Kako učinkovito uporabljati mešalne dodatke: kavelj za testo, mešalna lopatica ali metulj

Ali pripravljate testo za kruh in slaščice ali pa želite izboljšati teksturo svoje hrane – mešalnik na stojalu je nujna oprema v vsaki profesionalni pekarni. Z različnimi dodatki omogoča pekom, da opravijo posebne naloge in obdelajo sestavine v skladu z zahtevami posameznega recepta, kar izboljša učinkovitost pečenja ter ustvari izjemno teksturo.

V večini pekarn se uporabljajo trije pogosti dodatki: kavelj za testo, mešalna lopatica in metuljček. Izbor napačnega dodatka upočasni pripravo, obrabi motor in pokvari teksturo. Kako torej izbrati pravega? Nadaljujte z branjem, da boste spoznali te tri glavne dodatke, njihove namene ter čase, ko jih je treba uporabiti v profesionalni peki.

Kaj so dodatki za mešalnike na stojalu (in zakaj so pomembni v pekarni)

Priključki za stojne mešalnike so zamenljiva orodja, ki se zaklenejo v mešalnik, najpogostejši pa so kavelj, mešalna lopatica in metuljček. To so večnamenski dodatki, vsak izmed njih je zasnovan za opravljanje določene pekarske naloge.

Na primer, pri pripravi kruha se uporablja kavelj, medtem ko se za pripravo piškotov in testa za torto uporablja mešalna lopatica.

Pošteno rečeno, izbira napačnega priključka ne pokvari le okusa in teksture izdelka, temveč tudi ugled pekarnice. Testo, ki ni dovolj mešano, izhaja gostejše; če pa je premešano, postane trdo in žilavo. Nekakovano smetano, ki ni dovolj naribana, ne ohrani oblike na servirani sladki jedi. Pomnožite majhno napako z 50 ali 100 serijami in stroški hitro naraščajo: izgubljene sestavine, izgubljen delovni čas ter slaščice, ki se ne ujemajo z izdelki v izložbenem omarici.

Primerjava priključkov za stojne mešalnike: kavelj proti mešalni lopatici proti metuljčku

Pred vklopom mešalnika je verjetno prvo vprašanje, ki vam pride na um: »Katero priključno sestavino naj uporabim?« Spodaj je hitra primerjalna tabela, ki vam pomaga izbrati ustrezno sestavino za vaš postopek peke.

Hitri pregled razlik med temi tremi priključki

Kavljič za peko kruha

Kakovost testa igra pomembno vlogo pri končni okusi kruha, kar je nedvomno. Vendar je ročno mešanje testa intenzivno delo. Pomeni mešanje moke, vode, kvasa in drugih sestavin, ki so navedene v receptu, nato pa gibanje in raztegovanje testa, dokler se vlakna glutena ne poravnajo – to daje kruhu elastičnost in omogoča dvig.

V pekarni je nemogoče vsak dan ročno mešati od 30 kilogramov do več sto kilogramov testa. Zato profesionalni peki uporabljajo komercialni mešalnik z naležnim kavljem za testo. To izboljša splošno učinkovitost, enakomerno meša testo in pekom omogoča, da se osredotočijo na pomembnejše korake.

Pravzaprav obstajata dve vrsti kavljev za testo: C-oblični kavelj in spiralni kavelj. C-oblični kavelj deluje dobro na manjših modelih mešalnikov in pri običajnih količinah testa, medtem ko je spiralni kavelj idealen za mešanje velikih količin testa, zato se pogosteje pojavlja v komercialnih nastavitvah z visoko zmogljivostjo.

Klasične recepte za kruh in testo v pekarni

• Kruh za sendviče in obročke za večerjo
  
  
• Testo za pico in focaccio
  
  
• Bageli in pretzli
  
  
• Brioš in druga obogatena testa

Pogoste napake, ki se jim je treba izogibati

• Poganjanje mešalnika prehitro, kar povzroči pregrevanje testa
  
  
• Dodajanje vsega moke naenkrat namesto postopoma
  
  
• Premalo časa testa pred raztegnitvijo, torej pred uspešnim »testom okna«
  
  

Mešalna lopatica za pripravo

Lopatica, znana tudi kot ravna mešalna prilagoditev, je večnamensko orodje za mešanje in mešanje široke palete sestavin glede na recept. Uporabna je za mešanje testa za piškote, pripravo testa za pite, mešanje masla in moke za tortne skorje ter celo pripravo fondana za slaščice.

Ta vrsta mešanja ohrani mešanico goste in gladke, namesto da bi postala puhasta. Zahvaljujoč svoji ravni in široki obliki ploščatka poveča površino stika z sestavinami, kar ga naredi idealno priključno sestavino za pripravo testa in polnil.

Klasične recepte za pripravo testa v pekarni

• Testo za piškote in muffine
  
  
• Testo za torte in hitre kruhove izdelke
  
  
• Polnila za voščenice in smetanaste torte
  
  
• Mešanje masla in sladkorja za shortbread ali scone

Pogoste napake, ki se jim je treba izogibati

• Prekomerno mešanje testa za torte, kar povzroči razvoj glutena in okrepitve drobne strukture
  
  
• Uporaba ploščatka za testo za kruh (ne more razviti glutena na način, kot to omogoča kavelj)
  
  
• Preredko čiščenje posode, kar pusti nezmešane delce na dnu

Vrtilna metuljasta priključna sestavina za zrak, prostornino in emulzije

Tanke žice mešalnika ulovijo zrak med vrtinjanjem, kar je ravno tisto, kar potrebujejo lahke, zračne teksture. Uporablja se za vse, kar mora naraščati, peniti se ali ohraniti vrhove brez pomoči kvasa ali pecilnega praška.

Klasični recepti v pekarskem okolju

• Meringe in souffléji
  
  
• Nadstirana smetana in osnove za mousse
  
  
• Zračne maslane pomazanke in prelivke
  
  
• Svetle prelivke in emulzirane polnila

Pogoste napake, ki se jim je treba izogibati

• Pretvorba smetane v maslo s prekomernim nadstiranjem čez trdne vrhove
  
  
• Uporaba mokrega ali mastnega posode za beljake (prepreči ustrezno zračenje)
  
  
• Nagla priprava emulzije, zaradi česar se razpade

Najboljši dodatki za stojno mešalnico za vaš pekarski meni

Prava mešanica pritrdil je odvisna od tega, kaj je dejansko na jedilniku:

• Pečice, ki se osredotočajo na kruh, pogosto uporabljajo kavelj za testo, zato mora biti najtrdnejši v predalu.
  
  
• Pečice za torte in sladkarije neprestano uporabljajo mešalno lopatico za mešanje testa, polnil in osnov za pomazke.
  
  
• Sladkarske pečice potrebujejo mešalno metlo, ki zmore vsakodnevno pripravo mering in šumljivih prelivov brez izrabljivanja.

Večina pečic na koncu potrebuje vse tri pritrdile. ključ je nakup pritrdil, ki so ustrezen za polno zmogljivost mešalnika. Kavelj za domačo raba, ki ga prisilimo v komercialno posodo za 30 kvartov, ne bo dolgo vzdržal.

Kako očistiti pritrdile stojnega mešalnika za dolgo življensko dobo

Pritrdili v delujoči pečici prejmejo veliko obremenitve, zato je pravilno čiščenje ključno za preprečevanje razpok, korozije ali zaklepanja že v zgodnjih fazah.

1. Odmijte takoj po uporabi. Suho testo ali mešanek je težje odstraniti in lahko zamaši mehanizem.
   
   
2. Jeklene pritrdile iz nerjavnega jekla umivajte ročno s toplo milnato vodo namesto, da jih vrgete v industrijsko pomivalni stroj , kjer visoka temperatura s časom lahko poškoduje premaze.
   
   
3. Takoj izsušite, da preprečite nastanek madežev od vode in rje, zlasti na kovinskem delu kavlja.
   
   
4. Preverite priključno sredico – del, ki se priključi na mešalnik – za morebitne usedline, saj je zamašena sredica pogosta vzročila, zakaj priključki ne zaklepajo pravilno.
   
   
5. Shranjujte priključke ločeno, najbolje obesene ali v stojalu, namesto da jih metete v predal, kjer se žice ali robovi mešalne lopatice lahko ukrivijo.

Če želite najti komercialni mešalnik in priključke, ki ustrezajo vašim proizvodnim potrebam, vam SHINELONG z veseljem pomaga sestaviti pravo opremo za vaše podjetje. Samo sporočite, kakšno pekarno upravljate in koliko kruha morate pripraviti vsak dan, in vam bomo poslali ponudbo, ki ustreza vašemu podjetju. Ne glede na to, katero opremo za pekarne ali storitve oblikovanja potrebujete, SHINELONG pokriva vse.

• [Oglejte si stran planetarnega mešalnika ]
  
  
• [Oglejte si vodnik za oblikovanje majhnih pekarn ]

Pogosto zastavljena vprašanja

V: Ali lahko lopatica nadomesti kavelj za testo?

A: Ne za pravo krušno testo. Mešalna lopatica lahko obdeluje zelo mehka, tekoča testa, vendar ne more razviti glutenske strukture, ki jo zahteva trdo krušno testo.

V: Kako pogosto je treba zamenjati dodatke za pekarske mešalnike?

A: To je odvisno od uporabe, vendar pri vsakodnevni komercialni uporabi običajno dodatki izgubijo funkcionalnost vsakih 1–3 let. Pazite na ukrivljene žice, obrabljeno prevleko ali osrednji del, ki se več ne zaklene tesno.

V: Ali vsi stojni mešalniki uporabljajo iste dodatke?

A: Ne. Velikosti dodatkov in oblika osrednjega dela se razlikujejo glede na blagovno znamko mešalnika in prostornino posode, zato so dodatki redko zamenljivi med različnimi modeli mešalnikov.

V: Ali so jekleni dodatki boljši od prevlečenih?

A: Za komercialno uporabo ja, na splošno. Nerjavnost jekla bolje zdrži korozijo pri pogostem pranju in intenzivni dnevni uporabi kot neprijetne prevleke, ki se s časom lahko odluščijo.