Превод на Професионален шефов гайд: Како да се вари паста во комерцијална кујна

Ако сакате да направите вашето ресторан одличен во висококонкурентната гостинична индустрија со првокласни тестенини, тоа значи дека приготвувањето на тестенини не е само за варење на лапши. наука тоа е врска од прецизност, ефикасност и доминација на вкус. Дали работите во висок класен италијански ресторан или бар за брзо-каjuveno тестенини, постигнувањето на сопствената јадејка захтева правилните техники, алатки и време. Нека испратиме во тайните што ги разликуваат професионалните кухини.

Избирање на тестенини за comerцијalno или ресторанско приготвување

Избирањето на правилната паста е основата за извршен јадењски искуство. Во комерцијални простори, трговината и текстура се клучни фактори. Пастата од дурам пшеница е на врвот поради нивното високо содржание на глютен, што ја чува цела при приготвување на висока температура и задржува 'ал денте' консистенција, па и токму во текот на занетите часови на обслуга.

Формата сметка! Трубевидните паста како ригатони ги фиксираат кусурнатите соусови, додека плоските видови како талиателе се споредуваат со кремозни или маслени заливи. Сè уникатно треба да се спореди текстура на површината на пастата (гребена според гладка) со вискозитет на соусот за оптимална адхезија - професионален совет кој ќе ја подигне консистенцијата на јадењето.

За специјални јадења како наполнети равиоли или деликатни анџел хеар, изберете свежа паста направена од '00' брашно смешано со семолина - оваа kombinacija балансира еластичноста и тврдоста, предупреждувајќи се од ломење токму во текот на варење.

Ефикасен Процес на Варење на Паста за Комерцијални Кухини

1. Стратегиско Преготвување на Серии

Во средини со висок обем, про опрема за готвење сакам комерцијални električni паста за готвење омогуќува на куварите да полу-готвят паста до 80% зрелост. Ова вклучува готвење на сува спагети или пене во посуда за приготвување паста за 60% од времето препорачано на сопственикот, па потоа шокирање во баниja со лед-вода 50/50. Брзото охлажување ја спречува гелатинизацијата на крахмалот, чекор коj al dente текстура. Деловите потоа се чуваат во посуди облени со масло (1 чajчeнцa оливково масло за 500г) за да се спречи засипувањето. Пресметано, повторното загреување трга 90 секунди во кипнава вода – метод што е за 300% брз од приготвувањето на сува паста по барање.

2. Мулти-кастропска оркестрација

Професионалните кујни користат 3 врски на опрема за куварство едновремено:

• Електрични пасташки кувари за раковина (емкост 6-8 галони) за деликатни свежи лапши
• Висок-BTU шпорет за тестенини со гас станции за големи форми како ригатони
• Поддржани од индукција судови за приготвување на паста со таймери за прецизно варење

Оваа постаянност дозволува паралелна приготвување на 12-15 видови паста. Кухарите го синхронизираат колку долго да се вари пастата користејќи водонепролезни цифренi таймери – 8:30 минути за суша фетучине според 2:15 за свежа талиателе. Солениот ниво на водата се одржуваше на 1.5% (15г сол/литар) во сите џеби за консистентна зачевка.

3. Тактики за синхронизација на сосовите

Системи за температурен контрол на бен-мари (интегрирани во pro опрема за готвење ) ги чуваат соусите на идеални вискозитети:

• 65℃ за соуси на база мајчезе
• 85℃ за месно рагу

Кога готвење тестенини за шпагети , шефовите резервираат 2 чашки од крахмалена вода по серија. Ова златно јазиче регулира го дебелината на соусот без крема – 50мл го поврзува соусот карбонара, додека 30мл емулгира пестото. Техниката сmanува трошковите на састојките за 18% додека го подобрува целоста на вкусот.

4. Оптимизација на асемблажна линија

Работен процес достоен на Мишлен звезда бара:

• Станција за варење : 2-3 електрични варачки за паста со автоматски подигнување на кошовите
• Соус Хуб : Наклонени сковороди поред јачински станции
• Зона за завршување : Предхладени површини за талерување со mise en place

При тестирањето, оваа распоредба ги сmanа времетраењата на билетите за 22% – куварите можат да приготват 40 делови од приготвен паста секој час споредно со 25 со традиционалните аранжmani. Персоналот што е трениран во повеќе области ротира станции секој 90 минути за да се одржи врхунскa ефикасност.

5. Мастерство во инструментите за бурни часови

Улозете во овие променувачи на игра:

• Продупчени коши со дупки од 10мм (дренира за 30% поголемо од стандардните коландери)
• Изолирана судови за приготвување на паста кои оdrжуват врежувањето при отстранување на крило
• Калибрирани лажи за порции (точност ±5г за 200г готвење тестенини за шпагети )

Про Совет: За како да готвите шпагети тестени савршено по време на спешни situatii, вклучете една комерцијален електричен варач за паста исключително за дуго формирани – нивниот поголем површински плоштина бара прецизни 8,5 минути квалитативно варење.

Зошто Ова Функционира

Овој систем го искористува pro опрема за готвење со почитување на науката за пастата:

• Чување на крахмил од контролиран вреж
• Енергетска ефикасност преку електричен шпорет за тестенини автоматски функции за изклучување
• Конзистентни резултати што ги задоволуваат QSR стандарди

Рестораните кои го користат овој метод докладуваат 27% помалку барања за повторно приготвување и 15% поголема придобивка од јадењата со паста.

Често поставени прашања за приготвување на паста

П: Зашто ја чуваме дел од водата од пастата пред да ја изсакаме?

О: Водата од пастата што е богата во крахмал помага да се емулгираат сосовите и да се регулира консистенцијата. Тоа е професионален трик во кухнињата за подобрување на сложеноста на вкусот без додавање на крем.

П: Колку време треба да се вари пастата?

О: Сушена паста се вари во 8-12 минути (проверете инструкциите на јаболкото), додека свежата паста бара само 1-3 минути во комерцијален електричен варилник за паста.

П: Колку долго може да остане приготвената паста во фризер?

О: Со правилно чување во затворени садови, приготвената паста останува свежа 3-5 дена. Всега ја повторно топлете во посуда за вариње паста со кипяща вода.

П: Може ли да го варите пастата во микрочивчавка?

A: Додека е можно за мали партии, комерцијалните кујни избегнуваат микроволнови печки - електричните пасташки варачки осигуруваат конзистентни резултати за 50+ порции.

Q: Која е температурата за поднесување на паста?

A: Поднесете одмах при 160°F (71°C+) користејќи грејани талери. Професионалното опрема како што се греечките за рабат чува идеалните температури во време на пикувени часови.

Q: Како да спречите пастата да прелитне додека варите?

A: Користете пределични пасташки варачки и додадете 1 чувар лаж до водата. Комерцијалните електрични пасташки варачки имаат автоматско спречување на прелитнувањето.

П :Како да готвите различни видови тестеници заедно?

О :Изберете мулти-котли системи: гасни тестеничари за дебели форми, електрични апарати за јако чувствителни видови. Сè укинавајте почетокот на готењето според времетраенјата за готвење.