Како да се дизајнира кујна за столовска со соодветна опрема?

Разбирање на посебните барања за храната во столовите

Дизајнирањето на кујна за столови со соодветна опрема започнува со разбирање на тоа како операциите во столовите се разликуваат од оние во ресторани. Столот сервира големи количини храна во фиксни временски периоди за сервирање, обично 2-3 часа по секоја храна, на разновидна клиентела, вклучувајќи ученици, вработени или корисници на објектот. Кујната мора да произведе илјадници оброци ефикасно, додека ги одржува стандардите за квалитет и безбедност на храната. За разлика од ресторани со а ла карт менита, каде што готвењето се врши според нарачките на клиентите, кухни на кантини подготвуваат храна во партии врз основа на предвидената побарувачка, ја чуваат во топли или ладни уреди и ја сервираат на сервирни линии. Овој оперативен модел го одредува изборот на опрема: опрема со голем капацитет опрема за готвење за производство на партии, опрема за чување за одржување на температурата на храната и опрема за сервирни линии за ефикасна дистрибуција.

Основна готвачка опрема за производство со висок капацитет

Срцето на една кухна на столовска е опремата за готвење способна за серијско производство. Наклонливите тенџери за печење, достапни во капацитети од 40 до 80 галони, овозможуваат на еден оператор да пече, варе или пржари големи количини храна и да наклони тенџерата за лесно испразнување. Парните котли со капацитети од 20 до 200 галони ефикасно готват супи, јадења од месо и зеленчук, тестенини и ориз, при што парната обвивка осигурува рамномерна распределба на топлината. Комбинираните фурни, кои комбинираат конвекциски и парни начини на готвење, овозможуваат флексибилност во менито со печење, ровење, варење на пареа и регенерација на храна во една единица. Плочите за готвење и грил-плочите обезбедуваат дополнителен капацитет за готвење на артикли кои бараат директна топлина. Изборот на опрема мора да одговара на менито и бројот на оброци: кафетерија во училиште што служи 500 ручека дневно може да има потреба од два пара котли со капацитет од 60 галони, еден наклонлив тенџер со капацитет од 40 галони и една комбинирана фурна, додека корпоративна кафетерија што служи 1.000 оброци може да има потреба од двојно поголем капацитет со вградена резервност за одржување на опремата.

Опрема за чување и сервирање на храна

По завршувањето на производството, храната мора да се чува на безбедни температури сè додека не се сервира. Опремата за чување вклучува загреани топли држачи за храна, шафинг-дисови и изолирани контейнери за транспорт за мобилни операции. Конфигурацијата на линијата за сервирање е одлучувачка карактеристика на работата на кантините. Станиците за топла храна користат загреани бројници на шалтери кои ја држат храната во паничките на 60°C или повисоко, додека студените станици користат ладни бројници кои ја одржуваат храната на 4°C или пониско. Салатите, станиците за десерти и диспенсерите за пијалаци го завршуваат линијата за сервирање. Дизајнот на линијата мора да ги земе предвид движењето на луѓето, капацитетот за чекање и пристапноста за клиенти со инвалидност. Типичниот редослед на линијата за сервирање во кантината е: станица за табли и прибор, студена храна, топла храна, станица за сечење, станица за десерти и станица за касирање. Секоја станица бара специфична опрема и материјали поставени така што ќе овозможат ефикасен тек на сервирање.

Безбедност на храната и соодветност со HACCP во кухните на кантините

Кухни на кантини работат во институционални средини соочени се со строги барања за безбедност на храната. Принципите на ХАССП, кои ги идентификуваат и контролираат биолошките, хемиските и физичките опасности низ целиот процес на производство на храна, треба да го водат изборот на опрема и распоредот на кујната. Клучни аспекти вклучуваат: посебни зони за прием и складирање за спречување на преку-загадувањето, одделени зони за подготовка на сурови и готвени хранливи производи, доволно ладење способност за одржување на целината на ладниот ланец и опрема за готвење способна да достигне и одржи барани внатрешни температури. Опремата за миење на садови мора да може да справи со количината табли, прибор и сервизни прибори што се произведуваат во службите со висок проток. Практичен пример е болничка столовска која вовела користење на сечилни даски и работни површини со кодирање по бои за различни видови храна, дополнето со распоред на опремата кој ги одвоил подготовката на сировата храна од собирањето на готвената храна. Овој пристап ја поддржал документацијата на објектот според HACCP, а истовремено намалил ризикот од болести предизвикани од храна.

Планирање на простор и работен тек во кухните на столовските

Кухна на столовска дизајнот мора да оптимизира просторот за производствени и сервисни функции. Производствената зона бара доволно простор околу кујнската опрема за безбедна работа, простор за вентилација за капаци на вентилационите системи и пристап за чистење. Зоната за сервирање бара простор за чекање на клиентите, работа на станиците и пристап за дополнување од кујнската страна. Зоната за враќање на садовите, каде што клиентите ги оставаат искористените подноси, треба да биде позиционирана близу влезот во кујната за ефикасен транспорт до зоната за миење на садови. Чест предизвик во дизајнот е конфликтот помеѓу просторот за сервирање кој е насочен кон клиентите и производствениот простор зад сцената. Планерите на кујни за кафетерии треба да доделат приближно 60 проценти од вкупниот простор за производство и 40 проценти за сервисни функции, со можност за прилагодување според специфичната операција. Вентилационите системи мора да бидат димензирани за високата топлинска и парна оптовареност од партидното готвење, а издувните капаци мора да ги покријат сите топлински извори.

Избор на доставувач на опрема за кафетерија

Кухна на столовска проектите обично вклучуваат комплетни опреми, а не поединечни купувачки, што го прави изборот на доставувач критичен. Доставувачот за институционални проекти треба да покаже искуство во специфичниот сектор: образователно хранување, корпоративни столови или здравствени хранилни услуги. Клучни критериуми за проценка се: способноста да се обезбедат комплетни „транк-ки“ решенија од консултации за дизајн до инсталација, запознатост со ХАССП и локалните прописи за безбедност на храната, досадашен запис на слични институционални проекти, способност за послуžбена поддршка, вклучувајќи достапност на резервни делови, и програми за обука на кујнскиот персонал. Доставувач кој веќе повеќе од 18 години опремува училишни и институционални кујни, со повеќе од 8.000 завршени проекти низ 150 земји, може да обезбеди референтни инсталации и насоки за дизајн врз основа на проверени оперативни модели. При изборот на доставувач, операторите на столови треба да побараат детални распореди на опремата, цртежи на распоредот и референци од споредливи институции, како и да потврдат дека предложениот пакет вклучува инсталација, пускање во експлоатација и обука на персоналот. Доставувачите со искуство во институционални хранилни услуги исто така треба да обезбедат документација за конкурентно понудување, вклучувајќи детални спецификации, изјави за соодветност и услови за гаранција што ја бараат јавните агенции. Бидејќи проектите за столови често се доделуваат преку конкурентно понудување, способноста на доставувачот да обезбеди комплетна документација, прецизни спецификации и транспарентни цени директно влијае врз одобрението и финансирањето на проектот.

П: Која опрема е неопходна за кухната на столовата?

О: Неопходната опрема вклучува готвачка опрема со голем капацитет (наклонети паници за печење, парни казани, комбинирани рерни), опрема за чување (загреани топли држачи, ладилници), опрема за сервирање (загреани/ладени јами) и опрема за миење на садови со висок капацитет.

П: Како се разликуваат кухните на столовате од ресторантските кухни?

О: Кухните на столовате готват храна во партии за фиксни временски периоди на сервирање, а не по нарачка, па затоа имаат потреба од опрема со поголем капацитет за готвење, опрема за чување за одржување на температурата и инфраструктура за сервирање за ефикасна дистрибуција до клиентите.

П: Како треба да биде организирана линијата за сервирање во столовата?

О: Типичниот редослед на линијата за сервирање е: станција за табли и прибор, ладен шалтер за храна, топол шалтер за храна, станција за сечење, шалтер за десерт и станција за касир. Распоредот треба да ги земе предвид движењето на луѓето, капацитетот за чекање и пристапноста.