SELEPAS JUALAN:
EN
AR
HR
NL
FI
FR
DE
EL
HI
IT
PT
RO
RU
ES
TL
ID
SL
VI
ET
MT
TH
FA
AF
MS
IS
MK
HY
AZ
KA
UR
BN
BS
KM
LO
LA
MN
NE
MY
UZ
KU
Berita
6 Jenis Teknik Memasak dengan Haba Kering | Kaedah Memasak Diterangkan
Terdapat banyak jenis kaedah memasak haba kering di dunia kulinari, dan setiap teknik membantu chef menghasilkan perisa unik dan kaya dari bahan-bahan.
Memandangkan setiap bahan makanan mempunyai tekstur dan ciri tersendiri, pemilihan peralatan memasak yang sesuai dan penggunaan teknik memasak yang paling tepat adalah penting untuk menghasilkan masakan yang hebat di restoran.
Dalam artikel ini, kami akan memandu anda melalui enam teknik memasak haba kering yang biasa digunakan—membakar, memanggang, membakar di atas panggangan, menggoreng, membakar dengan arang, dan membakar roti. Anda akan memahami apakah setiap kaedah tersebut, bagaimana ianya mengubah rasa makanan melalui haba tanpa menambah kelembapan tambahan, dan yang alatan memasak menjadikan mereka paling berkesan.
Apakah Memasak Haba Kering?
Masakan panas kering adalah kaedah memasak popular yang memindahkan haba ke makanan tanpa kelembapan—tiada perendaman cecair, hanya tenaga haba bersentuhan secara langsung dengan lemak.
Sebagai contoh, haba boleh datang daripada udara panas dalam ketuhar, nyalaan api langsung daripada panggangan, atau suhu tinggi pada griddle Berkemudahan Rata . Haba kering memperkaya rasa melalui karamelisasi dan tindak balas Maillard, membantu jurumasak mencapai tekstur dan rasa yang diingini.
Ini adalah berbeza sepenuhnya daripada kaedah memasak berkelembapan, di mana stim atau air membawa haba secara perlahan dan mengekalkan kelembapan. Dalam kebanyakan operasi dapur komersial, kedua-dua kaedah panas kering dan berkelembapan digabungkan. Menguasai senarai teknik memasak berdasarkan kaedah panas kering membolehkan anda memaksimumkan potensi setiap bahan.
6 Kaedah Memasak dengan Haba Kering
Pencuci
Pembakaran adalah kaedah memasak klasik menggunakan haba kering yang mana semua bahagian makanan terdedah kepada haba secara sekata. Ia juga merupakan kaedah memasak kering yang paling biasa digunakan di bakeri atau kafe. Roti dan doh secara amnya dikelilingi oleh udara panas yang beredar, menghasilkan roti, kek, atau tart yang masak sekata dengan permukaan keemasan. Memandangkan udara memanaskan permukaan makanan secara perlahan, pembakaran adalah sangat sesuai untuk menghasilkan pelbagai jenis barangan bakeri.
Kerana ia boleh membantu juru masak mencipta tekstur roti yang lembut atau isi yang gebu dengan permukaan rangup. Haba yang rendah dan berkekalan menggalakkan pengkaramelan yang membantu memperkaya rasa pada lapisan pastri, kastard, atau topping gratin.
A oven Konveksi aTAU combi oven adalah peralatan dapur komersial yang sering digunakan untuk memastikan kejayaan dalam pembakaran. Kipas konveks mengedarkan udara secara sekata untuk memperoleh warna perang yang sekata. Loyang keluli tahan karat, acuan pembakaran, dan dulang juga merupakan rakan terbaik dalam proses ini.
Menyangkal
Memanggang adalah kerja yang hampir sama dengan membuat kek tetapi menggunakan suhu yang lebih tinggi—biasanya sekitar 280°C atau lebih tinggi—untuk mengkaramelkan permukaan daging dan sayur-sayuran. Ia meliputi makanan dengan udara panas dan kering, biasanya di dalam ruang panas.
Namun begitu, masih terdapat sedikit perbezaan antara keduanya, apabila anda masuk ke bahagian dapur, perkataan 'baking' secara literal merujuk kepada roti dan sebarang makanan yang dipanggang. Manakala 'roasting' merujuk kepada daging, unggas, sayur-sayuran atau beberapa jenis makanan laut.
Memanggang sesuai untuk daging (seperti daging lembu, daging kambing, ayam utuh), sayur-sayuran berakar (seperti labu, lobak merah, rebung Brussels), dan juga kacang-kacangan. Di dalam dapur komersial, rotisserie berbilang lapisan adalah sangat penting, dapat mengendalikan dulang besar dengan haba yang sekata. Loyang pemanggang, rak besi, dan bakul pemanggang membantu pengudaraan untuk memperoleh warna perang yang sekata.
Memanggang
Grill adalah salah satu cara memasak dengan haba kering yang paling digemari, sesuai untuk menambah rasa dan tekstur yang menarik. Ia menggunakan haba terus untuk memasak makanan dengan cepat sama ada menggunakan arang, gas, atau pun kayu api.
Ketua dapur di dapur komersial sering kali lebih suka menggunakan teknik memasak ini untuk daging, makanan laut, dan sayur-sayuran kerana ia memberikan aroma asap yang tidak dapat ditandingi oleh kaedah lain. Panas yang tinggi mengunci jus sementara permukaan menjadi karamel, menciptakan lapisan luar yang rangup dan bahagian dalam yang lembut.
Dari daging lembu yang berair hingga jagung yang hangus, panggang membantu menyerlahkan bahan-bahan semula jadi melalui api langsung. Di dapur yang sibuk, kaedah ini juga efisien, memasak hidangan yang besar sekaligus tanpa kehilangan kualiti. Itulah sebabnya kemahiran memanggang tetap menjadi kemahiran yang tidak dapat dipisahkan dalam sebarang operasi memasak profesional.
Memasak
Menggoreng merujuk kepada memasak makanan dalam minyak atau lemak yang panas, memberikan permukaan yang rangup, keemasan, dan berkerak dengan bahagian dalam yang lembut dan ringan. Terdapat pelbagai gaya seperti menggoreng dalam minyak banyak atau menggoreng dengan sedikit minyak. Setiap kaedah memberikan rasa dan perisa yang unik.
Makanan yang popular termasuk potongan daging besar seperti chop babi atau dada ayam, ayam utuh seperti ayam goreng, udang tempura, kentang goreng, dan popia.
Walaupun ia memberikan hasil yang tidak tertandingi, menggoreng memerlukan kawalan suhu yang tepat dan cara yang betul untuk mengelakkan masakan terlalu masak. Dengan teknik yang betul, ia boleh menghasilkan hidangan yang ringan, rangup, dan memuaskan. Itulah sebabnya mengapa anda perlu memilih penggorengan dalam kelas teratas untuk restoran anda. Menggoreng terus kekal sebagai salah satu kaedah yang paling umum dan serba boleh di dapur seluruh dunia.
Memanggang dengan api atas
Memanggang dengan api atas adalah seperti memanggang secara terbalik—satu lagi kaedah memasak menggunakan haba kering yang hebat, tetapi kali ini haba datang dari atas, biasanya melalui elemen pemanggang. Ia pantas dan intensif—sempurna untuk menghasilkan kerak keemasan atau lapisan berkaramel, sebagai contoh, gratin, daging lembu, atau meleburkan keju.
Profil rasa adalah lebih kepada pembelahan dan keperangan yang pantas, yang membolehkan chef menambah kontras tekstur dan sedikit rasa kehangusan tanpa membiarkan bahagian lain menjadi kering. Memanggang dengan api atas bersinar apabila menyiapkan hidangan—seperti membakar perap atau meleburkan kerak gratin. Pemanggang salamander komersial atau ketuhar arang adalah unit penting di sini.
Gunakan kuali atau rak yang sesuai untuk broiler supaya makanan kekal dekat dengan haba. Hanya perlu memerhatikan dengan teliti—pembakaran adalah cepat dan tidak memaafkan, jadi masa dan perhatian adalah segalanya.
Memanggang
Sebagai kaedah memasak dengan haba kering yang sejuk melibatkan haba terus melalui permukaan rata panas atau bahagian atas yang panas—fikirkanlah sandwich yang dipress hingga keemasan, biji-bijian dipanggang hingga berbau asap yang sempurna, atau sotong yang digoreng berbunyi di atas kuali leper. Rasanya selesa dan kaya—roti panas dengan kesan arang yang beraroma, tepi tortilla yang sedikit renyah, atau biji-bijian yang dipanggang dengan aroma yang menarik. Memanggang adalah halus, tetapi sukar untuk ditolak.
Anda akan dapati teknik memanggang digunakan untuk roti, biji-bijian, kacang, tortilla, atau membuat panini. Di dapur komersial, kuali leper dan alat press sandwich adalah alat pilihan—penyelesaian terbaik untuk mencipta kulit keemasan dan gigitan yang renyah dalam ruang yang kecil. Bagi sesetengah premis makanan hosmetik, seperti hotel atau jamuan, roti panggang yang sedikit hangus dari alat pemanggang komersial adalah pilihan yang tepat untuk memulakan hari baru pelanggan anda.
Cara Memilih Teknik Memasak Yang Betul
Berikut adalah senarai kaedah memasak dengan cepat:
- Mahu struktur dan kekonsistenan? Pilih pembakaran.
- Mahu kedalaman karamel? Pilih panggangan.
- Mencari asap dan kesan panggangan? Aturkan pembakaran di atas arang.
- Mengidamkan rangup? Cuba menggoreng.
- Perlukan penyelesaian atas yang cepat dan rangup? Pilih pembakaran atas.
- Mahu kehangatan dan kelazatan dengan cepat? Gunakan penoastan/pemanggang grid.
Padankan teknik dengan bahan dan matlamat—inilah cara pelbagai teknik memasak menjadi alat berkuasa di dapur anda.
Itu sahaja: barisan kaedah memasak menggunakan haba kering—dari pembakaran dan panggangan dalam ketuhar, pembakaran langsung, menggoreng untuk rangup, pembakaran atas yang cepat, hingga pemanggangan yang menarik. Teknik-teknik memasak ini membantu anda membina menu rasa yang pelbagai untuk restoran anda.
Dengan memahami definisi kaedah memasak dan memilih teknik yang sesuai—untuk mengapa, bilakah, dan bagaimana—anda membuka lapisan baru rasa dan tekstur dalam setiap hidangan. Cuba bereksperimen dengan senarai teknik memasak ini dan terlibatlah dengan seni haba kering—dapur anda akan berubah.
