Komercialne odtokovne naprave za kuhinjo: najboljši vodnik za prezračevanje, dimenzioniranje in stroške

Ko gre za oblikovanje učinkovitega vročega traku za lačnega gastronoma, so močni komercialni peči nedvomno ključnega pomena. Vendar tiho opravljajo težko delo v ozadju komercialne izpušne ohišja za peči, ki ohranjajo celotno kuhalno območje čisto in varno tako, da iz zraka odstranjujejo dim, maščobo, toploto in pare, kar omogoča kuharjem in osebju, da dejansko dihajo, oprema pa deluje učinkovito in prostor nikoli ne postane požarno ogrožen.

Ta priročnik zajema vse, kar je pomembno vedeti o komercialnih izpušnih ohišjih za kuhinje – od razumevanja posameznih delov in vrst do pravilnega določanja velikosti, izbire materialov, zagotavljanja skladnosti z zakoni in določitve dejanske cene.

Kaj je komercialno izpušno ohišje za kuhinjo?

A odpuščevalnik za komercialno kuhinjo , znano tudi kot komercialno izpušno ohišje, restavracijsko ohišje ali kuhinjsko izpušno ohišje, je prezračevalni sistem, nameščen nad kuharsko opremo za zajemanje in odstranjevanje zrakom prenašanih onesnaževalcev, ki nastanejo med kuhanjem. To pomeni maščobne delce, dim, toploto, pare in vonje – vse skupaj. Spodaj je ključna razlika: komercialni odtoki niso le večja različica tistega, kar visi nad domačo pečico. Zgrajeni so za intenzivno in dolgotrajno uporabo, premikajo znatno več zraka, merjeno v CFM (kubičnih čevljih na minuto), in morajo izpolnjevati stroge predpise o požarni varnosti ter gradbenih predpisov, ki jih za stanovanjske enote sploh ne veljajo.

Ključni deli komercialne izsesne naprave

Komercialna izsesna naprava je več kot samo kovinska škatla na stropu. Gre za celoten prezračevalni sistem s številnimi delujočimi deli, od katerih vsak opravlja določeno nalogo:

• Enota izsesne naprave: Glavna konstrukcija, običajno iz nerjavnega jekla, ki se nahaja nad kuhalno opremo in zbirajo vzhajajoče onesnaževalce.
• Maščobni filtri (z bariernimi ploščami ali mrežasti): Nameščeni znotraj pokrova, ti filtri ločijo delce maščobe, preden vstopijo v kanalizacijski sistem. Filtri z bariernimi ploščami so komercialni standard, učinkovitejši in lažje čistljivi kot mrežasti filtri.
• Žleb za zbiranje maščobe in odvod: Preusmerja zbrane maščobe navzdol v odstranljivo posodico za zbiranje. Ključnega pomena za preprečevanje nabiranja maščobe in tveganja požara.
• Izsesna komora in priključek na kanalizacijski sistem: Komora je prostor, v katerem se zrak enakomerno porazdeli, preden zapusti sistem skozi kanal.
• Izsesna ventilatorja: Motor, ki ustvari negativni tlak za potiskanje zraka skozi sistem. Lahko je nameščen na strehi ali v liniji.
• Sistem za dovod svežega zraka: zagotavlja svež zrak za nadomestitev izpuščenega zraka.
• Sistem za gašenje požarov: Zahtevan za odtokovne kapice tipa 1. Samodejno izpusti gašilno sredstvo na kuhalno opremo ob zaznanih znakih požara.

Odtokovne kapice tipa 1 in tipa 2: Kako se razlikujeta in katera je primerna za vaše potrebe?

Po razumevanju pomena odtokovne kapice v komercialni kuhinji se pojavi še eno vprašanje: kako izbrati ustrezno kapico za določeno dejavnost? Na voljo sta dve vrsti kapic v prezračevalnih sistemih, in pošteno rečeno, ta odločitev temelji na enem edinem vprašanju: katera kuhalna oprema je nameščena pod kapico?

• Odtokovne kapice tipa 1, optimalne za maščobe
  Odpeljne kapice tipa 1 so idealna rešitev za težko industrijsko kuhinjsko opremo, ki proizvaja maščobo in dim, kot so komercialni peči, globoki frižiderji, wok peči in rešetke. Ta vrsta opreme med intenzivnim kuhanjem ustvarja ogromne količine maščobe in dodatnega dima, kar pomeni, da morajo kapice tipa 1 vključevati filtre za loj, žlebove za zbiranje maščobe ter sistem za gašenje požarov. Pri namestitvi kapice nad vročo linijo ni možno izbrati kapice tipa 1 – to zahteva vsak lokalni protipožarni in zdravstveni predpis.
• Kapice tipa 2 – najbolj primerni za odvajanje toplote, pare in vonjav
  Kapice tipa 2 odvajajo toploto, vlago, paro in vonjave. Uporabljajo se nad opremo, kot so komercialni pomivalni stroji, parilniki, peči, ki ne proizvajajo maščobe, ter grelne postaje. Filtracija maščob in sistem za gašenje požarov nista potrebna.

Hitra metoda za določitev ustreznega tipa: če oprema oddaja maščobo, je potrebna kapica tipa 1. Če se sproščajo le toplota in para, je lahko dovolj kapica tipa 2; vendar pa v vsakem primeru najprej preverite veljavne lokalne predpise.

Kako izbrati ustrezno velikost komercialne kuhinjske kapice

Pravilna velikost je ključnega pomena – veliko kuhinj tukaj napravi napako. Če je odtok premajhen, ne more učinkovito odstraniti toplote in maščob. Če pa je prevelik, se nepotrebno povečajo stroški energije. Noben od teh rezultatov ni želen. Obstajajo trije osnovni elementi, ki jih je treba pravilno določiti: previs, zmogljivost (CFM) in uravnoteženost zraka.

Pravilo o previsu

Zlati pravilnik za določitev fizične velikosti odtoka je preprost: pokrov mora na vseh odprtih straneh segati vsaj 12 palcev čez kuhalno opremo. Enostaven način, da to dosežete, je merjenje skupne dolžine celotne vrste kuhalne opreme , nato dodajte 12 palcev. To končno število predstavlja skupno dimenzijo pokrova z 6-palčnim previsom na obeh straneh. To zagotavlja, da se vsak del dvigajoče se maščobe in dima ujame, preden vstopi v kuhinjo. Če je prostor omejen in te mere ni mogoče doseči, lahko navpični končni plošči zapolnita vrzel ter ustvarita pregrado, ki prisili zrak točno tja, kamor spada. Še ena stvar: ne obesite ga tako visoko, da preprosto prezračuje strop. Odpeljevalni pokrov naj bo nameščen med 30 in 42 palcev nad komercialnimi kuhalnimi napravami, da dosežete največjo učinkovitost zajemanja.

CFM: Koliko pretoka zraka je dejansko potrebnega

CFM (kubični čevlji na minuto) je merilo sesalne moči odpeljevalnega pokrova, torej količina zraka, ki jo pokrov premakne na minuto. Obstajata dva pogosta načina izračuna prave vrednosti:

• Metoda BTU
  Ta metoda najbolje deluje za komercialne plinske pečice. Seštejte BTU vseh gorilnikov in nato vsoto delite z 100; to je minimalna potrebna zmogljivost izsesavanja v CFM. Na primer, pečica z močjo 60.000 BTU zahteva najmanj 600 CFM (60.000 ÷ 100). Preprosto in jasno.
• Metoda linearnih čevljev
  Najpogostejši pristop v panogi. Ključno je, da ne merite dolžine opreme, temveč dolžino odtoka, ki se mora že raztezati vsaj 12 palcev (30,5 cm) čez celotno kuhalno linijo. Ko je ta vrednost potrjena, jo pomnožite z oceno obremenitve opreme. Formula je naslednja: »Dolžina odtoka (v čevljih) × CFM na linearni čevelj = skupna zmogljivost izsesavanja v CFM«.

Referenčne vrednosti kuhalne opreme:

1. Srednje obremenjena oprema (pečice, plošče za pečenje): 300 CFM/ft
2. Močno obremenjena oprema (wokovi, žarilnice): 350–400 CFM/ft
3. Slabo obremenjena oprema (kuhalniki za testenine, pečice): 250 CFM/ft

Če še vedno niste povsem jasno razumeli izračuna CFM, vam bo ta blog zagotovo pomagal: Kako izračunati stopnjo odvajanja za prezračevanje poslovnih kuhinj

Z razvodnim sistemom proti brezrazodnemu sistemu: prednosti, slabosti in primeri uporabe

Večina komercialnih kuhinj uporablja sisteme z izpušnimi kanali. Obstajajo tudi brezkanalne možnosti, ki jih v nekaterih primerih velja razmisliti.

• Komercialni odtokovni pokrovi
  Odtokovni pokrovi izpuščajo onesnažen zrak neposredno zunaj stavbe prek sistema izpušnih kanalov. To je industrijski standard za intenzivne kuhalne operacije in za vso opremo, ki proizvaja velike količine maščobe; učinkovito gre za edino skladno rešitev. Zrak, obremenjen z maščobo, mora zapustiti stavbo, ne pa se recirkulirati skozi filter.
• Komercialni brezkanalni pokrovi
  Brezkanalni pokrovi uporabljajo filtracijo (običajno aktivni ogljik), da očistijo zrak in ga ponovno vrnijo v kuhinjo. Namestitev je lažja, saj ni potrebe po izpušnih kanalih, vendar imajo resne omejitve. Tipično so primerni le za nekatere enote za lahko kuhanje, vendar niso možnost za celotno komercialno kuhinjo ali za opremo za težka kuhalna opravila. Splošno niso skladni z zakonskimi predpisi za opremo, ki proizvaja maščobo, in zahtevajo pogoste ter dragocene zamenjave filtrov.

Materiali in vrste filtrov

Nerjavnega jekla je vedno najboljša rešitev za standardne komercialne kuhinje. Ni porozno (ne absorbira maščob ali bakterij), enostavno se čisti, odporno je proti koroziji in dovolj trdno za leta izpostavljenosti toploti. Večina predpisov ga zahteva za aplikacije tipa 1.

Bafelni filtri nasproti mrežastim filtrom

• Bafelni filtri: Komercialni standard. Bafelni kanali prisilijo zrak, obremenjen z maščobo, da spremeni smer, kar povzroči, da se delci maščobe spustijo v zbirno žlebico. Učinkovitejši so, lažje se čistijo ( pomivalni stroj -varno v večini primerov) in jih zahtevajo številni predpisi.
• Mrežasti filtri: Najdemo jih v starejših ali cenejših sistemih. Manj učinkoviti so pri lovljenju maščobe, težje jih je temeljito očistiti in NFPA 96 jih v številnih aplikacijah tipa 1 ne dovoljuje. Če so mrežasti filtri še vedno nameščeni, je čas za nadgradnjo.

Zunanji dovod zraka: Delež, ki ga večina ljudi pozabi

Tu je nekaj, kar preseneti veliko začetnih oblikovalcev komercialnih kuhinj: za vsak kubični čevelj zraka, ki ga odsesava odtokovna kapica, mora priti nadomestni zrak iz nekje. Temu nadomestnemu zraku rečemo zrak za nadomestitev (MUA), brez ustrezne naprave za zrak za nadomestitev pa se hitro pojavijo naslednje težave:

• V notranjosti kuhinje se nabere negativni tlak, zaradi česar so vrata težko odpirati
• Odtokovni sistem ne more učinkovito sesati zraka, kar povzroči zmanjšanje zmogljivosti
• Lahko pride do obratnega tokovanja, pri čemer se izpušni plini plinskih naprav vračajo v kuhinjo
• Stroški energije naraščajo, saj se ogrevalno-ventilacijski in klimatski sistem (HVAC) borita proti neravnovesju tlaka

Zrak za nadomestitev se običajno dovaja v količini približno 80–90 % količine izpušnega zraka, preostanek pa se črpa iz sosednjih prostorov. Dovajati ga je mogoče temperiranega (segretega ali ohlajenega na udobno temperaturo) ali netemperiranega (surovega zunanjega zraka). V hladnih podnebjih je uporaba netemperiranega zraka za nadomestitev pozimi izjemno neprijetna, zato se investicija v temperirane sisteme izplača.

Namig SHINELONG: integrirajte sistem za dovod zraka v sistem nadzora odtoka, tako da se oba sprožita in izklopijo skupaj. Delovanje odtoka na polno moč, medtem ko je sistem za dovod zraka izklopljen, je pogosta in preprečljiva napaka.

Načrt čiščenja in vzdrževanja

Nakupljanje maščob v odtokih in kanalih je ena najpogostejših vzrokov požarov v komercialnih kuhinjah. Redno čiščenje ni le dobra higiena; v nekaterih lokalnih predpisih je to tudi zahteva zakonodaje ter osnovni del vsake resne kuhinjske obratovanja.

Kako pogosto

Kaj se čisti?

• Maščobni filtri: Jih je treba redno odstraniti in umiti; v kuhinjah z visoko obremenitvijo idealno vsak teden. Večina bafelnih filtrov je primerna za pranje v pomivalnem stroju.
• Posodice / žlebovi za zbiranje maščobe: Prazniti in čistiti je treba pogosto. Polna posodica za maščobo predstavlja resno nevarnost požara.
• Pokrov odtoka in notranjost: Popolno odmaščevanje ob vsakem predvidenem čiščenju.
• Zračni kanali in izpušni ventilator: Popolno čiščenje kanalov s strani certificiranega strokovnjaka. To ni opravilo za samostojno izvedbo.

Koliko stane komercialni odtok za kuhalno ploščo?

Cene se znatno razlikujejo glede na velikost odtoka, vrsto, konfiguracijo in lokalne cene delovne sile. Spodaj je realističen pregled:

Obstajajo cenovno ugodne odtokovne naprave, vendar v komercialnih kuhinjah to ni področje, kjer bi smeli prihraniti. Cenovno ugodna odtokovna naprava, ki ne uspe pri pregledu požarne varnosti ali ne more slediti intenzivnemu delovanju med obratovanjem, bo na dolgi rok stala veliko več kot kakovostna naprava že na začetku.

Pridobite pravo odločitev pred namestitvijo kuhinje

Ni dvoma, da ima odtokovna naprava za komercialne kuhinje ključno vlogo v zadnjem delu prostora in določa, ali je kuhinja varna, funkcionalna in skladna z zahtevami. Vendar pa pomeni namestitev popolnega prezračevalnega sistema upoštevanje številnih medsebojno povezanih elementov: razporeditve komercialne kuhinje, konfiguracije kuhalne linije, oblikovanja jedilnika in celo začetnega proračuna.

Pri SHINELONG , ko gre za izgradnjo kuhinjske postaje za novo obratovalno enoto v gastronomiji, ponujajo celovito kuhinjsko rešitev, ki zajema celotno naložbo – načrtovanje kuhinje, dobavo opreme od kuhalnih naprav do kuhinjskih odtokov in namestitev. Cilj je preprost: pomagati obratovalcem, da sprejmejo pravo odločitev brez izgube niti enega evra.

Na koncu dneva je komercialni kuhinjski odtok varnostna ograja, ki ščiti tako osebje kot nepremičnino.

Pogosta vprašanja

1. Kaj je CFM in zakaj je pomembno pri namestitvi komercialnega kuhinjskega odtoka?
   CFM (kubični čevelj na minuto) meri količino zraka, ki jo odsesna naprava za kuhinjo premakne na minuto, torej njeno sesalno moč. Pravilna izbira CFM je ključnega pomena: če je prenizka, odsesna naprava ne more učinkovito odstraniti maščobe in dima; če je previsoka, pa se brez razloga povečajo stroški energije. V komercialnih kuhinjah se CFM izračuna bodisi po metodi BTU (skupno število BTU ÷ 100) ali po metodi linearnih čevljev (dolžina odsesne naprave × stopnja obremenitve). Za težko opremo, kot so wok in žarilniki, je lahko potrebnih 350–400 CFM na linearni čevelj, zato številke ne smete podcenjevati.
   
   
2. Kakšna je razlika med komercialnimi odsesnimi napravami tipa 1 in tipa 2?
   Odsesne naprave tipa 1 so zasnovane za težko opremo, ki proizvaja maščobo in dim. Odsesne naprave tipa 2 pa odstranjujejo toploto, pare, vlago in vonje.
   
   
3. Kako pogosto je treba čistiti komercialno odsesno napravo za kuhinjo?
   To je odvisno od obsega priprave hrane. Pri visokoobsežnih operacijah, kot so kuhinje v hotelih, restavracije s hitro obratovalno storitvijo in obrati, ki delujejo 24 ur na dan, je treba očistiti mesečno. Pri restavracijah s polno storitvijo in pri neformalnih restavracijah, ki vsakodnevno opravljajo obrat, je treba očistiti kvartalno. Pri nizkoobsežnih operacijah, kot so sezonske kuhinje ali institucionalne jedilnice, je dovolj letni čiščenje. Vsako čiščenje mora zajeti maščobne filtre, zbirne žlebove, pokrov nad kuhinjsko napravo (hood canopy) in notranjost ter kanalsko omrežje. Še posebej čiščenje kanalov ni naloga za samostojno izvedbo; za to je potrebno poklicati strokovno storitev.