ວິທີຈັດເຄື່ອງມື ແລະ ວັດຖຸສຳລັບຮ້ານອາຫານ

ເປັນຫຍັງການຈັດຕັ້ງຄິດຕະສານຈຶ່ງມີຜົນຕໍ່ການຫາປະໄວ້ຂອງຮ້ານອາຫານໂດຍກົງ

ອຸປະກອນ ແລະ ວັດສະດູກໍ່ສ້າງຮ້ານອາຫານ ເປັນໜຶ່ງໃນການລົງທຶນທຶນທີ່ໃຫຍ່ທີ່ສຸດໃນການດຳເນີນງານບໍລິການອາຫານ, ແຕ່ການຈັດຕັ້ງຄິດຕະສານຂອງມັນມັກຖືກພິຈາລະນາເປັນເລື່ອງທີ່ເຮັດທີ່ຫຼັງ. ຄິດຕະສານທີ່ອຸປະກອນຖືກຈັດແຈງໂດຍບໍ່ຄຳນຶງເຖິງລຳດັບຂອງການເຮັດວຽກ ຈະເຮັດໃຫ້ພະນັກງານຕ້ອງເດີນໄປມາເຖິງໄກເກີນຄວາມຈຳເປັນ, ຫຼຸດຈຳນວນຈານທີ່ສາມາດເສີບໃຫ້ແກ່ລູກຄ້າຕໍ່ຊົ່ວໂມງ, ແລະເພີ່ມຄວາມສ່ຽງຂອງການປົນເປື້ອນຂ້າມ. ການວິເຄາະລຳດັບຂອງການເຮັດວຽກໃນອຸດສາຫະກຳຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ ແສດງໃຫ້ເຫັນວ່າ ຄິດຕະສານທີ່ຈັດຕັ້ງຄິດຕະສານດີ ສາມາດຫຼຸດຕົ້ນຄ່າແຮງງານໄດ້ 10-15 ເປີເຊັນ ເນື່ອງຈາກເຊີຟໃຊ້ເວລາເດີນໄປມາລະຫວ່າງສະຖານີ່ໆ ໜ້ອຍລົງ ແລະໃຊ້ເວລາໃນການຜະລິດອາຫານຫຼາຍຂຶ້ນ. ການຈັດຕັ້ງຄິດຕະສານຂອງອຸປະກອນ ແລະ ວັດຖຸສຳຮອງ ຄວນເປັນໄປຕາມລຳດັບທຳມະຊາດຂອງການຜະລິດອາຫານ: ການຮັບ, ການເກັບຮັກສາ, ການເຕີມເຕັມ, ການປຸງ, ການຈັດຈານ, ແລະ ການບໍລິການ. ແຕ່ລະເຂດຕ້ອງການການຈັດວາງອຸປະກອນທີ່ເໝາະສົມເພື່ອສະໜັບສະໜູນການເຮັດວຽກທີ່ເກີດຂຶ້ນພາຍໃນເຂດນັ້ນ.

ການແບ່ງເຂດຄິດຕະສານຕາມໜ້າທີ່ການຜະລິດ

ຂັ້ນຕອນທຳອິດໃນການຈັດຕັ້ງຄິດຕະສານ ອຸປະກອນ ແລະ ວັດສະດູກໍ່ສ້າງຮ້ານອາຫານ ແມ່ນການແບ່ງຄົວອອກເປັນເຂດທີ່ມີໜ້າທີ່ຕ່າງກັນ. ເຂດຮັບສິນຄ້າຕ້ອງມີເຄື່ອງຊົ່ວງນ້ຳໜັກ, ເຄື່ອງຕັ້ງຮັບສິນຄ້າ, ແລະ ເຄື່ອງກວດສອບອຸນຫະພູມເພື່ອກວດສອບສິນຄ້າທີ່ຮັບເຂົ້າໃຫ້ສອດຄ່ອງກັບບິນສັ່ງຊື້. ເຂດຈັດເກັບສິນຄ້າ, ທີ່ປະກອບດ້ວຍເຂດຈັດເກັບສິນຄ້າແຫ້ງ, ເຄື່ອງເຮັດຄວາມເຢັນ , ແລະ ເຄື່ອງເຢັນຈັດເກັບ, ຄວນຈັດຕັ້ງຢູ່ລະຫວ່າງເຂດຮັບສິນຄ້າ ແລະ ເຂດກຽມສິນຄ້າເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນໄລຍະທາງທີ່ສິນຄ້າທີ່ເປື່ອຍງ່າຍຕ້ອງເດີນທາງ. ເຂດກຽມສິນຄ້າຕ້ອງມີຕາຕະລາງເຮັດວຽກ, ແຖບຕັດ, ເຄື່ອງປະมวลຜົນ , ແລະ ເຄື່ອງປັ່ນທີ່ຈັດເລີຍງານໃຫ້ເໝາະສົມເພື່ອໃຫ້ພະນັກງານຫຼາຍຄົນສາມາດເຮັດວຽກໄດ້ພ້ອມກັນໂດຍບໍ່ມີການປະທັບກັນ. ເຂດປຸງແຕ່ງຈັດເຄື່ອງປຸງທີ່ອອກຄວາມຮ້ອນເຊັ່ນ: ເຄື່ອງປຸງອາຫານຫຼາຍຫົວ, ເຄື່ອງປຸງແບບເຮັດໃຫ້ຮ້ອນທີ່ເຮັດຈາກເຫຼັກ, ເຄື່ອງຕີ່ນ, ແລະ ເຕົາອົບ ໃນບ່ອນທີ່ມີພື້ນທີ່ເພີຍງພໍສຳລັບລະບົບດຶດອາກາດ. ເຂດຈັດແຕ່ງອາຫານ ແລະ ເຂດບໍລິການ, ລວມທັງເຄື່ອງຕັ້ງສົ່ງອາຫານຜ່ານແລະ ແສງໄຟຮ້ອນ, ຕ້ອງຈັດຕັ້ງໃກ້ກັບເຂດຮັບປານາດທີ່ສຸດເພື່ອຮັກສາອຸນຫະພູມຂອງອາຫານໃນເວລານຳສ่ง.

ຍຸດທະສາດການຈັດເກັບສິນຄ້າ ແລະ ວັດຖຸບໍລິໂພກ

ການຈັດເກັບຮັກສາຢ່າງມີປະສິດທິຜົນ ຈະແຍກອຸປະກອນທີ່ມີຄຸນຄ່າສູງ ອຸປະກອນຂະໜາດນ້ອຍທີ່ໃຊ້ເປັນປະຈຳ ແລະ ວັດຖຸສິ້ນເປື່ອງ. ອຸປະກອນໜັກທີ່ຕິດລ້ອມເລື່ອນໄດ້ ສາມາດຍ້າຍໄປເພື່ອຄວາມສະອາດສະອານ ໃນຂະນະທີ່ອຸປະກອນທີ່ຕິດຕັ້ງຖາວອນຈະຕ້ອງມີການວາງແຜນລ່ວງໆ ເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າເຖິງໄດ້ໃນເວລາບໍລິການ. ອຸປະກອນຂະໜາດນ້ອຍເຊັ່ນ: ແທ່ງທີ່ໃຊ້ເຮັດອາຫານ ເຄື່ອງມືຕ່າງໆ ແລະ ແທ່ງຕັດ ຄວນຈັດເກັບໃກ້ກັບຈຸດທີ່ໃຊ້ງານ: ແທ່ງທີ່ໃຊ້ເຮັດອາຫານເທິງເตา, ແທ່ງທີ່ໃຊ້ເຮັດອາຫານໃກ້ເตาອົບ ແລະ ແທ່ງຕັດທີ່ຈຸດເຮັດອາຫານ. ວັດຖຸສິ້ນເປື່ອງເຊັ່ນ: ວັດຖຸຫໍ່ຫຸ້ມ, ວັດຖຸທີ່ໃຊ້ແລ້ວທິ້ງ ແລະ ວັດຖຸເຄມີທີ່ໃຊ້ໃນການເຮັດຄວາມສະອາດ ຄວນຈັດເກັບຕາມລຳດັບ “ເຂົ້າກ່ອນ-ອອກກ່ອນ” ໂດຍມີການຕິດຕາມສິນຄ້າຢ່າງຊັດເຈນ. ລະບົບຈັດເກັບແນວຕັ້ງທີ່ໃຊ້ຕູ້ເກັບຂອງທີ່ເຮັດຈາກສະແຕນເລດ ສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດປະສິດທິຜົນສູງສຸດຕໍ່ພື້ນທີ່ທີ່ມີຈຳກັດ. ຕົວຢ່າງທີ່ເປັນຮູບປະທຳແມ່ນຮ້ານອາຫານໜຶ່ງທີ່ປ່ຽນພື້ນທີ່ເປົ່າທີ່ຢູ່ຕາມຜນັງເປັນຕູ້ເກັບຂອງທີ່ເຮັດຈາກສະແຕນເລດ ສູງ 6 ໄຟ (1.83 ແມັດ) ເຊິ່ງເພີ່ມຄວາມຈຸຂອງເຂດເກັບຂອງແຫ້ງໄດ້ 40% ໂດຍບໍ່ຕ້ອງຂະຫຍາຍເຂດເກັບຂອງ. ກ່ອງແລະປ້າຍທີ່ມີສີແຕກຕ່າງກັນສຳລັບແຕ່ລະປະເພດວັດຖຸ ສາມາດຫຼຸດເວລາທີ່ພະນັກງານໃຊ້ໃນການຄົ້ນຫາວັດຖຸຕ່າງໆ ໃນເວລາທີ່ຮ້ານມີລູກຄ້າຫຼາຍ.

ການປັບປຸງຂະບວນການຜ່ານການຈັດຕັ້ງອຸປະກອນ

ການຈັດຕັ້ງອຸປະກອນຄວນຫຼີກເວັ້ນຮູບແບບການເຄື່ອນໄຫວທີ່ບໍ່ຈຳເປັນ. ວິທີທີ່ມາດຕະຖານແມ່ນການຈັດຕັ້ງເຂດເຮັດວຽກໃຫ້ອຸປະກອນທີ່ໃຊ້ບໍ່ຫຼາຍກວ່າໆຢູ່ໃນໄລຍະທີ່ເຂົ້າເຖິງໄດ້ງ່າຍດ້ວຍມື. ໃນເຂດການເຕີມເຕັມ, ແຜ່ນຕັດ, ກ່ອງມີດ, ແລະ ກ່ອງຂີ້ເຫຍື້ອຈັດເປັນຮູບສາມແຈທີ່ເຂົ້າກັນໄດ້ດີ ເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນການເຄື່ອນໄຫວໃຫ້ໜ້ອຍທີ່ສຸດ. ໃນເສັ້ນທາງຫຼືເຂດປຸງແຕ່ງອາຫານ, ການຈັດຕັ້ງຄວນຕາມລຳດັບຂອງເມນູ: ເຂດອາຫານເລີ່ມຕົ້ນກ່ອນເຂດອາຫານຫຼັກ, ໂດຍຈັດຕັ້ງເตาປຸງອາຫານໃຫ້ສາມາດໃຊ້ໄດ້ກັບເຂດຕ່າງໆໄດ້ຫຼາຍເຂດ. ລະບົບການສົ່ງຈານ (pass system) ເຊິ່ງຈານທີ່ປຸງແຕ່ງເສັ້ນແລ້ວຈະຖືກສົ່ງຈາກຄິດເຄີນໄປຫາພະນັກງານບໍລິການ, ຄວນມີເຄື່ອງນັບເອງທີ່ເປັນເອກະລາດ ພ້ອມດ້ວຍໄຟສີ່ງຄວາມຮ້ອນ ແລະ ພື້ນທີ່ທີ່ເພີຍງພໍສຳລັບການຈັດລຽງບິນສັ່ງອາຫານ. ຮ້ານອາຫານທີ່ປັບປຸງການຈັດຕັ້ງອຸປະກອນໃຫ້ເຂົ້າກັບລຳດັບຂອງເມນູ ມັກຈະຫຼຸດເວລາສັ່ງອາຫານລວມໄດ້ 1-2 ນາທີ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ການປ່ຽນຕາຕະລາງໃນເວລາທີ່ມີລູກຄ້າຫຼາຍໃນແຕ່ລະຄືນດີຂຶ້ນໂດຍກົງ.

ການພິຈາລະນາດ້ານການບໍາຮັກສາ ແລະ ສຸຂອະນາມັຍໃນການຈັດຕັ້ງອຸປະກອນ

ການຈັດຕັ້ງຕ້ອງສະຫນັບສະຫນູນຄວາມຕ້ອງການດ້ານການລ້າງ ແລະ ການບໍາຮຸງຮັກສາຂອງ ອຸປະກອນ ແລະ ວັດສະດູກໍ່ສ້າງຮ້ານອາຫານ . ການຈັດວາງອຸປະກອນຄວນເຫຼືອຊ່ອງຫວ່າງຢ່າງໜ້ອຍ 18 ນິ້ວ ຢູ່ດ້ານຫຼັງ ແລະ ລ້ອມຮອບອຸປະກອນທີ່ໃຫຍ່ໆ ເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າເຖິງໄດ້ເວລາລ້າງ, ຫຼື ອຸປະກອນດັ່ງກ່າວຕ້ອງຕິດຕັ້ງຢູ່ເທິງລ້ອດເລື່ອນ. ລະບົບເຄື່ອງດູດລະອອງຕ້ອງມີທາງເຂົ້າເຖິງຕົວກົງກິນໄດ້ຢູ່ໃນລະດັບທີ່ສະດວກ. ຊ່ອງລະບາຍນ້ຳທີ່ເຮັດໃນພື້ນທີ່ຄວນຈັດວາງໃຫ້ສອດຄ່ອງກັບເຂດລ້າງຈານ ແລະ ເຂດປຸງແຕ່ງອາຫານເພື່ອໃຫ້ການລ້າງສະອາດເປັນໄປຢ່າງມີປະສິດທິພາບ. ຕົວຢ່າງທີ່ເປັນຈິງຂອງການຈັດຊື້ອຸປະກອນແມ່ນ ຜູ້ຈັດການຄິດເຄີຍ (kitchen manager) ທີ່ນຳເອົາແຜນການລ້າງສະອາດທີ່ໃຊ້ສີແຕ່ລະສີເພື່ອຈັດເວລາລ້າງສະອາດເລິກເຂົ້າໄປໃນແຕ່ລະເຂດ ໂດຍກຳນົດໃຫ້ແຕ່ລະເຂດມີມື້ທີ່ເປັນເອກະລັກສຳລັບການລ້າງສະອາດເລິກເຂົ້າໄປ, ເພື່ອໃຫ້ການຈັດຕັ້ງບໍ່ເສື່ອມຄຸນນະພາບລະຫວ່າງການກວດສອບດ້ານສຸຂະພາບ. ແຜນດັ່ງກ່າວຄຸມເອົາການລ້າງສະອາດພາຍໃນອຸປະກອນ, ຕູ້ເກັບຂອງ, ແລະ ມຸມທີ່ເຂົ້າເຖິງຍາກທີ່ມັກຈະມີການເກັບກູ້ນ້ຳມັນ ແລະ ສ່ວນເຫຼືອຂອງອາຫານ.

ການປະເມີນລະບົບການຈັດຕັ້ງອຸປະກອນ ແລະ ຜູ້ສະໜອງ

ຜູ້ຈັດການຮ້ານອາຫານທີ່ປະເມີນລະບົບການຈັດຕັ້ງຄວນປະເມີນຄວາມ ຫນາ ແຫນ້ນ ຂອງການເກັບຮັກສາ, ຄວາມສາມາດເຂົ້າເຖິງ, ແລະຄວາມຍືດຫຍຸ່ນໃນອະນາຄົດ. ລະບົບໂມດູນທີ່ສາມາດປັບແຕ່ງຄືນໄດ້ເປັນເມນູແລະການປ່ຽນແປງປະລິມານສະ ເຫນີ ຄຸນຄ່າໃນໄລຍະຍາວ. ຜູ້ສະ ຫນອງ ຄວນສະ ຫນອງ ການອອກແບບການວາງແຜນທີ່ສະແດງໃຫ້ເຫັນການຈັດຕັ້ງອຸປະກອນທີ່ຖືກສະ ເຫນີ ໃນຂະ ຫນາດ ຂອງເຮືອນຄົວຕົວຈິງ, ບໍ່ແມ່ນພຽງແຕ່ບັນຊີລາຍຊື່ຂອງຜະລິດຕະພັນເທົ່ານັ້ນ. ຜູ້ສະ ຫນອງ ທີ່ມີປະສົບການໃນໂຄງການສາມາດແນະ ນໍາ ວິທີແກ້ໄຂການຈັດຕັ້ງສະເພາະໂດຍອີງໃສ່ຮູບແບບຮ້ານອາຫານ: ເຮືອນຄົວອາຫານໄວທີ່ມີປະລິມານສູງແມ່ນບູລິມະສິດໃນການຕື່ມຂໍ້ມູນຢ່າງໄວວາແລະເກັບຮັກສາທີ່ຄົມກຽວ, ໃນຂະນະທີ່ເຮືອນຄົວອາຫານທີ່ດີຕ້ອງການພື້ນທີ່ກຽມພ້ອມແລະເກັບຮັກສາອຸປະກອນພິເສດ. ໃນເວລາທີ່ເລືອກຜູ້ສະ ຫນອງ, ຜູ້ຈັດການຮ້ານອາຫານຄວນກວດສອບວ່າອຸປະກອນທີ່ຖືກສະເຫນີຕອບສະ ຫນອງ ມາດຕະຖານຄວາມປອດໄພອາຫານ NSF ຫຼືເທົ່າທຽມກັນ, ຢືນຢັນແຜນການຈັດສົ່ງແລະຕິດຕັ້ງ, ແລະທົບທວນຄືນເອກະສານການ ບໍາ ລຸງຮັກສາທີ່ສະ ຫນອງ ໃຫ້ກັບແຕ່ລະຫົວ ຫນ່ວຍ. ອຸປະກອນ ແລະ ອຸປະກອນ ທີ່ຈັດຕັ້ງຂຶ້ນຕາມຫຼັກການເຫຼົ່ານີ້ ກາຍເປັນຊັບສິນໃນການປະຕິບັດງານ ແທນທີ່ຈະເປັນແຫຼ່ງຂອງຄວາມບໍ່ປະສິດທິພາບ. ສຸດທ້າຍ, ໃຫ້ມີສ່ວນຮ່ວມຂອງທີມງານຄົວໃນແຜນການຈັດຕັ້ງກ່ອນການປະຕິບັດ. ພວກຄົວ ແລະ ເຄື່ອງລ້າງຈານ ທີ່ເຮັດວຽກໃນພື້ນທີ່ທຸກໆມື້ ຮູ້ວ່າການຈັດຕັ້ງໃດທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດການຂັດຂ້ອງ ແລະການປະກອບຂໍ້ມູນຂອງພວກເຂົາ ແມ່ນປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ມີການຕັ້ງຄ່າຄືນໃຫມ່ທີ່ແພງຫຼັງຈາກການຕິດຕັ້ງ. ການເດີນທາງງ່າຍໆທີ່ຫົວຫນ້າ chef ແລະຜູ້ຊີ້ນໍາການຄຸ້ມຄອງທົບທວນເບິ່ງການວາງແຜນທີ່ຖືກສະເຫນີຮ່ວມກັນມັກຈະເຮັດໃຫ້ການປັບປຸງຕົວຈິງທີ່ແຕ້ມແຕ້ມເທົ່ານັ້ນບໍ່ສາມາດເປີດເຜີຍໄດ້, ເຊັ່ນວ່າບ່ອນທີ່ເຄື່ອງລ້າງມື, ຕູ້ເຢັນການກະກຽມ, ຫຼືການຈັດວາງຂີ້ເຫຍື້ອຄວນຖືກ

ຄຳຖາມ: ເຂດຫຼັກໆໃນຄິດເຄີນທີ່ໃຊ້ໃນການຄ້າມີຫຍັງບ້າງ?

ຄຳຕອບ: ເຂດຫຼັກໆປະກອບມີ: ການຮັບສິນຄ້າ, ການຈັດເກັບ (ແຫ້ງ, ເຢັນ, ແລະ ເຢັນຈືດ), ການຈັດເຕີມ, ການປຸງແຕ່ງ, ການຈັດຈານ/ບໍລິການ, ແລະ ການຟອກຈານ. ແຕ່ລະເຂດມີອຸປະກອນ ແລະ ວັດຖຸສຳຫຼັບການໃຊ້ງານທີ່ເໝາະສົມຕາມໜ້າທີ່ຂອງຕົນ.

ຄຳຖາມ: ຄວນເວັ້ນໄວ້ເທົ່າໃດລະຫວ່າງອຸປະກອນໃນຄິດເຄີນ?

ຄຳຕອບ: ຄວນເວັ້ນໄວ້ຢ່າງໜ້ອຍ 18 ນິ້ວ ຢູ່ດ້ານຫຼັງ ແລະ ລະວົງວຽນອຸປະກອນຫຼັກໆເພື່ອໃຫ້ເຂົ້າໄປລ້າງໄດ້ງ່າຍ, ຫຼື ອຸປະກອນຄວນຕິດຕັ້ງຢູ່ເທິງລ້ອດເລື່ອນ. ກະລຸນາກວດສອບຂໍ້ກຳນົດດ້ານສຸຂະພາບທ້ອງຖິ່ນເພື່ອຮັບຮູ້ຂໍ້ກຳນົດທີ່ເຈາະຈົງ.

ຄຳຖາມ: ຂ້ອຍຈະເຮັດແນວໃດເພື່ອເພີ່ມປະສິດທິຜົນການຈັດເກັບໃນຄິດເຄີນຮ້ານອາຫານທີ່ມີຂະໜາດນ້ອຍ?

ຄຳຕອບ: ໃຊ້ລະບົບຊັ້ນຈັດເກັບທີ່ເຮັດຈາກສະແຕນເລດທີ່ຕິດຕັ້ງຕາມແນວຕັ້ງ, ຈັດເກັບເຄື່ອງໃຊ້ຂະໜາດນ້ອຍໃກ້ກັບຈຸດທີ່ໃຊ້ງານ, ນຳໃຊ້ລະບົບ 'ເຂົ້າກ່ອນ-ອອກກ່ອນ' ສຳລັບວັດຖຸທີ່ໃຊ້ແລ້ວຈະເສື່ອມ, ແລະ ໃຊ້ຖັງ ແລະ ປ້າຍທີ່ມີສີຕ່າງກັນເພື່ອຫຼຸດເວລາໃນການຄົ້ນຫາເວລາບໍລິການ.