ແຜນຄິດສ້າງຄິດຕະເລີຍຂອງໂຮງແຮມສຳລັບຮີສອດເປັນແນວໃດ?

ເປັນຫຍັງຮີສອດຈຶ່ງຕ້ອງການແຜນຄິດສະຫມອງເຮືອນຄົວທີ່ອອກແບບມາເພື່ອໃຊ້ເພື່ອຈຸດປະສົງດຽວ

ແຜນຄິດສະຫມອງເຮືອນຄົວຂອງຮ້ານແຮມແມ່ນແຜນທາງດ້ານເຕັກນິກທີ່ປ່ຽນພື້ນທີ່ຫວ່າງເປົ່າໃຫ້ເປັນສະຖານທີ່ຜະລິດອາຫານທີ່ສາມາດບໍລິການແຂກໄດ້ຫຼາຍຮ້ອຍຄົນຜ່ານຫຼາຍໆຈຸດບໍລິການ. ຮີສອດແຕກຕ່າງຈາກຮ້ານແຮມທົ່ວໄປເນື່ອງຈາກເຮືອນຄົວຂອງພວກເຂົາເຮັດວຽກ 24 ຊົ່ວໂມງ ແລະ ສະໜັບສະໜູນຮູບແບບການບໍລິການທີ່ແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍຢ່າງ: ອາຫານເຊົ້າແບບບຸຟເຟີ, ຮ້ານອາຫານແບບເລືອກເອງ, ບາຣ໌ທີ່ຢູ່ຕາມສະຫຼອດ, ການຈັດສົ່ງອາຫານເຂົ້າຫ້ອງ, ແລະ ເຫດການງານໃຫຍ່ໆ. ເຮືອນຄົວທີ່ອອກແບບມາສຳລັບຮ້ານແຮມທຸລະກິດໃນເມືອງຈະບໍ່ສາມາດຮັບມືກັບການເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງຮຸນແຮງໃນຊ່ວງລະດູທີ່ຮີສອດມີແຂກເຕັມທີ່, ໂດຍອັດຕາການເຂົ້າພັກອາດຈະປ່ຽນຈາກ 40% ໃນລະດູທີ່ມີແຂກໆໆນ້ອຍ ໄປເຖິງ 100% ໃນຊ່ວງວັນหยຸດ. ການເຮັດແຜນທີ່ດີ ແຜນຄົວໂຮງແຮມ ຈະຄຳນຶງເຖິງການປ່ຽນແປງຂອງພາລະບັນທຸກເຫຼົ່ານີ້, ກຳນົດຂະໜາດອຸປະກອນໃຫ້ເໝາະສົມກັບວັນທີ່ມີການໃຊ້ງານຫຼາຍທີ່ສຸດໃນແຕ່ລະປີ, ແລະ ມີການອອກແບບເພື່ອໃຫ້ມີຄວາມເປັນເອກະລາດ (redundancy) ເພື່ອໃຫ້ການເສຍຫາຍຂອງອຸປະກອນໜຶ່ງຊິ້ນບໍ່ສາມາດເຮັດໃຫ້ການບໍລິການອາຫານຕ້ອງຢຸດດຳເນີນການ. ຖ້າບໍ່ມີການວາງແຜນດັ່ງກ່າວ, ຮີສອດມັກຈະເກີດບັນຫາດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້: ການບໍລິການຊ້າໃນຊ່ວງທີ່ມີແຂກຫຼາຍ, ເຂດການເຕີມເຕັມອາຫານເຕັມໄປດ້ວຍຄົນ, ແລະ ອັດຕາການປ່ຽນແປງພະນັກງານສູງເນື່ອງຈາກການຈັດແບບທີ່ບໍ່ມີປະສິດທິພາບ.

ການກຳນົດຄວາມຈຸຜ່ານການເຕັມທີ່ຂອງບ່ອນພັກ ແລະ ຄວາມຕ້ອງການອາຫານ

ຈุดເລີ່ມຕົ້ນຂອງ ແຜນຄົວໂຮງແຮມ ແມ່ນການຄຳນວນຄວາມຈຸທີ່ອີງໃສ່ການຄາດຄະເນການເຕັມທີ່ຂອງບ່ອນພັກ ແທນທີ່ຈະເປັນຕົວເລກໃນປັດຈຸບັນ. ຮີສອດທີ່ມີຫ້ອງ 300 ຫ້ອງ ເຊິ່ງມີອັດຕາການເຕັມທີ່ສູງສຸດທີ່ 85% ແລະ ມີແຂກເฉລີ່ຍ 1.8 ຄົນຕໍ່ຫ້ອງ ຈະຕ້ອງພ້ອມທີ່ຈະໃຫ້ບໍລິການອາຫານເຊົ້າປະມານ 460 ຄັ້ງ ໃນໄລຍະເວລາ 2 ຊົ່ວໂມງ ພ້ອມທັງອາຫານທ່ຽງ ອາຫານເຢັນ ແລະ ບໍລິການອາຫານໃນຫ້ອງ. ມາດຕະຖານການວາງແຜນຂອງອຸດສາຫະກຳແນະນຳໃຫ້ມີພື້ນທີ່ຄິດຕິນປະມານ 0.5 ເຖິງ 0.8 ແມັດຕາການຟ້າວ ຕໍ່ຫ້ອງໃນໂຮງແຮມ ໝາຍຄວາມວ່າ ຮີສອດທີ່ມີ 300 ຫ້ອງຈະຕ້ອງມີເຂດຜະລິດຕະພັນຈາກ 150 ເຖິງ 240 ແມັດຕາການຟ້າວ. ນອກຈາກພື້ນທີ່ທັງໝົດແລ້ວ ການວາງແຜນຍັງຈະຕ້ອງກຳນົດຈຳນວນທີ່ນັ່ງຕໍ່ແຕ່ລະຮ້ານ ແລະ ເວລາທີ່ໃຫ້ບໍລິການອາຫານ ເນື່ອງຈາກຫ້ອງຈັດງານທີ່ສາມາດນັ່ງໄດ້ 500 ຄົນຈະເຮັດໃຫ້ເກີດການຕ້ອງການທີ່ສູງຢ່າງທັນທີ ເຊິ່ງຄິດຕິນຫຼັກບໍ່ສາມາດຮັບມືໄດ້ດ້ວຍຕົວເອງ. ຂະໜາດຂອງອຸປະກອນຈະຖືກກຳນົດຕາມຕົວເລກຄວາມຕ້ອງການເຫຼົ່ານີ້: ຈຳນວນເตา, ເตาປີ້ບ, ແລະ ເຕົາອົບຈະຖືກຄຳນວນຈາກຈຳນວນຄັ້ງທີ່ໃຫ້ບໍລິການສູງສຸດຕໍ່ຊົ່ວໂມງ ໂດຍມີກົດເກນທົ່ວໄປວ່າ ເຕົາ 1 ເຕົາສາມາດໃຫ້ບໍລິການໄດ້ 25 ເຖິງ 35 ຄັ້ງໃນເວລາທີ່ມີການໃຫ້ບໍລິການຫຼາຍ.

ການຈັດເຂດຄິດຕະພາບຕາມຈຸດບໍລິການຫຼາຍຈຸດ

ເມື່ອຄວາມຕ້ອງການຖືກປະເມີນແລ້ວ, ແຜນຄົວໂຮງແຮມ ຈັດຕັ້ງສະຖານທີ່ໃຫ້ເປັນເຂດໆ ທີ່ເຮັດວຽກໄດ້ຕາມປະເພດ ເພື່ອສະໜັບສະໜູນຮູບແບບການບໍລິການຂອງຮີສອດ. ເຂດຮັບສິນຄ້າ ແລະ ຈັດເກັບຮັກສາ ແມ່ນເປັນບ່ອນທີ່ຮັບການຈັດສົ່ງ ແລະ ແຍກສິນຄ້າແຫ້ງ, ສິນຄ້າທີ່ຕ້ອງເກັບໃນທີ່ເຢັນ, ແລະ ສິນຄ້າທີ່ຕ້ອງເກັບໃນທີ່ເຢັນຈັດ ເພື່ອຮັກສາລະບົບເຢັນໃຫ້ຄົງທີ່. ເຂດຜະລິດຫຼັກ ແມ່ນເປັນບ່ອນທີ່ເຮັດການກຽມວັດຖຸດິບໃນປະລິມານຫຼາຍ: ການຕັດຜັກ, ການຕັດເນື້ອ, ການຕັດປາ, ແລະ ການຜະລິດນ້ຳຊຸບ. ເຂດຄິດຕະພາບຮ້ອນ ມີເตา, ເຕົາປຸງອາຫານແບບຫຼາຍໆ ໜ້າທີ່, ເຕົາອົບແບບປະສົມ, ແລະ ເຕົາປຸງອາຫານດ້ວຍນ້ຳມັນ ທີ່ຈັດຕັ້ງໄວ້ເພື່ອປຸງອາຫານໃນປະລິມານຫຼາຍສຳລັບງານເລີຍງານ ແລະ ການບໍລິການແບບເລືອກເອງ. ເຂດເຮັດເຂົ້າຂາວ ແລະ ເຂົ້າເປືອກ ຖືກຈັດຕັ້ງຕ່າງหาก ເນື່ອງຈາກຝຸ່ນເຂົ້າ ແລະ ຄວາມຕ້ອງການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມແຕກຕ່າງຈາກເຂດປຸງອາຫານທົ່ວໄປ. ສຸດທ້າຍ, ເຂດຟອກຈານ ຕ້ອງມີຂະໜາດທີ່ເໝາະສົມຕໍ່ປະລິມານການໃຊ້ຈານທັງໝົດຈາກທຸກໆ ຈຸດບໍລິການ, ໂດຍໃຊ້ລະບົບຟອກຈານແບບເຄື່ອນໄຫວ ເຄື່ອງລ້າງຈານ ແນະນຳສຳລັບຮີສອດທີ່ໃຫ້ບໍລິການຫຼາຍກວ່າ 500 ມື້ຕໍ່ມື້. ແຕ່ລະເຂດຕ້ອງມີປະຕູເຂົ້າເອງ ຫຼື ປະຕູຜ່ານເພື່ອປ້ອງກັນການປົນເປືືອນຂ້າມລະຫວ່າງອາຫານດິບ ອາຫານສຸກ ແລະ ອຸປະກອນທີ່ສະອາດ.

ການເລືອກອຸປະກອນທີ່ເໝາະສົມກັບຮູບແບບການດຳເນີນງານຂອງຮີສອດ

ການເລືອກອຸປະກອນໃນ ແຜນຄົວໂຮງແຮມ ຕ້ອງສະທ້ອນຮູບແບບການດຳເນີນງານຂອງຮ້ານອາຫານທີ່ພັກ, ເຊິ່ງປະກອບດ້ວຍການປຸງແຕ່ງອາຫານຈຳນວນຫຼາຍໃນເວລາດຽວກັນ ແລະ ຄວາມຍືດຫຸ່ນໃນການປຸງແຕ່ງຕາມຄຳສັ່ງ. ເຕົາອົບປະເພດຄອມບີທີ່ມີໂປຣແກຣມຕັ້ງລ່ວງໆ ແມ່ນມີຄຸນຄ່າເນື່ອງຈາກສາມາດປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍວິທີການຕ່າງໆ ເຊັ່ນ: ການຍ່າງ, ການນຶ່ງ, ແລະ ການເຜົາໃນພື້ນທີ່ດຽວກັນ, ແລະ ສາມາດຕັ້ງເວລາໃຫ້ເຮັດວຽກໄດ້ຕະຫຼອດຄືນເພື່ອການກຽມເຕົາສຳລັບງານເລີຍ. ຊຸດອຸປະກອນປຸງແຕ່ງທີ່ເປັນມ໋ອດູນ (modular) ອະນຸຍາດໃຫ້ຄິດຕະການປຸງແຕ່ງປັບປຸງພື້ນທີ່ປຸງແຕ່ງໃຫ້ເໝາະສົມກັບການປ່ຽນແປງຂອງເມນູຕາມລະດູ. ສຳລັບການບໍລິການແບບບຸຟເຟີ, ເຄື່ອງອົບອາຫານແບບອິນດັກຊັນ (induction chafing dishes) ແລະ ເຄື່ອງຕັ້ງອາຫານທີ່ມີຄວາມຮ້ອນຄົງທີ່ມີເຂດຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ ສາມາດຮັກສາອາຫານໃຫ້ປອດໄພໃນໄລຍະເວລາບໍລິການທີ່ຍາວນານ. ສຳລັບການບໍລິການອາຫານໃນຫ້ອງ, ຈຳເປັນຕ້ອງມີພື້ນທີ່ເກັບຮັກສາອາຫານເພີ່ມເຕີມ (satellite pantry) ໂດຍເອງ ທີ່ມີເຕົາໄຟຟ້າ, ເຄື່ອງອົບອາຫານ, ແລະ ພື້ນທີ່ຈັດຖ້າຍົກອາຫານ, ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການເດີນຜ່ານຄິດຕະການປຸງແຕ່ງຫຼັກຢ່າງບໍ່ຈຳເປັນ. ການເລືອກອຸປະກອນທຸກຊິ້ນຄວນໄດ້ຮັບການຢືນຢັນວ່າໄດ້ຮັບການຮັບຮອງຈາກ NSF ຫຼື ມາດຕະຖານຄວາມປອດໄພດ້ານອາຫານທີ່ເທົ່າທຽນກັນ, ແລະ ຄຳແນະນຳການອອກແບບຄວນບັນທຶກຄວາມຕ້ອງການດ້ານພະລັງງານ, ກາຊ, ນ້ຳ, ແລະ ລະບົບລະບາຍອາກາດຂອງແຕ່ລະອຸປະກອນ ເພື່ອໃຫ້ການອອກແບບລະບົບປະໂຫຍດໃຊ້ ແລະ ການຈັດຊື້ອຸປະກອນເກີດຂຶ້ນຄູ່ song ກັນ ແທນທີ່ຈະເກີດຂຶ້ນຕາມລຳດັບ.

ການບູລະນາການລະບົບລະບາຍອາກາດ ລະບົບປະໂຍດໃຊ້ສອງເທີງ ແລະ ຄວາມຕ້ອງການດ້ານໂຄງສ້າງ

ເທິງ ແຜນຄົວໂຮງແຮມ ດີເທົ່າທີ່ໂຄງສ້າງທີ່ຢູ່ເບື້ອງຫຼັງມັນ. ລະບົບລະບາຍອາກາດແມ່ນລະບົບປະໂຍດໃຊ້ສອງເທີງທີ່ສຳຄັນທີ່ສຸດ: ລະບົບເຄື່ອງດູດອາກາດຕ້ອງຖືກຄຳນວນຂະໜາດຈາກພະລັງງານຄວາມຮ້ອນທັງໝົດຂອງ ອຸປະກອນສຳລັບການໝາກ , ໂດຍມີເຄື່ອງດູດອາກາດແບບຄຸມເທິງທີ່ຄຸມເຖິງອຸປະກອນທັງໝົດທີ່ຜະລິດຄວາມຮ້ອນ ແລະ ອາກາດທີ່ເຂົ້າມາເພື່ອຊົດເຊີຍປະລິມານອາກາດທີ່ຖືກດູດອອກໄປເພື່ອປ້ອງກັນການເກີດຄວາມດັນລົບໃນເຂດບໍລິການອາຫານ. ລະບົບປະໂຍດໃຊ້ສອງເທີງຕ້ອງຖືກນຳເຂົ້າໄປຍັງຕຳແໜ່ງຂອງອຸປະກອນຢ່າງແນ່ນອນ, ລວມທັງວົງຈອນທີ່ເປັນເອກະລັກສຳລັບ ເຄື່ອງເຮັດຄວາມເຢັນ , ເສັ້ນທາງທໍ່ກາຊວນທີ່ມີຂະໜາດເໝາະສົມສຳລັບການໃຊ້ງານສູງສຸດໃນເວລາດຽວກັນ, ແລະ ສາມາດລະບາຍນ້ຳໄດ້ຢູ່ພາຍໃຕ້ເຄື່ອງລ້າງຈານ ແລະ ເຄື່ອງປຸງອາຫານ. ຄຳພິຈາລະນາດ້ານໂຄງສ້າງປະກອບດ້ວຍຄວາມສາມາດຂອງພື້ນທີ່ໃນການຮັບນ້ຳໜັກຂອງອຸປະກອນທີ່ໜັກ, ພະນັກ ແລະ ປະຕູທີ່ຕ້ານໄຟໃນບ່ອນທີ່ແຍກຄິດເຄີຍອອກຈາກບ່ອນຮັບປະທານອາຫານ, ແລະ ຄວາມສູງຂອງເພດານທີ່ເໝາະສົມສຳລັບການຕິດຕັ້ງລະບົບທໍ່ລະບາຍອາກາດ ແລະ ເຄື່ອງດູດໄຂມັນ. ຕົວຢ່າງທີ່ເປັນຮູບປະທຳແມ່ນໂຄງການຮີສອດທີ່ມີຫ້ອງຈຳນວນ 120 ຫ້ອງ ໂດຍການວາງແຜນຄິດເຄີຍໄດ້ຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າເຂດທີ່ກຳນົດໄວ້ສຳລັບອຸປະກອນບໍ່ສາມາດຮັບນ້ຳໜັກຂອງເตาປິ້ງ pizza ທີ່ເຮັດຈາກຫີນທີ່ວາງແຜນໄວ້ໄດ້; ການຍ້າຍເຕົາປິ້ງໄປຍັງເຂດທີ່ມີການເສີມແຂງໃນຂະນະທີ່ກຳລັງວາງແຜນໄດ້ຊ່ວຍຫຼີກເວີ່ນການປັບປຸງໂຄງສ້າງຄືນໃໝ່ຫຼັງຈາກການຕິດຕັ້ງ.

ການຮ່ວມມືກັບຜູ້ສະໜອງທີ່ເປັນຜູ້ຊ່ຽວຊານເພື່ອສິ້ນສຸດການວາງແຜນ

Aແຜນຄົວໂຮງແຮມ ຖືກຈັດຕັ້ງຢ່າງສຸດທ້າຍຢ່າງມີປະສິດທິຜົນທີ່ສຸດດ້ວຍຜູ້ສະໜອງທີ່ສາມາດປ່ຽນແຜນຮ່າງອອກແບບໃຫ້ເປັນອຸປະກອນທີ່ຕິດຕັ້ງແລ້ວ ແລະ ສາມາດໃຊ້ງານໄດ້ຢ່າງເປັນຈິງ. ຜູ້ສະໜອງຄວນທบทวนຮູບຮ່າງການຈັດແຈງ, ຢືນຢັນວ່າອຸປະກອນທຸກຊິ້ນເຂົ້າກັບຂະໜາດທີ່ແທ້ຈິງ, ຢືນຢັນຈຸດເຊື່ອມຕໍ່ລະບົບປະໂຫຍດ, ແລະ ສະເໜີແຜນການຕິດຕັ້ງເປັນຂັ້ນຕອນທີ່ຮັກສາການເປີດໃຊ້ງານຂອງຮີສອດໄວ້ໃນระหว່າງການປັບປຸງ. ຜູ້ສະໜອງທີ່ມີປະສົບການໃນໂຄງການດ້ານການບໍລິການຈະເຂົ້າໃຈຄວາມແຕກຕ່າງລະຫວ່າງຄິດເຄີຍຂອງໂຮງແຮມກັບຄິດເຄີຍຂອງສະຖາບັນ: ຄິດເຄີຍຂອງໂຮງແຮມຕ້ອງການຜະລິດຕະພັນທີ່ມີຄຸນນະພາບສຳລັບການນຳສະເໜີ, ມີຄວາມຫຼາກຫຼາຍໃນເວລາບໍລິການ, ແລະ ອຸປະກອນທີ່ມີຄວາມໝັ້ນຄົງເພື່ອຮັບມືກັບການເປີດໃຊ້ງານເຖິງ 16 ຊົ່ວໂມງຕໍ່ມື້. ບໍລິສັດທີ່ເຄີຍຈັດສົ່ງຄິດເຄີຍໃຫ້ກັບເຄືອຂ່າຍໂຮງແຮມສາກົນ ແລະ ມີໂຄງການທີ່ເຄີຍຈັດຕັ້ງໃນດ້ານການບໍລິການ ແລະ ການບໍລິການດ້ານອາຫານຢ່າງເປັນທີ່ຮູ້ຈັກ ສາມາດປະເມີນຄວາມສ່ຽງທີ່ຜູ້ຈັດສົ່ງອຸປະກອນທົ່ວໄປຈະບໍ່ສາມາດເຫັນ. ແຜນສຸດທ້າຍຄວນປະກອບດ້ວຍການທົດສອບການເຮັດວຽກ, ການຝຶກອົບຮົມບຸກຄະລາກອນໃນການໃຊ້ອຸປະກອນໃໝ່, ແລະ ແຜນການບໍາລຸງຮັກສາທີ່ຄອບຄຸມການເຮັດຄວາມສະອາດຕົວກັ້ນ, ການປັບຄ່າ, ແລະ ການມີສິນຄ້າສຳຮອງຢູ່ເสมືອນ, ເພື່ອໃຫ້ຮີສອດເປີດໃຊ້ງານດ້ວຍຄິດເຄີຍທີ່ບໍ່ພຽງແຕ່ຖືກອອກແບບເທົ່ານັ້ນ ແຕ່ຍັງຖືກທົດສອບແລ້ວ.

ຄຳຖາມ: ຮີສອດຕ້ອງການພື້ນທີ່ຄິດຕິນເທົ່າໃດຕໍ່ຫ້ອງ?

ຄຳຕອບ: ມາດຕະຖານການວາງແຜນຂອງອຸດສາຫະກຳແນະນຳໃຫ້ມີພື້ນທີ່ຜະລິດຄິດຕິນປະມານ 0.5 ເຖິງ 0.8 ຕາລາງເມັດຕະຕໍ່ຫ້ອງພັກ, ໂດຍປັບຕາມຈຳນວນຮ້ານອາຫານ, ຄວາມຈຸຂອງງານເລີ້ຍງານ, ແລະຮູບແບບການບໍລິການ.

ຄຳຖາມ: ອຸປະກອນຄິດຕິນຂອງໂຮງແຮມຖືກຄຳນວນຂະໜາດຢ່າງໃດເພື່ອຮັບມືກັບຄວາມຕ້ອງການສູງສຸດ?

ຄຳຕອບ: ອຸປະກອນຖືກຄຳນວນຂະໜາດຈາກຈຳນວນລູກຄ້າສູງສຸດຕໍ່ຊົ່ວໂມງ, ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວໃຊ້ເตา 1 ເຕົາຕໍ່ 25 ເຖິງ 35 ລູກຄ້າ, ໃນขณะທີ່ເຕົາປະສົມ (combi ovens) ແລະເຕົາຈີ່ (fryers) ຖືກເລືອກເພື່ອຮັບມືກັບການເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງໄວວ່າຂອງງານເລີ້ຍງານ ແລະຍັງຮັກສາຄວາມຫຼາກຫຼາຍໃນການບໍລິການແບບ la carte ໄດ້.

ຄຳຖາມ: ເປັນຫຍັງການລະບາຍອາກາດຈຶ່ງມີຄວາມສຳຄັນຫຼາຍໃນການວາງແຜນຄິດຕິນຂອງໂຮງແຮມ?

ຄຳຕອບ: ອຸປະກອນດຶດອາກາດ (exhaust hoods) ຕ້ອງດຶດຄວາມຮ້ອນທັງໝົດທີ່ເກີດຈາກອຸປະກອນຫຸງຕົ້ມອອກໄປ, ແລະອາກາດທີ່ເຂົ້າມາເພື່ອຊົດເຊີຍ (make-up air) ຕ້ອງເຂົ້າມາແທນປະລິມານອາກາດທີ່ຖືກດຶດອອກໄປເພື່ອປ້ອງກັນສະພາບຄວາມກົດດັນຕ່ຳ (negative pressure), ກິ່ນບໍ່ດີ, ແລະສະພາບການເຮັດວຽກທີ່ບໍ່ປອດໄພໃນຄິດຕິນ.