Proiectarea bucătăriei de restaurant: 6 detalii esențiale pentru zona din spatele scenei

Proiectarea unei bucătării de restaurant este unul dintre pașii cei mai importanți atunci când construiești un business în domeniul alimentar. O proiectare bine gândită a bucătăriei de restaurant influențează direct eficiența fluxului de lucru, confortul personalului și costurile operaționale pe termen lung.

Ca spațiu operațional al unui restaurant, zona din spatele scenei (BOH) este locul în care fiecare fel de mâncare capătă viață. Acesta are responsabilitatea unei producții constante în condiții de presiune, ceea ce aduce în mod natural un set unic de provocări de proiectare. Prin urmare, deși practicitatea și igiena sunt cerințe de bază, rețineți că administrarea unui restaurant este un business solicitant: fiecare minut contează, iar totul se rezumă la bani.

În acest articol, vom împărtăși sfaturi despre cum să proiectați o bucătărie comercială eficientă și curată, acoperind detalii esențiale, de la planificarea spațiului și amenajări până la placarea pereților și specificațiile tavanului.

6 Detalii din spatele scenei în proiectarea bucătăriei de restaurant

Indiferent de concept sau tip de bucătărie, unele principii fundamentale se aplică aproape tuturor tipurilor populare de restaurante . O amenajare bine gândită a bucătăriei unui restaurant se rezumă întotdeauna la aceste șase zone:

1. Planificarea amenajării
2. Acoperirea peretelui
3. Tavanul bucătăriei
4. Sanitară și Aprovizionarea cu Apă
5. Sisteme de evacuare
6. Proiectarea instalației electrice

Fiecare dintre acestea influențează modul în care bucătăria dumneavoastră funcționează din punct de vedere al siguranței, eficienței și rentabilității.

1. Planificarea amenajării

Raportul de spațiu este punctul de plecare al oricărui plan pentru bucătăria unui restaurant. Pentru restaurantele de tip casual dining, un raport dintre zona de servire și bucătărie de aproximativ 1:1 este comun. Restaurantele de tip fine dining, unde experiența clientului și atmosfera sunt prioritare, funcționează adesea într-un raport de 2:1. Cu toate acestea, nu există o regulă fixă unică. Reglementările locale, stilul de servire și complexitatea meniului au toate un rol important.

În practică, un restaurant cu serviciu complet ar trebui în general să evite un raport mai mic de 4:6 între zona de servire și bucătărie. Bucătăriile reduse se confruntă aproape întotdeauna cu dificultăți în orele de vârf.

Mai important decât dimensiunea singură este fluxul de lucru. Stocarea, prepararea, gătitul, servirea și curățenia ar trebui să urmeze o succesiune logică, cu un trafic minim încrucișat. Deși nu există un plan universal „perfect” pentru bucătăria comercială, un principiu dovedit este acela de a plasa linia caldă în centrul operațiunilor. În majoritatea bucătăriilor profesionale, linia de gătit ocupă în general aproximativ 45% din suprafața din spatele scenei (BOH), susținând viteza, coordonarea și consistența producției.

2. Îmbrăcăminte perete

Îmbrăcămintea peretelui din bucătărie are un rol mult mai important decât cel estetic. În proiectarea bucătăriilor profesionale de restaurant, finisajele pereților trebuie să fie netoxice, fără miros, impermeabile, netede și rezistente la acumularea grăsimilor. Se preferă materialele de culoare deschisă, deoarece evidențiază rapid murdăria și facilitează inspecțiile de igienă.

La îmbinările dintre pereți și podele sau tavan, se recomandă în mod expres utilizarea unei profile de racordare rotunjite cu un rază de cel puțin 3 cm acest lucru previne acumularea de murdărie și face curățenia zilnică mult mai eficientă. În zonele umede sau frecvent spălate, îmbrăcămintea peretelui trebuie să aibă o înălțime de cel puțin 1,5 metri, realizată din materiale durabile și neabsorbante, cum ar fi plăci ceramice sau panouri compozite metalice. Pentru camerele dedicate de preparare, extinderea îmbrăcăminții până la tavan este adesea cea mai sigură opțiune.

3. Tavanul bucătăriei

Designul tavanului este adesea subestimat în amenajarea bucătăriilor de restaurant. În mod ideal, înălțimea tavanului nu ar trebui să fie mai mică de 2.5 metri pentru a permite o ventilare corespunzătoare și disiparea căldurii. Acum unde există conducte expuse sau structuri neregulate, un tavan fals etanș poate ajuta la crearea unei suprafețe curate și ușor de spălat.

Materialele trebuie să fie netoxice, rezistente la umiditate, rezistente la coroziune și ușor de curățat. În zonele cu umiditate ridicată, o ușoară pantă a tavanului ajută la prevenirea condensului care ar putea curge pe mâncare sau suprafețele de lucru, o problemă des semnalată în timpul inspecțiilor sanitare.

4. Instalații sanitare și alimentare cu apă

Fiecare stație de gătit trebuie să aibă acces ușor la apă. Instalați tipul potrivit de robinete lângă linia caldă pentru a îmbunătăți eficiența în timpul gătitului și curățării, reducând mișcările inutile.

În zonele de curățare, se recomandă în mod expres robinete fără contact, cum ar fi cele acționate cu piciorul, cu cotul sau cu senzor. Aceste accesorii susțin standardele de igienă și îmbunătățesc viteza fluxului de lucru. Alimentarea cu apă rece și caldă trebuie să fie stabilă și suficientă pentru a face față cererii maxime fără scăderi ale presiunii.

Ghid pentru cumpărarea robinetelor de bucătărie comerciale

5. Sisteme de scurgere

Proiectarea scurgerii este o parte tehnică, dar esențială, a oricărei bucătării industriale de restaurant. Podelele trebuie să dreneze eficient, iar canalele deschise de scurgere ar trebui evitate în zonele de operare curate. Acolo unde scurgerile deschise sunt inevitabile, acestea trebuie acoperite cu grătii demontabile.

Canalele de scurgere ar trebui să aibă colțuri interne rotunjite, cu un rază minimă de 3 cm, pentru a preveni acumularea de grăsimi. Capcanele pentru grăsimi sunt obligatorii pentru apele uzate grase, iar toate sistemele de scurgere trebuie să includă protecție împotriva refluxului pentru a evita contaminarea. O pantă corespunzătoare asigură scurgerea ușoară a apei fără formarea bălți, ceea ce ajută la menținerea siguranței și igienei.

6. Proiectarea instalațiilor electrice

Bucătăriile comerciale funcționează în condiții de temperatură ridicată, umiditate și sarcini constante ale echipamentelor. Sistemele electrice trebuie proiectate în consecință. Se recomandă în mod hotărât cablarea ascunsă. Atunci când instalarea la suprafață este inevitabilă, cablurile trebuie protejate cu tuburi izolante, ignifuge, fixate sigur în poziție.

Zonarea circuitelor ar trebui să corespundă cererii de putere a echipamentelor pentru a preveni suprasarcinile, iar toate instalațiile trebuie să respecte normele locale de siguranță electrică. Un proiect electric fiabil protejează atât personalul, cât și echipamentele pe termen lung.

Dacă doriți să aflați mai multe despre cum puteți proiecta pas cu pas întreaga bucătărie pentru un restaurant, consultați acest articol: Cum se proiectează planurile de amenajare ale bucătăriei unui restaurant: De la zero la unu