Что входит в поставку коммерческого оборудования для ресторанов?

Многие из наших клиентов задают нам один и тот же вопрос при первом обращении через компанию Shinelong Kitchen Equipment — производителя, расположенного в Гуанчжоу, ООО «Гуанчжоуская компания по производству кухонного оборудования Shinelong»: что включают в себя комплекты коммерческого оборудования для ресторанов?

Комплектация коммерческой кухни — сложная задача. Многие инвесторы в сферу общественного питания, например, склонны недооценивать сложность процесса проектирования и интеграции многочисленных взаимосвязанных систем. В полный комплект оборудования для коммерческого ресторана входят системы охлаждения и приготовления пищи, оборудование для подготовки продуктов и вентиляции коммерческой кухни, системы хранения продуктов и товаров, а также системы обеспечения безопасности, а также изготовление нестандартных изделий из нержавеющей стали. В данной статье рассматриваются некоторые законодательные и практические требования, предъявляемые к каждому из перечисленных примеров.

Оборудование для подготовки продуктов: основные элементы коммерческой кухни

Поставка оборудования для коммерческого ресторана считается неполной без оборудования для подготовки продуктов. К такому оборудованию относятся решётки для приготовления пищи, индукционные плиты, холодильники, духовые шкафы и морозильники, пароварки, оборудование для копчения рыбы (smokers), комбинированные духовки и другое. Ассортимент и диапазон оборудования определяются типом подаваемых блюд и объёмом обслуживания.

Для нескольких гостиничных проектов в Юго-Восточной Азии, над которыми мы сотрудничали, заказчики выбрали высокопроизводительные вок-плиты, а также мощные горелки, используемые для быстрой обжарки. В сравнении с этим в проектах высококлассных западных ресторанов обычно используются конвекционные печи, гриль-плиты и варочные поверхности. Национальная ассоциация ресторанов отмечает, что хотя выбор энергоэффективного оборудование для приготовления пищи оборудования является хорошей практикой для снижения эксплуатационных расходов, выбор долговечного оборудования позволит снизить затраты в долгосрочной перспективе.

Большинство кухонного оборудования, поставляемого компанией Shinelong, изготовлено из нержавеющей стали пищевого качества (чаще всего марки SUS304), что обеспечивает устойчивость к коррозии и облегчает очистку. По моему мнению и на основе личного опыта, простота очистки значительно менее важна, чем прочность, стабильное распределение тепла и высокие расходы, связанные с частой заменой оборудования.

В каждом ресторане надёжное коммерческое кухонное оборудование всегда будет включать охлаждение сюда входят вертикальные морозильные камеры, шкафы-холодильники для установки под столешницей, шоковые охладители, витринные холодильные камеры и проходные холодильные помещения.

Нормативные требования в области безопасности пищевых продуктов предписывают поддерживать температуру в зонах хранения пищевых продуктов ниже 41 °F (5 °C). Мне приходилось видеть рестораны с нестабильными системами холодоснабжения, понесшие значительные финансовые потери из-за порчи продуктов.

Профессиональные поставщики проектируют холодильные помещения для ресторанов с учётом планировки кухни и объёма хранимых продуктов. Для крупномасштабных предприятий общественного питания используются комплекты модульного холодильного оборудования в составе коммерчесенной кухни, а сами холодильные помещения строятся по модульной технологии с использованием полиуретановой теплоизоляции и энергоэффективных компрессоров.

Оборудование для приготовления пищи и изготовления из нержавеющей стали

Наличие правильного оборудования кардинально влияет на скорость реакции персонала на заказы клиентов. Именно поэтому процессоры, резаки, ломтерезки, миксеры и рабочие столы являются неотъемлемой частью поставок коммерческого рестораниого оборудования.

В одном из проектов центральной кухни, реализованных нами, оптимизация рабочих процессов, реконструкция столов из нержавеющей стали и добавление интегрированных станций для мойки овощей рядом с зонами нарезки позволили сократить время подготовки пищи на 30 %. Изготовление индивидуальных столов из нержавеющей стали зачастую упускается из виду, однако оно существенно улучшает эргономику рабочего процесса и помогает сбалансировать требования гигиены.

Производители кухонной мебели, такие как Shinelong, также выпускают индивидуальные мойки, полки, шкафы и вытяжные зонты из нержавеющей стали. Нержавеющая сталь является лучшим материалом для этих целей, поскольку она гигиенична и легко поддаётся очистке.

Вентиляцию и вытяжку

Поставка коммерческого оборудования для ресторанов считается неполной без надёжной системы вентиляции. Рестораны выделяют значительное количество тепла, а также образуют большое количество жира, дыма и неприятных запахов. При отсутствии эффективных вытяжных зонтов или систем подачи свежего воздуха качество воздуха внутри ресторана быстро станет непереносимым.

Купольные вытяжные зонты, жироуловители, вытяжные вентиляторы, воздуховоды и очистители воздуха входят в состав стандартной вытяжной вентиляционной системы. В наших более крупных проектах — например, при оснащении кухонь для банкетных залов гостиниц — мы также предусматриваем в вытяжных зонтах системы противопожарной защиты.

В отрасли и в нормативных документах по вентиляции подчёркивается, что наличие сбалансированной и исправно функционирующей системы воздушного обмена является обязательным условием. Мне доводилось видеть вентиляционные системы на кухнях, которые не обеспечивали достаточную замену воздуха и приводили к неудовлетворительным результатам проверок. Таким образом, становится очевидным, что проектирование вентиляции должно учитывать нагрузку от процессов приготовления пищи, планировку оборудования и действующие в данном регионе нормативные требования.

Оборудование для уборки, санитарии и гигиены

Значение гигиены чрезвычайно велико в современном общественном питании. Комплектация коммерческой кухни включает посудомоечное оборудование, стерилизационные установки, раковины для мытья рук, жироуловители и системы водоотведения.

Коммерческие посудомоечные машины могут быть четырёх типов: встраиваемые, под вытяжным колпаком и конвейерные — в зависимости от размера ресторана. Конвейерные посудомоечные машины значительно эффективнее и позволяют сократить объём трудозатрат в чрезвычайно загруженных кухнях.

Раковина для мытья рук — это санитарная станция, обязательная для размещения в зонах приготовления пищи. Согласно моему опыту, инспекторы предъявляют строгие требования к расположению раковин, дозаторов мыла и мерам по предотвращению разбрызгивания воды. Отсутствие достаточного количества оборудования для очистки и санитарной обработки зачастую приводит к отказу в разрешении на открытие ресторана.

Складское, вспомогательное и обслуживающее оборудование

Наряду с кухонными приборами и холодильным оборудованием полный комплект промышленного кухонного оборудования включает также стеллажи для хранения, ёмкости для ингредиентов, тележки-стеллажи и системы стеллажей, а также, при необходимости, буфетные станции и линии раздачи.

Оборудование для сухого хранения должно быть спроектировано таким образом, чтобы обеспечивать вентиляцию и предотвращать проникновение вредителей. Часто используются регулируемые проволочные стеллажи. В проектах общественного питания для улучшения потока материалов между зоной подготовки и зоной раздачи часто применяются мобильные тележки.

Многие заказчики в первую очередь обращают внимание на «крупные машины», однако без вспомогательного оборудования меньшего размера — например, напольных водоприёмников или ёмкостей для хранения — эксплуатационный процесс на кухне может быть серьёзно нарушен.

Проектирование, монтаж и сервисное обслуживание после продажи

Поставщики коммерческого кухонного оборудования продают не только оборудование. Поставщики с расширенным спектром услуг предлагают проектирование кухонь, трёхмерные чертежи, планы расположения оборудования на кухне, технические консультации, монтаж и сервисное обслуживание после продажи.

При координации моих зарубежных проектов я выяснил, что планирование размещения оборудования до монтажа позволяет сэкономить средства, например, избежав прокладки газопроводов и электрических линий, не обеспечивающих достаточную мощность. Поставщики, такие как Shinelong, объединяют оборудование и инженерное проектирование, предлагая комплексное решение.

Послепродажное обслуживание имеет не меньшее значение. Надёжность эксплуатации поддерживается на протяжении всего срока службы благодаря наличию запасных частей и сервисного обслуживания.

Вывод — полная система, а не просто оборудование

В заключение: включая проектирование, поставщики коммерческого кухонного оборудования предоставляют решения для приготовления пищи, охлаждения, подготовки продуктов, вентиляции, санитарии, хранения, а также полные услуги по проектированию. Это полностью интегрированная экосистема, а не случайный набор машин.

Опытный производитель гарантирует, что оборудование будет соответствовать международным стандартам гигиены, безопасности и долговечности. По моему опыту, наиболее успешно организованные кухонные проекты реализуются в ресторанах, которые рассматривают кухонное оборудование как долгосрочную инвестицию, а не как разовую покупку.