Аж ахуйн куханд хүнсний тоног төхөөрөмжийн аюулгүй байдлын стандарт

Худалдааны кухууд үйлдвэрлэлд ашигладаг тоног төхөөрөмжийг бактерийн өсөлтийг саатуулах, цэвэрлэхэд хялбар болгох зорилгоор хэрхэн зохион байгуулах ёстойг тайлбарласан FDA-ийн Хоолны кодыг үндсэн аюулгүй байдлын загвар болгон ашигладаг. Энэ код нь лимонийн шүүс шиг хүчиллэг бодисуудад тэсвэртэй байх, мөн бид бүгдийн мэдэх (дор хаяж 160 градус Фаренгейт) халуун усанд зориулсан цэвэрлэгээний горимыг тэвчих чадвартай байх шаардлагатай хоол хүнсэнтэй шууд харьцах гадаргууг онцлон анхаарч үздэг. аяга таваг угаагч 2024 оны үеийн кухны тоног төхөөрөмжийн аюулгүй байдлын судалгаа гайхамшигтай зүйлийг харуулсан: ресторанууд материал, дизайнтай холбоотой эдгээр зааврыг дагавал жинхэнэ шалгалтанд хамрагддаг газруудад хоол хүнсээр дамжин гарах өвчний 10-ийн 9-ийг урьдчилан сэргийлдэг байна. Эрүүл мэндийн шалгагчид эдгээр дүрэмд нийцэж байгаа эсэхийг дахин дахин шалгаж байгаа нь илүү ойлгомжтой.

Хоол боловсруулах тоног төхөөрөмжийн загварчлалд HACCP-ийн үүрэг

Хортой бодисын шинжилгээ, чухал удирдлагын цэгүүд (HACCP) систем нь хоолны боловсруулалтын тоног төхөөрөмжийн загварыг боловсруулахад шууд нөлөө үзүүлдэг. Энэ үед тоног төхөөрөмжийн инженерчлэлийн зураглал дээр аюулгүй байдлын шийдлүүдийг анхнаас нь оруулж өгөх шаардлагатай болсон. Жишээ нь, дотоод температурын сенсортой махны зүсгүүр эсвэл температур хэтрэх үед автоматаар мэдээлэл илгээдэг төхөөрөмжүүдийг авч үзье. хүйтэн эдгээр чухал цэгт бохирдлыг урьдчилан сэргийлэх нь гол зорилго юм. NSF стандартын баталгаатай дусаах зууралтууртай холбогдох жишээг авч үзье. Олон загварууд одоо ажилтнууд хэрэгслээ ашигласны дараа зөв цэвэрлэсэн эсэхийг шалгах боломжтойгоор хөдөлгөөнтэй хайлуудтай ирдэг. Энэ нь үйлдвэрлэлийн бүх явцад цэвэрлэгийн дагуу зааварчилгаа зөв ажиллаж байгааг хэмжих боломжтой болгодог тул HACCP-ийн онцлог шаардлага болдог.

Ариун цэврийн байгууламжийн зөвшөөрлийн NSF-ийн баталгааны ач холбогдол

NSF-ийн баталгаажилт нь хоолны тоног төхөөрөмжийг цэвэр барилгын хувьд бат бөхөөр хадгалахад алтан стандарт болдог. Нэгэнт л Америкийн нутаг дэвсгэрийн ихэнх эрүүл мэндийн байгууллага нар кухнид зөвшөөрөл олгохоос өмнө энэ баталгаажилтыг шаарддаг бөгөөд тавнаас дөрвийнх нь шаардлага болгодог. Жишээ нь комби зуухыг авч үзэхэд эдгээр баталгаажсан нэгжүүд баталгаажаагүй хариугаасаа дунджаар гурваас нэгээр бага нүх, хонхор агуулдаг. Энэ нь хоолны жижиг хэсгүүд баригдах, бид бүгд сайн мэдэх уян хатан биологийн бүрхэвч үүсэхээс сэргийлэхэд томоохон ялгаа гаргадаг. Гуравдагч этгээдийн шалгалтанд хамрагдаж байгаа зорилго нь үйлдвэрлэгчид тоног төхөөрөмжийнхаа ажиллагааны чанар, ашиглаж дууссаны дараа бүрэн цэвэрлэхэд хялбар байх талаар хатуу дүрэм журмыг баримтлахыг хангах явдал юм.

Хоолны аюулгүй байдлын дүрэм журмын нөлөөлөл тоног төхөөрөмжийн сонголтод

Улс даяарх хоолны газруудад журам дүрэм нь кухни даргын тоног төхөөрөмжийг хэрхэн худалдан авахаа тодорхойлдог. Энэ үед илүү их тооны рестораны эзэн 90 градусын цэвэр үүсгэвэрт бактерийн нуугдах дуртай хурц өнцгийн оронд муруй өнцгийн ирмэгтэй NSF-ийн баталгаажсан зэвэрдэггүй гангаар хийсэн ширээнийг сонгож байна. Эрүүл мэндийн шалгалтанд цэвэр гадаргуу шаардлагатай болсоноор хуучин, хямдхан сонголтууд илүү ашиглагдахгүй болсон. Хоол бэлтгэх бүсэд ХАССП-ийн стандартын дагуу чихэрлэг зүйлсийг боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс тусдаа байлгахын тулд ногоо угаах төхөөрөмжид тусдаа хуваасан хэсгүүд шаардлагатай. Эдгээр тусгай зориулалтын угаагуур нь анхны үнээрээ 15-20 хувиар илүү вч боловч шалгалт үеийн асуудлыг багасгадаг. Зарим томоохон үйлдвэрлэгчид тоног төхөөрөмж дээрх QR кодод шалгалтын мэдээллийг оруулж эхэлсэн бөгөөд эрүүл мэндийн газрын албан хаагчид цаасан гарын авлагыг нээхийн оронд ердийн шалгалт үед түүнийг хурдан сканнердаж чаддаг.

Барьж, хадгалах үеийн температур хяналтын хувьд ХОА-ийн хоолны кодын шаардлага

FDA-ийн Хоолны Кодын дагуу дагаж мөрдөх тодорхой температурын дүрмүүд байдаг. Хүйтэн хадгаламжилсан хоол, хүнсний бүтээгдэхүүнүүд 41 градус Фаренгейт (5 градус Цельс) эсвэл түүнээс дээш хэтрэх ёсгүй. Халуун хоол, хүнсний бүтээгдэхүүнүүд нь харин 135°F (ойролцоогоор 57°C) -аас дахин их хэмжээгээр дээш байх ёстой. Эдгээр тоонууд зөвхөн санамсаргүй биш бөгөөд бактерийн өсөлт, тархалтын талаарх шинжлэх ухааны судалгаанд үндэслэгдсэн байдаг. 2024 оны хоолны аюулгүй байдлын хяналтын зааварчилгаа ч үүнийг баталгаажуулж байна. Тэжээлийн газрууд болон кухниуд температурыг жигд шалгах шаардлагатай. Байршилд нь байгаа тоног төхөөрөмжийн хувьд бүртгэл хийхийг дор хаяж дөрвөн цаг тутамд хийх шаардлагатай. Мөн эдгээр хэмжилтийг хийхдээ ажилчид нэг градус Фаренгейтын нэмэгдэл эсвэл хасалтаар нарийвчлалтай хэмжиж чадах зөв тохируулгатай термометр ашиглах ёстой.

Хоолны термометр ба автомжуулсан хяналтын системийг ашиглах

Орчин үеийн гал тогоонууд нь IoT-тэй холбогдсон мэдрэгчдийг дижитал шинжилгээний термометртэй хослуулан ажиллагааны туршид температурын бодит цагийн өгөгдлийг хянахад ашигладаг. HACCP-ийн шаардлагад нийцсэн хяналтын системүүд дараах давуу талуудыг санал болгодог:

• Хазайлт 15 минутаас илүү үргэлжилсэн тохиолдолд дуу, гэрлийн сигналь илэрхийлэх
• Эрүүл мэндийн шалгалтны үед хандах боломжтой клOуд суулгац
• Автоматаар тохируулга хийх зориулалтаар хөлдөөгч төхөөрөмжтэй интеграци

Эдгээр хэрэгслүүд нь хувцаслах үнэг (165°F) шиг чухал хязгаарыг хадгалахад тусалж, алдаатай гар аргаар шалгах шаардлагыг бууруулдаг.

Аюулгүй хадгалалтын температуртай худалдааны хөлдөөгч төхөөрөмжийн нийцлийн шаардлага

NSF стандартын баталгаатай хөлдөөгч нь хаалт тавианы дараа зөвхөн 30 минутын дотор 39 градус Фаренгейт эсвэл түүнээс доош, дээр нь минус 2 градусын нарийвчлалтайгаар температурыг хүрэх, хадгалах шаардлагатай. Эдгээр нэгжийг өдөр тутам их хэмжээгээр ашиглаж байсан ч ч бас энэ шаардлагыг хангасан байх ёстой. Шинэ, илүү дэвшилтэт загварууд нь хүчтэй соронзон таг хавтан бүхий гурван давхар шилэн хаалттай, цул материал болон идэх готов хоолыг тусдаа хадгалах зориулалттай хөлдөөх бүсүүд, цахилгааны доголдолд ажиллаж эхлэх нөөц цахилгааны системтэй идэвхжүүлсэн байдаг. Эдгээр аппаратууд өдөрт гурван арав гаруйдахь хаалт нээх үзэгдлийг имитаци хийж, дотоод температур хэзээ ч 41 градус Фаренгейтыг давж гарахгүй байгаа эсэхийг шалгах жигд шалгалтанд хамрагддаг. Ийм төрлийн шалгалт нь ялгаатай орчинд хоолны аюулгүй байдлын стандартыг тогтмол хангасан байхыг баталгаажуулдаг.

хоолоор дамждаг өвчний 40% нь тохиромжгүй температурын удирдлагаас үүдэлтэй (CDC, 2022)

Төв хяналтын байгууллагын 2022 оны тайлангийн мэдээллээр, хоол хүнсний хордлогын бүх тохиолдлын ойролцоогоор 40 хувь нь хоол хүнсийг хадгалах эсвэл бэлтгэх үед температурын асуудалд орохоос үүдэж Америк даяар жилд дунджаар 2.6 сая тохиолдолд хүргэдэг. Эдгээр асуудлыг үнэхээр юу шалтгаалдаг вэ? Тийм ч гэсэн, кухни дээрх ажилчид их цагт бэлтгэлийн бүсийг удаан хугацаанд дулаан болгох, хөлдөөсөн зүйлсийг зөв аргаар хайлгахгүй байх, том том нэвтрэх боломжтой хөргөгчид ийлүүтэй дүүрэн байдаг тул зарим хэсэг хангалттай хүйтэн байдаггүй. Үндэсний Санитарийн Функц энэ асуудлыг судалж, үзлээ авахдаа сонирхолтой зүйлийг олж илрүүлсэн - автоматаар температурыг хянах систем суурилуулсан ресторануудад ийм төрлийн зөрчил 2/3-аар буурсан байдаг. Бодит цагт мэдээлэл ирэх нь асуудлыг илүү их эрүүл мэндийн эрсдэл болохоос өмнө лавшруулахад тусалдаг тул энэ нь утга учиртай харагддаг.

[Safety Compliance Insight] Хадгалах төхөөрөмжийн дулааны төвд — ихэвчлэн ёроолын тавилгаас дээш 4" орчимд — температурын мэдрэгч суурилуулах нь хаалганы илрүүлэгчид тулгуурлахаас илүү, харин амбиент орчинд өртөлтөөс болж 4–7°F-аар дулаан уншиж болзошгүй.

Тоног төхөөрөмжийн загвар, байрлалын тусламжтайгаар холимогдлыг саатуулах

Холимогдлын эрсдэлийг багасгахын тулд тоног төхөөрөмжийн байрлал, материал сонголт

Хоолны газрын бүсийн хуваалт, материал сонголтоос эхлэн холимогдлыг үр дүнтэй саатуулах. Ногоо боловсруулах бүсийг готов хоолны бүсээс тусгаарлах нь өвчин үүсгэгч бактер тарах эрсдэлийг бууруулдаг ба нунтаглагддаггүй зэвэрдэггүй ган цэвэр гадаргуу нь бактер наалдах боломжийг хязгаарладаг. Боловсруулах тоног төхөөрөмжид ус бугалзах, цэвэрлэхэд хялбар байлгахын тулд налуутай гадаргуу, өөрөө шүүрч чадах холболтууд зэрэг цэвэрлэлтийн стандартыг үйлдвэрлэгчид бүх л ихээр нэвтрүүлж байна.

Хоол боловсруулах төхөөрөмжид микроб тарах эрсдэлийг бууруулах загварын онцлог

Орчин үеийн боловсруулах тоног төхөөрөмж нь гигиены сул талыг шийдвэрлэхийн тулд муруй ирмэг, цагирган цэгийг хамгийн бага болгох, эмгэгт орчны давхаргыг агуулдаг. Хурдан задлагдах хэсгүүд нь дотоод хэсгийг бүрэн цэвэрлэх боломжийг олгох бөгөөд HACCP цэвэрлэгийн аргачлалыг дэмждэг. Жишээлбэл, конвейерийн систем одоо чичирхийллийн эсрэг мотор ба хоолны зэрэглэлийн тосны шингэнийг ашиглан өндөр хурдны үйлдвэрлэлийн шугамд тосоор бохирдохыг саатуулдаг.

Чиг хандлага: Зэвэрдэггүй ган тоног төхөөрөмжид эмгэгт орчны эсрэг гадаргуу ба зураасгүй цагирганыг нэвтрүүлэх

Одоогийн үед барааны кухниудын хагасаас илүү нь зэвэрдэггүй ган, харилцах туяанд микробыг амилгагч тусгай давхаргатай тоног төхөөрөмжийг сонгож байна. Шинэ зуултын технологи нь бактерийн амьдардаг жижигхэн зайг арилгаж, цэвэрлэгээний ажилтнууд шинэхэн махны бүтээгдэхүүнтэй ажилладаг газруудад цэвэрлэхэд зарцууддаг цагийг дөрөвний нэгээс гуравны нэг хүртэл бууруулдаг. Энэхүү технологи нь NSF-ийн шинэ шаардлагыг хангахаас гадна өдөр тутмын үйл ажиллагааг илүү сайн явуулах, урт хугацаанд мөнгө хэмнэх боломжийг олгодог.

Цэвэрлэгээ, ариутгал ба засвар үйлчилгээ: Тасралтгүй хяналт шаардлага

Хоолны аюулгүй байдлын онц зөвлөмжид тохирсон цэвэрлэгээ, ариутгалын аргачлал

Худалдааны кухонд зөв химийн концентраци, хангалттай хүрэх хугацаа, тоног төхөөрөмжийг зөв бүрэн задлах асуудлуудад NSF/ANSI 4 стандартыг дагаж мөрдөх нь чухал юм. FDA-ийн Хоолны кодны дагуу хоол хүнсэнтэй шууд харьцах гадаргууг четвертич аммонийн нэгдлүүд зэрэг бодисууд ашиглан шууд ариутгах шаардлагатай. Цэвэрлэх аргачлалыг зөв баталгаажуулсан ресторанууд эрүүл мэндийн шалгалтанд цэвэрлэгээний холбогдолтой асуудалд ойролцоогоор 38 хувиар бага дурдагддаг бөгөөд энэ нь тогтвортой арга зам нь ерөнхийдөө илүү сайн үр дүнд хүргэдэг тул логиктай тайлбар болдог.

Давтан ариутгах циклүүдийн үе дэх эдлэх чадвар ба ариун цэврийн стандартууд

NSF-ийн баталгаажуулсан тоног төхөөрөмжийг корроз, холболтын элэгдэлд тэсвэртэй байдалыг шалгах зорилгоор 5000-аас дээш удаа зарцуулах горимоор угааж шалгана. Өдөрт найман удаа ариутгал хийсэн ч чанар нь алдагдахгүй өндөр чанарын цэвэрхэн ган антимикробиологийн шинж чанартай бөгөөд микробиологийн шүрхийлгээний шинжилгээнд 23% не-баталгаажуулсан тоног төхөөрөмжид илрэх био баумлагийн үүсэлтийг саатуулна.

Стратеги: Ашиглалтын түвшинд үндэслэсэн тоног төхөөрөмжийн цэвэрлэх хувиар боловсруулах

Цэвэрлэх давтамж нь үйл ажиллагааны шаардлагыг тусгасан байх ёстой: ихэвчлэн ашигладаг махны зүсгүүр өдөрт дунджаар дөрвөн цаг тутамд бүрэн задлан ариутгах шаардлагатай бол хлебний тооцооллын хувьд зөвхөн өдөрт нэг удаа тосноос цэвэрлэх хангалттай. Хэрэглээний түвшинд суурилсан цэвэрлэх хуваарь, урьдчилан таамагласан засвар үйлчилгээний мэдэгдэл ашигласан үйл ажиллагаанууд хөдөлмөрийн зардлыг 19%-иар бууруулж, тасралтгүй хяналт шаардлагад нийцүүлж чаддаг.

Аюулгүй байдлын хяналт шаардлагыг байнгын хангахын тулд энгийн засвар үйлчилгээ, шалгалт хийх

Холихуургийн лагерийн автомжуулсан тослолт, сард нэг удаа хийгдэх хөрөнгийн ирмэгийн шүргэлтийг үнэлэх зэрэг идэвхтэй засвар үйлчилгээ нь засвартай харьцуулахад тоног төхөөрөмжийн амьдралыг дууд 40%-иар сунгадаг. Коммерцийн хоолны тоног төхөөрөмжийн FDA-ийн шалгалтын 94% шаардлагыг хангаж, аюулгүй байдал, үйл ажиллагааг баталгаажуулахын тулд машин тус бүр дээрх 32-с дээш засвар үйлчилгээний параметрийг дижитал бүртгэлд хадгална.

Хоолны тоног төхөөрөмжийн аюулгүй байдлын стандартын шинэчлэл ба ирээдүйн чиг хандлага

Бодит цагт хяналт тавих ухаалаг сенсор ба Интернет зүйлсийн интеграц

Хоол хүнсний аюулгүй байдлын менежерүүд IoT сенсорууд нь температурын хэлбэлзэл, чийгшилтийн түвшин болон кухны тоног төхөөрөмж зөв ажиллаж байгаа эсэх зэрэг зүйлсийг хянахад ихээхэн ялгааг оруулдаг болохыг олж мэдэж байна. Эдгээр жижиг төхөөрөмжүүд төв мониторингийн систем рүү тасралтгүй шинэчлэлт илгээх бөгөөд ажилчид гарч буй асуудлыг хэн нэгэн гар дээрх шалгалт хийхийг хүлээхийн оронд фактаар нь түгээмэл илрүүлж чаддаг. Сүүлийн үеийн рестораны гигиений талаарх судалгааны дүгнэлтээр IoT холболттой системийг ашигладаг ресторанууд хуульд захирагдах асуудлаа хуучин аргаар шалгадаг байсан газраас 72 хувиар хурдан засдаг байв. Ийм түвшийн хариу урвал өгөх чадвар нь эдгээр оюунлаг технологиуд салбарт өргөн хэрэглээ болохоос өмнө боломжгүй байсан.

Дэлхийн жишигт үзүүлэлтээс гарч буй найдвартай байдал, цэвэр байдлын стандартууд

Дэлхийн хэмжээнд тоног төхөөрөмжийн бат бөх чанарыг шаардсан дүрэм журмууд илүү хатуу болсноор олон газар одоо 500-гаад цэвэрлэх ажиллагаанд эвдрэл, гэмтэл үзүүлэхгүй тэсвэртэй материал шаарддаг болсон. Жишээ нь Европын холбооны сүүлийн үеийн гигиены дүрэм журмын өөрчлөлтүүд хоол боловсрулах үед хоол хүнсний хүрэх гадаргууд антимикроблог 316L зэрэглэлийн цэвэр төмрийг ашиглахыг шаардаж байна. Лабораторийн нөхцөлд энэ материал нь микробиологийн дамжуулалтыг ойролцоогоор 38 хувиар бууруулдаг байна гэж туршилтаар тогтоосон. Эдгээр шинэ шаардлагууд үйлдвэрлэгчдийг HACCP зарчмыг дагасан дизайн руу чиглүүлж байна. Жишээ нь холбогдсон хэсгүүдийн хооронд зай үлдээхгүй байх, бактерийн нуугдах боломжтой хурц ирмэгийг муруй болгох зэрэг.

Худалдааны кухны тоног төхөөрөмжийн загварчлал дахь харилцах чадвартай инноваци

Хоолны тоног төхөөрөмжийн үйлдвэрлэлд урьдчилан тавигдсан ази компанийн компани FDA-ийн Хоолны Код болон ISO 22000 стандартыг хангасан цэвэрлэгээ хийх боломжтой шовхуургуудтай шинэ боловсруулалтын шугамуудыг сүүлийн үед нэвтрүүлсэн. Системийн модуль загвар нь боловсроогүй орц, идэхэд бэлэн зүйлсийг ялгахын тулд өнгөөр ангилах хэсгүүдийг агуулдаг. Энэ арга зам нь сайн загварчлал нь кухни доторх аюулгүй байдал болон өдөр тутмын үйл ажиллагааг хэрхэн сайжруулж байгааг харуулж байна. Дэлхийн даяар олон худалдааны кухенууд өдөр бүр илүү хатуу жижиглэлтийг хангах, цаадах үйл явцыг гладко ажиллуулахын тулд ийм системийг хэрэглэх болсон.

Түгээмэл асуулт

FDA-ийн Хоолны Код гэж юу вэ?

FDA-ийн Хоолны Код нь худалдааны болон хоолны үйлчилгээний нөхцөлд хоолыг зөв хадгалах, бэлтгэх, ашиглах талаар зааварчилгаа өгдөг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй загвар код юм. Энэ нь нийтийн эрүүл мэнд, аюулгүй байдлыг хангана.

Хоолны тоног төхөөрөмжийн загварчлалд HACCP яагаад чухал вэ?

HACCP (Хортой нөлөөний шинжилгээ, чухал удирдлагын цэгүүд) нь хоол боловсруулах үед боломжит бохирдуулалтын цэгүүдийг тодорхойлох, эдгээр эрсдэлийг багасгах зориулалттай тоног төхөөрөмжийг загварчлахад чухал ач холбогдолтой бөгөөд хоолны аюулгүй байдлыг сайжруулдаг.

Хоолны тоног төхөөрөмжид NSF-ийн баталгаажилт гэж юу вэ?

NSF-ийн баталгаажилт гэдэг нь тоног төхөөрөмж нийгэмийн эрүүл мэндийн хатуу стандарт, дүрэм журмыг хангаж байгааг илтгэх бөгөөд хоол хүнсийн боловсруулалт, ашиглахад тохиромжтой, цэвэрлэхэд хялбар, аюулгүй, бат бөх байдлыг баталдаг.

Оюунлаг сенсорууд хоолны аюулгүй байдлын шаардлагыг хангахад ямар ашиг оруулах вэ?

Оюунлаг сенсорууд температур, чийгийн түвшинг бодит цагт хянах, хазайлтын талаар мэдэгдэл өгөх, хоолны аюулгүй байдлын стандартыг тогтвортой байлгахад тусалдаг.