ການຍົກຂຶ້ນ ແລະ ລົງ ເທືອບທຽບກັບຕູ້ເກັບສິນຄ້າແບບຖາວອນ Salamander: ເຫດໃດຈຶ່ງຄຸ້ມຄ່າທີ່ຈະລົງທຶນໃນຄຸນສົມບັດ "ການຍົກ"

ດ້ວຍຄວາມສາມາດໃນການແຈກຢາຍຄວາມຮ້ອນທີ່ເຂັ້ມຂົ້ນໄດ້ຢ່າງໄວວາ ເຕົາປິ້ງສະເລີ່ງ (salamander broiler) ໄດ້ກາຍເປັນທາງເລືອກທີ່ນິຍົມໃຊ້ຫຼາຍທີ່ສຸດຂອງເຊີຟເພື່ອປິດທ້າຍຫຼືເຮັດໃຫ້ອາຫານຮ້ອນຂຶ້ນຢ່າງສະດວກສະບາຍ. ມັນເປັນເຄື່ອງມືທີ່ສາມາດສ້າງ "ເວທີເມຍຍາດ" (Maillard magic) ທີ່ເຮັດໃຫ້ຊີສເປັນຟອງ, ຜິວເຄືອບທີ່ຮ້ອນເຖື່ອນ, ແລະເງົາເງົາທີ່ສົມບູນແບບ. ແຕ່ສຳລັບຜູ້ປະກອບການຫຼາຍຄົນ, ຍັງມີຄຳຖາມທີ່ສຳຄັນຢູ່: ທ່ານຄວນຈະຍືນຢູ່ກັບຮູບແບບເຄື່ອງທີ່ມີແຖວເຊີງນິ່ງ (static rack model) ດັ້ງເດີມ ຫຼື ເຄື່ອງປິ້ງສະເລີ່ງທີ່ມີລະບົບເຄື່ອນຂຶ້ນ-ລົງ ("rise and fall" salamander) ນີ້ຈະຄຸ້ມຄ່າກັບລາຄາທີ່ສູງກວ່າຫຼືບໍ່?

ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ, ທ່ານຈະບໍ່ເຄີຍຜິດເມື່ອເລືອກໃຊ້ແຖວເຊີງນິ່ງໃນສ່ວນຫຼັງຂອງຮ້ານ. ແຕ່ຄວາມຕ້ອງການເຄື່ອງທີ່ມີລະບົບເຄື່ອນຂຶ້ນ-ລົງນີ້ກຳລັງເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ ໂດຍເປັນພິເສດໃນຮ້ານອາຫານບໍລິການໄວ (quick-service restaurants). ໃນຄູ່ມືນີ້ ພວກເຮົາຈະນຳທ່ານໄປຮູ້ເຖິງເຫດຜົນທີ່ເຮັດໃຫ້ການລົງທຶນໃນເຄື່ອງປິ້ງສະເລີ່ງທີ່ມີລະບົບເຄື່ອນຂຶ້ນ-ລົງນີ້ຄຸ້ມຄ່າສຳລັບຄິດຕະເຄີນທີ່ມີຄວາມກົດດັນສູງ.

1. ຄວາມໄວແມ່ນເລືອດທີ່ເປັນເປັນຊີວິດຂອງຮ້ານອາຫານບໍລິການໄວ (QSR chains)

   ໃນໂລກຂອງ ຮ້ານອາຫານບໍລິການໄວ (Quick Service Restaurants - QSR) , ລູກຄ້າສົນໃຈສອງຢ່າງ: ຄວາມໄວ ແລະ ຄວາມເປັນເອກະພາບ. ໂດຍສະເລ່ຍ, ພະນັກງານປຸງອາຫານໃຊ້ເວລາປະມານ 15 ເຖິງ 20 ວິນາທີໃນການປັບຕັ້ງເຄື່ອງຈັກແບບຄົງທີ່ທຳມະດາ ໂດຍຄິດຮວມເຖິງຄວາມຈຳເປັນທີ່ຕ້ອງໃຊ້ຜ້າຂຽນ, ຄວາມຕ້ານທາງທາງຮ່າງກາຍຂອງແຖວເຫຼັກ, ແລະ ການຈັດຕຳແໜ່ງຈານໃໝ່.

   ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ເຕົາປຸງອາຫານແບບ "ເລີນສູງ-ຕ່ຳ" (rise and fall) ສາມາດປັບລະດັບຄວາມສູງໄດ້ທັນທີ. ໃນເວລາພຽງບໍ່ເທົ່າໃດວິນາທີ, ທ່ານສາມາດຕັ້ງອຸນຫະພູມທີ່ເໝາະສົມທີ່ສຸດສຳລັບອາຫານໄດ້. ຖ້າສະຖານີໜຶ່ງປຸງອາຫານຈົບ 100 ຈານຕໍ່ຄືນ, ນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ມີການປະຢັດເວລາແຮງງານໂດຍກົງປະມານ 20 ນາທີຕໍ່ການເຮັດວຽກແຕ່ລະການ. ໃນຮ້ານອາຫານທີ່ມີເປົ້າໝາຍໃນການສົ່ງອາຫານໃນເວລາຕ່ຳກວ່າ 3 ນາທີ, ການປະຢັດເວລາ 16 ວິນາທີຕໍ່ຈານຈະເປັນຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງລູກຄ້າທີ່ພໍໃຈ ແລະ ຈຸດທີ່ເກີດຄວາມອັດຕັນ (bottleneck) ຢູ່ບ່ອນສົ່ງອາຫານ.

2. ຄວາມຖືກຕ້ອງແລະ "ຈຸດທີ່ເໝາະສົມທາງດ້ານອຸນຫະພູມ" (Thermal Sweet Spot)

   ການປຸງອາຫານດ້ວຍເຕົາ salamander ແມ່ນເປັນວິທີການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນທີ່ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ, ແຕ່ອາຫານແຕ່ລະຊະນິດມີຄວາມຕ້ອງການທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ອາຫານຊີສເທິງຊີ້ນຫົວເຜິງຕ້ອງການໄລຍະຫ່າງຈາກເตาໄຟອິນຟຣາເຣດທີ່ແຕກຕ່າງຈາກຊີ້ນເນື້ອຝາກ ຫຼື ຊີ້ນປາຊະນິດບໍ່ເຂັ້ມແຂງ.

   ເຄື່ອງຈັກຕັ້ງສະຖຽນທີ່ (Static Racks) ແມ່ນໃຫ້ຄວາມແນ່ນອນໃນຮູບແບບ "ມີຊ່ອງເລື່ອນ" ເທົ່ານັ້ນ. ທ່ານມັກຈະຖືກຈຳກັດຢູ່ທີ່ 3 ຫຼື 4 ລະດັບຄວາມສູງທີ່ກຳນົດໄວ້. ຖ້າການລະລາຍທີ່ "ດີເລີດ" ເກີດຂຶ້ນທີ່ຄວາມສູງ 4.5 ນິ້ວ ແຕ່ຊ່ອງເລື່ອນຂອງທ່ານຖືກຕັ້ງໄວ້ທີ່ 3 ແລະ 6 ນິ້ວ ທ່ານຈະຕ້ອງເລືອກຢ່າງໃດຢ່າງໜຶ່ງ: ເຜົາເກີນໄປທີ່ດ້ານເທິງ ຫຼື ຊ້າເປັນການໃຫ້ບໍລິການ.

   ເຄື່ອງຈັກ Salamanders ປັບລະດັບຄວາມສູງ-ຕ່ຳໄດ້ (Rise and Fall Salamanders) ໃຫ້ຄວາມຫຼາກຫຼາຍທີ່ບໍ່ມີຂອບເຂດ. ທ່ານສາມາດຈັດຕຳແໜ່ງແຫຼ່ງຄວາມຮ້ອນໄວ້ຢູ່ທີ່ຕຳແໜ່ງທີ່ຕ້ອງການຢ່າງແນ່ນອນ. ສິ່ງນີ້ຊ່ວຍກຳຈັດບັນຫາ "ເຜົາເກີນໄປ ຫຼື ຮ້ອງລໍາ" ແລະຮັບປະກັນຄຸນນະພາບທີ່ສອດຄ່ອງກັນ ເຖິງແມ່ນວ່າຄິດເຄີຍຈະຢູ່ໃນສະພາບການທີ່ເຕັມໄປດ້ວຍການເຮັດວຽກ.

3. ຄວາມໄວໃນການເຮີດຮ້ອນ ແລະ ຄວາມມີປະສິດທິພາບດ້ານພະລັງງານ

   ເຄື່ອງຈັກປີ້ງ Salamander ທີ່ປັບລະດັບໄດ້ທັນສະໄໝຫຼາຍຮຸ່ນ ເຊັ່ນ: Furnotel, ມີອຸປະກອນທີ່ເຮີດຮ້ອນໄດ້ຢ່າງໄວວາ ເຊິ່ງສາມາດບັນລຸອຸນຫະພູມທີ່ຕ້ອງການພາຍໃນ 10 ວິນາທີ. ບາງຮຸ່ນເຖິງກັບມີເຕັກໂນໂລຊີ "ການຮູ້ຈັກຈານ (plate detection)" ທີ່ເປີດຄວາມຮ້ອນອັດຕະໂນມັດເທົ່ານັ້ນເມື່ອມີຈານວາງຢູ່ເທິງ, ເຊິ່ງຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນການໃຊ້ພະລັງງານ ແລະ ປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ຄິດເຄີຍເປັນຄືນເປັນເຕົາອົບ.

4. ເຫດໃດຈຶ່ງເໝາະສົມຢ່າງຍິ່ງສຳລັບການປຸງແຕ່ງສຸດທ້າຍແບບໄວ (QSR "Flash-Finish")

   ຈິນຕະນາການເຖິງລົດຂາຍທາໂຄທີ່ກຳລັງເຮັດວຽກຢູ່ໃນຖະໜົນທີ່ມີຜູ້ຄົນຫຼາຍ. ມີການສັ່ງຊື້ເຂົ້າມາ; ເນື້ອກຳລັງຖືກປີ້ບຢູ່ເທິງເຄື່ອງປີ້ບ (plancha), ແຕ່ຊີສຈຳເປັນຕ້ອງຖືກ "ປະສົມ" ກັບເນື້ອ ແທນທີ່ຈະເພີ່ງແຕ່ຖືກລະລາຍຢູ່ເທິງເນື້ອເທົ່ານັ້ນ. ໃນການຈັດຕັ້ງລະບົບເຄື່ອງຈັກທີ່ບໍ່ສາມາດປັບໄດ້ (static rack), ພະນັກຄົວຈຳເປັນຕ້ອງຍື່ນມືຂຶ້ນໄປ, ຊອກຫາຊ່ອງທີ່ຖືກຕ້ອງ, ຢື່ນถาດເຂົ້າໄປໃນຊ່ອງນັ້ນ, ແລ້ວລໍຖ້າ. ມັນເປັນການເຮັດວຽກທີ່ຊ້າແລະເຮັດໃຫ້ການເຮັດວຽກທັງໝົດຊ້າລົງ. ແຕ່ດ້ວຍເຄື່ອງປີ້ບສາລາແມນເдເດີ່ (salamander broiler) ທີ່ມີລະບົບຍົກ-ລົງທີ່ສາມາດປັບໄດ້, ມັນຈະເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມແຕກຕ່າງຢ່າງໃຫຍ່ຫຼວງ. ສິ່ງທີ່ເຊີຟຈຳເປັນຕ້ອງເຮັດກໍຄືການວາງถาດໄວ້ເທິງຊັ້ນ ແລ້ວດຶງສ່ວນເທິງຂອງເตาປີ້ບລົງມາ. ຄວາມຮ້ອນຈະເກີດຂຶ້ນທັນທີ, ແລະການນຳອອກກໍງ່າຍດາຍດ້ວຍການ "ຈັບແລ້ວເອົາໄປ".

ເຄື່ອງປີ້ບທີ່ມີລະບົບຍົກ-ລົງທີ່ສາມາດປັບໄດ້ແທ້ໆແລ້ວຄຸ້ມຄ່າກັບການລົງທຶນຫຼືບໍ?

ດັ່ງນັ້ນ, ມາເຖິງຄຳຖາມເດີມ: ເຄື່ອງປີ້ບສາລາແມນເດີ່ທີ່ມີລະບົບຍົກ-ລົງ (rise and fall salamander broiler) ຄຸ້ມຄ່າກັບການລົງທຶນຫຼືບໍ? ເມື່ອເວົ້າເຖິງວ່າອັນໃດດີກວ່າ, ມັນຂຶ້ນກັບລະບົບການເຮັດວຽກ ແລະປະລິມານການໃຊ້ງານຂອງທ່ານ. ຖ້າທ່ານກຳລັງດຳເນີນການຮ້ານອາຫານສະໄຕລ໌ທີ່ເຢັນຊື່ນ (chill bistro) ໂດຍທີ່ເຄື່ອງປີ້ບສາລາແມນເດີ່ຖືກໃຊ້ເພີ່ງແຕ່ບໍ່ກີ່ຄັ້ງຕໍ່ຊົ່ວໂມງ, ທ່ານຄວນໃຊ້ລະບົບຊັ້ນຈັດທີ່ບໍ່ສາມາດປັບໄດ້ (static rack). ມັນຈະເຮັດວຽກໄດ້ດີໂດຍບໍ່ຕ້ອງເສີຍຄ່າເພີ່ມ.

ແຕ່ຖ້າທ່ານຢູ່ໃນຮ້ານອາຫານ QSR ທີ່ມີປະລິມານສູງ ຫຼື ໃນຄິດເຄີຍທີ່ວຸ່ນວາຍ ໂດຍທີ່ທຸກໆວິນາທີທີ່ຢູ່ບ່ອນຈັດຈ່າຍອາຫານມີຄວາມສຳຄັນ, ລະບົບ "ຂຶ້ນ-ລົງ" ນີ້ແມ່ນວິທີແກ້ໄຂທີ່ເໝາະສົມທີ່ສຸດ. ທ່ານຈ່າຍເພື່ອເວລາທີ່ຖືກບັນທຶກໄວ້ໃນແຕ່ລະຈານ ແລະ ຄວາມເໝືອນກັນຢ່າງແທ້ຈິງຂອງການປຸງແຕ່ງສຸດທ້າຍແບບໄວ້ (flash-finish).

ຖ້າທ່ານຍັງບໍ່ແນ່ໃຈວ່າຮູບແບບໃດທີ່ເໝາະສົມກັບແຖວຂອງທ່ານ, ຢ່າລືມເບິ່ງຄູ່ມືທີ່ຄົບຖ້ວນຂອງພວກເຮົາກ່ຽວກັບ ເຕົາປີ້ງສາລາແມນເດີ້ (Salamander Broiler) ແມ່ນຫຍັງໃນຄິດເຄີຍເພື່ອການຄ້າ .

ພ້ອມທີ່ຈະອັບເກຣດຈຸດສິ້ນສຸດການປຸງແຕ່ງຂອງທ່ານແລ້ວຫຼືຍັງ? ສຳຫຼັບຂໍ້ມູນເພີ່ມເຕີມ, ເຂົ້າເບິ່ງ ອຸປະກອນຄິດເຄີຍມືອາຊີບຂອງ SHINELONG ແລະຮັບປະກັນວ່າຄິດເຄີຍຂອງທ່ານຖືກອອກແບບມາເພື່ອເຕີບໂຕຢ່າງເຂັ້ມແຂງ ບໍ່ແມ່ນເພື່ອຈະຊ້າຫຼືຕິດຂັດ.