Kakšne vrste komercialnih izpušnih omar za kuhinjo obstajajo?

Zakaj je komercialna izsesna omarica neopazljivi temelj varnosti v kuhinji

Komercialna izsesna omarica je neopazljivi junak vsake profesionalne kuhinje. Deluje neprekinjeno 12 do 16 ur na dan in odstranjuje toploto, dim, maščobo, pare ter izdelke zgorevanja iz kuhalnega okolja – in kadar odpove, se celotna kuhinja ustavi: bodisi zato, ker osebje ne more delati v nastalih razmerah, bodisi zato, ker se sistem za gašenje požarov poveže z izsesnim sistemom in izklopi kuharsko opremo . Razumevanje različnih vrst komercialnih izsesnih omarič, njihovih uporab in inženirskih zahtev je bistveno za vse, ki načrtujejo, gradijo ali obnavljajo komercialno kuhinjo.

Izsesne omarice tipa I nasproti tipu II: osnovni razvrstitveni sistem

Glavna klasifikacija komercialnih izpušnih omar razlikuje dve vrsti: vrsta I in vrsta II; ta razlika temelji na tem, kaj so omarice zasnovane za zajemanje. Omarine vrste I, znane tudi kot maščobne omarice, so zasnovane za zbiranje in odstranjevanje hlapov, obremenjenih z maščobo, ki jih proizvajajo kuhalne naprave, ki uporabljajo olja, maščobe ali trdna goriva. V to kategorijo spadajo omarice nad friži, ploščami za peko, žarometi, wok-omaricami, nagnjenimi skledami ter napravami na trdna goriva, kot so peči na lesno gorivo. Omarine vrste I vključujejo funkcije za odstranjevanje maščobe – pregradne filtre, posodice za maščobo in nagnjene zbirne kanale – ter se morajo povezati z napravo za gašenje požarov, saj nabrana maščoba predstavlja pomembno nevarnost požara.

Odpeljne kapice tipa II, imenovane tudi kondenzacijske ali toplotne kapice, odvajajo pare, toploto in vodno izparino iz opreme, ki ne proizvaja emisij, obremenjenih z maščobo: pomivalnih strojev, parnih kuhalnic, kuhališč za testenine in pečic, ki delujejo pod temperaturami izparevanja maščobe. Kapice tipa II ne zahtevajo protipožarnega sistema, vendar potrebujejo odvod kondenzata, da se prepreči kapljanje vode nazaj na opremo ali hrano. V večini pristojnosti je razlika med kapicama tipa I in tipa II določena v mehanskih predpisih, kot so poglavje 5 Mednarodnega mehanskega kodeksa (IMC) ali NFPA 96, napačna klasifikacija aplikacije tipa I kot tipa II pa je ena najdražjih kršitev predpisov pri gradnji komercialnih kuhinj, saj običajno zahteva popolno zamenjavo kapice namesto nadgradnje.

Načini namestitve: stensko montirane, otokovne in bliskovne kapice v primerjavi

Poleg klasifikacije tipa I/II so komercialne izsesalne naprave razvrščene tudi po načinu namestitve, kar določa, kako se vključijo v kuhinjsko postavitev in gradbene strukture. Zidne naprave z ohišjem so najpogostejša konfiguracija v komercialnih kuhinjah. Namestijo se ob steni, pri čemer je kuhalna oprema postavljena neposredno pod njimi vzdolž iste stene; uhajajoči plinovi se zajamejo prek ohišja, ki se razteza čez sprednji del in strani opreme. Globina ohišja mora presegati površino opreme – običajno za 150 do 300 mm na sprednji strani in straneh – da se zajamejo toplotni curki, ki se širijo ob dvigovanju. Zidne naprave z ohišjem so privzeta izbira za standardne kuhinjske linije na zadnji strani prostora, saj predstavljajo najbolj učinkovito konfiguracijo glede izkoriščanja prostora za opremo, nameščeno ob stenah.

Sistemi iz nerjavnega jekla za odtok zraka od podjetja SHINELONG, ki se uporabljajo v kuhinjah hotelov, kot so Ibis Lagos Lekki in objekti verige Pullman Hotels and Resorts, vključujejo posebej izdelane stenske kapice, prilagojene natančni razporeditvi opreme, ne pa standardnih dimenzij iz trgovine, kar zagotavlja popolno zajemanje odpadnega zraka brez prevelikega dimnika. Stranke lahko raziskujejo posebne nastavitve v celotni zbirki komercialna oprema za restavracije .

Kapice za otok: oblikovanje za prikazno kuhanje in kuhanje na sredinskem otoku

Nadzorni pokrovi za otok služijo za opremo za pripravo hrane, ki je postavljena stran od sten – takšna razporeditev je vse pogostejša v kuhinjah z odprtim prikazom, na teppanyaki postajah in v živih kuhinjah hotela pri bufetih, kjer je kuhanje del izkušnje gostov. Nadzorni pokrovi za otok so obešeni s stropa nad kuhinjskim otokom in morajo zajeti odpadne plinove iz vseh štirih strani, kar jih naredi aerodinamsko zahtevnejše kot stenske nadzorne naprave. Območje zajemanja mora segati čez opremo na vseh straneh, izpušni volumen – merjen v kubičnih čevljih na minuto ali kubičnih metrih na uro – je običajno za 20–30 % višji kot pri stenski nadzorni napravi, ki pokriva isto opremo, saj lahko prečni tokovi iz klimatskih naprav, odprtih vrat in gibanja gostov motijo toplotni stolpec iz več smeri.

Otokovne kapice prav tako postavljajo večje konstrukcijske zahteve na strop, kar zahteva inženirsko oblikovane nosilne okvire in v mnogih primerih integrirane cevi za gasitev požarov, ki potekajo skozi prostor nad stropom. Za Radisson Resort & Suites Phuket je bila ventilacijska rešitev SHINELONG vključevala otokovne kapice nad odprtimi kuhinjami za teppanyaki in gril za morske sadeže v zgradbi, pri čemer je računalniško modeliranje dinamike tekočin zagotavljalo učinkovito zajemanje izpušnih plinov pri kuhanju brez ustvarjanja neprijetnih povetrnih tokov na sedežih gostov, ki so obkrožali kuhalna mesta.

Kapice za blizino: kompaktna rešitev za prezračevanje v kuhinjah z omejenim prostorom

Nadzorni odtoki, znani tudi kot zadnji odtoki ali nizko postavljeni odtoki, predstavljajo specializirano kategorijo, zasnovano za opremo z relativno nizko izdajo toplote in maščob – električne konvekcijske pečice, parilke in nekatero štirko na delovni površini – v kuhinjah z omejeno višino stropa ali tam, kjer bi polno strešno rešitev ovirala vidnost. Nadzorni odtoki so nameščeni blizu kuhalne površine, običajno 450 do 900 mm nad njo, ter se zanašajo na zajem s visoko hitrostjo namesto na toplotno vzplivnost za zbiranje odpadnih plinov. Njihov kompaktni profil jih naredi primernimi za prikazno kuhanje v trgovskih hranih, majhnih kuhinjah v hotelih in satelitskih kuhinjskih postajah, kjer je prostor zelo omejen. Vendar niso primerni za opremo z visoko izdajo maščob, kot so žarilne plošče ali wok, napačna specifikacija pa je še ena pogosta in draga napaka.

Odtoki brez prezračevanja in recirkulacijski odtoki: tehnologija za nestandardne prostore za gostinstvo

Vzdušne odtokovne naprave ali naprave za recirkulacijo zraka so rastoča kategorija, ki jo spodbuja razširjanje gastronomskih storitev v nestandardne prostore – trgovine, predali uradnih stavb, kioske na letališčih in prostore za skupno delo – kjer je namestitev odtokovnih cevi skozi gradbeno strukturo bodisi nemogoča bodisi preveč draga. Vzdušne odtokovne naprave uporabljajo večstopenjski sistem filtracije: lovilnik maščob, HEPA-filter ali elektrostatični izločevalec za odstranjevanje dima in drobnih delcev ter pogosto tudi aktivirani ogljik za nadzor vonja, preden čist zrak ponovno vpihajo v prostor. Ker se zrak ne izpušča navzven, vzdušne odtokovne naprave odpravijo potrebo po nadomestnem zraku in znatno zmanjšajo obremenitev ogrevalno-ventilacijskih in klimatskih sistemov.

Vendar so omejeni na električno kuhalno opremo z omejeno proizvodnjo maščob – večina mehanskih predpisov jih ne dovoljuje za plinsko opremo – in povzročajo stalne stroške zamenjave filtrov, ki jih sistem z izpuhom skozi cevovod nima. Poslovna svetovalna storitev SHINELONG ocenjuje, ali so brezcevni ali cevni odtoki najprimernejša izbira za vsako posamezno uporabo, pri čemer upošteva vrsto opreme, razpoložljivo gradbeno infrastrukturo, lokalne predpisne zahteve ter skupne stroške življenjskega cikla, ne le začetne cene opreme.

Specifikacije materiala: Razredi nerjavnega jekla in dejavniki trajnosti odtokov

Specifikacija materiala za komercialne odtokovne kapice neposredno vpliva na njihovo življensko dobo, čistljivost in skladnost z zakonskimi predpisi. Industrijski standard je nerjavnega jekla, vendar ni vsa nerjavna jekla enaka. Nerjavno jeklo tipa 304 z vsebino 18 % kroma in 8 % niklja ponuja odlično odpornost proti koroziji ter je privzeta izbira za večino komercialnih kapic. Nerjavno jeklo tipa 430, ki je cenejša feritna različica z vsebino 16–18 % kroma in brez niklja, ponuja zadostno zmogljivost za kapice tipa II v manj korozivnih okoljih, vendar se ne sme uporabljati za kapice tipa I za maščobne izpare pri namestitvah z visoko vlažnostjo ali ob morju, kjer se lahko zaradi kloridov pojavijo jamice.

Debelina kapice je določena z mersko lestvico (gauge) – 18-gauge (1,2 mm) za ohišje kapice in 16-gauge (1,5 mm) za zavarene šive in konstrukcijske nosilce je standard, čeprav nekatere pristojnosti zahtevajo 16-gauge po celotni kapici za kapice tipa I. Naprave vrhunske in vrhunske plus kakovosti SHINELONG, ki so na voljo v celotni ponudbi naših komercialne hotelirske kuhinjske opreme , uporabite nerjavnega jekla razreda 304 z zaščitnim proti odtiskom premazom na vidnih površinah za ohišja, nameščena v odprtih kuhinjah, kjer je videz enako pomemben kot zmogljivost.

Ugasitev požara, dovod zraka in načrtovanje kanalov: inženirski trokotnik

Integracija sistema za ugasitev požara, usklajevanje dovoda zraka in načrtovanje kanalov so trije inženirski sistemi, ki jih je treba načrtovati hkrati z izbiro ohišja – ne zaporedno. Sistem za ugasitev požara, običajno mokri kemični sistem, skladen z UL 300, mora biti dimenzioniran tako, da pokrije vsako toplotno izvirajočo napravo pod ohišjem z namenskimi šobami, postavljenimi v skladu s proizvajalčevo navedeno shemo pokritosti. Če se kasneje pod ohišjem doda nova naprava, je treba sistem za ugasitev požara ponovno inženirsko oblikovati – še en razlog, zakaj specifikacijo ohišja obravnavamo kot inženirsko načrtovanje sistema, ne kot nakup iz kataloga.

Zrak za nadomestitev, ki je bodisi kondicioniran bodisi nekondicioniran in se dovaja za nadomestitev izpušnega zraka, mora biti vnešen s hitrostjo približno 80–90 % prostorninskega pretoka izpušnega zraka, da se ohrani tlak v stavbi. Način vnašanja je pomemben: zrak za nadomestitev, ki se izpušča neposredno v notranjost odtokovne naprave, lahko moti toplotni curk in zmanjša učinkovitost zajemanja, medtem ko zrak za nadomestitev, ki se vnaša skozi perforirane stropne plošče ali difuzorje z nizko hitrostjo oddaljeno od odtokovne naprave, ohranja učinkovitost zajemanja. Izpušna cevovodna napeljava mora biti izgradnjena iz jekla z najmanjšo debelino 16 gauge (1,6 mm) ali nerjavnega jekla za odtokovne naprave tipa I, z varjenimi tesnimi švi, stalnim naklonom nazaj proti odtokovni napravi za odtekanje maščobe ter dostopnimi vratci za čiščenje v razmikih, določenih v standardu NFPA 96 – običajno vsakih 3,6 m vodoravne cevi in na vsaki spremembi smeri.

Pogosto zastavljena vprašanja (FAQ)

Kakšna je razlika med komercialno odtokovno napravo tipa I in tipa II?

Odpadna odtakovalna naprava tipa 1 je namenjena za kuhinjsko opremo, ki proizvaja izparek z maščobami – na primer globoko peči, plošče za pečenje, žarilne plošče in wok. Takšna naprava mora vključevati filtre za odstranjevanje maščob, sistem za odtekanje maščob ter integracijo z napravo za gašenje požarov. Odpadna odtakovalna naprava tipa 2 je namenjena za opremo, ki proizvaja pare, toploto in vodni izparek, a ne maščob – na primer pomivalne stroške, parilnike, kuhalnike za testenine in pečice z nizko temperaturo; za to vrsto opreme je potreben sistem za odtekanje kondenzata, vendar ni potrebna naprava za gašenje požarov. Napačna klasifikacija naprave, ki proizvaja maščobe, kot naprave tipa 2, predstavlja resno kršitev predpisov in običajno zahteva popolno zamenjavo odpadne odtakovalne naprave.

Ali lahko v svoji restavraciji uporabim komercialno odpadno odtakovalno napravo brez prezračevanja?

Hlapilne odtokovne naprave se lahko uporabljajo v restavracijah, vendar le pod določenimi pogoji: kuhalna oprema mora biti električna (ne plinasta), jedilni list mora omejevati nastajanje maščobe na ravni, ki jih lahko večstopenjski filtracijski sistem obravnava, lokalni mehanski in protipožarni predpisi morajo izrecno dovoljevati delovanje brez odtoka, naprava pa mora imeti UL 710B certifikat za recirkulacijsko delovanje. Hlapilne odtokovne naprave so najbolj primerni za prikazno kuhanje v trgovinah, kompaktnih kavarnah brez dostopa do kanalov ter konceptih z omejenim jedilnim listom, ne pa za kuhinje v polnoprimerljivih restavracijah. Povečujejo stalne stroške zamenjave filtrov in zahtevajo strogo skladnost z dnevno in tedensko razporeditvijo čiščenja, določeno s strani proizvajalca.

Kako pogosto je treba čistiti komercialne odtokovne naprave za pečice?

Pogostost čiščenja komercialnih izpušnih omar je odvisna od količine pripravljene hrane in vrste goriva. Standard NFPA 96 zahteva pregled in čiščenje po urniku, ki ga določa količina nasičenih z maščobo izpušnih par: enkrat mesečno pri kuhanju na trdnem gorivu in visokozmogljivem žarjenju na rešetki, enkrat kvartalno pri operacijah srednje zmogljivosti z uporabo plinskih ali električnih frižiderjev in plošč za peko, dvakrat letno pri operacijah nizke zmogljivosti, kot so cerkve in sezonski objekti, ter enkrat letno pri omarah tipa II nad opremo, ki ne proizvaja maščobe. Izpušni kanali morajo biti očiščeni od omar do izpušnega ventilatorja, vsi dostopni paneli, določeni v prvotnem načrtu omar, pa se morajo uporabiti med čiščenjem, da se zagotovi popolno odstranitev maščobe iz notranjosti kanalov.