Bahan-Bahan Periuk Terbaik untuk Memasak dengan Panas Kering

Memilih jenis bahan peralatan memasak yang sesuai untuk restoran anda adalah sangat penting apabila memasak dengan haba kering. Walau bagaimanapun, terdapat pelbagai jenis pilihan peralatan memasak , seperti keluli tahan karat, besi tuang, atau kuprum. Memilih alat memasak yang salah untuk kaedah memasak tertentu pasti akan membawa risiko seperti memasak terlebih, yang akhirnya menjejaskan pengalaman makan pelanggan anda. Dalam panduan ini, kami akan membawa anda melalui empat jenis utama bahan peralatan memasak dan membantu anda membuat keputusan yang bijak.

Apakah Maksud Memasak dengan Haba Kering?

Definisi utama kaedah memasak dengan haba kering adalah memasak tanpa kelembapan. Ia berfungsi dengan mendedahkan bahan makanan kepada suhu yang tinggi, memindahkan haba secara langsung sepanjang proses memasak, dan membenarkan permukaan makanan menjadi keperangan melalui tindak balas Maillard dan karamelisasi. Jenis-jenis masakan kering yang biasa termasuk memanggang, menggoreng, membakar, dan lain-lain. Ini adalah sebab mengapa penting untuk memahami ciri-ciri utama bahan periuk dan kuali yang berbeza, yang boleh membantu kita memilih kuali atau periuk terbaik untuk digunakan di atas dapur komersial.

• Kekonduksian Terma

Konsep ini sangat mudah untuk difahami, ianya merujuk kepada seberapa cepat haba bergerak melalui bahan tersebut. Sebagai contoh, bahan logam tulen seperti tembaga dan aluminium merupakan konduktor yang sangat baik, jauh lebih cepat berbanding keluli tahan karat atau besi tuang/keluli karbon. Kekonduksian yang tinggi bermaksud peralatan memasak dipanaskan dan disejukkan dengan cepat, memberikan kawalan suhu yang tepat dan serta-merta kepada juru masak.

• Kapasiti haba

Ini adalah faktor lain untuk menganggarkan bahan yang lebih baik apabila memilih perkakas masak, iaitu keupayaan bahan untuk menyimpan haba dan mengekalkan suhu yang stabil. Dalam aspek ini, besi tuang adalah pilihan terbaik. Ia padat dan berat, jadi apabila dipanaskan, ia dapat mengekalkan suhunya dalam jangka masa yang lama. Walaupun bahan mentah yang sejuk ditambah, kuali tetap panas tanpa kejatuhan suhu yang mendadak.

• Tindak Balas

Jika anda mencari rahsia untuk menguasai teknik memasak kering, hubungan antara bahan perkakas masak dan makanan adalah sesuatu yang tidak boleh diabaikan. Tindak balas adalah kunci. Keluli tahan karat adalah tidak reaktif, bermaksud anda boleh memasak makanan berasid atau beralkali dengan selamat tanpa mengubah rasanya. Sebaliknya, besi tuang yang tidak dirawat, keluli karbon, dan aluminium tulen adalah reaktif. Apabila bersentuhan dengan makanan berasid, ia mungkin terurai atau meninggalkan rasa logam. Oleh itu, penggunaan minyak dan penyediaan permukaan secara betul adalah penting untuk membentuk lapisan perlindungan.

Jenis-Jenis Bahan Perkakas Masak untuk Teknik Memasak Kering

Dalam bahagian ini, kami akan membincangkan empat jenis bahan peralatan memasak yang berbeza, memastikan anda memahami peralatan dapur yang sesuai untuk menu tersebut.

Keluli tahan karat

Keluli tahan karat tradisional adalah konduktor haba yang lemah, yang sering mencipta kawasan haba tinggi dan memasak secara tidak sekata. Untuk menyelesaikan masalah ini, pembinaan inovatif berjenis 'clad' telah menjadi penyelesaian moden dalam dapur komersial.

Dengan menggabungkan lapisan logam konduktif, seperti aluminium atau kuprum, pada keluli tahan karat, reka bentuk berbilang lapisan seperti tri-ply atau lima-ply terbentuk. Ini menggabinkan ketahanan dan sifat tidak reaktif keluli tahan karat dengan pemindahan haba yang cepat dan sekata oleh aluminium atau kuprum.

Sesuai Untuk: Peralatan memasak keluli tahan karat berjenis clad menyediakan pemanasan yang sekata, pengekalan haba yang baik, dan prestasi yang pelbagai. Ia sesuai untuk kaedah memasak tanpa air seperti memanggang, membakar, dan menumis. Permukaan tidak reaktifnya juga menjadikannya sesuai untuk sos dan mudah digunakan untuk menangkap rasa yang kaya.

Besi tuang

Besi tuang dikenali kerana keupayaannya mengekalkan haba yang luar biasa. Walaupun ia memanas perlahan disebabkan oleh kekonduksian haba yang lemah, jisimnya yang berat membolehkannya menyimpan dan mengekalkan haba untuk tempoh yang panjang, menjadikannya pilihan ideal untuk menggoreng dan membakar. Walau bagaimanapun, besi tuang boleh menghasilkan kawasan haba yang tinggi secara langsung di atas sumber haba, seperti nyalaan api terbuka atau dapur induksi, maka ia memerlukan pra-panasan secara beransur-ansur bagi memastikan masakan sekata.

Kegunaan terbaik: Besi tuang adalah bahan periuk yang ideal untuk kaedah memasak dengan haba kering seperti menggoreng di kuali, membakar daging steak, memanggang daging, membakar roti jagung, dan juga menggoreng secara cetek. Keupayaannya untuk menahan haba yang melampau tanpa kerosakan menjadikannya pilihan penting bagi dapur rumah dan profesional.

Keluli karbon

Sebagai salah satu bahan peralatan memasak yang paling popular di dapur komersial, keluli karbon sering dianggap sebagai alternatif yang lebih ringan dan lebih responsif berbanding besi tuang. Diperbuat daripada kira-kira 99% besi dan 1% karbon, keluli karbon memanaskan dan menyejuk dengan cepat, membolehkan chef mengawal suhu memasak dengan baik. Permukaan yang lebih halus hasil daripada proses penempaan juga menjadikannya lebih mudah untuk membantu membangunkan lapisan anti-lekat secara semula jadi melalui penyediaan berkala.

Sesuai untuk: Keluli karbon sangat dihargai untuk memasak menggunakan haba kering yang memerlukan suhu tinggi dan pergerakan pantas, seperti menumis. Kekal panas yang baik dan ringan menjadikannya penyelesaian yang hebat untuk membuat perapan daging lembu dan memanggang sayur-sayuran, menawarkan kepraktisan tanpa keberatan besi tuang.

Logam Tulen: Kuprum\Aluminium

Daripada empat bahan utama perkakas memasak, kuprum adalah yang terbaik dari segi kekonduksian haba dan kepekaannya. Sebagai bahan yang menarik secara visual, kuprum popular di dapur terbuka restoran fine dining atau acara katering mewah. Walau bagaimanapun, kuprum adalah berat, mahal, dan sangat reaktif dengan makanan, oleh itu biasanya memerlukan lapisan keluli tahan karat atau timah.

Aluminium berada satu tahap di bawah kuprum dalam pengaliran haba, tetapi jauh lebih ringan dan mampu milik. Oleh sebab ini, bahan ini digunakan secara meluas sebagai teras pengalir haba dalam pelbagai perkakas memasak berlapis atau bersalut. Walau bagaimanapun, aluminium tulen adalah reaktif dengan makanan berasid dan cenderung untuk berubah bentuk apabila terdedah kepada haba tinggi, oleh itu ia jarang digunakan secara berasingan di dapur profesional.

Apa yang Perlu Anda Tahu Sebelum Membeli Perkakas Memasak

Sebagai sebahagian penting dalam mana-mana dapur komersial, perabot Memasak perkakas memasak juga memerlukan perhatian sepenuhnya seperti peralatan. Memilih periuk dan kuali yang sesuai tidak hanya bergantung kepada bentuk atau saiz; pemilihan bahan yang sejajar dengan menu dan keperluan dapur juga adalah sama pentingnya. alatan memasak adalah keutamaan. Sebagai contoh, sebuah restoran steak mungkin lebih memilih besi tuang kerana keupayaan menahan haba yang sangat baik, manakala bistro yang sibuk boleh mendapat manfaat daripada kuali berkeluli aluminium yang ringan dan mampu menangani penggantian yang tinggi dengan mudah. Keselamatan juga harus kekal menjadi keutamaan: memilih bahan peralatan memasak yang tahan daripada berubah bentuk, terlalu panas, dan tindak balas kimia tidak sahaja memastikan keputusan memasak yang konsisten tetapi juga memberikan kebolehpercayaan jangka panjang dan ketenangan fikiran di dalam dapur yang mencabar.

Semak set peralatan memasak terbaik di Shinelong