Како да се организира опремата и материјалите за ресторани?

Зошто организацијата на кујната директно влијае врз профитабилноста на ресторантот

Опрема и прибор за ресторани претставуваат една од најголемите капитални инвестиции во операција за обезбедување храна, сепак нивната организација често се третира како второстепена работа. Во кујна каде што опремата е распоредена без оглед на работниот тек, персоналот е принуден да поминува непотребни растојанија, што намалува бројот на сервирани порции по час и зголемува ризикот од прекршувачко заматување. Анализата на работниот тек во индустријата постојано покажува дека добро организираната кујна може да намали трошоците за труд за 10–15 проценти, бидејќи готвачите поминуваат помалку време движејќи се помеѓу станиците и повеќе време произведувајќи храна. Организацијата на опремата и материјалите треба да следи природната секвенца на производството на храна: прием, складирање, подготовка, готвење, сервирање и служење. Секоја зона бара специфичен распоред на опремата кој ја поддржува извршената задача во неа.

Зонирање на кујната според функцијата на производството

Првиот чекор во организирањето опрема и прибор за ресторани ги дели кујната на функционални зони. Зоната за приемање бара скала, маса за приемање и алатки за верификација на температурата за инспекција на доставите според нарачките. Зоната за складирање, која се состои од сува складишна просторија, ладење , и фризерски единици, треба да биде сместена помеѓу зоната за приемање и зоната за подготовка за да се намали растојанието што го поминуваат перисливи производи. Зоната за подготовка има потреба од работни маси, табли за сечење, преработувачи на храна , и миксери подредени така што повеќе вработени можат да работат истовремено без судир. Зоната за готвење групира опрема која произведува топлина, како што се печки, грили, дебели фрижидери и пеци, со доволно простор за системот за вентилација. Зоната за сервирање и поднесување, која вклучува премински бројки и лампи за загревање, мора да биде сместена најблиску до јадната соба за да се одржи температурата на храната во текот на поднесувањето.

Стратегии за складирање на опрема и потрошувани материјали

Ефикасната организација на складирањето прави разлика помеѓу основната опрема, често користените мали предмети и потрошливите материјали. Тежоката опрема со колички може да се преместува за чистење, додека фиксираната опрема бара планирање за пристап до сервисирање. Малите предмети како тави, прибор и секачки треба да се чуваат близу местото каде што се користат: тави за печење над шпоретот, тави за печење во редица близу печката и секачки кај работното место за подготвување. Потрошливите материјали, вклучувајќи материјали за пакување, еднократни предмети и хемиски средства за чистење, треба да се чуваат според принципот „прв влезен – прв излезен“, со јасна видливост на залихите. Вертикалните системи за складирање со нерѓосувачки челични полици го максимизираат ограничениот простор на подот. Практичен пример е ресторант кој го претворил неискористениот простор на ѕидот во 6-стапка висока полична единица од нерѓосувачки челик, зголемувајќи ја капацитетот за суво складирање за 40 проценти без проширување на површината на складската соба. Кошовите и етикетите со различни бои за секоја категорија материјали го намалуваат времето што персоналот го троши за барање предмети во текот на врвните часови на работа.

Оптимизација на работниот тек преку позиционирање на опремата

Распоредот на опремата треба да елиминира непотребни движења. Стандардниот пристап е организирање на работните зони така што најчесто користената опрема е во дофат на рацете за време на главната задача. На подготовка-станицата, сечилото, блокот за ножеви и кошчето за отпадоци формираат компактен триаголник што ги минимизира движењата. На линијата за готвење, конфигурацијата треба да следи редоследот на менито: станцијата за предјадења пред станцијата за главни јадења, со фрижидери поставени така што служат повеќе станици. Системот за предавање („пас“), каде завршените тањири се пренесуваат од кујната до персоналот за сервирање, треба да има посебен број со грејачи и доволно простор за организација на нарачки. Ресторан кој го преуредува распоредот на опремата за да се усогласи со текот на менито обично може да го намали просечното време за нарачка за 1–2 минути, што директно подобрува брзината на ротација на масите во наполнетите вечери.

Профилактична одржливост и хигиенски размислувања при распоредување на опремата

Организацијата исто така мора да ги поддржува захтевите за чистење и одржување на опрема и прибор за ресторани . Поставувањето на опремата треба да остави минимум 18 инчи слободен простор зад и околу главните апарати за пристап при чистење, или опремата мора да биде на колички. Системите за вентилација бараат пристап до филтрите на удобни висини. Канализационите отвори треба да бидат поставени така што ќе служат за зоната за миење на садови и кулинарската линија за ефикасно чистење. Практичен пример на набавка вклучува кујнски менаџер кој воведува распоред за чистење со боја, каде секоја зона има посебен ден за дубоко чистење, осигурувајќи дека организацијата не се влошува помеѓу инспекциите за здравствени стандарди. Овој распоред ги опфаќа внатрешностите на опремата, полиците и тешко достапните агли каде се собира масти и хранливи остатоци.

Вреднување на системите за организација на опремата и доставувачите

Операторите на ресторани што ги проценуваат системите за организација треба да ги оценат густината на складирање, достапноста и идната флексибилност. Модуларните системи за полици кои можат да се реорганизираат според менито и волуменот нудат долготрајна вредност. Добавувачите треба да обезбедат цртежи на распоредот кои покажуваат како ќе биде организирана опремата во вистинските димензии на кујната, а не само список на производи. Добавувач со искуство од проекти може да препорача специфични решенија за организација врз основа на форматот на ресторанот: кујната на брза храна со висок волумен става акцент врз брзо дополнување и компактно складирање, додека кујната за фини јадења бара повеќе простор за подготовка и складирање на специјализирана опрема. При изборот на добавувачи, операторите на ресторани треба да потврдат дека предложената опрема исполнува стандарди за безбедност на храната од NSF или еквивалентни, да потврдат распореди за достава и инсталирање и да ги прегледаат документите за одржување што се даваат со секоја единица. Опремата и материјалите организирани според овие принципи стануваат оперативна имовина, а не извор на неефикасност. На крај, вклучете го тимот од кујната во планот за организација пред имплементацијата. Готвачите и работниците што чистат прибор, кои секој ден работат во тој простор, знаат кои распореди предизвикуваат проблеми, а нивниот внес спречува скапоцена реорганизација по инсталацијата. Едно едноставно поминување каде што главниот готвач и супервизорот за стопански работи заедно го прегледуваат предложениот распоред често открива практични подобрувања кои цртежите сами по себе не можат да ги откријат, како на пример каде треба да се постават дополнителни мивки, рефрижератори за подготовка или зони за временско складирање на отпадоци.

П: Кои се главните зони во комерцијална кујна?

О: Главните зони се примање, складирање (суво, ладно, замрзнато), подготовка, готвење, сервирање и миење на садови. Секоја зона има специфична опрема и материјали кои ја поддржуваат нејзината производствена функција.

П: Колку простор треба да остане околу опремата во кујната?

О: Препорачано е минимум 18 инчи простор зад и околу големите апарати за пристап при чистење, или опремата треба да биде поставена на колички. Проверете ги локалните здравствени прописи за специфични барања.

П: Како можам да го максимизирам складирањето во мала ресторанска кујна?

О: Користете вертикални нерѓосани челични полици, сместете мали предмети близу местото на нивна употреба, спроведете ротација „прво влезе – прво излезе“ за потрошливите материјали и користете кошеви и етикети со различни бои за намалување на времето за пребарување во текот на сервирањето.