Kako izbrati komercialne sesalne ohišja za restavracije?

Izbira ustrezne vrste kapice za vašo kuhalno dejavnost

Izbira komercialne digestorije za restavracije se začne z razumevanjem dveh glavnih klasifikacij, določenih v NFPA 96 in mednarodnih mehanskih predpisih. Kapice tipa I so zasnovane za zajemanje para, obremenjenega z maščobo, ki ga proizvajajo kuharsko opremo naprave, ki uporabljajo trdno gorivo, žarilniki, plošče za pečenje in globoki friži. Te kapice morajo vključevati filtre za maščobo, sistem za gašenje požarov ter žleb za odtekanje tekočine. Kapice tipa II obravnavajo paro, toploto in vonj iz naprav, kot so parilniki, pečice in pomivalni stroji, kjer ni prisotne maščobe. Restavracija, ki uporablja kombinacijo naprav, ki proizvajajo maščobo, in naprav brez maščobe, potrebuje obe vrsti kapic, nameščeni nad ustreznimi območji, da izpolni zahteve predpisov.

Izračun zahtevanih CFM glede na obremenitev opreme

Zmogljivost pretoka zraka, izmerjena v kubičnih čevljih na minuto (CFM), določa, kako učinkovito odtokova naprava odstrani onesnažen zrak iz kuhalnega območja. Standardna metoda izračuna sledi pravilu previsov: odtokova naprava mora segati šest palcev čez robove kuhalne površine na vseh straneh, zahtevana vrednost CFM pa se izpelje iz površine odtokove naprave, pomnožene z dejavnikom zajemne hitrosti. Na primer, za charbroiler, ki proizvaja veliko dima, je običajno potrebnih 150–200 CFM na kvadratni čevelj površine odtokove naprave, medtem ko standardna peč morda zahteva le 100–150 CFM. Premajhne odtokove naprave omogočajo, da dim in maščoba uhajata v jedilno območje, prevelike sisteme pa porabljajo preveč energije in povečujejo stroške nadomestnega zraka. Lastniki restoranov naj zahtevajo, da jim dobavitelj izvede izračun obremenitve na podlagi natančnega seznama opreme pred končno določitvijo specifikacij odtokove naprave.

Izdelava iz materiala in integracija protipožarnega sistema

Komercialne digestorije za restavracije mora biti izdelana iz nerjavnega jekla najmanj 18. kalibra ali enakovrednega materiala, odpornega proti koroziji, da zdrži vsakodnevno izpostavljenost toploti, vlaji in maščobi. Notranje površine morajo biti gladke in brez šivov, kjer bi se lahko nabirala maščoba. Za odtokove tipa I so sistemi za gašenje požarov obvezni in morajo biti skladni s standardom UL 300; vključujejo šobe, nameščene nad vsako kuhalno napravo, ter taljive povezave, ki se aktivirajo pri določeni temperaturi. Sredstvo za gašenje, običajno mokro kemično raztopino, mora biti združljivo z uporabljeno kuhalno snovjo. Primer praktične nabave: restavracija z 200 sedeži je namestila 10 čevljev dolg odtok tipa I nad kuhalno linijo, sestavljeno iz šestih plamenov, ravne plošče za pečenje in dveh globokih ponvi. Projekt je zahteval usklajevanje med proizvajalcem odtoka, dobaviteljem sistema za gašenje požarov in mehanskim podizvajalcem, da se zagotovi pravilna namestitev šob in priključitev kanalizacije.

Kanalizacija, dovod svežega zraka in skladnost s predpisi

Učinkovitost komercialnega sistem za odvajanje dima enako temelji na izpušnih kanalih in na dovodu nadomestnega zraka. Izpušni kanali morajo biti izdelani iz jekla debeline 16 gauge z neprekinjeno varjenimi spoji, voditi jih je treba z minimalnim številom ovinkov in končati vsaj 3 metre stran od kateregakoli vhoda za zrak. Sistemi za dovod nadomestnega zraka nadomeščajo izpuščeni zrak, da ohranijo ravnovesje tlaka v stavbi; brez ustrezne količine nadomestnega zraka sistem za odvajanje dima ne bo pravilno zajel onesnaževalcev, negativni tlak pa lahko povzroči, da se vrata zaklenejo in da ugasnejo pilotne lučke. Krajevni predpisi o zdravju in požarni varnosti določajo interval med pregledi, pogostost čiščenja ter zahteve glede dokumentacije. Restavracije, ki delujejo v območjih, kjer velja Mednarodni mehanski predpis (International Mechanical Code), morajo svoje sisteme za odvajanje dima pregledati vsaj vsakih šest mesecev, pri čemer morajo vse zapise ohranjati za namene revizije.

Ocenjevanje dodatkov za sisteme za odvajanje dima in možnosti filtracije

Filtracija maščob predstavlja glavno spremenljivko pri vzdrževanju sistemov za odvajanje zraka. Bafelni filtri, ki so industrijski standard za odtokovne kapice tipa I, uporabljajo medsebojno zaklenjene kovinske lopatice, ki prisilijo tok zraka skozi zaporedje sprememb smeri, kar povzroči kondenzacijo delcev maščobe na površini filtrov in njihov odtok v žleb. Mrežasti filtri so lažji in cenejši, vendar so omejeni na uporabo pri kapicah tipa II, saj se hitro zamašijo z maščobo in predstavljajo požarno nevarnost. Kapice z vodnim pranjem, ki med obratovanjem neprekinjeno pršijo meglico za ujetje maščobe, ponujajo najvišjo učinkovitost filtracije, vendar zahtevajo priključke na vodovodno omrežje in višjo porabo vode. Gospodarji restavracij morajo pri izbiri tehnologije filtracije oceniti skupne stroške lastništva, vključno s pogostostjo zamenjave filtrov, stroški čiščenja in porabo energije ter vode.

Prilagoditev specifikacij kapice na načrte rasti restavracije

Restavracije, ki načrtujejo razširitev jedilnega menija, dodajanje kuhinjskih delovnih mest ali povečanje kapacitete za goste, bi morale izbrati odtokovne naprave z mislijo na prihodnjo prilagodljivost. Odtokovna naprava, dimenzionirana le za trenutno opremo, ne pusti prostora za razširitev menija brez dragih strukturnih spremembe. Modularni sistemi odtokovnih naprav, ki jih je mogoče podaljšati ali ponovno konfigurirati, ponujajo praktično rešitev za rastoče obrate. Poleg tega lahko spremenljivi nadzorni sistemi odtokovnih naprav, ki prilagajajo hitrost ventilatorja glede na intenzivnost kuhanja s pomočjo temperaturnih ali optičnih senzorjev, zmanjšajo porabo energije za 30–50 odstotkov v primerjavi z obratovanjem pri stalni hitrosti. Pri ocenjevanju dobaviteljev bi lastniki restavracij morali zahtevati reference iz podobnih ustanov, preveriti, ali je dobavitelj seznanjen z lokalnimi predpisi, ter potrditi, da predlagani sistem vključuje vse potrebne komponente: odtokovno ohišje, filtre, ventilatorje, kanalizacijo, sistem za gašenje požarov in dovod zraka. Poleg pravilne dimenzioniranosti morajo obratovalci preveriti, ali izbrana odtokovna naprava ustreza napetosti in kapaciteti prezračevanja, ki sta na voljo na njihovi lokaciji, ter potrditi, ali je motor izpušnega ventilatorja dimenzioniran za skupno dolžino kanalizacije. Odtokovna naprava, ki se v salonu dobro obnese, lahko v kuhinji z dolgimi kanali ali več lakti deluje pod povprečjem. Zahteva za izračun obremenitve pri dobavitelju, vključno z upadom tlaka skozi filtre in statičnim tlakom ventilatorja, zagotavlja, da bo sistem deloval kot načrtovano že od prvega dne obratovanja.

V: Kakšna je razlika med komercialnimi odtoki tipa I in tipa II?

O: Odtoki tipa I so zasnovani za opremo za kuhanje, ki proizvaja maščobo, in morajo vključevati maščobne filtre ter sistem za gašenje požarov. Odtoki tipa II odstranjujejo pare, toploto in vonj iz opreme brez maščobe, na primer iz parilnic in pomivalnih strojev.

V: Kako izračunam zahtevano zmogljivost odtoka v kubičnih čevljih na minuto (CFM) za svoj restavracijski odtok?

O: CFM se izračuna na podlagi površine odtoka in vrste opreme za kuhanje. Za žaromet običajno znaša zahtevana zmogljivost 150–200 CFM na kvadratni čevelj površine odtoka, standardna peč pa potrebuje 100–150 CFM. Vaš dobavitelj opreme naj opravi natančen izračun obremenitve na mestu.

V: Kolikokrat je treba čistiti in pregledovati komercialne odtoke?

O: Večina pristojnih organov zahteva pregled vsakih šest mesecev pri operacijah z visoko proizvodnjo maščobe in enkrat letno pri operacijah s srednjo proizvodnjo maščobe. Smernice NFPA 96 določajo pogostost čiščenja glede na količino kuhanja in vrsto goriva.