Как разработать проект кухни для люкс-отеля?

Понимание особых требований к кухням люкс-отелей

Разработка проектов кухонь для отелей класса люкс требует принципиально иного подхода по сравнению с проектированием кухни отдельно стоящего ресторана. Кухня отеля класса люкс должна одновременно обеспечивать работу нескольких направлений общественного питания: основного ресторана, кухни для банкетов и мероприятий (способной обслужить от 500 до 2000 гостей за один прием пищи), круглосуточного обслуживания номеров, «шведского стола» с питанием в течение всего дня, а также, зачастую, специализированного заведения — кондитерской, суши-бара или гриль-зоны у бассейна. Каждое из этих направлений предъявляет свои особые требования к оборудованию, штатному расписанию персонала и пиковым периодам нагрузки, которые необходимо учесть в рамках единого проекта кухни отеля. Например, банкетная кухня требует значительных мощностей для подготовки блюд, оборудования для поддержания температуры готовых блюд и линий финальной сервировки, способных собрать сотни идентичных порций менее чем за 30 минут. В отличие от неё, служба номеров нуждается в компактной, но высокоэффективной рабочей зоне, расположенной в непосредственной близости от служебных лифтов и обеспечивающей приоритетный доступ к горячей линии основной кухни. При планировании пространства также необходимо предусмотреть коридоры в зоне «за кулисами», достаточно широкие для беспрепятственного прохождения сервисных тележек и тележек для обслуживания номеров.

Треугольник кухни отеля и зонирование рабочих процессов

Так же как дизайнеры кухонь для жилых помещений учитывают «рабочий треугольник» между холодильником, раковиной и варочной панелью, при проектировании кухонь для гостиниц применяется более сложная версия этого принципа, объединяющая зоны приемки и хранения, подготовки продуктов, приготовления пищи, поддержания температуры блюд и сервировки, а также мойки посуды. Зона приемки должна иметь прямой доступ к погрузочно-разгрузочным платформам и располагать достаточным пространством для осмотра, взвешивания и регистрации поступающих грузов до их перемещения в сухие складские помещения, холодильные камеры или морозильные отделения. Подготовительная кухня, как правило, одна из самых крупных зон, должна находиться между складскими помещениями и линией приготовления пищи, чтобы минимизировать расстояние, которое проходят сырые продукты. Сама линия приготовления пищи должна быть организована по станциям в последовательности, соответствующей порядку подачи блюд согласно меню. Зона поддержания температуры блюд и сервировки, имеющая особое значение для банкетных мероприятий, должна быть оснащена нагревательными шкафами, подогревателями тарелок и достаточным количеством рабочих поверхностей для украшения блюд. Наконец, зона мойки посуды должна быть достаточно большой, чтобы справиться с резким увеличением объема посуды сразу после банкетного мероприятия, а также предусматривать четкое разделение между «грязной» и «чистой» сторонами для предотвращения перекрестного загрязнения. В хорошо спланированном проекте кухни гостиницы каждая из этих зон рассматривается как полунезависимый модуль, соединенный четко обозначенными путями циркуляции персонала и материалов, что позволяет избежать конструкции с единственным узким местом — типичной проблемы многих недостаточно продуманных объектов.

Планирование оборудования для работы отеля с несколькими точками общественного питания

При выборе оборудования в проектах кухонных помещений отеля необходимо учитывать тот факт, что несколько точек общественного питания используют общую инфраструктуру. Например, комбинированный духовой шкаф в основной кухне может использоваться рестораном во время вечернего обслуживания, банкетной кухней в часы проведения мероприятий и службой номерного обслуживания в ночное время. Такая модель совместного использования требует оборудования, рассчитанного на почти непрерывный цикл эксплуатации, оснащённого функциями автоматической самоочистки и быстрого охлаждения. Стратегия холодильного оборудования в кухонных помещениях люкс-отеля, как правило, предусматривает централизованную систему с удалёнными компрессорными установками, обслуживающими несколько холодильных камер, что позволяет снизить тепловую нагрузку в кухонном помещении и упростить доступ для технического обслуживания. Льдогенераторы — элемент, зачастую недооцениваемый при проектировании — должны быть рассчитаны на пиковую нагрузку банкетных мероприятий, а также на ежедневные потребности ресторана и бара; при этом льдогенераторы для пищевого льда должны быть выделены отдельно от льдогенераторов для напитков. Система мойки посуды требует тщательного проектирования: линейная посудомоечная машина обработка 200–300 стойок в час во время пиковых нагрузок банкетов может сочетаться с компактными встраиваемыми моделями в барах и удалённых кладовых. Конструкция системы вентиляции должна учитывать суммарную тепловую нагрузку от одновременной работы нескольких линий приготовления пищи — условие, характерное исключительно для гостиничных объектов и редко встречающееся в отдельно стоящих ресторанах.

Проектирование с учётом гибкости и возможности будущей адаптации

Роскошные отели, как правило, проходят частичную реконструкцию каждые пять–семь лет и полную модернизацию каждые пятнадцать–двадцать лет. При проектировании кухонь в гостиницах необходимо учитывать эти циклы, закладывая гибкость в базовую инфраструктуру. Крупногабаритные электрические щиты с резервными автоматическими выключателями, заглушенные газовые и водяные выводы в стратегически важных местах, а также модульные кухонные комплекты со штуцерами быстрого подключения коммуникаций позволяют заменять оборудование без проведения масштабных строительных работ. Тренд на открытые кухни в ресторанах роскошного класса означает, что проектные решения должны также учитывать эстетические аспекты: декоративные обрамления вытяжных зонтов, дизайнерское освещение над видимыми рабочими зонами приготовления пищи и звукоизолирующие материалы, обеспечивающие комфортное пребывание гостей. Кроме того, растущий акцент на устойчивом развитии в сфере роскошного гостеприимства требует всё чаще включать в проекты кухонь гостиниц системы вентиляции с рекуперацией тепла, биореакторы или дегидраторы для переработки пищевых отходов, а также инфраструктуру поблочного учёта потребления энергии и воды по зонам. Такие решения не только снижают эксплуатационные расходы, но и соответствуют экологическим обязательствам, которых всё чаще ожидают путешественники, предпочитающие услуги высшего класса.

Практический проект кухни роскошного отеля

Рассмотрим роскошный отель на 300 номеров в курортном регионе Юго-Восточной Азии с основным рестораном на 180 посадочных мест, бальным залом на 600 банкетных приёмов, рестораном «всё включено» с шведским столом, лобби-баром, предлагающим лёгкие закуски, и баром у бассейна. В проекте планировки кухни отеля предусматривалась основная производственная кухня площадью 12 000 кв. футов на первом этаже и три спутниковые кухни на верхних этажах. Основная кухня включала горячую линию длиной 40 футов с 16 рабочими станциями, отдельную холодную кухню с 6 подготовительными столами и шоковыми охладителями, отделение хлебопекарни и кондитерской с печами-«деками» и шкафами для расстойки, а также выделенную мясницкую комнату с контролируемой температурой. Зона сервировки банкетных блюд оснащена ролл-ин-шкафами с подогревом и стойкой для сервировки длиной 30 футов с тепловыми лампами над ней. Общий комплект оборудования включал 48 единиц оборудование для приготовления пищи , 22 охлаждение единицы оборудования, 4 холодильные камеры для входа и 2 морозильные камеры, а также вентиляционная система с производительностью 45 000 куб. футов в минуту (CFM). В проекте использовались вытяжные вентиляторы с регулируемой скоростью, которые снижают свою мощность до 50 процентов в периоды низкой нагрузки, сокращая энергопотребление примерно на 30 процентов по сравнению с системами с постоянной скоростью. В ходе согласования чертежей на этапе проектирования было выявлено 14 коллизий с инженерными коммуникациями, все из которых были устранены до начала изготовления оборудования, что позволило избежать дополнительных затрат на изменения в полевых условиях в размере примерно 80 000 долларов США.

Согласовывайте вопросы на раннем этапе со всеми заинтересованными сторонами

Успешные проекты кухонь для отелей разрабатываются на основе раннего и постоянного взаимодействия между оператором отеля, шеф-поваром, директором по питанию и напиткам, архитектором, инженерами по инженерным системам (отопление, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение и канализация), поставщиком кухонного оборудования и дизайнером интерьеров. Шеф-повар должен подтвердить, что планировка рабочих зон соответствует меню и стилю обслуживания, а не только требованиям нормативных документов. Директор по питанию и напиткам должен убедиться, что проект отвечает прогнозам выручки и стандартам обслуживания, обещанным гостям. Поставщик оборудования должен проверить сроки поставки — для изделий, изготавливаемых по индивидуальному заказу, они могут составлять от 16 до 20 недель, — а также обеспечить наличие указанных моделей в географическом регионе реализации проекта. Архитектор и инженеры по инженерным системам должны интегрировать коммуникации кухни в конструктивные, электрические и механические системы здания без ущерба для эстетики общественных пространств. Когда все заинтересованные стороны участвуют в разработке концептуального проекта, а не ограничиваются реагированием на этапе подготовки рабочей документации, результатом становится проект кухни для отеля, полностью функционирующий с первого дня эксплуатации.

Вопросы и ответы

Вопрос: Сколько квадратных футов кухонного пространства на номер следует запланировать?

Ответ: Для роскошного отеля полного сервиса следует запланировать примерно 25–35 квадратных футов общей площади кухни и служебных помещений на номер гостя. Это включает основную кухню, спутниковые кладовые, складские помещения, помещения для персонала и коридоры циркуляции. Отели ограниченного сервиса могут функционировать при 10–15 квадратных футах на номер. Эти значения являются ориентировочными показателями для проектирования; конкретная конфигурация зависит от количества и типа объектов общественного питания.

Вопрос: Какая самая распространённая ошибка при проектировании отельной кухни?

Ответ: Наиболее распространённой и дорогостоящей ошибкой является недооценка необходимой площади и мощности инженерных систем для банкетных мероприятий. Многие проекты отельных кухонь разрабатываются с учётом требований основного ресторана, однако затем выясняется, что площадь банкетной кухни недостаточна для пиковой нагрузки во время мероприятий. Связанной ошибкой является размещение банкетной кухни слишком далеко от бального зала, что приводит к увеличению расстояния от места сервировки до подачи блюд и, как следствие, к потере температуры и ухудшению качества подачи.

Вопрос: следует ли проектировать кухню до или после подбора шеф-повара?

Ответ: в идеале шеф-повар должен участвовать в процессе с этапа эскизного проектирования и далее, предоставляя рекомендации по конфигурации рабочих зон, предпочтениям в отношении оборудования и логике рабочих процессов. Если шеф-повар еще не нанят, следует привлечь консультанта по проектированию объектов общественного питания, который сможет представить общие эксплуатационные требования. Привлечение шеф-повара после завершения проектирования почти всегда приводит к дорогостоящим изменениям.