumili ng Cookware

Bilang isang mahalagang bahagi ng anumang komersyal na kusina, cookware nararapat lamang na bigyan ng atensyon tulad ng mga kagamitan. Ang pagpili ng tamang kaldero at kawali ay hindi lamang umaasa sa hugis o sukat; kailangang pumili ng mga materyales na umaangkop sa iyong menu at kagamitan sa pagluluto ay isang prayoridad. Halimbawa, maaaring pipiliin ng isang steakhouse ang cast iron dahil sa mahusay na pagpapanatili ng init nito, samantalang maaaring makinabang ang isang abalang bistro sa mga maliit na kawali na may core na aluminum na madaling gamitin sa mataas na bilang ng mga order. Dapat din panatilihin ang kaligtasan: ang pagpili ng mga materyales para sa kusinang hindi nababago, hindi lumalagong sobrang init, at hindi nagkakakimikal na reaksyon ay hindi lamang magagarantiya ng magkakatulad na resulta sa pagluluto kundi maaari ring magbigay ng pangmatagalan at kapanatagan ng isip sa isang mapaghamong kusina.

Tingnan ang pinakamahusay na mga set ng kawali sa Shinelong