ວິທີເລືອກອຸປະກອນດ້ານອາຫານອຸດສາຫະກຳສຳລັບຄິດເຄີນບິນ?

ຄຳນຳ: ອຸປະສັກທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງການດຳເນີນງານຄິດຕະພາບສຳລັບການບິນ

ເລືອກທີ່ຖືກຕ້ອງ ອຸປະກອນຄົວອຸດສາຫະກໍາ ແລະ ອາຫານການກິນ ການເລືອກຄົ້ນຫາຕູ້ເຄື່ອງປຸງອາຫານສຳລັບການບິນ ແມ່ນການμຕັດສິນໃຈທີ່ສຳຄັນຢ່າງຍິ່ງ ເຊິ່ງເກີນກວ່າຂໍ້ກຳນົດທົ່ວໄປຂອງຕູ້ເຄື່ອງປຸງອາຫານເພື່ອການຄ້າ. ອີງຕາມປະສົບການອັນຮຸ້ນແຮງຂອງຂ້ອຍໃນການໃຫ້ຄຳປຶກສາສຳລັບສະຖານທີ່ປຸງອາຫານສຳລັບການບິນທົ່ວເອເຊຍ, ບັນຫາຫຼັກຢູ່ທີ່ການບັນລຸຄວາມສົມດຸນທີ່ບໍ່ງ່າຍດາຍ: ການຜະລິດອາຫານຄຸນນະພາບສູງຈຳນວນຫຼາຍພັນຈານ ໃນເວລາທີ່ເຂັ້ມງວດ ແລະ ສອດຄ່ອງກັນຢ່າງເຂັ້ມງວດ ໂດຍຍັງຄົງຮັກສາຄວາມປອດໄພດ້ານການບິນ ແລະ ມາດຕະຖານສຸຂະລະນາທີ່ເຂັ້ມງວດທີ່ສຸດ. ຕູ້ເຄື່ອງປຸງອາຫານສຳລັບການບິນ ແມ່ນເປັນສິ່ງອັດສະຈັຣຍະທີ່ມີຄວາມສາມາດໃນການຈັດຕັ້ງທີ່ເປັນເລີດ ໂດຍທີ່ປະສິດທິພາບ, ຄວາມໝັ້ນຄົງ ແລະ ການປະຕິບັດຕາມຢ່າງເຕັມທີ່ແມ່ນບໍ່ສາມາດເຈລະຈາໄດ້. ການເລືອກເຄື່ອງມືທີ່ບໍ່ເໝາະສົມອາດນຳໄປສູ່ການລ່າຊ້າ, ຄວາມເສີ່ຍງດ້ານຄວາມປອດໄພ ແລະ ການສູນເສຍທາງດ້ານການເງິນຢ່າງໃຫຍ່ຫຼວງ. ຄູ່ມືນີ້ຈະນຳໃຊ້ຄວາມເຂົ້າໃຈທີ່ມືອາຊີບ ແລະ ມາດຕະຖານຂອງອຸດສາຫະກຳເພື່ອຊ່ວຍທ່ານທີ່ຈະເດີນທາງຜ່ານຂະບວນການເລືອກເຄື່ອງມືທີ່ສັບສົນນີ້ ໂດຍຮັບປະກັນວ່າຕູ້ເຄື່ອງປຸງອາຫານຂອງທ່ານຈະຖືກຕິດຕັ້ງຢ່າງເໝາະສົມເພື່ອບັນລຸຄວາມເປັນເລີດ.

ຫຼັກການຫຼັກທີ 1: ສຳຫຼັບການປະຕິບັດຕາມມາດຕະຖານດ້ານການບິນ ແລະ ຄວາມປອດໄພດ້ານອາຫານ (ການບັນຈຸ HACCP)

ກ່ອນທີ່ຈະພິຈາລະນາຍີ່ຫໍ້ ຫຼື ຮຸ່ນໃດໆ ເງື່ອນໄຂທຳອິດຂອງທ່ານຕ້ອງເປັນການສອດຄ່ອງຕາມຂໍ້ບັງຄັບດ້ານກົດໝາຍ. ການປຸງແຕ່ງອາຫານໃນເຄື່ອງບິນ (Flight kitchens) ດຳເນີນການຢູ່ໃຕ້ການກວດສອບຢ່າງເຂັ້ມງວດຈາກອົງການການບິນ (ເຊັ່ນ: FAA, EASA ຫຼື CAAC ທ້ອງຖິ່ນ) ແລະ ລະບົບຈັດການຄວາມປອດໄພດ້ານອາຫານໃນລະດັບສາກົນ ໂດຍເປັນພິເສດແມ່ນລະບົບ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). ອຸປະກອນຄົວອຸດສາຫະກໍາ ແລະ ອາຫານການກິນ ຕ້ອງຖືກອອກແບບເພື່ອສະເໜີຄວາມສະດວກ ແລະ ບໍ່ຮີ້ດັ່ງການປະຕິບັດຂະບວນການ HACCP. ນີ້ໝາຍຄວາມວ່າ ຕ້ອງຊອກຫາອຸປະກອນທີ່ສາມາດເຮັດຄວາມສະອາດໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍ ມີຂໍ້ຕໍ່ ຫຼື ສ່ວນທີ່ເກີດຂຶ້ນຈາກການຕໍ່ຕັ້ງໆ ເທົ່າທີ່ຈະໝາຍເທົ່າໃດເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການເກັບກູ້ເຊື້ອຈຸລິນທີ່ອາດເກີດຂຶ້ນໄດ້ ແລະ ມີການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມຢ່າງຖືກຕ້ອງ ແລະ ສາມາດຢືນຢັນໄດ້. ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ: ເຄື່ອງເຢັນໄວ (blast chillers) ບໍ່ແມ່ນສິ່ງທີ່ເປັນຄວາມຫຼູ້ຫຼາ ແຕ່ເປັນສິ່ງຈຳເປັນເພາະຕ້ອງເຢັນອາຫານທີ່ປຸງແຕ່ງແລ້ວຢ່າງໄວວາຜ່ານ 'ເຂດອັນຕະລາຍ' (60°C ເຖິງ 4°C) ເພື່ອປ້ອງກັນການເຕີບໂຕຂອງເຊື້ອຈຸລິນທີ່ເປັນຈຸດຄວບຄຸມທີ່ສຳຄັນ (CCP). ເອກະສານຢືນຢັນຈາກຜູ້ຜະລິດທີ່ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າສອດຄ່ອງຕາມມາດຕະຖານ NSF, CE ຫຼື ມາດຕະຖານທີ່ເທົ່າທຽບໄດ້ ແມ່ນເປັນຂໍ້ກຳນົດພື້ນຖານເພື່ອຄວາມນ່າເຊື່ອຖື.

ຫຼັກການທີ່ສອງ: ເພີ່ມປະສິດທິພາບໃນການຜະລິດ ແລະ ການໃຊ້ພື້ນທີ່ຢ່າງມີປະສິດທິຜົນໃນການຈັດລຽງການເຄື່ອນໄຫວແບບເສັ້ນດຽວ

ຄິດຕະພາບການບິນ ມີລະບົບການຜະລິດທີ່ເປັນເສັ້ນຊື່: ການຮັບເຂົ້າ - ການຈັດແຈງ - ການປຸງແຕ່ງ - ການປະກອບ - ການເຢັນ - ການບັນທຸກ. ຂອງທ່ານ ອຸປະກອນຄົວອຸດສາຫະກໍາ ແລະ ອາຫານການກິນ ຕ້ອງຖືກເລືອກ ແລະ ຈັດສັນໃຫ້ເໝາະສົມເພື່ອສະໜັບສະໜູນການຜະລິດທີ່ເປັນເສັ້ນຊື່ນີ້ໂດຍບໍ່ມີຈຸດທີ່ເກີດຄວາມແອອັດ. ສິ່ງນີ້ຕ້ອງການການວິເຄາະຢ່າງເລິກເຊິ່ງຕໍ່ປະລິມານອາຫານທີ່ທ່ານຜະລິດ (ຕົວຢ່າງ: 5,000 ຫຼື 20,000 ມື້ລະມື້), ເວລາທີ່ມີຄວາມຕ້ອງການສູງສຸດ, ແລະ ຄວາມສັບສົນຂອງເມນູ. ສຳລັບການປຸງແຕ່ງຜັກປະລິມານຫຼາຍ, ເຄື່ອງຕັດຜັກຫຼາຍໆໜ້າທີ່ຈາກຜູ້ສະໜອງທີ່ມີຊື່ສຽງເຊັ່ນ: Shinelong ສາມາດເພີ່ມປະສິດທິພາບໄດ້ຢ່າງຫຼວງຫຼາຍເທົ່າທີ່ເທີຍບ່ອນການເຮັດວຽກດ້ວຍມື. ພິຈາລະນາເຄື່ອງເຜີຍທີ່ມີຫຼາຍໆໜ້າທີ່ (combi-ovens) ທີ່ສາມາດນຶ່ງ, ເຜີຍ, ແລະ ເຜີຍໃຫ້ເຂົ້າເຄື່ອງໄດ້, ເຊິ່ງຈະແທນເຄື່ອງເຜີຍທີ່ມີໜ້າທີ່ດຽວໆຫຼາຍເຄື່ອງ ແລະ ບັນດາເນື້ອທີ່ພື້ນທີ່ທີ່ມີຄ່າ. ຫຼັກການສຳຄັນແມ່ນການຄຳນວນຄວາມຈຸກທີ່ຕ້ອງການ (ຕົວຢ່າງ: ຄວາມຈຸກໃນການເຢັນຕໍ່ຊົ່ວໂມງ) ແລະ ເລືອກເຄື່ອງຈັກທີ່ສາມາດຮອງຮັບຄວາມຕ້ອງການສູງສຸດໄດ້ ໂດຍມີຄວາມຈຸກເພີ່ມເຕີມເລັກນ້ອຍ ເພື່ອໃຫ້ການເຮັດວຽກບໍ່ເກີດການຢຸດນິ່ງ.

ຫຼັກການພື້ນຖານທີ່ 3: ຕ້ອງການຄວາມໝັ້ນຄົງທີ່ບໍ່ມີຂໍ້ຖືກຕ້ອງ ແລະ ງ່າຍຕໍ່ການບໍາຮຸງຮັກສາ

ວຟິລະການດຳເນີນງານໃນຄິດເຄີນບິນແມ່ນບໍ່ຢຸດນິ້ງ, ເຊິ່ງມັກຈະເຮັດວຽກ 20+ ຊົ່ວໂມງຕໍ່ມື້. ການເສຍຫາຍຂອງອຸປະກອນບໍ່ແມ່ນທາງເລືອກ. ດັ່ງນັ້ນ, ການໃຫ້ຄວາມສຳຄັນກັບຄວາມໝັ້ນຄົງແມ່ນສິ່ງທີ່ສຳຄັນທີ່ສຸດ. ກະລຸນາຊອກຫາ ອຸປະກອນຄົວອຸດສາຫະກໍາ ແລະ ອາຫານການກິນ ທີ່ຖືກຜະລິດຈາກເຫຼັກສະແຕນເລດທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງ ແລະ ຕ້ານການກັດກິນ (ເຊັ່ນ: ເຫຼັກສະແຕນເລດປະເພດ 304), ພ້ອມດ້ວຍມໍເຕີ້ທີ່ມີຄຸນນະພາບໃນລະດັບການຄ້າ ແລະ ສ່ວນປະກອບຕ່າງໆ. ເປັນຜູ້ຊ່ຽວຊານ, ຂ້ອຍເສີມສະເໜີໃຫ້ທ່ານທົບທວນຄືນການຮັບປະກັນຂອງຜູ້ຜະລິດ, ຂໍ້ມູນເວລາສະເລ່ຍລະຫວ່າງການເສຍຫາຍ (MTBF) ຖ້າມີ, ແລະ ຄວາມພ້ອມໃນການໃຫ້ບໍລິການຊ່ວຍເຫຼືອທ້ອງຖິ່ນ. ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ: ຄິດເຄີນບິນໜຶ່ງທີ່ຂ້ອຍເຄີຍເຮັດວຽກຢູ່ສິງກະໂປ ໄດ້ໃຫ້ຄວາມສຳຄັນກັບຜູ້ສະໜອງເຊັ່ນ: Shinelong ສຳລັບເຄື່ອງຟອກລົດເຂັນບິນ ເນື່ອງຈາກການສ້າງສາງທີ່ແຂງແຮງ ແລະ ລະບົບສ່ວນປະກອບສຳຮອງທີ່ມີຢູ່ຢ່າງງ່າຍດາຍ, ເຊິ່ງຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນເວລາທີ່ບໍ່ສາມາດໃຊ້ງານໄດ້ (downtime) ທີ່ມີຄ່າໃຊ້ຈ່າຍສູງ. ການເຂົ້າເຖິງໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍສຳລັບການລ້າງທຸກວັນ ແລະ ການບໍາລຸງຮັກສາເພື່ອປ້ອງກັນເປັນປັດໄຈທີ່ມີຜົນກະທົບໂດຍກົງຕໍ່ຕົ້ນທຶນດຳເນີນງານໃນໄລຍະຍາວ.

ຫຼັກການຫຼັກຂໍ້ 4: ເນັ້ນໃສ່ຄວາມຖືກຕ້ອງ ແລະ ຄວາມສອດຄ່ອງໃນອຸປະກອນທີ່ໃຊ້ຄວາມຮ້ອນ

ຂະບວນການເຮີຍນອຸ່ນຄືນໃນເຄື່ອງບິນແມ່ນບໍ່ອະໄພ; ມັນສາມາດທຳລາຍອາຫານທີ່ປຸງແຕ່ງຢ່າງດີເລີດໄດ້ ຖ້າການປຸງແຕ່ງເບື້ອງຕົ້ນ ແລະ ການເຢັນອາຫານບໍ່ຖືກຕ້ອງແລະແນ່ນອນ. ດັ່ງນັ້ນ, ອຸປະກອນທີ່ໃຊ້ໃນການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ—ເຕົາອົບ, ເຕົາຕົ້ມ, ເຕົາຈີ່, ແລະ ໂດຍເປີດເຜີຍເປັນພິເສດ ແມ່ນເຕົາເຢັນ/ເຢັນຢ່າງໄວວ່າ (blast chillers/freezers)—ຈະຕ້ອງໃຫ້ຄວາມຖືກຕ້ອງແລະຄວາມເປັນເອກະພາບຢ່າງແທ້ຈິງ. ອີງຕາມນັກເຕັກໂນໂລຊີດ້ານອາຫານຊັ້ນນຳໃນການບໍລິການອາຫານໃນການບິນ, ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງອຸນຫະພູມເພີຍງບໍ່ກີ່ຄື່ງສອງອົງສາເທິງ ຫຼື ລຸ່ມ ໃນຂະນະທີ່ເຢັນ ຫຼື ເຮີຍນອຸ່ນຄືນ ສາມາດສົ່ງຜົນຕໍ່ລົດຊາດ, ຄວາມເປັນເນື້ອ, ແລະ ສຳຄັນທີ່ສຸດ ແມ່ນຄວາມປອດໄພ. ຄວນລົງທຶນໃນເຕົາອົບປະສົມ (combi-ovens) ທີ່ມີລະບົບຄວບຄຸມຄວາມຊື້ນທີ່ລະອອງ ແລະ ເຕົາເຢັນຢ່າງໄວວ່າທີ່ມີອັດຕາການລົດລົງອຸນຫະພູມຢ່າງໄວວ່າ ແລະ ການລົມທີ່ເປັນເອກະພາບ. ຄວາມຊຳນິຊຳນານນີ້ໃນການເລືອກອຸປະກອນຄວບຄຸມອຸນຫະພູມທີ່ຖືກຕ້ອງ ສາມາດຮັບປະກັນໄດ້ວ່າ ເນື້ອອົບເຕົາ (chicken breast) ຫຼື ສ່ວນຂອງເຝີ (pasta) ແຕ່ລະຈານຈະຖືກປຸງແຕ່ງຢ່າງເທົ່າທຽມກັນທັງໝົດ, ເພື່ອຮັບປະກັນຄຸນນະພາບທີ່ເປັນເອກະພາບສຳລັບຜູ້ໂດຍສານທີ່ເດີນທາງດ້ວຍເຄື່ອງບິນ.

ຫຼັກການພື້ນຖານທີ່ 5: ຜະສົມອຸປະກອນທີ່ມີຄວາມຊຳນິຊຳນານເພື່ອການຫໍ່ຫຸ້ມທີ່ເໝາະສົມຕໍ່ການບິນ

ດ້ານທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງຄິດເຄີນໃນການບິນ ແມ່ນການປະກອບສຸດທ້າຍເຂົ້າໄປໃນລົດເຂັນ (carts) ສຳລັບການບິນ. ຂັ້ນຕອນນີ້ຕ້ອງການອຸປະກອນທີ່ມີຄວາມຊຳນິຊຳນານເປັນພິເສດ ອຸປະກອນຄົວອຸດສາຫະກໍາ ແລະ ອາຫານການກິນ ເຄື່ອງຫໍ່ດ້ວຍຄວາມໄວສູງສຳລັບການປິດຜະນຶກຖາດອາຫານ, ເຄື່ອງຈ່າຍຂອງຫຼວງທີ່ແນ່ນອນສຳລັບເຄື່ອງດື່ມ, ແລະ ລະບົບການເຕີມຕູ້ຢ່າງອັດຕະໂນມັດ ແມ່ນກາຍເປັນສິ່ງຈຳເປັນສຳລັບການດຳເນີນງານໃນຂະໜາດໃຫຍ່. ການເລືອກເອົາອຸປະກອນເຫຼົ່ານີ້ຂຶ້ນກັບປະເພດຂອງລົດເຂັນທີ່ທ່ານໃຊ້ (ຕົວຢ່າງ: ຂະໜາດມາດຕະຖານ ຫຼື ຂະໜາດຈຳນວນນ້ອຍສຳລັບຕູ້ເບີ້ງ) ແລະ ລະດັບຂອງການອັດຕະໂນມັດທີ່ທ່ານຕ້ອງການ. ເປົ້າໝາຍແມ່ນເພື່ອຮັບປະກັນວ່າອາຫານຈະຖືກຫໍ່ຢ່າງປອດໄພສຳລັບການຂົນສົ່ງ ແລະ ງ່າຍຕໍ່ການຈັດການຂອງເຈົ້າໜ້າທີ່ບໍລິການໃນເຮືອບິນ. ອຸປະກອນທີ່ຫຼຸດຜ່ອນການຈັດການດ້ວຍມືໃນຂະບວນການນີ້ຍັງຊ່ວຍຫຼຸດຄວາມສ່ຽງຂອງການປົນເປືືອນດ້ວຍ, ເຊິ່ງເປັນການສອດຄ່ອງກັບຫຼັກການພື້ນຖານດ້ານຄວາມໜ້າເຊື່ອຖືໃນດ້ານຄວາມປອດໄພຂອງອາຫານ.

ສະຫຼຸບ: ການລົງທຶນເຊິ່ງເປັນຢຸດທະສາດສຳລັບຄວາມສຳເລັດໃນໄລຍະຍາວ

ການເລືອກ ອຸປະກອນຄົວອຸດສາຫະກໍາ ແລະ ອາຫານການກິນ ສຳລັບຄິດຕະເຄີຍບິນ ການລົງທຶນທຶນທີ່ມີການວາງແຜນຢ່າງເປັນຢ່າງດີເປັນສິ່ງຈຳເປັນ. ມັນຕ້ອງການວິທີການທີ່ເປັນລະບົບເຊິ່ງຈະປະເມີນຄວາມສອດຄ່ອງຕາມຂໍ້ກຳນົດ, ປະສິດທິພາບຂອງຂະບວນການເຮັດວຽກ, ຄວາມໝັ້ນຄົງ, ຄວາມຖືກຕ້ອງແລະຫນ້າທີ່ທີ່ມີຄວາມຊຳນິຊຳນານເປັນພິເສດ. ບໍ່ມີວິທີແກ້ໄຂທີ່ເໝາະສົມສຳລັບທຸກໆກໍລະນີ; ຄິດຕະເຄີຍທີ່ໃຊ້ເພື່ອບໍລິການເປັນຫຼັກໃນການບິນທີ່ມີເວລາສັ້ນໃນຊັ້ນທຸລະກິດຈະມີຄວາມຕ້ອງການທີ່ແຕກຕ່າງຈາກຄິດຕະເຄີຍທີ່ເຮັດອາຫານສຳລັບການບິນທີ່ມີເວລາຍາວໃນຊັ້ນເອກະສານ. ຂ້ອຍແນະນຳໃຫ້ສ້າງທີມງານທີ່ປະກອບດ້ວຍບຸກຄະລາກອນຈາກຫຼາຍດ້ານ—ລວມທັງເຊີຟ, ຜູ້ຈັດການດ້ານການຈັດສົ່ງ ແລະ ຜູ້ຮັບຜິດຊອບດ້ານຄວາມປອດໄພຂອງອາຫານ—ເພື່ອປະເມີນທາງເລືອກຕ່າງໆ. ຕ້ອງຮ້ອງຂໍການສະແດງຜົນຈິງດ້ວຍສູດອາຫານຕົວຢ່າງຂອງທ່ານເອງເสมີ ແລະ ດຳເນີນການກວດສອບຢ່າງລະອອນດ້ວຍການໄປຢ້ຽມຢາມສະຖານທີ່ຕິດຕັ້ງທີ່ມີຢູ່ແລ້ວ. ການຮ່ວມມືກັບຜູ້ຜະລິດທີ່ມີຊື່ສຽງ ແລະ ມີປະສົບການທີ່ເຂົ້າໃຈຄວາມກົດດັນທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງການບໍລິການອາຫານໃນການບິນ, ເຊັ່ນ: ຜູ້ຜະລິດທີ່ມີການຕິດຕັ້ງທົ່ວໂລກທີ່ໄດ້ຮັບການຢືນຢັນແລ້ວ, ຈະເຮັດໃຫ້ທ່ານໄດ້ຮັບຄວາມເຊື່ອຖື ແລະ ຄວາມຊຳນິຊຳນານທີ່ຈຳເປັນສຳລັບການດຳເນີນງານຄິດຕະເຄີຍບິນທີ່ປະສົບຜົນສຳເລັດ ແລະ ສາມາດປັບຕົວໄດ້ໃນອະນາຄົດ.